AULA 5- BRIGADA DE BAR

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BRIGADA
DE 
BAR
Profª Solange Botura
O Bar
 No século XVII, dois americanos voltaram para a 
Califórnia, depois de uma viagem pela Europa, e 
decidiram abrir um estabelecimento semelhante a uma 
das muitas tabernas que tinham conhecido na França.
 Deram ao lugar o nome de “The Bar”, pelo fato de que 
a grande novidade era uma grande barra onde os 
clientes podiam se encostar e apoiar suas bebidas.
 Surgiu ali o conceito de bar (barre em francês e bar, em 
inglês), o tradicional american bar, que além do 
característico armário de bebidas e balcão de serviço, 
ainda contava com banquetas para que os clientes
pudessem sentar-se e se sentirem mais confortáveis.
 A tradição do bar como local de encontro e 
confraternização permanece até os dias de hoje e é a 
característica mais marcante dos bares atuais, 
independentemente de sua configuração ou estilo.
 Para um hotel e até mesmo para os grandes
restaurantes, o bar é como um cartão de visita.
 É ali que os clientes marcam encontros, fecham
negócios e passam horas descontraídas.
Basicamente, são quatro os 
tipos de bar:
 Cocktail Bar: 
É o bar principal do hotel. O preferido
para drinques e coquetéis a qualquer
hora do dia.
Snack Bar
É um tipo de bar onde de pode
fazer refeições rápidas.
Normalmente, só tem um balcão. 
Em hotéis, quase sempre fica junto
à piscina.
Restaurant Bar
Tem a finalidade de possibilitar que 
o cliente tome um drinque ou 
aperitivo enquanto aguarda a sua 
mesa.
Normalmente, serve também como
bar de apoio para o restaurante. 
É ali que são preparadas todas as 
bebidas servidas nas mesas.
Dancing Bar
Como o nome indica, é um bar
onde o cliente pode ouvir música e 
dançar, além de tomar o seu 
drinque.
Administração do Bar
 Conceitualmente falando, administrar bares não é
muito diferente de administrar restaurantes.
 Na prática, é mais simples, pelo número menor de 
opções a serem servidas e pela maior
previsibilidade da operação.
 Especialmente depois da mudança do perfil da 
clientela, que hoje dificilmente deixa de pedir
cerveja, caipirinha, whisky, champagne ou vinho.
 A maioria, na verdade até ignora a composição das 
bebidas clássicas e consagradas como Manhattan, 
Alexander, Bloody Mary, etc.
 Mesmo assim, defende-se a teoria de que os bares
devem estar prontos ou aptos para preparar, de 
modo competente, qualquer pedido, mas também 
deve-se ter a capacidade de criar permanentemente
novos drinques.
 Se bem divulgados, podem se transformar em 
chamariz para o bar, salientando-se a importância
de movimentar o negócio, de estimular o consumo.
 E mais uma vez entra em cena o gerente de A&B, 
trazendo ideias para que esse objetivo seja atingido. 
 Muitos bares de hotéis promovem eventos, como 
por exemplo: “semana da cachaça”, com destaque
para drinques feitos com a bebida, ou outras 
relacionados a datas de acontecimentos especiais.
 Como exemplo: “Jogos Olímpicos em Atenas”, uma 
“Semana da Grécia”, em que seriam servidos
drinques e petiscos daquele país, e existem várias
outras alternativas possíveis de bebidas e 
ingredientes para outros temas.
 Ou ainda, promover concurso interno entre os 
barmen, para a escolha da “bebida do mês” ou 
“vinho da semana”, com descontos especiais.
 Esses eventos, que podem ou não estar associados
a um ou mais restaurantes, devem ser divulgados
em banners no lobby (hotéis), ou em tend cards, 
nas mesas e nos quartos dos hóspedes.
 Também é importante criar formas interessantes
(atraentes) de oferecer a bebida.
 A decoração (cereja, rodelas de 
limão, etc.) e o tipo de copo
usado podem fazer a diferença.
 Cada bebida, seja simples, ou 
composta, exige um copo que 
realce todas as suas
qualidades aos sentidos da 
visão, do olfato e do paladar.
 Vinhos caros (um Borgonha, 
por exemplo), são valorizados
quando servidos em taças
maiores, mais imponentes.
Os tipos de copos mais 
conhecidos
 Old fashioned
 Copo médio sem pé, com 
altura variável entre 8 e 10 cm, 
sendo a boca levemente mais 
larga do que o fundo.
Os tipos de copos mais 
conhecidos
On the rocks
 Copo médio sem pé, com 
altura variável entre 8 e 10 cm, 
usado para servir whisky e 
outras bebidas com gelo (o 
formato da boca larga permite 
acomodar mais pedras), 
normalmente redondos ou 
quadrados. Também é 
bastante usado para 
caipirinhas, sakerinhas e 
Negroni.
High ball
 Copo sem pé, com altura 
variando entre 12 e 14 cm, com 
capacidade de 240 a 300 ml.
Long drink
 Semelhante ao high ball, 
diferindo apenas em 
capacidade, 320 ml
 Sua altura varia entre 15 e 17 
cm.
Short drink
 Semelhante ao long drink, 
diferindo apenas em 
capacidade.
 Sua altura é de 15 cm.
Conhaque
 Copo esférico, 
com pé de 3 a 4 
cm de altura.
Champagne (flûte)
 Sobre um pé de 3 a 4 cm, tem o formato de 
um cone alongado, com altura variando entre 
21 e 22 cm.
Cocktail
 Taça cuja 
altura do pé 
varia entre 4 
a 6 cm.
Vermute
 Sobre um pé de 3 a 5 cm, o 
copo tem a forma de um balão 
e o seu complemento 
assemelha-se a uma taça tipo 
Cocktail.
Taça
 Tem o formato arredondado 
sobre um pé de 6 a 7 cm de 
altura.
Sour
 Copo médio sem 
pé, com altura 
variável entre 7 a 
9 cm.
Jerez
 Tem o formato de um 
ovo. O diâmetro da 
boca é levemente 
inferior ao do corpo.
 O pé tem altura 
variando entre 2 a 3 
cm.
Pousse café
 Semelhante a um 
sino, com um pé de 4 
a 5 cm de altura.
Licor
 Tem o formato 
de um sino.
 É pequeno e 
tem um pé de 3 
a 4 cm.
Porto
 Tem o formato de 
um ovo, sendo o 
diâmetro da boca 
levemente inferior 
ao corpo.
 O pé tem de 5 a 7 cm 
de altura.
Flip
 Idêntico ao 
flûte, mas 
um pouco 
menor.
Hurricane
 Também chamada de taça 
escandinava, é usada para 
servir coquetéis com 
sabores mais tropicais e 
frutados, como o 
Singapore Sling e Piña 
Colada. 
 Ela ganhou o nome de 
Hurricane porque servia 
um drink de mesmo nome 
no Pat O’Brien’s Bar, em 
Nova Orleans. 
 Este copo existe em dois 
tamanhos diferentes que 
variam entre 400 e 600 
ml.
Margarita/Coupette
 A coupette é mais 
conhecida como Margarita 
porque é usada para tomar 
este clássico coquetel 
preparado com tequila, suco 
de limão e licor. 
 Antes de servi-lo a borda do 
copo é decorada com sal.
 No entanto, seu desenho 
possibilita servir outras 
bebidas bem geladas 
“frozen”, em quantidades 
acima de 200 ml.
Irish coffee
 Tem o formato de 
um ovo. O diâmetro 
da boca é 
levemente superior 
ao do corpo e o pé 
altura de 3 a 4 cm.
Cobblers
 Tem o formato 
semelhante ao da 
taça de cocktail, 
com capacidade 
maior.
 O pé varia entre 6 a 
7 cm.
Juleps
 O copo de Cobre 
Mint Julep tem 
capacidade de 350 
ml, diâmetro da 
boca 9 cm, 
diâmetro da base 7 
cm, altura 10 cm.
Misturas
 Copo tipo high ball, 
do qual 
diferenciam-se 
apenas pelo bico 
existente para 
facilitar a saídas do 
liquido.
 Sua altura varia de 
20 a 22 cm.
Pimm´s
 Copo de vidro grosso, 
com altura entre 15 e 
17 cm, sem pé e com 
asa.
 A boca é ligeiramente 
mais larga do que o 
corpo.
Bebidas – O número ideal
 A escolha dos tipos de bebidas a serem oferecidas vai depender de um estudo de 
mercado.
 Deve-se levar em conta as condições oferecidas pelo fornecedor, mas também o público
alvo.
 É preciso descobrir as marcas preferidas, o que é mais atual, o que pode funcionar como 
um diferencial.
 Definidas as bebidas a serem oferecidas, o passo seguinte é saber o número ideal de 
garrafas de cada uma delas no estoque fixo dos bares.
 Só o movimento vai dar esta resposta. 
 Faz-se o pedido inicial e o ajuste é feito de acordo com os pedidos da clientela.
 Quando se chega a um número ideal, a reposição deve ser diária, para que esse número
seja sempre mantido em estoque.
 Geralmente, a reposição da garrafa alcoólica é feita com a entrega da garrafa vazia, 
portanto, deve-se ter no setor, no mínimo, duas garrafas das bebidas que apresentammaior consumo.
Bebidas de Baixo Consumo
 Para este tipo de bebida, uma unidade no 
estoque é suficiente, mas deve-se tomar
cuidado , elas perdem suas qualidade
originais se não forem consumidas em 
menos de seis meses (validade).
 No caso de vinhos servidos em taças, a 
durabilidade é muito menor, não passa de 
três dias.
 Porém, se as garrafas estiverem acopladas
a um equipamento conhecido como 
dispenser, que dá um charme todo 
especial ao bar.
 Deixando a bebida à mostra do cliente (ele 
é dotado de um sistema de bombeamento 
que serve as taças e mantêm inalteradas
as características dos vinhos.
Armazenagem de Bebidas
 No que diz respeito à armazenagem, os 
vinhos brancos, rosés, champagnes e 
espumantes devem ser mantidos
sempre refrigerados.
 O ideal é consultar o produtor ou 
importador para certificar-se da 
temperatura adequada à bebida.
 As garrafas podem ficar de pé ou 
deitadas.
 As demais bebidas alcoólicas (whisky e 
gim, por exemplo) precisam ser 
mantidas de pé, classificadas sempre 
por idade e procedência.
 Os vinhos tintos, precisam ficar
inclinados de modo que a bebida toque
a rolha, mantendo-a sempre úmida.
Os Profissionais e suas Funções
 Assim como na cozinha e nos restaurantes, o trabalho nos bares é feito com base na
rotina preestabelecida e numa estrutura hierarquica. E limpeza das instalações dos bares.
Chefe dos Bares
 Reporta-se diretamente ao gerente de Alimentos e Bebidas e chefia todos os
funcionários dos bares.
Objetivos principais
 Supervisão das condições de higiene dos bares e lugares de armazenamento,
proporcionando sempre um ambiente limpo e agradável aos clientes.
 Administração econômica do setor, através da utilização racional dos suprimentos,
controle rigoroso dos par stocks (estoques fixos), de louça, prataria, copos, roupas, etc., e
aproveitamento ideal do quadro de funcionários.
 Formação e treinamento contínuo dos funcionários subordinados, baseando-se nas
descrições de cargos, fluxogramas, normas e procedimentos estabelecidos nos manuais
de A&B e de Boas Práticas para serviços de alimentação.
 Participação na elaboração da carta de bebidas e vinhos, inclusive sugerindo receitas.
Responsabilidades Principais
 Administrar, conduzir e coordenar todo o setor de serviços dos bares, segundo as
diretrizes principais acordadas com o gerente de Alimentos e Bebidas e conforme o
conceito de exploração do estabelecimento, zelando para que:
 O atendimento ao cliente seja cortês e eficiente.
 A lucratividade de seu setor seja assegurada através de vendas sempre crescentes.
 Os custos sejam sempre considerados e controlados.
 As instalações e os aparelhos sejam tratados cuidadosamente, a fim de preservar os seus
valores.
 Controlar o desempenho dos funcionários do bar e delegar tarefas de supervisão
segundo as necessidades.
 Analisar em conjunto com o gerente de Alimentos e Bebidas as ofertas da concorrência e
opinar no âmbito de suas responsabilidades no planejamento da oferta do bar.
 Organizar e controlar em conjunto com um funcionário do departamento financeiro o
levantamento mensal do inventário operacional, segundo as instruções e os
procedimentos estabelecidos pelo gerente financeiro.
Tarefas Principais
Antes do Serviço
 Reunir todos os funcionários do restaurante antes do inicio do serviço para dar
informações sobre a oferta variável, sua preparação e composição.
 Controlar a apresentação das mesas, a arrumação do ambiente dos bares e a
preparação adequada da mise en place .
 Controlar a aparência e a higiene pessoal dos funcionários do setor.
Atendimento aos Clientes
 Receber, cumprimentar e acompanhar os clientes que chegam.
 Anotar os pedidos de bebidas dos clientes, dando sugestões e as informações
necessárias.
 Coordenar o atendimento dos garçons e barman.
 Supervisionar o procedimento de cobrança, a fim de evitar qualquer erro.
 Atender a todas as queixas dos clientes, tomando as providências necessárias
no âmbito de sua competência.
Controle
 Supervisionar o atendimento e desempenho de todos os funcionários do setor.
 Verificar a apresentação e o porcionamento dos drinques e providenciar, se for o
caso, as devidas correções.
 Controlar e reportar diariamente as vendas das bebidas servidas.
 Anotar no log book qualquer queixa dos clientes e/ou ocorrências com clientes e/ou
funcionários que precisem de intervenção da gerência.
Planejamento
 Entrevistar todos os funcionários a serem contratados para o setor.
 Avaliar o desempenho dos funcionários subordinados.
 Elaborar escalas de serviço, folgas e férias dos funcionários subordinados.
 Planejar e executar o treinamento contínuo dos funcionários subordinados.
 Fazer as requisições de reposição para o dia seguinte (com base no número de
garrafas vazias), de acordo com os par stocks estipulados.
 Fazer as requisições de reposição dos utensílios e suprimentos necessários.
 Participar das reuniões semanais do departamento de Alimentos e Bebidas.
Barman
 Reporta-se diretamente ao chefe de bares. Como muitos clientes se
dirigem ao bar para conversar com o barman, ele dever ser simpático,
bom ouvinte e bem informado, além de ter um profundo conhecimento
de bebidas em geral.
Objetivos Principais
 Oferecer um atendimento eficiente e cortês aos clientes, cumprindo alto
padrão de serviços estabelecido pela gerência da casa.
 Cumprir as normas, os procedimentos e tarefas estabelecidos nos
manuais de A & B e as Boas Práticas para serviços de alimentação.
 Cooperar com os outros funcionários do bar, a fim de assegurar um
serviço rápido, eficiente e atencioso para os clientes.
Responsabilidades Principais
 Atendimento dos clientes sentados no 
balcão do bar.
 Preparação das bebidas pedidas no balcão e 
nas mesas.
 Supervisão e manutenção do par stock de 
todas as bebidas do bar.
 Supervisão e controle dos suprimentos, a 
fim de evitar custos desnecessários.
 Manter o bar e as prateleiras sempre limpos
e arrumados.
 Manter as geladeiras sempre limpas e 
estocadas devidamente.
 Manusear os copos de maneira adequada.
Responsabilidades Principais
 Atendimento dos clientes sentados no 
balcão do bar.
 Preparação das bebidas pedidas no balcão e 
nas mesas.
 Supervisão e manutenção do par stock de 
todas as bebidas do bar.
 Supervisão e controle dos suprimentos, a fim 
de evitar custos desnecessários.
 Manter o bar e as prateleiras sempre limpos
e arrumados.
 Manter as geladeiras sempre limpas e 
estocadas devidamente.
 Manusear os copos de maneira adequada.
Tarefas Principais
 Preparar a mise em place montar o balcão do bar.
 Limpar e secar todas as garrafas antes de armazená-las
e quando for servi-las.
 Usar os medidores corretos para as diferentes bebidas, 
seguindo as instruções e normas da casa.
 Usar os copos adequados para cada bebida ou drink, 
seguindo as instruções e normas da casa.
 Conhecer as diferentes receitas das bebidas e dos 
drinks oferecidos no cardápio.
 Preparar e servir os acompanhamentos.
 Cooperar no planejamento de novas ofertas e 
promoções de bebidas e drinks.
 Preparar as requisições de reposição para o dia seguinte
com base nas garrafas vazias e de acordo com o par
stock estipulado.
 Certificar-se de que toda área esteja limpa, e que todas 
as bebidas estejam devidamente estocadas e os 
armários trancados antes de sair do bar.
 Tratar as instalações e os aparelhos cuidadosamente a 
fim de preservar os seus valores.
 Auxiliar no levantamento mensal e inventário
operacional.
Garçom / Garçonete de Bar
 Tem as mesmas funções do 
garçom/garçonete de restaurante.
 A diferença é que lida com bebidas, 
petiscos e lanches.
 É recomendável que tenha um bom
conhecimento das bebidas servidas, para 
tirar dúvidas dos clientes e , 
eventualmente, fazer sugestões.
Cumim de Bar
 Reporta-se diretamente ao barman, a 
quem auxilia em suas funções básicas, 
principalmente no que se refere ao 
preparo da mise em place. O cumim é também o responsável por 
buscar bebidas no almoxarifado e 
ajuda o garçom no atendimento aos 
clientes, limpando as mesas entre um 
cliente e outro.
 No fechamento, ajuda na arrumação e 
limpeza da casa.
Caixa
 Reporta-se ao chefe dos bares.
 Cabe ao caixa receber as comandas dos 
garçons e ordená-las de forma 
adequada.
 Deve verificar se a comanda foi 
corretamente escrita e só então lança-
la no sistema.
 Cabe ao caixa fechar a conta que 
deverá ser apresentada e paga ou 
assinada pelo cliente.
 muitas vezes a função é exercida pelo 
próprio barman.
Utensílios
de 
Bar
Coqueteleira de Boston 
(Boston Shaker)
 É a mais indicada para trabalho. Composta
por dois copos, principalmente de Inox, 
mas pode variar com outros material
como vidro ou acrílico. 
 Serve para bater e preparar o drink em um
dos copos e após sua união, bater o 
coquetel sob pressão. 
 Muitos modelos de inox possuem um 
“peso” na base que serve para a prática do 
Flair.
Coqueteleira Tradicional 
(Cobbler, Standard, Coqueteleira 
de 3 peças)
 Composta por 3 peças, um copo maior para 
receber os ingredientes, uma tampa com 
filtro de coagem e uma tampa menor para 
fechamento do filtro (que em alguns casos 
também serve como mini dosador).
 Principalmente de Inox, mas pode variar
com outros material como vidro ou acrílico. 
 Serve para bater preparar o drink ao bater
sob pressão e possibilita a coagem do 
coquetel sem o uso do Coador. 
 Possui um visual clássico e é a mais popular
das coqueteleiras, utilizada em residências, 
restaurantes e hotéis, porém é necessária 
mais habilidade para abrir em relação aos 
outros modelos.
Coador Hawthorne (Strainer)
 Ferramenta para separar o gelo e o bagaço
de frutas do restante do coquetel que irá ao 
copo. 
 Chamada de Coagem Simples, a utilização 
deste coador serve tanto para coquetéis em 
taça Dry como para colocar gelo novo no 
copo. 
 Composto por uma haste, por um corpo
circular com molas que servem para reter
pedaços maiores de frutas e por apoios nas 
extremidades, que podem ser 2 ou 4. 
 Estes apoios servem para garantir maior
fixação na borda dos copos de preparação.
Coador Julep
 Um design clássico para bartenders 
elegantes, o Julep é usado de forma
diferente do que Coador Strainer 
Hawthorne com molas.
 Em vez de apoiar do lado de fora da 
coqueteleira ou copo mixing, este 
coador se encaixa na parte inferior do 
copo, inclinado durante a coagem para 
que a bebida passe pelos furos e para 
que o gelo fique retido.
 O fato de não possuir molas permite 
que a espuma não fique retida na parte 
interior do líquido, pois a mistura vai 
“fluir livremente” entre os orifícios.
Pá de Gelo
 Servem para manusear o gelo em 
maior quantidade. 
 Deve-se escolher um tamanho de pá
que seja ideal para a utilização. 
 Existem tamanhos pequenos que 
servem como medida para 1 drink mas 
também existem tamanhos grandes
utilizados para máquinas de gelo ou 
para encher cubas grandes.
Colher Bailarina (Colher de Bar)
 Ótimo para misturar os coquetéis e alguns 
modelos também para servir de base como 
colher de açúcar. 
 Hoje existem diversos modelos de colheres, 
com cumbucas de diversos tamanhos, 
comprimentos diferenciados, corpo em 
espiral e também com vários tipos de 
pontas, que podem ser ponta simples, ponta 
com disco, ponta com tridente, entre outras.
Macerador (Socador/Pilão)
 Muitos coquetéis necessitam de frutas no 
seu preparo. 
 O macerador auxilia a extrair o suco de 
frutas ou ervas, seja dentro do copo ou da 
coqueteleira.
 Evite maceradores de madeira, pois estes 
podem reter sujeira e contaminar seu drink. 
 Dê preferência para maceradores em 
plástico ou inox. 
 Existem hoje modelos com ponta lista ou 
ponta dentada, também indicados para 
diferentes tipos de coquetéis.
Descascador Zester (Raspador)
 Para finalizar drinks com uma raspa (zest) de 
limão ou laranja.
 O Descascador é o utensílio mais indicado para 
a preparação de guarnições.
Abridor de Garrafas (Speed 
Opener)
 Item em formato diferenciado que facilita a 
abertura de garrafas.
 Geralmente possui 2 orifícios, um para 
abrir garrafas de cerveja e outro circular que 
serve para pendurar o abridor ou para 
quebrar lacres dosadores de alguns tipos de 
garrafa.
Pegador de Gelo ou Frutas
 Substitui a famosa “mãozinha” suja.
 Servem para manusear o gelo em 
menor quantidade, seja para finalizar
um drink ou para encher um copo.
 Também servem para pegar frutas ou 
outros insumos.
 Deve-se tomar cuidado para não 
utilizar o mesmo pegador de insumos, 
no gelo, para evitar contaminação.
Tábua de Corte
 Apoio próprio para corte de frutas e 
insumos. 
 Dê preferencias para tábuas de vidro
temperado ou de polipropileno.
Cuba de Gelo
 Diferente da tina térmica de gelo, o 
objetivo desta cuba é despejar o saco
de gelo para utilização durante o 
preparo do drink. 
 Geralmente tem capacidade de 11 a 15
litros e são produzidas em plástico ou 
policarbonato.
Mixing Glass (Copo Misturador)
 Copo utilizado para preparação de coquetéis
no Método Mexido como o famoso Martini. 
 Geralmente em Vidro.
Service Mat (Tapete de Serviço)
 Quando se prepara um drink é muito 
comum que caia bebida fora do copo ou 
mesmo com o suor da coqueteleira. 
 Este tapete serve para reter o líquido
excedente do preparo do drink. 
 Fabricado em borracha, pode ser preto ou 
colorido. 
 É chamado de Service Mat (tapete de 
serviço) pois seu tamanho é maior que os 
demais, geralmente 30cm x 45cm, podendo 
servir de base para boa parte da Estação de 
Trabalho do Bartender.
 Nele, consegue-se apoiar o copo com água 
para o macerador, as coqueteleiras, o copo 
do drink e demais utensílios.
Bar Caddy (Organizador de Bar, 
Organizer)
 Utilizado para armazenar guardanapos, 
canudos, saches de açúcar e cartões de 
visita. 
 Geralmente em acrílico ou plástico, agrega
ao visual do bar e como o próprio nome 
diz, organiza os itens.
Biqueira (Free Pour)
 Ferramenta usada na boca da garrafa, 
serve para direcionar o líquido no copo
possibilitando também a contagem da 
dose sem precisar de dosador.
 Deve-se atentar ao modelo da biqueira 
ideal para o uso esperado, hoje existem 
modelos de inox (profissional), 
plástico, plástico cromado, com tampa, 
sem tampa, direcionadora, dosadora.
Store and Pour (Pour Master, Store N’ 
Pour, Juice Container, Garrafa de Suco)
 Garrafa utilizada para armazenar xarope
de açúcar, sucos, insumos líquidos ou 
mesmo sólidos como o próprio açúcar 
refinado. 
 É composta por corpo, bico e uma tampa
que permite o lacre da garrafa para 
armazená-la na geladeira. 
 No caso do açúcar refinado, o Store N’ 
Pour evita que o açúcar se solidifique pois 
mantém ele armazenado dentro da 
garrafa, evitando o contato com respingos 
de água como ocorre nos populares 
“baldinhos de açúcar”. 
 Existem vários tamanhos: 500 ml, 1 litro, 2 
litros, e diversos formatos.
Dosador (Jigger)
 Item utilizado para medir
corretamente as bebidas que serão 
utilizadas nos coquetéis. 
 Geralmente suas medidas são 
aproximadas e tem diversos formatos e 
combinações em ml, cl, oz, cm. 
 Existem também os dosadores com 
marcações internas, que facilitam ainda 
mais a utilização das dosagens.
Espremedor de Frutas
 Fabricados em alumínio ou aço inox, 
servem para extrair o suco das frutas
como limão, lima da pérsia, laranja.
Speed Rail (Speed Rack, Calha, 
Garrafeiro)
 Suporte de Garrafas que fica posicionado
entre o corpo do bartender e o balcão. 
 Serve para agilizar e facilitar o acesso às 
garrafas que costumam ser mais utilizadas
no bar. 
 As demais ficam na prateleira.
Tipos de drinks
Mexidos:
 São aqueles preparados no copo
misturador.
 Normalmente são à base de 
destilados, com bebidas de 
densidades semelhantes e não 
levam açúcar, sucos ou xaropes em 
sua mistura.
Montados:
 São aqueles preparados
diretamente no copoonde serão
servidos, por isso levam bebidas
com densidades iguais e que se 
misturam facilmente.
Batidos:
 São aqueles preparados na 
coqueteleira ou outro utensílio
usado para bater o coquetel.
 Levam bebidas e ingredientes com 
densidades diferentes e que não se 
misturam com grande facilmente.
Mise em Place de Bar
 Essa é a operação de vital importância para o bom funcionamento do bar.
 Ao contrario do que muita gente pensa, ela começa no fechamento e não na abertura do bar.
 Quando o barman da noite fecha o estabelecimento, ele tem uma série de tarefas a cumprir.
 Elas são fundamentais para um bom atendimento.
 Deixar todo o mobiliário do bar arrumados.
 O local de trabalho deverá ficar totalmente livre.
 Todas as prateleiras devem ser limpas e arrumadas.
 As geladeiras devem ficar limpas, descongeladas e arrumadas.
 Checar se há latas abertas nas geladeiras e retirá-las, se for o caso.
 Dar especial atenção às frutas e aos sucos, para saber se poderão ser aproveitados no dia 
seguinte.
 Nenhum material sujo deverá permanecer no bar.
 As requisições devem ser feitas conforme o consumo, para manter o estoque fixo.
 Os controles devem ser realizados conforme a política da casa.
Cumprida todas as tarefas, a mise em place é concluída na manhã seguinte 
pelo barman que trabalha no turno diurno.
Cabe a ele:
 Limpar o bar.
 Verificar se as geladeiras estão estocadas de acordo com o par stock.
 Conferir as requisições.
 Providenciar gelo e itens de decoração para as bebidas, copos sucos, etc.
 Checar se as garrafas de bebidas estão fitadas (isso deve ser feito no almoxarifado, assim que elas 
chegam).
 Providenciar os dry snacks (aperitivos).
 Providenciar guardanapos, mexedores, fósforos, etc.
 Montar as prateleiras (da mesma forma todos os dias).
 Verificar se os móveis estão limpos e prontos para o uso.
 Entregar todos os itens quebrados ou com defeito ao departamento de manutenção, para reparo 
imediato.
 Verificar as condições de limpeza e conservação dos cardápios e dos porta-notas.
Tipos de Serviços
Serviço à Francesa – Diplomata
 O que caracteriza este serviço é o próprio
cliente poder servir-se da comida, trazida
pelo garçom.
 Neste serviço o garçom apresenta a 
travessa pelo lado esquerdo, colocando-a
sobre sua mão esquerda com a proteção
de um guardanapo de serviço. 
 Os talheres de serviço ficam voltados para 
a direção do cliente, a fim de que ele
possa servir-se. 
 O garçom deve inclinar-se ligeiramente
para a frente, de modo a deixar a travessa
o mais próximo possível do prato.
Serviços à Inglesa Direto
 Serviço à inglesa direto: tal modalidade
teve origem há centenas de anos e 
derivou do costume inglês, cultivado
pelo próprio dono da casa (Lord), de 
servir ele mesmo a refeição a seus
familiares e convidados.
 O garçom apresenta-se com a travessa
pelo lado esquerdo, servindo a comida
com o uso de garfo e colher na mão
direita (sistema alicate).
Serviço à Inglesa 
Indireto ou Guèrridon
 O garçom traz as travessas e 
apresenta-as ao cliente pelo 
lado esquerdo. Depois, coloca-
as sobre o guéridon. 
 Em seguida, serve a comida em
um prato vazio que está no 
guéridon, usando uma colher
na mão direita e um garfo na 
esquerda e, pela direita, serve
o prato com a comida. O 
repasse é feito pelo sistema à 
inglesa direto.
 A disposição dos pratos no 
guéridon é a seguinte: 
 A travessa principal fica à
direita, os acompanhamentos
à esquerda e os pratos vazios
no centro. Entradas e 
sobremesas poderão vir em 
carrinhos separados.
Serviço de Prato Pronto –
Empratado
 Modalidade mais usada em bons hotéis e 
restaurantes da alta cozinha. 
 Consiste na montagem e decoração dos 
pratos na cozinha e em sua apresentação já 
prontos ao cliente.
 Existem basicamente dois tipos desse serviço: 
 Simplificado - são usados pratos de tamanho
normal, redondos ou de outros formatos.
 Sofisticado - se usam pratos de tamanho
maior, cobertos com uma tampa denominada
cloche. 
Serviço de Travessas Sobre a 
Mesa
 O serviço de travessas sobre a mesa, 
modalidade usada ainda hoje em 
muitos restaurantes populares das 
cidades do interior do Brasil e mesmo 
nas grandes capitais, é um tipo de 
serviço dos mais simples e antigo.
 Consiste em preparar as travessas de 
comida na cozinha conforme os 
pedidos, cabendo ao garçom a tarefa
de transportá-las até o salão do 
restaurante e colocá-las no meio da 
mesa, para que os clientes possam 
servir-se à vontade, com ou sem a 
ajuda do profissional. 
Serviço à Russa
 Essa modalidade de serviço, deve sua 
origem aos imperadores russos (czares), 
e foi introduzida na Europa Ocidental
pelos diplomatas russos e por alguns
chefs de cozinha e maîtres d´hôtel que 
trabalhavam nas cortes russas.
 É um tipo de serviço inadequado aos 
tempos modernos, por isso, 
praticamente extinto.
 Consiste em apresentar aos convidados
ou clientes as travessas com grandes
peças inteiras, como carnes, peixes e 
aves, que devem ser trinchadas e 
servidas à frente dos clientes.
Serviço Americano ou Self 
Service
 Modalidade de serviço que surgiu após a 
grande depressão norte americana que 
consiste em acondicionar a comida em 
saladeiros e réchauds para que os 
convidados possam servir-se à vontade.
 Em algumas vezes pode-se ter garçons do 
outro lado da mesa para ajudar os 
convidados a servirem-se.
Arrumação do Local do 
Evento
 A arrumação de mesas do salão do 
evento, muitas vezes fica a cargo do 
chef e tem como finalidade:
Criar um ambiente agradável.
Facilitar o caminho dos convidados 
e garçons.
 A mise en place depende dos pratos 
que serão servidos.
 É essencial, portanto, que, antes do 
início da locação, se atente ao cardápio 
e às bebidas que serão servidos no 
evento.
Como dispor dois 
casais numa mesa 
de 4 lugares
 A convidada senta-se de 
frente para a anfitriã, e o 
convidado fica na mesma 
posição em relação ao 
dono da casa.
Numa mesa com 6 
lugares
 Colocando os convidados 
de honra na cabeceira, 
você mostra a importância 
que se dá à eles.
 Os casais são alterados, 
ficando o anfitrião ao lado 
da convidada, e a anfitriã 
ao lado do convidado.
Numa mesa com 10 lugares
 No caso de a anfitriã, ou convidada de 
hora ser uma senhora de idade, 
coloque-a na cabeceira da mesa.
 O convidado de honra e o anfitrião 
ficarão à direita da anfitriã e a convidada 
de honra respectivamente.
Arrumação das Mesas
Pratos
 Mesmo conjunto ou harmônicos entre si: a um 
dedo de borda da mesa, o prato de pão à 
esquerda e na linha dos copos.
 Em uma refeição à francesa, quando há alguém 
servindo os pratos, estes serão retirados da 
mesa juntamente com os talheres utilizados, à 
medida que os pratos vão sendo servidos.
 O prato de salada pode ficar sobre o prato 
principal.
 O pão é um dos poucos alimentos que devem 
ser comidos com as mãos.
 O sousplat é um prato largo, colocado em 
primeiro lugar à mesa.
 Este prato serve apenas para sustentar outros 
pratos ou tigelas e não é trocado durante a 
refeição.
Copos
 Sempre da direita para a esquerda, no 
sentido em que serão empregados, os copos 
ficam dispostos na seguinte ordem: 
 Água
 Champagne
 Vinho tinto
 Vinho branco
 O formato e o tamanho dos copos é 
diretamente relacionado com o melhor 
aproveitamento da bebida que neles será 
servida, principalmente quando se trata de 
copos para vinho tinto e branco.
 O copo maior é adequado para o vinho tinto 
– como é consumido em temperatura 
ambiente, pode ser servido em maior 
quantidade, embora não deva ultrapassar a 
metade do copo, para não perder a 
apreciação do seu buquê.
 O branco, normalmente resfriado a 12º e 
14ºC, pede um copo menor, para que seja 
servido em menor quantidade e não 
esquente antes de ser consumido.
 Informação extremamente importante: ao 
se trocar o vinho durante uma refeição, 
também o copo deve ser substituído, para 
que o sabor e característicado primeiro não 
interfira na correta degustação do segundo.
Talheres
 O conceito é que os talheres são utilizados 
sempre de fora para dentro. A quantidade de 
talheres à mesa, depende da quantidade de 
pratos servidos em uma refeição e os 
talheres ficam dispostos de modo que sejam 
utilizados na mesma ordem em que os 
pratos são servidos.
 Na arrumação da mesa, o gume da faca fica 
voltado para o prato.
 Os garfos ficam à esquerda do prato, os 
dentes ficam voltados para cima.
 As colheres de entrada ou de sopa, junto às 
facas, sempre com o corte voltado para 
dentro, ficam do lado direito do prato. 
 Os talheres de sobremesa podem ficar ao 
lado ou logo acima do prato ou serem 
apresentados junto com o prato destinado à 
sobremesa. 
 O garfo para salada normalmente é menor e 
mais largo que o garfo principal.
 Cada vez que um prato é retirado, com ele 
vão os talheres, mesmo que não tenham 
sido usados. 
Guardanapos
 Os guardanapos cuidadosamente dobrados podem ser 
dispostos à esquerda dos pratos ou mesmo no interior 
destes. 
 Uma dica é elaborar um pequeno arranjo com flores e 
utilizar o porta-guardanapos para dar um toque.
 Ao sentar-se à mesa, os guardanapos são desdobrados 
e colocados no colo, onde permanecem durante a 
refeição. 
 Ao término, o guardanapo deve ser dobrado e colocado 
ao lado esquerdo do prato.
 Jamais, mas jamais mesmo, limpe o nariz com o 
guardanapo, de nenhum tipo.
Guardanapo e/ou Talher que 
Caem no Chão
 No caso de um guardanapo ir ao chão, 
apanhar outro no aparador e depositá-
lo sobre um prato para levá-lo à mesa. 
 Manusear o guardanapo do cliente com 
auxílio do “alicate”.
 Em seguida, apanhar o guardanapo 
caído e depositá-lo no aparador, na 
divisão de roupa suja. 
 No caso de um talher ir ao chão, 
apanhar outro, limpo, e levá-lo ao 
cliente sobre um prato de sobremesa, 
dentro da dobra de um guardanapo. 
 Colocá-lo na mesa, em lugar 
apropriado. 
 Só então recolher o talher caído e levá-
lo para a cozinha.
Acidente com a Roupa do 
Cliente
 Durante a refeição, às vezes é inevitável 
a queda acidental de bebida ou comida 
sobre a roupa do cliente. 
 Se o garçom ocasionar o acidente, deve 
desculpar-se e prontificar-se a limpar a 
roupa com:
 Um pano umedecido com água quente, 
quando o alimento ou a bebida 
contiverem açúcar;
 Talco, quando forem gordurosos; neste 
caso, aplicar o talco sobre o local e 
deixá-lo absorver a gordura, para 
depois escovar a roupa do cliente.
 Proceder da mesma maneira quando o 
próprio cliente tiver provocado o 
acidente.
Liquido Entornado Sobre a 
Mesa
 Retirar os objetos atingidos fazendo uso 
da bandeja e absorver o líquido com 
um grande guardanapo de serviço.
 Sem desmanchar a mesa, proteger a 
parte molhada com um guardanapo ou 
com um cobre mancha.
 Em último caso, proceder à troca da 
toalha, se a mancha não for encoberta.
 Substituir os objetos e materiais 
retirados.
Como comer e cortar alimentos
 Folhas verdes grandes: espinafre, alface e outras 
verduras inteiras não devem ser cortadas. O correto é 
dobrá-las com a ajuda da faca e do garfo, a não ser que 
a salada já venha com as folhas rasgadas. 
 Espaguete: não há outra maneira de comer senão 
enrolando a massa no garfo, rente ao prato, para 
absorver bem o molho. Nem pense em cortar o 
macarrão! Além de ser uma gafe, os italianos 
consideram tal gesto uma ofensa. 
 Outras massas, como rondeli, caneloni e ravioli, podem 
ser cortadas, mas só com a ajuda do garfo, jamais use a 
colher para enrolar o macarrão. É completamente 
deselegante.
Coquetel de Camarão
 Servido em recipiente próprio, com 
lugar para gelo moído na parte inferior. 
 Come-se com colher de sobremesa na 
mão direita e garfo de peixe na mão 
esquerda. 
 Se houver camarões graúdos, devem 
estar descascados, se estiverem sobre a 
borda da taça, devem ser colocado 
dentro da taça e cortados com a colher 
antes de levá-los à boca.
Sopas
 As sopas, já no prato, são servidas pela 
direita. 
 Porém quando é servida à mesa pelo 
garçom, a partir de uma terrina, o 
serviço é pela esquerda. 
 A sopa se toma com a colher de lado, e 
não colocando a ponta na boca. 
 Soprar a sopa quente, ou tomar 
ruidosamente qualquer líquido, é 
reprovável.
Pão
 Há sempre um pratinho e uma faca reservados 
ao couvert no lado esquerdo da mesa. O 
correto é cortar o pãozinho com a mão e usar a 
faca para passar a manteiga, a pasta ou o patê. 
Se sobrou molho no prato – e somente se 
estiver irresistível – é perdoável saboreá-lo 
com o pão. Mas lembre-se: apenas em 
ocasiões informais.
Azeitonas
 É mais prático e elegante servir as azeitonas 
sem caroço. Em todo caso, em ambientes 
formais, pegue a azeitona espetando com o 
garfo. E jamais retire o caroço da boca com a 
ajuda das mãos. Lembre-se: a etiqueta manda 
retirar o caroço da boca do mesmo jeito que 
ela entrou – com o garfo. Deixe o caroço na 
beirada do pratinho que fica do lado esquerdo 
da mesa. 
Milho verde cozido
 Existem espetos próprios para encaixar nas laterais da 
espiga. Assim, come-se comodamente, sem sujar as mãos.
Carnes com Osso
 Costela de porco e de cordeiro e asa de frango são alguns 
exemplos. Sempre que possível, tente come-las usando os 
talheres, mas de outra forma não há constrangimento 
algum em usar as mãos – não é realmente simples comer 
esse tipo de carne com garfo e faca.
Alcachofras
 São comidas com a mão, começando-se de fora para 
dentro. Com os dedos, destaque as folhas uma a uma, 
mergulhando a parte mais tenra no molho. Come-se 
apenas essa parte mais macia, o resto da folha é deixado 
de lado no prato. Na parte interna está o coração (fundo) 
da alcachofra, que requer a ajuda de talheres.
Ostra
 Geralmente é servida na concha. Use o garfo específico (3 
dentes). com a mão esquerda segure a concha e descole a 
ostra para levá-la à boca. Mantenha a concha embaixo pra 
não pingar.
Escargots
 São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada 
unidade. Devem ser segurados por uma pinça própria na 
mão esquerda e com garfo próprio na mão direita retira-se 
o conteúdo para comê-lo.
Caviar
 Normalmente servido sobre a torrada, como patê, ou nos 
blinis – um tipo de panqueca salgada de origem russa. 
Come-se com a mão.
Frutas servidas na casca
 Melão, mamão e melancia vêm 
geralmente em fatias, com a casca. 
Use o garfo e a faca para separar a 
polpa e vá cortando a fruta em 
pequenos pedaços conforme for 
comendo.
Frutas para descascar
 Laranja, pêra, pêssego e outras. Uma 
das mãos prende a fruta com o garfo. 
A outra retira a casca ou a pele com a 
ajuda da faca, girando a fruta no 
prato. Corte em fatias para comer.
Frutas com caroço
 Pode-se comer algumas com as mãos 
– como a ameixa e a cereja. Separe o 
caroço discretamente com as mãos. A 
manga deve ser servida fatiada e, por 
conter muita água, é um desastre 
tentar saboreá-la com as mãos. Use o 
garfo de sobremesa. As uvas são 
retiradas do cacho e comidas uma a 
uma, com ou sem semente.
Faça sempre
 Limpe discretamente a sua boca antes de usar os copos para evitar que manchas de
comida fiquem no copo, isso poderá causar efeitos desagradáveis em quem estiver
próximo de você.
 Quanto aos talheres, segure a faca com a mão direita, com o dedo indicador mais
próximo da lâmina sem encostar, e, enquanto estiver utilizando a faca, maneje o garfo
com a mão esquerda. Tratando-se de uma comida que não necessite ser cortada, utilize
o garfo com a mão direita. Os alimentos são cortados à medida que se come.
Não faça nunca
 Picar todos os alimentos para depois comê-los só com o garfo ou colher, lembre-se que
você não está num boteco.
 Ficar passando com os talheres da mão direita para esquerda ou vice-versa.
 Não beber a água, ou o vinho todo de uma vez.
 Não sopre a sopa para esfriá-la. Parece que inventaram determinados alimentos para
criar vexame. Mas tenha calma: você não precisase sentir um cirurgião com tantas
ferramentas na mesa à sua frente. Não se deixe intimidar. Em qualquer dificuldade,
repare nas pessoas ao seu lado.
 Evite lutar com a comida, demonstrando esforço ao cortar ou erguendo muito os
cotovelos.
 Não se debruce sobre o prato, leve o garfo até a sua boca. Não se sirva de grandes
bocados de cada vez como uma folha de alface inteira.
 Não faça ruídos ao mastigar.
 Não fale de boca cheia.
 Se houver uma comida de que você não gosta ou não quer se arriscar, não a recuse;
sirva-se de uma porção mínima, coma o que puder e deixe o resto no prato, ou seja,
disfarce, diga que está em regime. Porém, com certos alimentos como a alface, seria
péssima ideia dizer que está de regime para evitá-la.
 Não converse só com a pessoa mais conhecida ou mais bonito(a). Não fale alto
demais e jamais dê risadas escandalosas, principalmente quando estiver com comida
na boca. E não fale sempre com o rosto voltado para o prato.
 O bate papo à mesa: se você estiver conversando, dê um tempo para a sua
mastigação, antes de falar qualquer coisa, para evitar que pedaços de alimentos
respinguem no rosto da pessoa que está ao seu lado.
Lavanda
 As lavandas são usadas somente quando o serviço for À 
Francesa. Elas servem para se lavar as pontas dos dedos 
depois de comer frutas, doces ou lagosta com casca. Ela 
é apresentada em potinho, sobre uma toalhinha, 
colocada do lado esquerdo um pouco acima do prato. 
Algumas lavandas vêm com duas pétalas de rosa junto 
com a água, justamente para mostrar que estão com 
água.
 Não é correto o uso de palitos.
 Portanto não devem estar presentes em qualquer 
recipiente sobre a mesa.