Trabalhos 2 - AP1 - Gestão de UAN

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ATIVIDADE 2 – AP1
Disciplina: Gestão em UAN
Nome: Diana Morais
· INTRODUÇÃO: 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pertencem ao setor de alimentação coletiva e tem por finalidade administrar o desenvolvimento de técnicas para a produção e distribuição de refeições nutricionalmente equilibradas, sob supervisão técnica de um nutricionista. As refeições devem garantir segurança alimentar para consumo fora do lar, com o intuito de contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades. ¹ ² 
O método AQPC visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde cientificamente preconizados. ³
Sua finalidade ajuda o nutricionista na elaboração e avaliação de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial, o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) analisa as preparações que o compõem em relação à oferta de frituras, doces, carnes gorduras, frutas, vegetais folhosos, alimentos ricos em enxofre, e em relação a sua composição de acordo com as cores, proporcionando uma visão global do mesmo. ⁴
Foi realizada a avaliação qualitativa do cardápio semanal de uma UAN com base no método AQPC e classificada com o % dos quadros 1 e 2 do respectivo método.
Cardápio:
Quadros para classificação de aspectos:
Fator positivo (+): A oferta de folhosos e frutas foi considerada aspectos positivos do cardápio.
Fator negativo (-): A presença de cores iguais, duas ou mais preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce e oferta de doce e fritura.
· OBJETIVOS: 
Avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais das preparações referente a um cardápio semanal com base na metodologia AQPC - Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio.
Através dos resultados coletados com análise qualitativa poderão ser feitas alterações para melhorias no planejamento e elaboração do cardápio da UAN.
· METODOLOGIA: 
Dentre os itens que constituíram a análise realizada por Veiros e Proença, o cardápio da
UAN foi investigado e com base nos dados elaborou-se um método específico que se denominou AQPC - Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio.
Essa técnica auxiliou na avaliação do cardápio, considerando as preparações dos alimentos conforme os seguintes fatores:
- As técnicas de cocção empregadas nas preparações, para permitir a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos, evitando a monotonia e a repetição das técnicas.
- O aparecimento de frituras, de maneira isolada ou associada aos doces, auxiliando na avaliação do risco elevado do consumo de alimentos preparados com a cocção e também a associação do excesso lipídico aos carboidratos simples.
- O aparecimento de carne gordurosa juntamente com a oferta de doces como sobremesa, auxiliando na avaliação do risco elevado do consumo de alimentos preparados com a cocção e também a associação do excesso lipídico aos carboidratos simples.
- A cor das preparações e dos alimentos empregados no cardápio, identificando a combinação de cores da composição do prato, caracterizando a importância do aspecto visual da alimentação.
- A presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ser limitados na oferta diária, para não causar uma sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico com a alimentação consumida.
- O aparecimento de itens importantes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas e folhosos, para uma melhor oferta de nutrientes como vitaminas, minerais e fibras.
- O aparecimento de conservas, oferecidas como saladas, tendo um alto teor sódio na sua composição.
Na avaliação com base no método AQPC primeiro avaliam-se os cardápios diários, posteriormente os semanais, até chegar na avaliação de cardápios mensais, constituindo os cardápios da UAN. 
· RESULTADOS: 
Através da análise aplicada com base no método AQPC pode-se interpretar os respectivos dados coletados e avaliar qualitativamente o cardápio, na tabela exposta consta as informações referente a avaliação do cardápio de um restaurante coletivo no período de uma semana.
	Cardápio semanal % de ocorrência Classificação
	Dias do cardápio
	5
	
	
	Frutas
	1
	20%
	Ruim
	Folhosos
	4
	80%
	Bom
	Cores iguais
	5
	100%
	Péssimo
	Ricos em enxofre
	4
	80%
	Péssimo
	Doce
	4
	80%
	Péssimo
	Fritura
	0
	0%
	Ótimo
	Duas ou mais frituras no dia
	0
	0%
	Ótimo
	Doce + fritura
	0
	0%
	Ótimo
	Carne gordurosa
	2
	40 %
	Regular
	Conserva
	2
	40 %
	Regular
	Repetição de técnica de 
preparo das carnes
	2
	40 %
	Regular
As cores utilizadas na tabela ajudam na compreensão da avaliação qualitativa do cardápio, considerando a tonalidade verde como ótimo, azul como regular, laranja como ruim e vermelho como péssimo.
Diante dos resultados, podemos observar que o cardápio apresenta um aspecto “ótimo” quanto aos itens folhosos, já a oferta de frutas deixa a desejar apenas com uma única fruta ofertada em todo o cardápio sendo classificada em um aspecto “ruim”, à oferta de doces como “péssimo”, frituras, frituras associadas a doces e a quantidade de duas ou mais frituras ao dia são classificadas como “ótimo” pela a ausência no cardápio. Alimentos de cores iguais nas preparações do dia como “péssimo”, e alimentos ricos em enxofre também como “péssimo”, já a presença de carne gordurosa, conserva e repetição de técnicas de preparo de carnes aparecem como “regular”.
A elaboração e o planejamento do cardápio feito não estar corretamente apropriado, sendo necessário que o nutricionista responsável pela UAN faça melhorias na oferta de frutas e diminuição de doces, melhoria quanto à monotonia de cores iguais das preparações, diminuição de alimentos ricos em enxofre, já a presença de carne gordurosa, conservas e repetição de técnicas de preparo de carnes aparecem como “regular”, mas também podem ser melhoradas para se ter uma melhor adequação qualitativa desse cardápio.
· REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
1. Colares LGT, Freitas CM. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad. Saúde Pública 2007; 23(12):3011- 3020. 
2. Pereira SMSR. Antropologia da alimentação: cultura e unidade de alimentação e nutrição. In: Balchiunas D. Gestão de UAN. Um resgate ao binômio: alimentação e nutrição. São Paulo: Roca; 2014. p. 01-19.
3. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005.
4. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB. Hering, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005. p. 55-118.