Trabalho 1 - AP1 - Atividade de planejamento de cardápio

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ATIVIDADE DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
DISCIPLINA: Gestão em UAN
Nomes: Diana Morais 
QUESTÃO 01. Em um serviço de alimentação, foi planejado um cardápio semanal do almoço, descrito a seguir:
 
	
ALMOÇO
	 1
	2
	 3
	 4
	 5
	Principal
	Lasanha à bolonhesa
Coxa e sobrecoxa de frango assado
	Filé de frango grelhado
Iscas de fígado ao molho escuro
	Estrogonofe bovino
Linguiça ao forno
	Paçoca de carne do sol
Creme de frango
	Feijoada
Coxa e sobrecoxa de frango assado
	Vegetariano
	Suflê de legumes
	Tomate Recheado
	Tomate Recheado
	Omelete de legumes
	Lasanha de berinjela
	Salada
	Acelga com tomate e pepino
	Vinagrete de pepino
	Batata doce cozida com cheiro verde
	Repolho refogado com cenoura
	Acelga com Tomate e Cenoura
	Guarnição
	Macarrão
	Cuscuz
	Macarrão
	Macarrão
	Farofa
	Acompanhamentos
	Arroz Branco
Arroz Integral
Feijão
	Arroz Branco
Arroz Integral
Feijão
	Arroz Branco
Arroz Integral
Feijão
	Arroz Branco
Arroz Integral
Feijão
	Arroz Branco
Arroz Integral
Feijão
	Suco
	Manga
	Caju
	Acerola
	Manga
	Caju
	Sobremesa
	Fruta
Doce
	Fruta
Doce
	Fruta
Doce
	Fruta
Doce
	Fruta
Doce
 
Baseado no cardápio acima e, dentro do conhecimento sobre as regras de elaboração de cardápios, faça uma análise crítica, apontando pelos menos seis inadequações dessa proposta de cardápio e realize as devidas correções. 
Em relação as regras de elaboração de um cardápio existem algumas inadequações apresentada para análise.
Algumas palavras do cardápio referente as preparações se encontram em letra minúscula, o correto seria que todas as preparações do cardápio comecem com a primeira letra maiúscula seguindo a padronização. 
No cardápio só mostra que a preparação é uma fruta, não especifica qual fruta está se referindo. O cardápio correto deveria especificar qual fruta está sendo ofertada no dia. 
A bebida (suco) está em penúltimo da ordem do cardápio, mas na verdade as bebidas devem estar como último da lista. 
No prato principal se tem uma preparação de Paçoca de carne do sol sendo errado, onde na verdade era para estar uma preparação de carne como fonte proteica. 
No cardápio não apresenta a composição dos alimentos, onde corretamente no planejamento de cardápio é regra e deveria está a composição com as determinadas preparações dos alimentos que estão sendo servidos.
No cardápio se tem a preparação de feijão, mas não é especificado que feijão é esse. O correto seria apontar que determinado tipo de feijão se refere, como exemplo: Feijão de Corda, Feijão Preto, Feijão Branco.
No cardápio se tem um doce como sobremesa, mas não especifica qual é o doce. O correto seria especificar que doce é esse. Ex: Doce de Banana, Doce de Caju. 
No cardápio a salada em determinados pontos não está especificando se é crua ou cozida, o correto é especificar a preparação da salada.
QUESTÃO 02. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência pré-determinada. Ao planejar uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante institucional, qual a ordem correta deve ser obedecida pelo cardápio. 
O prato institucional deve ter a seguinte ordem. 
Em primeiro o prato de entrada que no caso seria as saladas em geral como alface e tomate como exemplo, em segundo o prato principal com as carnes como fonte de proteínas, seguindo em terceiro a guarnição que como exemplo podem ser exemplos farofas e purês de batata. 
Em quarto o acompanhamento do prato base que se compõe por leguminosas, cereais com aminoácidos essenciais, como exemplo o arroz e feijão. 
Em quinto seguindo a sequência a sobremesa que deve ser desde doces a frutas frescas em especial, e por último a bebida que pode ser sucos naturais de frutas, como exemplo caju e manga.
QUESTÃO 03. Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se as técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis da alimentação e, consequentemente, satisfazer as expectativas dos clientes. Tomando como base as regras de elaboração do cardápio, defina as leis da alimentação e como você deve usá-las no cardápio. 
A Lei da Quantidade indica que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio.
A necessidade de cada um em quantidades específicas de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções orgânicas e atividades diárias são variadas e isso dependerá das características como o sexo, a idade, o estado fisiológico e até mesmo o nível de atividade física do indivíduo.
O excesso e até mesmo a falta de determinados nutrientes podem ser prejudiciais ao organismo, por isso é importante que durante o planejamento do cardápio se mantenha a atenção sobre as quantidades necessárias individuais. 
A Lei da Qualidade mostra a importância de se ter uma alimentação completa em sua composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita.
Os nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo saudável ao longo da vida, assim como para uma possível recuperação quando necessário.
A saúde do nosso organismo depende da qualidade do que fornecermos para que ele tenha ou não um bom desempenho.
Quando adquirimos alimentos de boa qualidade e os consumimos, os reflexos serão sentidos pelo organismo, como forma de uma boa disposição e energia física e ainda conforto emocional. Se adquirirmos alimentos inadequados teremos uma alimentação incorreta e até mesmo prejudicial ao organismo, com isso é importante que o planejamento do cardápio seja comtemplado com alimentos de qualidade para suprir as determinadas necessidades oferecendo refeições variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do organismo.
A Lei da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre todos os nutrientes que necessitamos. É necessária uma relação de equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de nutrientes.
A distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultam o equilíbrio. 
Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, mas sim em conjunto.
Durante o planejamento de cardápio é importante respeitar essa harmonia, se ter um determinado equilíbrio entre os nutrientes, o sabor das preparações, a cor, o preparo dos alimentos e até mesmo a forma de apresentação de cada prato irá fazer farte dessa harmonização.
A Lei da Adequação mostra que a alimentação deve ser adequada às necessidades de cada organismo, respeitando suas determinadas características. É importante considerar as características de cada indivíduo e seu percurso de vida, como a se ele a infância, adolescência, se é adulto ou idoso; o seu estado fisiológico como a gestação e lactação, o estado de saúde como a presença ou ausência de doenças, os hábitos alimentares como deficiência de nutrientes e até mesmo as condições socioeconômicas e culturais como o acesso a determinados alimentos. 
É importante que o planejamento do cardápio adeque os alimentos a cada perfil, respeitando a realidade e necessidades de cada indivíduo destinado.
QUESTÃO 04. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. De acordo com a ocasião ou verba disponível, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos. Com base nisso, descreva as características dos cardápios de padrão básico, padrão intermediário e padrão superior, apresentando um exemplo de prato principal para cada modalidade. 
De acordo com o público que deverá ser atendido e seu respectivo custo, se terá uma variação nos determinadoscardápios.
· Cardápio Popular, Trivial simples ou Padrão operacional:
Esse cardápio apresentará pouca complexidade e um custo mais acessível comparado aos demais, terá como base um perfil de clientela popular.
Exemplo de prato proteico: Carne moída.
· Cardápio Médio, Trivial médio ou Padrão administrativo:
Esse cardápio apresentará um maior número de preparações com uma maior complexidade, diversificação e custo, será um cardápio mediano, pode ter 2 opções poteicas.
Exemplo de prato proteico: Filé de peixe empanado.
· Cardápio Liberal, de Luxo ou de Diretoria:
É um cardápio com custo mais caro, que apresenta preparações sofisticadas e mais elaboradas, com utilização de cortes de carnes nobres e maior número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Exemplo de prato proteico: Salmão grelhado ao molho de ervas.
QUESTÃO 05. Cite os fatores relacionados ao planejamento do cardápio em relação aos clientes, às preparações, ao gerenciamento da Unidade de Alimentação e à escolha dos alimentos.
Evitar monotonia, oferecer refeições de acordo com a saúde e necessidades nutricionais do consumidor, orientar a previsão de compras (o que, como, quando, quanto), aceitação da clientela, permitir oferecer cardápios de maior aceitação, controle de custos, possibilitar a avaliação e correções dos cardápios oferecidos, fazer e verificar a aceitação, satisfação dos clientes e a realização de questionários de preferência alimentares.
Nível de faixa etária dos clientes, perfil da clientela.
Técnicas de preparação
Treinamento da mão de obra, custos, avaliação do fornecedor, aceitação das preparações.
QUESTÃO 06. Quais são os cuidados que devem ser tomados durante a elaboração do cardápio? Em relação ao exemplo do cardápio da questão 1.
Os Cardápios devem ser feitos com muito cuidado e atenção antes mesmo até de serem elaborados, no próprio planejamento. No cardápio apresentado da questão 1 verifica-se diversos erros, os cuidados que devem ser tomados durante a elaboração do cardápio devem ser feitos de forma clara e de fácil compreensão para o consumidor, com cada palavra começando com letra maiúscula, em relação as frutas devem se especificar quais estão sendo ofertados, assim juntamente com os doces se for o caso de compor a sobremesa. No prato principal fontes proteicas com carnes e não paçocas de carne. Em relação ao gráfico de cardápio as bebidas ficam por último da lista. Sempre mostrar composição da separação do cardápio. Esses são alguns dos cuidados que devem ser tomados em relação a um cardápio no padrão correto comparando com os erros do cardápio de exemplo da questão número 1.
Cuidado em combinar as preparações, verificar a safra, o suco da sobremesa não ser a mesma fruta da sobremesa, proporção das carnes nas preparações, etc.