Bubalinos_Produção de Carne

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1
Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de ZootecniaInstituto de Zootecnia
Departamento de Produção AnimalDepartamento de Produção Animal
Almira Biazon França
BUBALINOCULTURABUBALINOCULTURA
Produção de CarneProdução de Carne
22
CARNE
LEITE
�Segundo o IBGE (2001) e a FNP (2003) o Brasil
possui 100 000 cabeças de bubalinos
1. Rebanho Bubalino: Produção Carne1. Rebanho Bubalino: Produção Carne
33
�Embrapa Amazônia Oriental e ABCB
�3 milhões de cabeças
�Abate de bubalinos no Brasil = 70 mil ton de
carne/ano
Grande parte comercializada Grande parte comercializada 
como bovinacomo bovina
1. Rebanho Bubalino: Produção Carne1. Rebanho Bubalino: Produção Carne
44
1. Rebanho Bubalino: Produção Carne1. Rebanho Bubalino: Produção Carne
Principais países produtores de carne bubalina.
55
2. Cadeia Produtiva da Carne2. Cadeia Produtiva da Carne
PINEDA & VERÍSSIMO (2003) 
66
�� FatoresFatores limitanteslimitantes dada cadeiacadeia produtivaprodutiva::
Cadeia ProdutivaCadeia Produtiva
�Preço de produto
�Assistência técnica
�Acesso a mercados
�Linhas de financiamento.
�Capacitação e treinamento
�Incentivo fiscal
�Política governamental
�Abastecimento de insumos
�Canais de comercialização
�Apropriação de tecnologia
�Genética do rebanho
�Organização
2
77
�� ÉÉ caracterizadacaracterizada comocomo desorganizadadesorganizada porpor nãonão
possuirpossuir diretrizesdiretrizes ouou estratégiasestratégias bembem definidasdefinidas
�� NecessárioNecessário rentabilidaderentabilidade dada atividadeatividade –– produçãoprodução
competitivacompetitiva
�� ProdutoProduto dede qualidadequalidade
�� ConstânciaConstância dede ofertaoferta
Cadeia Produtiva da CarneCadeia Produtiva da Carne
88
Cadeia Produtiva da CarneCadeia Produtiva da Carne
A UNIÃO FAZ A FORÇA!A UNIÃO FAZ A FORÇA!
99
Cadeia Produtiva da CarneCadeia Produtiva da Carne
… … aindaainda faltafalta
-- EstratégiasEstratégias de Marketing.de Marketing.
--CampanhasCampanhas publicitáriaspublicitárias..
-- AmpliarAmpliar volume de volume de informaçõesinformações e e recursosrecursos..
-- Debates entre Debates entre produtoresprodutores e e consumidoresconsumidores..
@ R$ 106,00 = BOVINO
1010
�� ParaPara sese tornartornar competitivacompetitiva éé necessárionecessário oo
realinhamentorealinhamento ee modificaçõesmodificações dosdos segmentossegmentos
�� AlgunsAlguns fatoresfatores têmtêm contribuídocontribuído::
�� MudançasMudanças nono comportamentocomportamento dosdos consumidoresconsumidores
�� MudançaMudança nono hábitohábito alimentaralimentar
�� ConcorrênciaConcorrência comcom outrasoutras carnecarne
�� CampanhasCampanhas contracontra consumoconsumo dede carnecarne vermelhavermelha
Cadeia Produtiva da CarneCadeia Produtiva da Carne
1111
3. Perguntas...3. Perguntas...
1212
4. Panorama da produção de carne4. Panorama da produção de carne
�� ParaPara exportarexportar apenasapenas 11 containercontainer dede filéfilé--mignonmignon
sãosão necessáriosnecessários cercacerca dede 100100 milmil búfalosbúfalos
padronizadospadronizados
ESCALAESCALA DEDE ABATEABATE
3
1313
6. Desenvolvimento Ponderal6. Desenvolvimento Ponderal
CURVA DE CRESCIMENTO búfalos
Desenv. Ósseo e 
muscular 
(H. Crescimento)
Pré-puberdade) Pós-puberdade)
1414
6.1. Precocidade6.1. Precocidade
�� IdadeIdade adultaadulta maismais cedocedo..
�� DesenvolvimentoDesenvolvimento do do esqueletoesqueleto..
�� BúfalosBúfalos sãosão maismais precocesprecoces queque bovinosbovinos..
• 22 meses BÚFALOPV = 442,50 kg
• 28 meses BOVINOPV = 450,00 kg
Velloso et. al., 1994.
1515
6.2. BABY BÚFALO 6.2. BABY BÚFALO 
X – BÚFALO DA SI
�� 400400 kgkg atéaté 1818 mesesmeses
�� CarneCarne maismais maciamacia ee saborosasaborosa
PN = 51 kg
10 meses e 23 dias = 403 kg
IA – Búfala Roxinha 
RD – 8432 e sêmen touro 
Vulcão RD - 1735 
1616
7. Sistema de Alimentação7. Sistema de Alimentação
7.1. Confinamento7.1. Confinamento
1717
Tabela 1. desempenho de búfalos machos, da raça Jafarabadi
selecionados para produção de carne, em confinamento no estado
de São Paulo
Fonte: Assumpção (1996)
ConfinamentoConfinamento
1818
7. Sistema de Alimentação7. Sistema de Alimentação
7.2. Sistema de pastejo7.2. Sistema de pastejo
�Pastejo contínuo
�Rotacionado
�Pastejo + suplementação
Fonte: Prof. Dr. André Mendens Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu
4
1919
7.2. Produção à pasto7.2. Produção à pasto
�� OO baixobaixo rendimentorendimento nosnos trópicostrópicos éé devidodevido aa sazonalidadesazonalidade dada
produçãoprodução dede forragemforragem
��ÉpocaÉpoca favorávelfavorável
��ÉpocaÉpoca desfavoráveldesfavorável
�� AssimAssim necessárionecessário suplementaçãosuplementação nana secaseca –– abaterabater animaisanimais
comcom menosmenos dede 3030 mesesmeses
��ProtéicaProtéica
��ProtéicoProtéico--energéticaenergética ((ScalesScales etet alal..,, 19741974))
2020
Produção à pastoProdução à pasto
�� AA suplementaçãosuplementação protéicaprotéica proporcionaproporciona aumentoaumento nono ganhoganho dede
pesopeso –– aumentoaumento nono consumoconsumo dede MSMS ((CollumCollum && HornHorn,, 19921992))
��AumentoAumento dodo NN--NHNH33 --
��DesenvolvimentoDesenvolvimento dede bactériabactéria fibrolíticasfibrolíticas
��ReduzReduz oo efeitoefeito ““fillfill””
Fonte: http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-me/zoo/zac0278.html
2121
pH ruminal 6,7 - 7,2 (Kamara et al., 2003)
Endodinium
7.2.1. Digestibilidade da Fibra7.2.1. Digestibilidade da Fibra
Fonte: http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-me/zoo/zac0278.html
Andropogon gayanus Brachiaria humidicola
2222
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
�Gramíneas
Amendoim forrageiro
Arachis pintoi
Stylosanthes
2323
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
�Leguminosas
2424
Sistemas intensivos em pastagens:Sistemas intensivos em pastagens:
�VERÃO: pastagens manejadas intensivamente
�Lotação de 4 a 10 UA/há
�Adubação e rotação de pastagens
�INVERNO: suplementação volumosa
�Deferimento de pastagens
�Silagem de milho ou sorgo]silagem de capim
�Silagem de cana-de-açúcar
5
2525
Sistemas intensivos em pastagensSistemas intensivos em pastagens
Estabelecimento de PastagensEstabelecimento de Pastagens
�Escolha da espécie forrageira
�Amostragem do solo
�Preparo do solo
�Adubação corretiva e de plantio
�Semeadura
�Controle de pragas
�Controle de animais
2626
�Potencial de produção
�Valor nutricional
�Adaptação às condições edafoclimáticas
�Resistência a pragas
�Semente x muda
Sistemas intensivos em pastagensSistemas intensivos em pastagens
Escolha da Espécie ForrageiraEscolha da Espécie Forrageira
2727
�Número de piquetes
�Localização dos piquetes
�Sistema dos corredores
�Distribuição de bebedouros e saleiros
Sistemas intensivos em pastagensSistemas intensivos em pastagens
Planejamento do Sistema Planejamento do Sistema RotacionadoRotacionado
2828
Sistemas intensivos em pastagensSistemas intensivos em pastagens
Planejamento do Sistema Planejamento do Sistema RotacionadoRotacionado
2929
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
Tabela 2. ganho de peso de bubalinos e bovinos ½ sangue
Holandês X Zebu em pastagem deDigitaria decumbens
(capim pangola).
3030
Tabela 3. Desempenho de bubalinos e bovinos em pastagens 
cultivadas na região amazônica
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
6
3131
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
Pastejo Pastejo RotacionadoRotacionado
Tabela 4. Ganho de peso de bubalinos de origem leiteira em 
pastejo rotacionado de capim napier no estado de São Paulo
Fonte: Marques (1998) 3232
Tabela 5. recria e engorda de bubalinos em pastagens de
Hemártria e Humidícula, com pastejo rotacionado de 14
dias de uso e 28 dias de descanso, no litoral do Paraná
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
Pastejo Pastejo RotacionadoRotacionadoFonte: Martinez et. al, (1999)
3333
Área total de 1.700 ha, sendo 200 ha de pasto em área
de várzea , 100 ha de pasto em terra firme e 400 ha em
fase de recuperação.
3434
Tipo de Pasto
�Áreas de várzea as espécies: tanner-grass(Brachiaria
radicans), quicuio (Brachiaria humindícula) e canarana-erecta-
lisa (Echinochloa pyramidalis); e nas áreas de terra firme:
braquiarão (Brachiaria brizantha) e quicuio (Brachiaria
humindícula).
�Em 2002 inicio do estabelecimento docapim estrela africana
com adubação para ser utilizado no momento da desmama dos
machinhos nascidos este ano
3535
120120 tonton/mês/mês
X – BÚFALO DA SI
BABY BÚFALO BABY BÚFALO 
3636
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
Sistema Sistema SilvipastorilSilvipastoril
7
3737
Produção em Pastagens CultivadasProdução em Pastagens Cultivadas
Sistema Sistema SilvipastorilSilvipastoril
Figura 1. Ganho de peso médio diário (GPMD) de bubalinos manejados em
Sistema Silvipastoril, no período de maio de 2003 a março de 2004.
3838
8. O Búfalo: produtor de Carne8. O Búfalo: produtor de Carne
CARCAÇA: PORÇÃO COMESTÍVEL QUE INTERESSA 
3939
CORTE 
DIANTEIRO
CORTE 
TRASEIRO
desprovido 
de 
-cabeça.
-Patas,
- rabada, 
- gl. mamária
- testículos.
4040
4141
60%
40%
Felício et al. (1979)
MAIOR 
RENDIMENTO 
DE 
TRASEIRO!
4242
9. Rendimento de Carcaça9. Rendimento de Carcaça
Peso de Abate
450 kg
Conteúdo 
Gastrintestinal
59,3 kg 13,2%
Peso Corporal Vazio
390 kg 86,8%
Órgãos
11,09 kg 2,84%
Vísceras
21,49 kg 5,50%
Cabeça + Pés + Couro
87,79 kg 22,47%
Carcaça 
222,5 kg 49,44%
Porção Comestível
173,8 kg 78,1%
Ossos
48,6 kg 21,8%
É o peso da carcaça 
quente expresso em 
porcentagem em 
relação ao peso vivo.
Fonte: Jorge (1999)
8
4343
RendimentoRendimento / / influênciainfluência: : cabeçacabeça, , courocouro e e tratotrato gastrintestinalgastrintestinal!!
## MAIS PESADO: MAIS PESADO: (Mattos et. al., 1990). 4444
Rendimento de CarcaçaRendimento de Carcaça
EMBRAPA CLIMA TEMPERADO , 2005
4545
I Simpósio Paulista de Bubalinocultura, 1999
Parâmetro
Bubalinos Bovino Referência
JAF MED MUR NEL
RCQuente 52,1 - 51,4 - Villares et al. (1981)
RCQuente - 54,6 - 59,7
Lorenzoni (1984)
RCFria - 53,2 - 58,7
RCQuente 52,5 52,6 - 58,3
Gazzetta et al. (1995)
RCFria 41,4 51,4 - 57,2
Tabela 1. Rendimento de carcaça de bubalinos e bovinos
Rendimento de CarcaçaRendimento de Carcaça
4646
10. Valores Nutricionais: Búfalo x Bovino10. Valores Nutricionais: Búfalo x Bovino
�� 4040%%menosmenos colesterolcolesterol
�� 1212%% vezesvezes menosmenos gorduragordura
�� 5555%%menosmenos caloriascalorias
�� 1111%% aa maismais dede proteínasproteínas
�� 1010%% aa maismais dede mineraisminerais
ComposiçãoComposição da Carne Bubalinada Carne Bubalina
Tipo de Carne 100g Colesterol (mg)
Gordura 
saturada 
(g)
Calorias 
(Kcal)
Lipídios 
(g)
Búfalo 61 0,6 131,00 1,8
Fonte: Universidade da Florida - Gainslille /USDA - Agencia Americana de Controle de Alimentos.
Fonte: USDA Agriculture Handbook N.º 8 - Composition of Foods
4747
11. Propriedades da Carne11. Propriedades da Carne
→→AparênciaAparência similar, similar, porémporém a gordura é a gordura é brancabranca!!
→→ GostoGosto, , texturatextura e e maciezmaciez: idem.: idem.
→→ o índice de gordura intra muscular é muito
menor do que o da carne bovina, permitindo que,
retirando-se a gordura inter muscular, obtenha-se
uma carne extremamente magra e saudável.
MENOR % GORDURA DE MARMOREIO
48484848
Propriedades da CarnePropriedades da Carne
→→ CORCOR
--CorCor vermelhovermelho intensaintensa: MIOGLOBINA.: MIOGLOBINA.
-- EstresseEstresse: : 
tambémtambém afetaafeta
corcor carne.carne.
UMIDADE DA CARNE FAZ O O 2 DA 
MIOGLOBINA TRANSPARECER A COR 
POR MAIS TEMPO.
9
4949
Vermelho Púrpura: 
Mioglobina
Reação O2: 30-40 min.
MetamioglinaMetamioglina: : marrommarrom = = 
INDESEJÁVEL.INDESEJÁVEL.
DesoxigenaçãoDesoxigenação: : baixobaixo pH, pH, 
altasaltas temperaturastemperaturas..
1 2
3 50505050
Propriedades da CarnePropriedades da Carne
→→ TEXTURATEXTURA
→→MACIEZMACIEZ : : fatoresfatores post e antepost e ante--mortem.mortem.
→→ SUCULÊNCIASUCULÊNCIA :: ligadaligada àà gorduragordura intramuscularintramuscular..
→→MASTIGABILIDADEMASTIGABILIDADE: : correlaçãocorrelação + + maciezmaciez..
Parâmetros mais impor tantes!
51515151
Propriedades da CarnePropriedades da Carne
→→ SABOR E AROMASABOR E AROMA
-- Idem carne bovina.Idem carne bovina.
-- FatoresFatores influenciáveisinfluenciáveis::
•• AlimentaçãoAlimentação, , manejomanejo..
•• ResfriamentoResfriamento, , armazenamentoarmazenamento..
5252
12. Qualidade da Carne Bubalina12. Qualidade da Carne Bubalina
5353
Qualidade da Carne BubalinaQualidade da Carne Bubalina
F
A
T
O
R
E
S
a) Maciez: Força de Cisalhamento.
5454
Qualidade da Carne BubalinaQualidade da Carne Bubalina
EtapasEtapas dada análiseanálise de de CisalhamentoCisalhamento: : perfuraçãoperfuração dada carne.carne.
10
5555
EtapasEtapas dada análiseanálise de de CisalhamentoCisalhamento: : perfuraçãoperfuração do do cilindrocilindro..
5656
TABELA– Força de cisalhamento e perda pelo cozimento da carne 
de acordo com o grupo genético e a condição sexual.
Característica
Grupo genético Condição sexual
Nelore
½ Nelore x 
Sindi
Búfalo Castrado Inteiro
Força de
Cisalhamento
(kgf)
5,9 A 4,85 B 3,75 C 4,5 b 5,2 a
PPC (%) 30,7 A 32,7 A 32,0 A 29,5 a 34,0 a
Menor força Cisalhamento: Búfalo. CASTRADOS: < força.
Perdas pelo Cozimento: sem diferença significativa.
57575757
Qualidade da Carne BubalinaQualidade da Carne Bubalina
F
A
T
O
R
E
S
b) Cor da Carne.
585858585858
Qualidade da Carne BubalinaQualidade da Carne Bubalina
F
A
T
O
R
E
S
b) Avaliação de pH (temperatura).
IDEAL: 5,5
5959
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNEALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNE
�Fatores que afetam a composição da carne:
�Espécie
�Condição sexual
�Sexo
� Idade
�Nutrição
�Localização anatômica
�Treinamento e exercício
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
11
6161
Tabela comparativa da composição de vários Tabela comparativa da composição de vários animaisanimais
Tipo de Carne 100g Colesterol (mg)
Gordura 
saturada (g)
Calorias 
(Kcal)
Lipídios 
(g)
Búfalo 61 0,6 131,00 1,8
Carne Bovina 90 8,13 255,00 20,69
Frango - Galinha 83 1,27 246,00 4,51
Peru - Carne Branca 69 0,93 223,00 2,92
Fonte: Universidade da Florida - Gainslille /USDA - Ag encia Americana de Controle de Alimentos.
Fonte: USDA Agriculture Handbook N.º 8 - Composition of Foods
COMPARAÇÃO ENTRE AS ESPÉCIESCOMPARAÇÃO ENTRE AS ESPÉCIES
6262
Tabela Comparativa da Composição de vários espécimes de animais
Espécie
Colesterol
(mg)
Calorias
(mg)
Lipídios
(%)
Minerais
(mg)
Proteínas
(g)
Frango 104,00 246,0 - - 16,70
Bovino 90,00 225,00 1,40 583,70 24,07
Baby
Búfalo
59,00 103,00 0,25 686,00 31,64
Obs: Em 100g de carne
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNEALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNE
�Fatores que afetam a composição da carne:
�Espécie
�Raça
�Condição sexual
� Idade
�Nutrição
�Localização anatômica
�Treinamento e exercício
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
6464
Fonte: Jorge (2001)
COMPARAÇÃO ENTRE RAÇASCOMPARAÇÃO ENTRE RAÇAS
Raça % Músculo % Gordura % Ossos
Jafarabadi 75,9 4,7 19,4
Murrah 76,9 5,0 18,1
Mediterrâneo 59,5 21,4 19,1
Tabela 8. Composição da carcaça de bubalinos
Fonte: Rodrigues et al. (2004)
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNEALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNE
�Fatores que afetam a composição da carne:
�Espécie
�Raça
�Condição sexual
� Idade
�Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
6666
Fonte: Rodrigues et al. (2004)
COMPARAÇÃO ENTRE RAÇASCOMPARAÇÃO ENTRE RAÇAS
Tabela 9. Composição química da carne de acordo com
a condição sexual
Nutrientes (%)
Condição sexual
Castrado Inteiro
Umidade 71,0b 73,6ª
Gordura 16,8a 8,9b
Proteína 78,6b 87,5ª
Minerais 3,85b 4,33a
12
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNEALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNE
�Fatoresque afetam a composição da carne:
�Espécie
�Raça
�Condição sexual
� Idade
�Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
6868
CURVA DE CRESCIMENTO búfalos
Desenv. Ósseo e 
muscular 
(H. Crescimento)
Pré-puberdade Pós-puberdade
DESEENVOLVIMENTO PONDERALDESEENVOLVIMENTO PONDERAL
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNEALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DA CARNE
�Fatores que afetam a composição da carne:
�Espécie
�Raça
�Condição sexual
� Idade
�Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
�Efeitos diretos da nutrição:
�Composição da carne – tec. adiposo:tec. muscular
�Efeitos indiretos da nutrição:
�Redução na idade de abate – influencia a composição