RELATÓRIO - CARDAPIO FINAL BALANCEADO - TÉCNICA DIETÉTICA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MATHEUS PABLO BARRETO DOS SANTOS
LUÍS VINÍCIUS NASCIMENTO FERREIRA
RELATÓRIO REFERENTE A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO FINAL
BALANCEADO DA DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Vitória de Santo Antão - PE
2021
MATHEUS PABLO BARRETO DOS SANTOS
LUÍS VINÍCIUS NASCIMENTO FERREIRA
RELATÓRIO REFERENTE A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO FINAL
BALANCEADO DA DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Relatório referente a atividade assíncrona sobre a
elaboração do cardápio final balanceado da
disciplina de técnica dietética, do Curso de
Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de
Vitória da Universidade Federal de Pernambuco.
Vitória de Santo Antão - PE
2021
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos tem aumentado o interesse pelo conhecimento do papel da
dieta na saúde de grupos específicos da população. Isto mostra a necessidade de
obter-se informação sobre o consumo de alimentos desde a análise da
disponibilidade a nível nacional até a avaliação do consumo individual de nutrientes
específicos (CARDONA, 1999).
Em uma UAN, a alimentação dos trabalhadores está completamente
relacionada ao aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes de
trabalho, ou seja, a alimentação adequada em uma UAN é fundamental para a
promoção da saúde do trabalhador e para o bom desempenho de suas funções.
(VANIN, 2007; MARANHÃO; VASCONCELOS, 2008).
Além disso, o cardápio deve ser equilibrado nutricionalmente, verificando-se a
quantidade ofertada de alimentos e a inclusão de um alimento de cada grupo
alimentar (energéticos, construtores e reguladores) na refeição (SAVIO et al., 2005).
É importante considerar que os alimentos, apesar de essenciais à vida
possuem características que podem torná-los inadequados ao consumo,
dependendo de cuidados de manipulação, processamento e conservação
(PROENÇA, 1999).
As unidades de alimentação e nutrição que atendem a coletividades devem
alcançar os objetivos nutricionais das refeições coletivas, ou seja, estar de acordo
com as recomendações nutricionais diárias de energia do usuário padrão, oferecer
cardápios diversificados quanto aos gêneros alimentícios, compatibilizar os custos
das refeições com o orçamento da unidade, produzir refeições isentas de riscos de
enfermidades de origem alimentar e com aceitação pelo usuário. As pessoas que
frequentam diariamente esses locais, devem ser consideradas como pessoas
saudáveis (AVEGLIANO, 1999).
Tendo em vista estes pontos apresentados, a disciplina de Técnica Dietética,
nos permite obter as ferramentas necessárias e os meios para que possamos, como
futuros profissionais de nutrição, realizar a criação de cardápios equilibrados para a
utilização em unidades com grande aporte de pessoas, e o equilíbrio faz-se
necessário para a manutenção da saúde de quem frequenta o ambiente.
OBJETIVOS
O objetivo geral deste trabalho é utilizar-se dos conhecimentos adquiridos
através das aulas ministradas e dos relatórios, para a elaboração de um cardápio
equilibrado para almoço com o propósito de servir 1.000 refeições.
Os objetivos específicos consistem em:
- Mostrar a importância das fichas técnicas na elaboração do cardápio
balanceado
- Mostrar a tabela de aquisição de generos alimentícios
- Relatar a experiência de elaboração da atividade.
METODOLOGIA
Para a elaboração do presente trabalho, foram utilizadas pesquisas
bibliográficas nas ferramentas Scielo e Google Acadêmico, e foram utilizados
também os relatórios anteriores propostos e elaborados pela disciplina de Técnica
Dietética, através do ambiente virtual apresentado no curso de Nutrição na
UFPE-CAV. Além também de ter sido consultado a monitoria para orientação de
como elaborar o cardápio final balanceado e lista de aquisição completa.
RESULTADOS
Planejamento teórico e cardápio qualitativo
De acordo com as recomendações para alimentação do trabalhador,
conforme a Portaria n° 193 do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, e os
valores diários de referência nutricional, contidos na mesma Portaria, e descritos
logo abaixo:
● Valor Energético Total: 2000 calorias
● Carboidrato: 55 a 60%
● Proteína: 10 a 15%
● Gordura Total: 20 a 30%
● Gordura Saturada <10%
● Fibra >25g
● Sódio ≤ 2400mg
Foi planejado um cardápio qualitativo e quantitativo para atender a uma refeição de
almoço com 40% do VET recomendado. A Tabela 1 mostra o cardápio qualitativo
que será utilizado para planejamento do cardápio quantitativo.
Tabela 1 — Cardápio qualitativo para almoço.
Componentes GRUPO
01
Entrada Alface/Tomate/
Beterraba ralada
Prato Principal Peito de frango guisado
Guarnição Batata cozida
temperada
Complemento
Básico 1
Arroz refogado
Complemento
Básico 2
Feijão simples
Sobremesa Laranja ao natural
Bebidas
(Refresco)
Refr. Maracujá
MEMBROS LUIS VINICIUSMATHEUS PABLO
Fonte: dos próprios autores.
Fichas técnicas das preparações
A preparação “entrada” será uma salada crua de alface, tomate e beterraba
ralada. A ficha técnica da preparação está representada pela Figura 1 logo abaixo.
Figura 1 — Ficha técnica da preparação de entrada “Alface/Tomate/Beterraba ralada”.
Fonte: dos próprios autores.
Para o prato principal, a preparação utilizada foi a de “peito de frango
guisado”. A ficha técnica dessa preparação está representada pela Figura 2 logo
abaixo.
Figura 2 — Ficha técnica da preparação do prato principal “peito de frango guisado”.
Fonte: dos próprios autores.
Para a guarnição, será a preparação de batata cozida temperada. A ficha
técnica da preparação está representada pela Figura 3 logo abaixo.
Figura 3 — Ficha técnica da preparação de batata cozida temperada para guarnição.
Fonte: dos próprios autores.
Para o complemento básico 1, será utilizada a preparação de arroz refogado.
Sua ficha técnica está representada pela Figura 4 logo abaixo.
Figura 4 — Ficha técnica da preparação de arroz refogado para complemento básico 1.
Fonte: dos próprios autores.
Para o complemento básico 2, será uma preparação de feijão simples.
Representado pela Figura 5 logo abaixo.
Figura 5 — Ficha técnica da preparação de feijão simples para complemento básico 2.
Fonte: dos próprios autores.
Para a sobremesa, será feita uma preparação de laranja ao natural. Sua ficha
técnica está representada pela Figura 6 logo abaixo.
Figura 6 — Ficha técnica da preparação de laranja ao natural para sobremesa.
Fonte: dos próprios autores.
Por fim, para finalizar o cardápio, terá a preparação de refresco de maracujá
para bebida. A ficha técnica do refresco está representada pela Figura 7 logo abaixo.
Figura 7 — Ficha técnica da preparação de refresco de maracujá para bebidas.
Fonte: dos próprios autores.
Lista de Aquisição de Gêneros Alimentícios.
Para elaboração das refeições, é necessário que todos os ingredientes
estejam disponíveis. Diante disso, foi calculada a quantidade de cada ingrediente
necessário para preparar 1.000 refeições. Representado pela Tabela 2 logo abaixo.
Tabela 2 — Lista de aquisição de gêneros alimentícios.
Item Descrição Qtde. Und
1 Açúcar Cristal, superior, livre de fermentação, isento de matéria
terrosa, isento de sujidade, parasitos e de detritos animais ou
vegetais, contendo na rotulagem tipo e classificação, embalagem
plástica transparente atóxica de 5 Kg, validade mínima de 23 meses,
a contar da data da entrega. Fardo com 15kg. Apresentar amostra de
1 kg.
1 Fardo
(15kg)
2 Arroz, grupo beneficiado, sub-grupo polido, classe longo fino, tipo 1,
isento de sujidades e materiais estranhos, validade mínima de 6
meses, a contar da data ka entrega, embalagem plástica atóxica,
transparente de 2 kg, fardo com 30 Kg, apresentar amostra de 2 kg.
45,5 Kg
3 Feijão Carioquinha, grupo beneficiado anão, variedade carioquinha,
tipo I novo, teor máximo de impureza de 2%, constituído de grãos
inteiros, sãos, isentos de materiais terrosos, sujidades e mistura de
outras variedades e espécies, embalagem plástica atóxica de 1 Kg,
fardocom Kg, Apresentar amostra de 2 Kg.
24 Kg
4 Óleo de soja, produzido com matéria prima sã, cheiro aromático
característico, embalagem com 0,9l. cx c/20 unid.
5 Unidade
s
(900mL)
5 Alho, em bom estado, livre de contaminação de qualquer espécie, em
embalagem atóxica.
1,58 Kg
6 Sal, isento de matéria terrosa, isento de sujidade, parasitos e de
detritos animais ou vegetais, contendo na rotulagem tipo e
classificação, embalagem plástica transparente atóxica de 5 Kg,
validade mínima de 23 meses, a contar da data da entrega. Fardo
com 25 Kg. Apresentar amostra de 4 Kg.
10 kg
7 Bacon 2,4 Kg
8 Polpa de maracujá 30 Kg
9 Batata, maduros, sem injúrias, sem sujidades, isento de parasitas e
detritos vegetais ou animais. Tamanho homogêneo.
253 Kg
10 Beterraba, maduros, sem injúrias, sem sujidades, isento de parasitas
e detritos vegetais ou animais. Tamanho homogêneo.
52,8 Kg
11 Cebola Branca, sem injúrias, sã, cor e odor característico, de tamanho
homogêneo, sem apresentar contaminação por parasitas,
microrganismos, e detritos animais ou vegetais.
24,82 Kg
12 Pimentão, tamanho homogêneo, cor e odor característicos, sem
apresentar contaminação por parasitas, microrganismos e detritos
animais ou vegetais.
10,57 Kg
13 Tomate, maduros, sem injúrias, sem sujidades, isento de parasitas e
detritos vegetais ou animais. Tamanho homogêneo.
119,25 Kg
14 Alface, tamanho médio da unidade é 250g (1kg são 4 unidades) 92kg Kg
15 Vinagre, na validade, 750ml a unidade 8 Unidade
(750ml)
16 Azeite, na validade, 500ml a unidade 26 Unidade
(500ml
17 Extrato de tomate, embalagem com 300g (peso líquido) 10 Unidade
(300g)
18 Laranja, madura, íntegra, sem injúrias, isento de contaminação de
qualquer espécie, isento de sujidade, casca com apresentação
característica.
225 Kg
10 Limão, maduro, sem injúrias, cor características. 2,71 Kg
20 Coentro, maço contendo 100g 19 Maço
21 Peito de frango congelado, sem apresentar-se exsudativo, com cor,
odor e textura característicos.
76,23 Kg
Resumo do cardápio planejado
Por fim, como mostra a Figura 8 logo abaixo, foi elaborado o cardápio final
balanceado da disciplina, para uma refeição de almoço. Contendo todas as
preparações descritas anteriormente, em quantidades balanceadas para atender as
quantidades necessárias e recomendadas de carboidratos, proteínas, gorduras e
calorias.
Figura 8 — Resumo do cardápio balanceado e planejado.
DISCUSSÃO
As fichas técnicas de preparação foram desenvolvidas ao longo do
andamento da disciplina. Foram compostas de preparações que são comumente
consumidas por trabalhadores brasileiros e riquíssimas em nutrientes essenciais
para o organismo. Buscou-se adicionar alimentos que se combinem tanto na
questão nutricional, como também no sabor. É possível observar essa combinação
nos complementos 1 e 2, que foram utilizados arroz refogado e feijão simples,
respectivamente. Com a intenção de enriquecer a refeição com aminoácidos, além
de fornecer uma boa quantidade de ferro. Que com a adição de laranja como
sobremesa, a vitamina C presente neste alimento irá auxiliar na absorção do ferro
não heme. Além também do cardápio possuir uma salada crua como entrada (fonte
de micronutrientes e fibras), peito de frango (carne magra) como fonte de proteína,
batata inglesa como fonte de carboidratos complexos e o refresco de maracujá como
bebida. Cada preparo com as suas respectivas quantidades, formando assim um
cardápio com comidas comumente consumidas por brasileiros e também
balanceado em nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo dos
trabalhadores.
CONCLUSÃO
O conhecimento adquirido em sala de aula, nos permitiu realizar a adequação
nutricional do cardápio, e sugerir uma boa ideia de cardápio tanto para os que irão
consumir, quanto para quem fornece a refeição através da sugestão de aquisição.
Além disso, a elaboração do cardápio deve ser feita levando em consideração tanto
a palatabilidade dos alimentos quanto a sua importância nutricional, afinal em
ambientes com muitas pessoas, os gostos alimentares variam muito de acordo com
cada indivíduo, o papel do nutricionista nesta fase é essencial para o equilíbrio entre
essas variantes. Nesse contexto, foi elaborado um cardápio qualitativo e
quantitativo, atendendo as necessidades nutricionais recomendadas para um
almoço. Diante disso, mostra-se a importância das ficha técnicas de preparação
para elaborar este tipo de cardápio, pois facilita bastante a preparação propriamente
dita das refeições, contendo todos os passo a passo, e também auxilia na
elaboração do cardápio final, sendo uma ótima ferramenta para o nutricionista da
UAN. Entretanto, este trabalho mostrou apenas o desenvolvimento de uma opção
apenas de almoço, sendo necessário também utilizar os outros cardápios
elaborados por outros grupos, para fornecer mais opções para os trabalhadores.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
AVEGLIANO, R. P. Custos de refeições em unidades de alimentação e nutrição:
uma aplicação para a divisão de alimentação COSEAS/USP, em 1997. 1999. 108
f . Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Ciências Farma- cêuticas. Universidade
de São Paulo, São Paulo, 1999.
CARDONA, C. M. L. Avaliação do consumo alimentar de crianças
frequentadoras de creches municipais de São Paulo,1999. 65 f. Dissertação
(Mestre em Nutrição) - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo,
São Paulo, 1999.
PROENÇA, R.P.C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas:
recomendações de introdução para a realidade brasileira. Rev. Nutr., Campinas,
v.12, n.1, p. 43 – 53, jan./abr. 1999.
SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa
de alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, pp. 148-155,
2005.
VANIN, M. et al. Adequação nutricional do almoço de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição de Guarapuava – PR. Revista Salus – Guarapuava-PR.
Jan./jun. 2007; 1 (1): 31- 38.