Limpeza e Sanitização de Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal

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Limpeza e Sanitização de Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal 
Introdução – 
➤Higienização das instalações e equipamentos é de 
grande importância na indústria de alimentos. 
➤Higiene é a união de limpeza + sanificação. 
 
Etapas da higienização: 
Limpeza: 
➜Remoção das sujidades (resíduos orgânicos e 
minerais) aderidos em uma superfície, constituídas 
principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais. 
Sanificação/desinfecção: 
➜É a etapa que visa reduzir os microrganismos 
(células vegetativas e esporos) que ainda estão 
presentes na superfície limpa, à níveis mais aceitáveis. 
Limpeza e desinfecção eficiente dos equipamentos 
e superfícies: 
→ Qualidade do alimento (validade). 
→ Segurança do alimento (inocuidade). 
Programa de higiene eficiente: 
→ Economia. 
→ Produtos de higienização/água. 
→ Produtos alimentícios. 
 
 
Principais patógenos envolvidos na formação do 
biofilme: 
-Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Yersinia 
enterocolitica, Salmonella Typhimurium, Escherichia 
coli, Staphylococcus aureus, Bacilus cereus. 
Etapas da higienização eficiente: 
1. Remoção mecânica: que visa eliminar os 
resíduos não aderidos. 
2. Pré-enxague: visa eliminar os resíduos os 
solúveis em água. 
3. Limpeza: visa solubilizar ou suspender 
sujidades fortemente aderidas à superfície e 
prevenir a redeposição por meio do emprego 
de detergentes. 
4. Enxague: visa retirar os resíduos de 
detergente carreando os resíduos de alimentos 
solubilizados ou suspensos –pela limpeza. 
5. Sanitização: visa reduzir a contaminação da 
superfície à níveis aceitáveis. 
Fatores que influenciam para escolha da 
higienização mais adequado: 
✓ Tipo de resíduo. 
✓ Natureza de superfície. 
✓ Qualidade da água. 
✓ Método utilizado. 
✓ Contaminação. 
Tipo de resíduo: 
➤Carboidratos. 
➤Proteínas. 
➤Gorduras. 
➤Sais minerais. 
 
 
 
Solubilizar resíduos: tipos de detergente 
Alcalinos: utilizados para retirar resíduos orgânicos. / 
Função: saponificam ácidos graxos e solubilizam 
proteínas. 
Ácidos: utilizados para retirar resíduos inorgânicos. / 
Função: controlam depósitos minerais. Abrandam a 
água. 
↪Outras classes de compostos químicos podem ser 
empregados na de detergentes comerciais visando 
otimização da ação dos mesmos. 
↪Tensoativos aniônicos: emulsificam resíduos de 
gordura. Melhoram a ação de molhagem da água. 
Diminuem a tensão superficial da água. 
↪Polifosfatos: auxiliam a emulsificação de gordura. 
Abrandam a água por formação de complexos solúveis 
com os sais divalentes e auxiliam a suspensão de 
resíduos. 
↪Sequestrantes e complexantes: abrandam a água 
por sequestração dos sais divalentes, controlam 
depósitos minerais e suspendem resíduos. 
 
 
Qualidade da água empregada: As impurezas da 
água podem alterar drasticamente a eficiência de um 
detergente ou sanificante. 
Depende dos sais dissolvidos na água utilizada: 
✓ Carbonatada: presença de carbonatos e 
bicarbonatos de cálcio e magnésio. 
✓ Água mole: 0 – 60 ppmCaCO3. 
✓ Água moderadamente dura: 60 – 120 ppm 
CaCO3. 
✓ Água dura: 120 – 180 ppm CaCO3. 
✓ Água muito dura: > 180 ppm CaCO3. 
 
Não-carbonatada: 
↪Presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e 
magnésio. 
↪Necessitam tratamentos especiais para serem 
eliminados. 
↪A empresa deve considerar a qualidade da água 
utilizada para os procedimentos de no momento de 
escolher os agentes químicos. 
↪A água ideal deve ser potável e isenta de patógenos. 
 
•Natureza da superfície: 
-Aço inoxidável: 
→ Geralmente resistente a corrosão. 
→ Superfície lisa e impermeável. 
→ Resistente a oxidação e as altas temperaturas. 
→ Fácil higienização. 
→ Cuidados: caro e certas ligas podem ser 
corroídas por halogênicos. 
-Aço carbono: 
→ Detergentes ácidos e alcalinos causam 
corrosão. 
→ Cuidados: devem ser galvanizados ou 
estanhados. Usar detergente neutro no 
procedimento de higienização. 
-Estanho: 
→ Corroído por detergente ácidos e alcalinos. 
→ Cuidados: superfícies estanhadas não devem 
entrar em contato com alimentos. 
-Concreto: 
→ Danificado por alimentos ácidos e agentes de 
limpeza. 
→ Cuidados: deve ser denso e resistentes a 
ácidos. 
-Vidro: 
→ Liso impermeável. 
→ Danificado por alcalinos fortes e outros agentes 
de limpeza. 
→ Cuidados: deve ser limpo com detergentes 
neutros ou de média alcalinidade. 
 
 
-Tinta: 
→ Depende da técnica de aplicação. 
→ Danificada por agentes alcalinos fortes. 
→ Cuidado: somente algumas tintas são 
adequadas à indústria de alimentos. 
-Madeira: 
→ Permeável a umidade, gordura e óleo. 
→ Difícil manutenção. 
→ É destruída por alcalinos fortes. 
→ Cuidados: difícil higienizar. 
-Borracha: 
→ Não de ser porosa e não esponjosa. 
→ Não ser afetado por agentes alcalinos fortes. 
→ Não ser atacada por solventes orgânicos e 
ácidos fortes. 
→ Cuidado: Pode se oxidar por agentes de 
limpeza. 
 
Método para lavar e para sanitizar: 
✓ Manual. 
✓ Imersão. 
✓ Máquinas lava jato tipo túnel. 
✓ Equipamentos spray. 
✓ Sanitização por nebulização. 
✓ Automática ou circulação – CIP. 
 
 
 
 
Tipos e níveis de contaminação: 
➜A eficiência de cada higienização influencia a 
contaminação residual e garante a padronização do 
resultado. POP. 
➜Níveis aceitáveis. 
➜Biofilmes. 
•Métodos de sanificação: 
-Físicos: 
✓ Vapor de água. 
✓ UV. 
-Químicos: 
✓ Vários produtos. 
✓ Lembrar do espectro de ação, estabilidade da 
solução, custo, compatibilidade coma 
superfície, segurança na aplicação, reação 
com matéria orgânica, resíduo na superfície, 
testes para detectar resíduo.