UAN - parte 2

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Treinamentos 
 Conjunto de ações educativas organizadas com finalidade 
de aprimorar uma competência ou conjunto de competências, 
individual ou em grupo. 
*Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos 
deve ser treinado para aprender a cumprir as boas práticas 
de manipulação de alimentos, englobando, sobretudo, a 
conscientização e a responsabilidade do trabalhador. 
IMPORTÂNCIA: - Melhoria da produtividade; 
 - Maior segurança e higiene no trabalho; 
 - Melhoria das técnicas, dos padrões; 
 - Melhor qualidade; 
 - Melhor confiança do empregado. 
 
Aborda os seguintes assuntos 
- Microbiologia; 
- Higienização dos 
manipuladores; 
- Características das 
instalações; 
- Higienização na manipulação 
de alimentos; 
- Higienização dos 
equipamentos; 
- Higienização nas áreas de 
manipulação. 
 FASES DO TREINAMENTO 
1. Diagnóstico da situação 
2. Elaboração do projeto de treinamento 
3. Implementação do treinamento 
Manual de boas práticas 
 Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. 
Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são 
documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem 
estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis 
para a consulta. 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e 
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade 
do produto final. 
Tem por objetivo: Estabelecer procedimentos de boas 
práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Elaboração do MBP 
Ao elaborar o MBP e os respectivos POP’s o profissional deve 
considerar, também, a legislação estadual e/ou municipal 
vigente que são utilizadas pela vigilância sanitária local. 
O profissional deve efetuar as atualizações necessárias nos 
manuais, conforme a publicação de novas legislações, e 
planejar os respectivos treinamentos junto aos seus 
colaboradores 
Itens necessários para o MBP – CRN3 
• .Identificação 
• Objetivo 
• Colaboradores envolvidos 
• Itens a serem considerados 
 - Pessoal 
 - Instalações 
 - Áreas 
• Referências Legais 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
Procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na higienização, produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. 
Devem ser elaborados usando uma linguagem simples, e de 
fácil entendimento, uma vez que assumem o papel de orientar 
o trabalho dos funcionários para a realização correta de suas 
funções. 
UAN 
(unidade de alimentação e nutrição) 
Por Karla Fontes 
Esses registros consistem de anotações em planilhas, e/ou 
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável 
pela execução da operação. 
As UAN’s devem implementar no mínimo quatro POP’S, 
conforme a determinação da RDC 216: 
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Higienização do reservatório; 
• Higiene e saúde dos manipuladores. 
Segundo (CRN3), para elaboração dos POPs de uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição sugere-se a leitura das seguintes 
resoluções e/ou portarias: 
• PORTARIA nº 15, de 23 de agosto de 1988 - ANVISA. 
• PORTARIA nº 1469, de 29 de dezembro de 2000 
• PORTARIA nº 518, de 25 de março de 2004 
• RESOLUÇÃO RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 
2000 – ANVISA. 
• PORTARIA nº 09, de 16 de novembro de 2000 – 
CVS 
Uso de máscaras em UAN 
A contaminação dos alimentos servidos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição são ocasionados em sua maioria pelos 
manipuladores de alimentos, por falta de uma correta higiene 
pessoal, uso inadequado dos EPI’S, luvas e máscaras 
descartáveis. 
A utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos 
pode provocar efeito inverso, ou seja: 
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras 
descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 
15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e 
abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas 
de saliva com maior quantidade de microrganismos. 
 
2. Pode ocorrer outro fato mais grave, o abafamento 
provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás 
carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso 
de tosse e consequentemente maior contaminação. 
 
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com 
que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da 
máscara tocando as narinas, aumentando com isso a 
contaminação dos dedos com Staphylococcus aureus. 
 
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca 
retenção de microrganismos no trato respiratório, 
aumentando a possibilidade de ocorrer infecções 
pulmonares. 
 
5. As máscaras descartáveis filtram partículas até 0,3 
micrometros, sendo eficazes para bactérias e fungos, 
mas não para vírus cujo tamanho é em média 125 
nanometros. Os vírus que podem contaminar os alimentos 
são o Norwalk, o Rotavírus e a Hepatite A. 
 
Recomendação em UAN: Manipulação de produtos de 
limpeza, tóxicos ou perigosos. 
Para evitar a contaminação dos alimentos durante a 
manipulação recomenda-se: 
• NÃO: Falar, tossir, cantar, assobiar, tossir, espirrar, 
cuspir sobre os alimentos, mascar goma, palito, 
fósforo ou similar, chupar balas, comer ou 
experimentar alimentos com as mãos. 
• NÃO: Colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, 
mexer no cabelo ou pentear-se, enxugar o suor com 
as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta, 
fumar, atender celular, etc.