Planejamento+Físico+Funcional+de+Unidades+de+Alimentação+ (1)

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Planejamento Físico Funcional de 
Unidades de Alimentação e Nutrição
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
• Layout do estabelecimento;
• Divisão das áreas;
• Tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica;
• Localização de bancadas;
• Número de pias;
• Disposição dos móveis e equipamentos;
• Fluxo de lixo, de mercadoria, de funcionário.
TEIXEIRA et al., 2004
O planejamento da estrutura física de um restaurante é 
uma etapa complexa. É nesta fase em que se definem:
Elaboração e projeto da planta física da UAN – engenheiro, 
arquiteto e nutricionista.
CARACTERÍSTICAS
MATERIAIS DE REVESTIMENTO DISPONÍVEIS
CARACTERÍSTICAS
MATERIAIS DE REVESTIMENTO DISPONÍVEIS
Teixeira ,2004.
TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO DOS 
SETORES DA UAN.
AMBIÊNCIA:
• É conjunto de elementos envolventes que
condicionam as atividades administrativas e
operacionais e determinam, em grande parte, a
qualidade e a quantidade de trabalho
produzido.
 Aconchegante
 Limpo
 Arejado
 Bem Iluminado
 Cores Adequadas e Agradáveis
 Temperaturas Agradáveis
 Livre do Excesso de Odores
 Livre de Excesso de Ruídos
GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES
E COLABORADORES
FATORES IMPORTANTES NO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA
• Iluminação
• Cores
• Ventilação
• Temperatura e Umidade Relativa
• Pé Direito
• Sistemas de Exaustão
• Ruídos, Acústica e Música
• Portas e Janelas
• Materiais de Revestimento
ILUMINAÇÃO EM UAN- NATURAL
• Melhor para evitar problemas visuais.
• Mais Econômica.
• Não aquece o ambiente.
• Obtida através de janelas com área de 10 a 15% 
da área do piso.
ILUMINAÇÃO EM UAN - ARTIFICIAL
• Utilizada para completar a iluminação natural, 
substituir a natural e para utilização em horários 
noturnos e dias nublados. 
• Mais cara sua manutenção;
• Pode aquecer o ambiente
VENTILAÇÃO
• “Evitar calor excessivo, ambiente livre de fungos, 
gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, 
permitir renovação do ar”.
• Preferência: Natural
• Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a
15% da área do piso; para salões de refeições: 30% 
da área do piso);
• Artificial:
• Condicionadores de ar
• Exaustores
• Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos 
em áreas de manipulação ou sobre os alimentos);
TEMPERATURA
• Faixa Confortável 20 a 25ºC
• De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a 
temperatura máxima na UAN seria de 30oC.
• COMO CONSEGUIR:
• Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 
15% da área do piso), de preferência cruzada
• Utilização de sistemas de exaustão de boa 
qualidade e em bom estado de funcionamento
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m)
• O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem 
contribuir para amenizar ou aumentar o 
desconforto térmico do funcionário.
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
• Convencional
• Sem tratamento dos poluentes;
• Vertical;
• Horizontal;
• “Moderno”
• Com tratamento dos poluentes;
• Sistema de auto-limpeza.
HORIZONTAL
VERTICAL
CONTROLE DE RUÍDOS
• Faixa Ideal Até 60 dB
• Como conseguir:
• Construção de setores de higienização com 
paredes integrais e portas que se mantenham 
fechadas;
• Aquisição de exaustores com controle do nível 
de ruídos;
• Utilização de carros de transporte com rodízios 
de borracha;
• Não utilização de formatos circulares para a 
UAN;
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
X 
PLANEJAMENTO FÍSICO DE
UAN
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
“A edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um 
conjunto de ações eficazes de controle de 
vetores e pragas com o objetivo de impedir a 
atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação 
dos mesmos” 
(RDC216/2004).
REFORMAS, REPAROS E 
AMPLIAÇÕES EM UAN
TIPOS DE REFORMAS
• REPAROS: 
• Troca de materiais de revestimento, re-
adequação das redes elétrica, hidráulica e de 
esgoto, outros.
• REFORMA : 
• Ampliação dos espaços;
• Construção de novos espaços;
• Complementação da montagem ou nova 
montagem (UAN com espaços insuficientes, mal 
planejada, ultrapassada em termos de 
edificação e montagem)
REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
INICIALMENTE:
• Conscientização dos proprietários;
• Conscientização dos funcionários;
• Conscientização dos clientes;
RAZÕES PARA REFORMA
• Desgaste natural das instalações e 
equipamentos
• Crescimento desordenado do número de 
refeições:
• Necessidade de aumentar e acrescentar espaços 
e equipamentos;
• Instalações mal planejadas;
• Instalações mal conservadas;
• Equipamentos mal selecionados e 
subdimensionados, utilizados inadequadamente 
e sem manutenção adequada;
ASPECTOS IMPORTANTES
• Fazer levantamento da área existente em 
termos de espaços e equipamentos disponíveis, 
estado das instalações elétricas, hidráulicas e de 
esgoto.
• Adequar verba e tempo disponível para os 
trabalhos;
• Redimensionar espaços e equipamentos;
• Planejar disposição das novas áreas
• Fazer levantamento sobre opções e preços de 
equipamentos e outros materiais;
• Selecionar materiais de acabamento;
COMO FAZER:
• Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza 
as
obras, porém tempo demasiado causa 
insatisfação dos usuários): férias coletivas; 
• Utilização refeições transportadas ou vale 
refeição;
• Realização dos trabalhos em etapas (reforma e
• etapas): adaptação dos cardápios
• Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-
la em prática por partes, prioridade para locais 
mais problemáticos;