Massa Folhada - Método Patão - Passo a Passo

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Massa Folhada – Método Patão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção ás margarinas, a margarina croissant, meio folhada ou a margarina para folhados são as 
recomendáveis e as mais económicas, se usar manteiga fica extremamente caro, (sempre sem sal a 
receita leva sal – atenção). 
Atenção ao sabor das margarinas, há margarinas com um sabor, paladar ótimo para massas folhadas, 
procure-as no mercado elas estão nas lojas da especialidade, o paladar da margarina fará o sucesso do 
seu negócio – experimente. 
Depois de saber fazer esta massa folhada sei que a irá usar em seus pastéis doces e salgados em seus 
bolos em camadas com outras técnicas intercaladas com recheios e outras massas por exemplo pão de 
ló. 
Há uma variedade de bolos que podem ser feitos com esta massa, desde o mil folhas a salgados 
variados, empadões, etc. 
Só varia o método de fazer os cortes e a assadura 
 
 
Para: 1 kg de massa 
Duração: 2 horas (pode ser iniciado no dia anterior) 
Dificuldade: Média 
 
Ingredientes para 1 kg de massa: 
500 g de farinha 
250 g de água 
10 g de sal fino 
375 g de margarina para massa folhada, 
 margarina para croissant ou manteiga (80% lipídeos) 
 
– Deixe a margarina fora da geladeira desde o dia de véspera de fazer a sua massa folhada – 
temperatura ambiente, + ou - 20 ºC, se o seu ambiente de trabalho for de mais calor, deixe-a 
ambientar num local mais fresco. 
Se se esqueceu de a deixar de véspera – trabalhe a margarina para ficar mais maleável. 
 
Breve introdução 
 
Parece difícil - mas não é. 
Parece um bicho de sete cabeças – mas não é. 
Requer pratica, comece por praticar com 
pequenas quantidades de farinha esta receita 
com apenas 500gr de farinha serve para 
praticar e sei que no fim de a fazer por 3 vezes 
já está com a prática necessária para fazer 3 a 
5 kg de massa de cada vez. 
Para isso é só multiplicar a quantidade de 
ingredientes. 
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Material utilizado: 
Batedeira - Amassadeira 
Faca de corte 
Rolo de 50 cm - Rolo de Massa ou Confeiteiro 
Escova de pastelaria ou pincel 
Película plástica (30 cm de largura) 
 
 
 
 
 
 
Breve história da receita 
Quais seriam nossos doces sem a invenção da massa folhada? 
O mil folhas, o poço do amor, os bolos folhados, as tartes folhadas o bolo dos reis e outros vol-vent 
não teriam certamente surgido. 
Era sem contar com os gregos, que desde os tempos antigos, desenvolveram uma maneira particular 
de trabalhar essa massa feita de farinha, água, sal e manteiga: inserindo pedaços de manteiga 
permitindo que ela inflar até cozinhar. 
Mais tarde, as técnicas tornaram-se mais precisas: tornear e detalhar enriqueceu a massa, que se 
tornou a base de muitas sobremesas. Conquistado, o mundo inteiro! 
 
 
 
 
Estágios técnicos para massa folhada: 
 
 1 
 
 2 
 
Despeje a farinha na tigela da batedeira. Se você não 
tiver uma batedeira, esta mistura também pode ser 
feita manualmente, neste caso, coloque a farinha na 
mesa de trabalho. 
Massa folhada: 
Para fazer esta receita, comece por pesar e separar os 
ingredientes para a massa. 
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... adapta o acessório "gancho" para massas ... 
Coloque a taça na batedeira ... 
... então a água á temperatura ambiente. 
Em ambos os casos, adicione o sal fino ... 
... e misture os ingredientes em velocidade média por 
alguns minutos. Quando toda a farinha estiver 
misturada ... 
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... despeje a mistura da massa na bancada ... 
 
Enrole-o em uma folha de plástico filme ... 
Faca no topo da massa com uma cruz. A amassadura 
acabou. 
Seja qual for o método escolhido, batedeira ou mão, 
você chega a esse ponto. 
... e sove-a até fazer uma bola homogénea. Uma pasta 
razoavelmente compacta é obtida. Se você fizer isso 
manualmente, amasse os ingredientes com as pontas 
dos dedos e adicione lentamente a farinha para obter 
uma bola homogênea de massa. 
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... e coloque a bola da massa para ser trabalhada. 
Achatar com os dedos os 4 pontos da bola de massa. 
Laminação: Polvilhe com farinha (pouca) – a mesa de 
trabalho ... 
... e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos – leve ao 
refrigerador 
Abaixe a massa respeitando a forma da cruz – fazer 
patão - 
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Deixe o centro mais grosso. 
Coloque a manteiga no centro à temperatura 
ambiente. Moldá-lo em um retângulo com as 
dimensões da massa para que cubra o centro da massa 
corretamente. 
Dobre um lado da massa sobre a manteiga. 
Dobre o lado oposto. 
Então dobre o lado direito ... 
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Tome cuidado a cada vez para remover o excesso de 
farinha ... 
... depois, dobre o lado esquerdo. 
Uma vez que a manteiga esteja presa, bata com um 
rolo para que a manteiga fique bem distribuída dentro 
da massa. No entanto, é necessário manter uma forma 
bem quadrada para a massa. 
... unindo as bordas bem juntas. 
 
Abaixe a massa no comprimento ... 
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... certificando-se de que a manteiga não fure a 
massa. Forme um retângulo longo com cerca de 1 cm 
de espessura. 
Gire o menor um quarto de volta ... 
... na direção oposta do sentido horário. Role cantos 
planos que podem ser ligeiramente mais grossos. 
Dobre a massa em três. A aba certa primeiro ... 
... então o da esquerda. 
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Abaixe a massa novamente em comprimento. 
Repita balançando-o para baixo um quarto de volta no 
sentido anti-horário e dobre a massa ao meio. 
A aba certa primeiro ... 
Posicione as diferentes camadas de massa de ponta a 
ponta. Volta simples 
... então o da esquerda. Posicione as diferentes 
camadas de massa de ponta a ponta. 
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Retire a massa da geladeira. Organize a massa 
novamente na mesa de trabalho enfarinhada. 
Lamine a massa no comprimento. Gire a um quarto de 
volta no sentido anti-horário. Siga sempre a mesma 
direção ao fazer o quarto de volta. 
Marque a massa pressionando dois dedos. Isso significa 
que a massa tem 2 voltas simples. Então, quando você 
quiser continuar fazendo massa folhada ou alguém 
quiser terminá-la para você, será fácil saber o número 
de voltas já feitas. 
Esse detalhe se aplica mais no contexto de uma 
realização em um ambiente profissional. Em casa, você 
raramente terá diferentes massas folhadas. Enrole a 
massa em plástico filme e deixe esfriar por pelo menos 
30 minutos na geladeira. Assim termina as duas 
primeiras voltas. A massa folhada básica tem sempre 6 
voltas. 
 
Dobre a massa em três. A aba certa primeiro ... 
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... removendo a farinha com um pincel de pastelaria. 
Então a aba à esquerda. Posicione as diferentes 
camadas de massa de ponta a ponta. 
Abaixe a massa novamente em comprimento. 
Gire novamente, abaixando um quarto de volta na 
direção oposta do sentido horário ... 
... e dobre a massa em três. A aba certa primeiro ... 
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Marque a massa pressionando 4 dedos. Isso significa 
que a massa tem 4 voltas. 
Então, quando você quiser continuar fazendo massa 
folhada ou alguém quiser terminá-la para você, será 
fácil saber o número de voltas já feitas. É o mesmo 
princípio de antes. 
Enrole a massa e deixe esfriar por pelo menos 30 
minutos na geladeira. Assim termina as quatro 
primeiras rodadas. Uma massa folhada sempre tem 6 
voltas simples. 
... então o da esquerda. Posicione as diferentes 
camadas de massa de ponta a ponta. 
Organize a massa novamente na superfície de trabalho 
enfarinhada. 
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Dobre a massa em três. A aba certa primeiro ... 
... então o da esquerda. Posicione as diferentes 
camadas de massa de ponta a ponta. 
Abaixe a massa no comprimento. 
Gire a alavanca um quarto de volta no sentido anti-
horário. 
Abaixe a massa novamente em comprimento. 
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... então o da esquerda. 
Gire novamente, abaixando um quarto de volta na 
direção oposta do sentido horário ... 
... e dobre a massa em três. 
A aba certa primeiro ... 
 
Posicione as diferentes camadas de massa de ponta a 
ponta. 
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A sua Massa Folhada está pronta a ser trabalhada com os mais diversos pasteis doces e salgados, 
bolos doces e salgados. 
Pronta para ser usada com os mais variados cortes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nosso CLIENTE é nosso PATRÃO 
 
CRIATIVIVADE 
 
INOVAÇÃO 
 
 
 
 
Marque a massa pressionando em 6 dedos. Isto 
significa que a massa tem 6 voltas e está acabada. 
Esta massa está pronta para uso. Será necessário deixar 
pelo menos 30 minutos antes de usar na 
geladeira. Pode ser conservada durante 3 a 4 dias na 
geladeira e várias semanas no freezer. No entanto, 
lembre-se de a proteger com um plástico filme ou um 
filme alimentar, bem fechado para evitar que ela 
resseque. 
 
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