Higiene e Inspeção do Queijo

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Higiene e Inspeção do Queijo 
Portaria MAPA nº146 de 07 de março de 1996: 
↪Fixar a identidade e os requisitos mínimos de 
qualidade que deverão possuir os queijos, com 
exceção dos queijos fundidos, ralados, em pó e 
requeijão (ANEXO I). 
↪Regulamento técnico geral para fixação dos 
requisitos microbiológicos de queijos (ANEXO II). 
Pois cada queijo deve conter sua % de 
microrganismos. 
Queijo: É o produto fresco ou maturado que se obtém 
por separação parcial do soro do leite ou leite 
reconstituído (integral, semidesnatado ou desnatado), 
ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do 
coalho, de enzimas especificas, de bactérias 
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou 
combinados, todos de qualidade apta para uso 
alimentar, com ou sem agregação de substâncias 
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, 
aditivos especificamente indicados, substâncias 
aromatizantes e matérias corantes. 
Queijo fresco: Queijo está pronto para consumo logo 
após sua fabricação. 
Queijo maturado: Que sofreu trocas bioquímicas e 
físicas (exemplo = processo de maturação) necessárias 
e características da variedade do queijo; A 
denominação queijo está reservada aos produtos em 
que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas 
de origem não láctea. (exemplo: o tofu não pode ser 
chamado de queijo, pois sua proteína não é de origem 
animal, e sim da soja) 
Teor de gordura: 
→ Extra gordo ou duplo creme: ≥ 60%. 
→ Gordos: entre 45 e 59,9%. 
→ Semigordos: entre 25 e 44,9%. 
→ Magros: entre 10 e 24,9%. 
→ Desnatados: < 10,0%. 
Umidade: 
↪Baixa umidade (massa dura): ≤ 35,9%. (mínimo de 
água) 
↪Média umidade (massa semidura): entre 36 e 45,9%. 
↪Alta umidade (massa branda ou “macio”): 46 e 
54,9%. 
↪Muita alta umidade (massa branda ou “mole”): ≥ 
55%. 
↪Podem ser tratados termicamente após fermentação 
ou não. (por exemplo = gorgonzola; parar os 
microrganismos) 
Ingredientes obrigatórios: 
▶Leite e/ou leite reconstituído (integral, semidesnatado 
ou desnatado) e/ou soro lácteo. 
▶Coagulante apropriado (de natureza física e/ou 
química e/ou bacteriana e/ou enzimática). – necessário 
para fazer a massa do queijo 
Ingredientes opcionais: 
▶Cultivos de bactérias lácteas ou outros 
microrganismos específicos. 
▶Cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, 
caseinatos, sólidos de origem láctea. 
▶Condimentos ou outros ingredientes opcionais 
permitidos somente conforme o previsto, 
explicitamente, nos padrões individuais definidos para 
cada variedade de queijo. 
▶Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos, 
químicos e sensoriais próprios de cada variedade, 
estabelecidos no padrão individual correspondentes 
(regulamentos técnicos específicos). 
B.P.F = bom para fabricação 
 
Mau = muita alta umidade 
Au = alta umidade 
Um = média umidade 
Bu = baixa umidade 
 
Aditivos permitidos: 
• Corantes. 
• Espessantes. 
• Agentes de maturação (lipase e protease) em 
queijos de baixa e média umidade. 
Rotulagem: 
• Legislação específica. (nome do produto, com 
as características físico-químicas do queijo, os 
aditivos utilizados e a tabela nutricional) 
• Leites de diferentes espécies, deverá ser 
declarado na lista e qual a porcentagem. 
(mistura de leites de duas ou mais espécies) 
Regulamentos técnicos: 
↪Boas práticas de fabricação: 
↪GMP – portaria 368/97 MAPA. 
↪SSOP - resolução 10/2003 MAPA. 
Regulamento técnico geral para fixação dos 
requisitos microbiológicos de queijos: 
➤Portaria MAPA nº146 de 07 de março de 1999. 
Os requisitos microbiológicos definidos nesta norma 
foram estabelecidos de acordo com critérios e planos 
de amostragem para aceitação de lotes da Comissão 
Internacional de Especificações Microbiológicas dos 
Alimentos. (ICMSF). 
n = número de amostras analisadas 
c = quantidade de amostras aceitável (fora do padrão) 
m = valor máximo aceitável ➜ UFC (unidades 
formadoras de colônia) 
M = valor máximo aceitável ➜ UFC (unidades 
formadoras de colônia) 
O n corresponde ao m e o c corresponde ao M. 
 
Exemplo: Coliformes á 30°C = no total de amostras 
que temos no lote, no mínimo temos que pegar 5, 
desses 5 o ideal é que todas elas tenham menos que 
200 UFC, porém é aceitável que 2 das 5 tenham até 
1000 UFC ➜ se passar disso causa doença 
 
 
 
 
 
 
*quanto mais umidade mais microrganismos 
*alguns queijos frescos podem ter ou não 
microrganismos. 
 
 
Queijaria = pequena produção