Aula 2 1 - Alimentos Diet e Light

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Nutr. Luiza Antoniazzi
Especialista em Nutrição em Cardiologia – InCor
Mestre em Ciências – Faculdade de Saúde Pública – USP
Doutorando do Laboratório de Genética e Cardiologia Molecular do InCor
O alimento diet não tem açúcar e que o 
light não tem gordura 
???
Confusão
 Os termos podem, opcionalmente, ser utilizados nas
embalagens de alimentos.
 light é usado para indicar uma informação nutricional
complementar de um produto de consumo geral da
população.
 diet é usado em alguns produtos para fins especiais, ou
seja, para condições fisiológicas ou grupos
populacionais específicos.
Conceitos
Alimentos para fins especiais
Portaria n. 29/1998: alimentos para dietas com restrição de
nutrientes, alimentos para controle de peso e alimentos para
ingestão controlada de açúcares.
o shakes ou pós para o preparo de bebidas para a redução de peso
por substituição parcial das refeições;
o geleias para dietas com ingestão controlada de açúcares;
o pós para o preparo de sopas para dietas com restrição de sódio
etc.
A expressão diet nas embalagens dos alimentos não
necessariamente significa que o produto não contem açúcar.
Atenção à informação nutricional.
Diet
Informação nutricional complementar: fonte de cálcio, rico em ferro, 
reduzido em calorias, não contém açúcar, light.
 sinônimo de “reduzido”
Resolução RDC n. 54/2012 para uso da Informação Nutricional
Complementar (INC) comparativa “reduzido” em determinado
nutriente.
A expressão light nas embalagens dos alimentos não
necessariamente significa que o produto é reduzido em gordura.
Atenção à informação nutricional.
Light
Um alimento pode ser “reduzido ou light” em valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio.
necessária uma redução de, no mínimo 25% no valor energético
ou no conteúdo do nutriente objeto da alegação em relação ao
alimento de referência ou convencional.
Resolução RDC n. 54/2012: o rótulo de um produto com a alegação
“light ou reduzido” deve informar a diferença em %, fração ou valor
absoluto no valor energético ou conteúdo dos nutrientes entre os
alimentos comparados.
Ex: Light – 30% menos açúcares; Reduzido em sódio – 28% menos
sódio.
Light
Ingredientes:
Creme de leite, soro de leite, caseinato de cálcio, água, sal, cloreto de cálcio,
fermentos lácteos, enzima protease, estabilizantes polifosfato de sódio e difosfato de
sódio, conservante sorbato de potássio. Não Contém Glúten.
Ingredientes:
Leite padronizado reconstituído, creme de leite, soro de leite, caseinato de
cálcio, água, sal, cloreto de cálcio, fermentos lácteos, enzima protease,
estabilizantes polifosfato de sódio e difosfato de sódio, conservante sorbato
de potássio. Não Contém Glúten.
A informação nutricional complementar chama a
atenção do consumidor para uma qualidade
nutricional específica do alimento, mas não revela
todas as suas características. Por exemplo, um
alimento com a alegação de “não contém
açúcares” pode apresentar quantidades elevadas
de gorduras saturadas e sódio.
Atenção!
O termo diet é usado somente em alimentos para fins 
especiais, que são voltados para um público específico, 
enquanto o termo light é usado pelas empresas quando 
elas desejam destacar que um alimento de consumo geral 
foi reduzido em valor energético ou em algum nutriente 
em comparação com outro.
Diet x Light
Os edulcorantes conhecidos popularmente como adoçantes são
aditivos alimentares de sabor extremamente doce, utilizados em
alimentos e bebidas industrializados com o objetivo de substituir total
ou parcialmente o açúcar.
Adoçantes de mesa:
- produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e
bebidas, devendo ser constituído por edulcorantes previstos na
legislação e açúcar.
- Não é indicado para diabéticos.
Dextrinas; Dextrose; Fruto-oligossacarídeos; Frutose; Glicerina ou glicerol; Isomalte; 
Lactose; Maltitol e seu xarope; Maltodextrina; Manitol; Polidextrose; Polietileno 
glicol; Propileno glicol; Sacarose; Sorbitol pó ou solução.
Edulcorantes
Adoçantes dietéticos:
- produto formulado para dietas com restrição de sacarose, frutose
e ou glicose para atender às necessidades de pessoas sujeitas à
restrição da ingestão desses carboidratos.
As matérias-primas frutose, sacarose e glicose não podem ser
utilizadas em sua fabricação.
Edulcorantes
INDICAÇÃO
Destinam-se principalmente à fabricação de produtos para
diabéticos, que precisam controlar o consumo do açúcar ou mesmo
retirá-lo da dieta.
Como o açúcar é um dos componentes da dieta que contribui com
um alto aporte de calorias, sua substituição pelos adoçantes permite
um benefício adicional importante para atender aos pacientes que
precisam reduzir ou controlar o peso.
Edulcorantes
SEGURANÇA
Estudos avaliados pelo JECFA (comitê conjunto de peritos em aditivos
alimentares da FAO/OMS), órgão máximo que avalia a sua segurança
e estabelece sua Ingestão Diária Aceitável (IDA).
IDA  quantidade estimada do aditivo, expressa em miligrama por
quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida
diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à
saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis.
A legislação brasileira se baseia nesta avaliação.
Edulcorantes
Edulcorantes
ASPARTAME
100 estudos com distintos grupos populacionais que confirmam a sua
segurança.
Aspartame relacionado a doenças como esclerose múltipla, lúpus,
alzheimer, malformações congênitas, câncer, entre outras, não tem
evidências concretas.
FDA (Estados Unidos), EFSA (União Européia), Anvisa entre outras - sempre
têm se manifestado a favor do aspartame toda vez que sua segurança é
questionada.
Os fenilcetonúricos, ou portadores da fenilcetonúria, são os únicos que
devem evitar o aspartame.
Edulcorantes
CICLAMATO
Consumo é permitido em mais de 50 países na Europa, Ásia, América do
Sul, Norte e África.
No final da década de 60 e começo da de 70, surgiu a hipótese de que o
ciclamato poderia causar câncer de bexiga.
475 estudos científicos comprovando que o ciclamato não é carcinogênico.
24 estudos mostraram que, mesmo após ingestões elevadas de ciclamato
durante toda a vida, não houve alteração ou formação de câncer em
animais de laboratório.
Inúmeros estudos em humanos comprovaram esse mesmo resultado.
Muito utilizado combinado com sacarina sódica.
Atenção para quantidade de sódio.
Edulcorantes
Ingredientes:
Maltodextrina, edulcorantes artificiais sucralose e acesulfame-k.
Não Contém Glúten.
Poder adoçante: 1 colher (sopa) equivale ao poder adoçante de 1
colher (sopa) de açúcar.
Adoçantes culinários
Ingredientes:
Maltodextrina, edulcorantes artificiais: ciclamato de sódio e sacarina
sódica, regulador de acidez: Citrato de sódio.
Não contém glúten.
Tal e Qual é o adoçante de Forno e Fogão que substitui o açúcar,
dispensando tabelas e cálculos de conversão: basta substituir a
medida de açúcar utilizada pela mesma medida de Tal e Qual.
Adoçantes culinários
Ingredientes:
Maltodextrina; Edulcorantes Artificiais Ciclamato de Sódio e Sacarina
Sódica; Edulcorante Natural Glicosídeos de Steviol; Antiumectante
Dióxido de Silício.
Não Contém Glúten. Isento de Lactose.
Adoça na mesma proporção que o açúcar.
Adoçantes culinários
Stevita é um adoçante 100% natural, a base de Stevia, sem adição de 
açúcares.
Stevita Cilinária substitui o açúcar na mesma proporção com 60% de 
redução calórica.
Adoçantes culinários
Qual adoçante é o mais indicado em seu ponto de vista?
Qual adoçante de mesa você utilizaria para o
desenvolvimento de um produto alimentício?
Quais fatores consideraria nessa escolha?
Adoçantes