gastronomia região norte do Brasil

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UNIDADE VII 
 A GEOGRAFIA DA DIVERSIDADE E SUAS TENDÊNCIAS. – REGIÃO NORTE. 
Todas as culinárias regionais são, em grande parte, feitas dos ingredientes locais e das circunstâncias que 
envolveram sua formação. Na região Norte do Brasil não é diferente, graças às extraordinárias, e muitas vezes 
únicas, ofertas que a natureza local oferece. Um manancial de ingredientes e de cultura popular que baseia na 
imensa riqueza nos recursos da maior floresta do mundo a sua cozinha e o seu folclore. 
O Brasil abriga, em suas terras, um tesouro mundial, essencial para a preservação da vida na Terra: a Floresta 
Amazônica. Essa imensa área verde, difícil de ser dimensionada até mesmo pelo brasileiro, compreende grande 
parte do território nacional. Em sua área caberiam sete vezes a França ou 32 países da Europa. A riqueza natural da 
Amazônia, na porção brasileira, abrange aproximadamente 5 milhões de km², sendo 23 mil km compostos por rios 
navegáveis que formam verdadeiras “estradas fluviais”, principal meio de transporte da região. O rio Amazonas, 
maior do planeta em vazão de água, está entre eles. 
O ato de comer nessa região é uma experiência ímpar. De forma diferente do que aconteceu em outras 
regiões, nas quais diversas influências culinárias se mesclaram, no Norte prevaleceu o modo de cozinhar dos índios. 
A cultura indígena impera no Norte e está presente no folclore e nos ingredientes utilizados nos pratos. 
Nesse aspecto, aliás, há quem considere a culinária do Norte como a genuinamente brasileira, pois é a que se 
formou com os recursos naturais, influenciada por um povo que por aqui vivia antes da colonização. Apesar de 
vigorosa, autônoma e original, mãe do caruru (caáreru, comida de folhas) e da moqueca (po-kêca, embrulhado), 
pratos que hoje fazem parte do jeito de cozinhar dos baianos e dos capixabas, a culinária do Norte pouco 
influenciou as cozinhas regionais do restante do país. A causa é clara: a dificuldade de exportar seus perecíveis 
ingredientes. 
A cozinha original dos índios, é verdade, primava pela simplicidade: alimentos assados, moqueados, tostados 
e, às vezes, cozidos. Sal, raramente. Açúcar, desconhecido. Em alguns aspectos, é completamente exótica. Lança 
mão, por exemplo, de ingredientes como o jambu, que, ao ser mastigado, anestesia ligeiramente os lábios e a 
língua, ou da pacovã, espécie agreste de banana, ou, ainda, do ecologicamente incorreto tracajá, parente próximo 
da tartaruga que anda ameaçado de extinção. Mas, em geral, a culinária do Norte é composta de peixes, mandioca, 
milho, ervas naturais, tapioca, farinha d’água e frutas silvestres. É com esses ingredientes que se fazem, por 
exemplo, a famosa caldeirada de tucunaré e o pato no tucupi, que provocam tanta admiração nos visitantes. 
 Imagem: Tracajá, considerado uma iguaria no Amazonas 
 A mandioca aparece em quase todos os pratos, transformada nos mais diversos tipos de farinha e utilizada 
como chibé – misturada com água na cuia, similar à jacuba – que alimenta o povo ribeirinho em momentos de 
escassez de comida, daí uma das denominações populares do nortista ser “papa-chibé”. 
O chibé, mistura de água com farinha, é, às vezes, temperado com ervas ou um pouco de camarão seco 
ou, ainda, misturado com vinho de açaí ou de bacaba. 
 A mandioca também dá origem à goma (o polvilho) e ao tucupi – ouro líquido da Amazônia, presente 
principalmente no Pará, onde o prato símbolo é o pato no tucupi. O consumo do tacacá às 5 da tarde é um hábito 
local. E o tucupi é a base de seu preparo. Como acompanhamento clássico para a maioria dos pratos está o arroz de 
jambu. O consumo do pirão também é bastante comum, assim como o da popular maniçoba, espécie de “feijoada 
do norte”, na qual a folha moída da mandioca substitui o feijão. 
A regularidade das chuvas na Amazônia faz que o povo local – índios ou caboclos, citadinos ou ribeirinhos, 
pescadores ou seringueiros – tenha o costume de programar sua rotina para “antes e depois da chuva”. Os rios, 
além de meio de transporte, constituem essencial fonte de alimentos. Uma das muitas espécies de peixes 
encontradas em abundância nessas águas é o pirarucu, um dos maiores peixe de água doce do mundo, podendo 
pesar cerca de 200 a 250 kg. Por causa de seu tamanho, o seu uso na culinária é feito de acordo com o corte, como 
ocorre com o gado. 
 Imagem: Pirarucu, também conhecido como o “bacalhau da Amazônia” 
 Assim como os peixes, há grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri, bacuripari, inajá, 
cupuí, miriti, biribá, pupunha, camapu... Mas o mais versátil, e atualmente o mais conhecido, é o açaí, 
complemento alimentar e energético do amazonense e que costuma ser consumido a qualquer hora do dia. 
Servido na tigela com farinha de mandioca e uma porção de peixe frito, como a piramutaba, resulta em uma 
composição agridoce que bem poderia ser uma criação de qualquer cozinha fusion, sendo, muitas vezes, saboreado 
em barracas ao ar livre. 
Ultimamente tem ocorrido a iniciativa de dar um toque mais contemporâneo à cozinha da Amazônia, sendo o 
grande cozinheiro Paulo Martins um de seus precursores. Em seu restaurante, o Lá em Casa, é possível apreciar, 
por exemplo, uma versão do famoso doce romeu-e-julieta, com a substituição do queijo mineiro pelo marajoara 
gratinado e da goiabada pelo doce de cupuaçu. Até o nome do doce tem referência local: mundico-e-zefinha. Paulo 
também defuma a gurijuba de vigia num defumador caseiro, passada na salmoura e colorida com urucum, 
resultando no que chama de haddock paraense. E ainda faz maravilhas com o aviú, encontrado nos rios e águas 
claras do Pará. 
A culinária amazonense é, a um só tempo, marcante e delicada, com requinte nato. Seus ingredientes são 
peculiares, de gosto surpreendente, e formam literalmente um manancial de riquezas a serem exploradas. E é cada 
vez mais importante que essa “exploração” se dê de modo consciente e sustentável. Os produtos da região 
despertam interesse nos estrelados chefs de cozinha internacionais. Infelizmente, para a maioria dos brasileiros de 
outras regiões, por falta de conhecimento e de acesso, a cozinha da região Norte é considerada “estrangeira” e 
exótica. 
A VIDA COTIDIANA 
 Em virtude do desgaste causado pelo clima úmido, há a necessidade de refeições de alto valor energético 
desde cedo. É por isso que são tradicionais, no café da manhã, a tapioquinha, o beiju, o cuscuz nordestino, as 
roscas de tapioca e as variedades de paçoca – de carne-de-sol com farinha (influência nordestina), de amendoim, 
de castanha-do-pará e de castanha-de-caju – acompanhadas de banana. Também estão presentes a macaxeira 
cozida e passada na manteiga, com ou sem açúcar, o bolo de macaxeira, a canjica e muitos mingaus, como o de 
banana e o de açaí, e o peixe moqueado. Em Manaus aprecia-se ainda a pupunha. Outra especialidade manauara é 
o “x-caboquinho”, sanduíche de tucumã (fruta comum na região), banana-pacova e queijo. 
 Imagem: X-caboquinho, sanduíche de tucumã, banana-pacova e queijo 
 Embora o prato símbolo da Amazônia seja o pato no tucupi, ele é mais consumido em dias de festa (até 
mesmo por ser mais elaborado). A base da alimentação diária, no almoço, é o peixe. Existem inúmeros tipos de 
preparos preferidos pelo amazonense, como embrulhados em folha de banana-pacovã, moqueados ou assados na 
telha ou na brasa, ao leite de coco, em caldeirada ou cozido no tucupi. 
 Como dissemos, é famoso o tacacá das cinco, como lanche da tarde, consumido em barraquinhas ao ar livre, 
principalmente em Belém. Também o crepe de tapioca, bem fininho e com recheios doces ou salgados, costuma 
ser consumido como quitute à tarde. 
No jantar é comum consumir o que sobrou do almoço. No entanto, dependendo do poder aquisitivo das 
pessoas, consome-se o chibé, açaí com farinha de mandioca. 
Tomado a qualquer hora do dia, em qualquer momento, o açaí é pratode todas as refeições. Para a população 
ribeirinha, o chibé é essencial. 
 DAS ÁGUAS SALGADAS E DOCES 
 Os rios e mares da Amazônia são pródigos em peixes, consumidos pelos filhos da floresta há milhares de anos. 
O trabalho dos pescadores é intenso e as águas não se fazem de rogadas: entregam as suas crias em ofertas 
deliciosas para todos os paladares. Imaginem mais de 2 mil espécies conhecidas de peixes, sendo cerca de 100 de 
uso culinário. A partir daí dá pra compreender porque a culinária do Norte é baseada especialmente em peixes. Os 
destaques ficam para os de grande e médio porte, como o pirarucu, o tambaqui, o tucunaré e o filhote. 
Os mares amazônicos oferecem peixes como o pargo, o realito, a cioba, o catuá e a dourada. Já das águas dos 
imensos rios extrai-se uma variedade de peixes, sustento de muitos amazonenses. Entre as espécies mais 
apreciadas e comercializadas estão: 
● O pirarucu, um dos maiores peixes da Amazônia, podendo pesar mais de 60 kg, fornecendo 
aproximadamente 40 kg de carne, pode ser consumido fresco, embora sua versão seca seja a mais empregada na 
culinária, chamado, por isso, de “bacalhau da Amazônia”. Sua carne é vendida em fardos, transformada em mantas, 
seca e salgada. 
Imagem: Mantas de pirarucu seco 
 Uma das partes mais apreciadas é o lombo do peixe fresco. O pirarucu é consumido em uma variedade de 
preparações, costuma ser feito na chapa e servido com farinha-d’água ou farofa molhada e salada de feijão-
manteiguinha de Santarém, desfiado, frito, em moqueca, além do famoso pirarucu de casaca (a razão da “casaca” 
em seu nome é o fato de ser apresentado extremamente enfeitado, “em grande estilo”). Também pode ser feito 
com leite de coco ou com açaí, em caldeirada. 
● O tambaqui é um peixe arredondado de porte médio muito apreciado no Norte, frequentemente 
encontrado nas artérias do rio Amazonas e no Centro-Oeste. De carne branca e polpuda, dono de uma carne de 
sabor invulgar muito apreciada na alimentação regional, é usado ensopado, refogado com cheiro-verde, tomate, 
cebola, azeite, na caldeirada de tambaqui; em escabeche, com leite de coco ou leite de castanha-do-brasil, e, ainda, 
assado no moquém, um “achurrascado”, com as costelas (as grossas espinhas do peixe) bem temperadas e assadas. 
Assim como o pato no tucupi para o paraense, o tambaqui, para o amazonense, tem singularidade culinária pelo 
gosto que sabem dar nas convidativas caldeiradas. 
Imagem: Tambaqui 
 ● O tucunaré possui carne branca, com alto teor de gordura, por isso muito tenra e apreciada. É tido como 
excelente pescado, de carne boa de tempero, incluindo-se entre os peixes escolhidos para as mesas abastadas e 
medianas, figurando nos cardápios dos restaurantes. É temperado com sal, limão e, quando fresco, cozido em 
caldo com cheiro-verde e tomate. Pode ser apreciado ao molho de pimenta, ensopado, frito e em escabeche, tendo 
alto prestígio gustativo. 
 Imagem: Tucunaré 
 ● O matrinxã é um peixe bem gorduroso e de muitas espinhas. Apreciado pela sua carne branca, é um prato 
atraente em qualquer mesa, sendo consumido cozido com cheiro-verde, tomate, cebola, alho e um pouco de louro, 
ou também ensopado no azeite ou no leite de coco. Assado na brasa, com molho de pimenta e limão, ou de tucupi, 
toma sabor especial. É encontrado como “peixe seco”, em Manaus, igualmente utilizado em pratos saboreados 
com farinha d’água e pimenta. Quanto à venda nos mercados, o matrinxã fresco, gordo e carnudo goza de 
preferência entre os compradores. 
● O curimatã, espécie de médio porte que alcança cerca de 40 cm de comprimento, caracteriza-se pelo corpo 
alongado, cinza-prateado com numerosas manchas escuras e claras nas nadadeiras. Por ser um peixe considerado 
gordo, é geralmente assado inteiro no forno ou na brasa, recheado com farofa de farinha de mandioca, cheiro-
verde, chicória, alfavaca e pimenta. 
● O filhote, da espécie piraíba, é mais conhecido com este nome porque é consumido até alcançar o peso de 
20 kg. Acima disso, podendo chegar até 150 kg, sua carne fica fibrosa. É consumido guisado, em moquecas, ou 
assado, com os acompanhamentos típicos da região, como farofa e molho campanha. 
● O pacu, também conhecido por pacanha, é um peixe de tamanho regular, de carne branca, que, quando 
gordo, costumam assá-lo em brasa, sem escamá-lo, resultando num esplêndido quitute, com molho de sal, pimenta 
e limão e farinha d’água. É preparado, também, ensopado com cebola, cheiro-verde, alho e tomate, picados em 
conjunto. 
● O surubim, presente tanto no Amazonas como no Centro-Oeste, é um peixe grande, que chega a medir de 2 
a 3 metros de comprimento. Muito usado em caldeiradas, moquecas ou servido frito. 
● A piramutaba, com cerca de 50 cm de comprimento, é um peixe apreciado frito ou cozido no molho de 
tucupi, acompanhado de jambu ou açaí. Também pode ser feito ensopado com folhas de vinagreira, abóbora, 
macaxeira, quiabo e maxixe. 
No escuro das madrugadas, toneladas de peixes dos rios amazonenses são descarregadas às margens do rio 
Negro, na cidade de Manaus, provocando um trabalho frenético antes do leilão que, diariamente, destina o 
pescado para os mercadores da região. As indústrias de pescados processam os peixes a uma velocidade 
vertiginosa para que o produto possa chegar fresquíssimo ao seu porto de destino, na maioria das vezes fora do 
país. 
RAÍZES DA MANDIOCA 
Da mandioca não se desperdiça nada, nem mesmo a folha. Há, basicamente, dois tipos de raiz, a brava e a 
mansa. A mandioca amarga é chamada de brava, pois, tendo uma substância venenosa, o ácido cianídrico, precisa 
passar por vários processos antes de ser consumida. Geralmente é usada para fabricar farinha. A mansa é doce, 
não precisa de tratamento para ser consumida, podendo ser frita ou utilizada no preparo de outros quitutes. É 
chamada também de macaxeira e aipim. Para processar a mandioca brava, usa-se um instrumento chamado tipiti. 
Daí se extrai o suco do tucupi. A massa que resulta é seca ao sol e usada no preparo das farinhas. 
 Imagem: Tipiti, utensílio indígena utilizado para a produção do tucupi 
 O tipiti é um instrumento longo e cônico feito de embira ou de taquara trançada e que mede de 1,5 a 2 m de 
comprimento. Nele se coloca a mandioca para ser espremida e deixar escorrer o caldo, o tucupi. Assim, separa-se o 
caldo e leva-se a massa escorrida para secar ao sol. O resíduo que resta da sedimentação é a goma, levada ao forno 
para produzir a farinha grossa do beiju. A farinha, no folclore brasileiro, representa a fartura, é base para o pirão, 
acompanhamento de todos os pratos com peixe, e está presente na mesa nortista de todas as classes sociais, como 
ingrediente principal ou coadjuvante. No Norte, sua diversidade é grande: há a farinha d’água, de herança indígena 
e apropriada par acompanhar o açaí; a suruí, bem fina e clara; e a farinha seca, a mais vulgar. Há ainda uma farinha 
específica para fazer papinha de nenê, a de carimã. 
Resultado da sedimentação do suco da mandioca, a goma pode ser seca ao sol, obtendo-se a goma fresca 
(polvilho doce, no sul), utilizada no preparo da tapioca, ou fermentada e depois seca para obter-se a goma seca 
(polvilho azedo). 
Levada ao fogo em grandes tachos, a goma resultante da sedimentação do sumo da mandioca prensada, 
misturada à água e ao sal, estoura feito pipoca em grãozinhos maiores ou menores, transformando-se na farinha 
de tapioca, ingrediente básico de vários quitutes nortistas e nordestinos. Passada na frigideira, vira o beiju, um tipo 
de crepe no qual se colocam os mais variados recheios, doces ou salgados. 
 Imagem: Beiju de tapioca, servido com manteiga 
 Presente no cardápio de quase todas as cozinhas dos estados brasileiros, o beiju parece ter sido o alimento 
indígena mais assimilado pela cultura gastronômica nacional. Com pequenas diferenças no seu preparo, uns 
torrados (beijus-cica), outros espessos e macios,outros fininhos e moles, em toda parte do Brasil ele continua 
presente. 
Uma das mais perfeitas uniões entre o ingrediente básico indígena e a técnica culinária portuguesa, os 
tradicionais e deliciosos pãezinhos de tapioca são geralmente servidos no café da manhã ou no lanche. 
A farinha de tapioca é utilizada, também, em vários preparos salgados. Ela dá, por exemplo, uma textura 
admirável ao creme de camarão ao leite de castanha, uma maravilhosa adaptação da sopa de castanhas européia 
às castanhas tropicais do Pará. 
AS FRUTAS AMAZONENSES 
É incrível a variedade de frutas da Amazônia. A maioria já era usada pelos ameríndios, mas na atualidade as 
possibilidades de utilização se multiplicaram e as frutas passaram a ser aproveitadas para a elaboração de 
compotas, sucos, sobremesas e até mesmo deliciosos sorvetes. 
● Açaí: ao energético suco extraído do fruto do açaí dá-se o nome de “vinho de açaí”, e é preciso que seja 
processado com rapidez. Eclético, pode ser base tanto para pratos doces – musse, geléia, creme, sorvete – quanto 
para pratos salgados. Símbolo do Pará, há até uma dança em sua homenagem realizada por diversos grupos 
folclóricos. 
Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas (coberturas de casas, trançados), estipe 
(ripas de telhado), raízes (vermífugo), palmito (alimento e remédio anti-hemorrágico). Seu sumo é muito 
consumido como suco ou pirão e cujo gomo terminal constituí o palmito. Assim pode ser consumido na forma de 
bebidas funcionais, doces, geleias e sorvetes. O fruto é colhido subindo-se na palmeira com o auxílio de uma 
trançado de folha amarrado aos pés - a peconha. 
Para ser consumido, o açaí deve ser primeiramente despolpado em máquina própria ou amassado 
manualmente (depois de ficar de molho na água), para que a polpa se solte, e misturada com água, se transforme 
em um suco grosso, o vinho de açaí. 
A forma tradicional na Amazônia de tomar o açaí é gelado com farinha de mandioca ou tapioca. Há quem 
prefira fazer um pirão com farinha e comer com peixe assado ou camarão e mesmo os que preferem o suco com 
açúcar (ainda assim, bem mais grosso que qualquer suco servido no sudeste). 
● Castanha-do-pará: também chamada de castanha-do-brasil, é altamente consumida pela população local in 
natura, triturada, torrada ou na forma de farinhas, doces e sorvetes. Também utilizada para a produção do leite de 
castanha, quando batida com água morna e coada. Atualmente conhecida mundialmente e utilizada 
principalmente na confeitaria, em recheios de doces e coberturas. Sua casca é muito resistente e requer grande 
esforço para ser extraída manualmente 
● Banana-pacova: a nativa banana-pacova, também conhecida como banana-daterra, banana-pacovã ou 
pacovão, é consumida frita ou cozida, além de ser ingrediente importante no preparo de doces e salgados, 
especialmente no Amazonas. O consumo in natura é raro e acontece somente quando a casca apresenta-se 
totalmente preta, mas fica deliciosa quando cortadinha, frita e polvilhada com açúcar e canela, sendo normalmente 
servida no café da manhã ou em festas juninas. Outras especialidades são banana assada, cozida ou como mingau 
feito com bananas verdes e servidos nas ruas. Outra forma bem comum de encontrá-la pelas ruas da região é na 
forma de chips, feitos também com a banana verde, bem sequinhos e crocantes. Pelo Brasil afora, a fruta é muito 
utilizada em farofas. 
 Imagem: Chips de banana-pacova verde 
 ● Bacuri: é uma das frutas mais populares do Pará, seu maior produtor, e seus frutos são utilizados na 
fabricação de doces, sorvetes, sucos, pudins, polpa, além do látex de uso medicinal, principalmente os exemplares 
mais ácidos. O bacuri de sabor doce é tido como um verdadeiro manjar dos deuses, seja em estado natural, seja 
como creme, suco, compota, sorvete ou o próprio manjar. 
● Murici: frutinha amarela de sabor adocicado, que, apesar do tamanho pequeno possui sabor e cheiro 
intensos e característicos, não se comparando a nenhuma outra. Pode ser usada na fabricação de sucos, doces, 
licores, geléias. 
● Taperebá: também conhecido como cajá, é uma fruta de cor alaranjada por dentro e de sabor azedinho. Sua 
polpa é utilizada na fabricação de sorvetes, picolés, doces, bombons, refrescos e batidas, em moda nas recepções 
sociais.: 
● Cupuaçu: é difícil traçar uma comparação dessa fruta com qualquer outra, pois está presente em receitas 
diversas. No campo dos doces, é a principal fruta da Amazônia, de sabor agridoce e marcante. O cupuaçu é 
comumente usado em sorvetes, sucos e vitaminas, que são muito consumidos e admirados em todo o país. Doces à 
base de cupuaçu são também muito apreciados, tais como o creme, compotas, geléias e refrescos. Dentre outros 
usos importantes, acham-se o "vinho" (refresco sem álcool) e licores. Sua combinação com chocolate, em forma de 
bombom, é tão feliz que se tornou um fenômeno entre os turistas. Hoje se desenvolve o “cupulate”, usando-se as 
sementes da fruta e seguindo processo semelhante ao da fabricação de chocolate com cacau. 
 Imagem: Bombom de cupuaçu 
 FESTAS E MUSICALIDADE DO NORTE 
 Festas religiosas e profanas ocorrem em profusão no cenário amazônico, com ritmos alegres como o carimbó 
e manifestações folclóricas como o bumba-meu-boi. 
De importância comparada à festa do Natal, no Círio de Nazaré, em Belém, as pessoas se cumprimentam com 
“Feliz Círio”. Uma das maiores manifestações religiosas do Brasil, congrega 2 milhões de devotos no mês de 
outubro. E, claro, a comida servida tem caráter ritualístico. Os pratos que simbolizam a confraternização à mesa 
são o pato no tucupi e a maniçoba. Nas barracas de rua, o açaí e o tacacá são receitas energéticas que ajudam a 
persistir, como bom devoto, na longa romaria que leva Nossa Senhora de Nazaré de volta à sua capela. 
 Imagem: A multidão que acompanha o Círio de Nazaré 
O Norte não é só religioso. Sua musicalidade contagia. E o carimbó, ritmo nativo, derivou da dança dos 
tupinambás. Dizem que, com a chegada dos africanos, a dança ganhou um tom mais vigoroso. Há certa influência 
portuguesa no estalar de dedos e nas palmas. O que dá o nome à dança é o instrumento de percussão – carimbó ou 
curimbó, dois tambores que fazem a base rítmica. No Festival do Carimbó, que acontece em novembro, em 
Marapamirim (próximo de Belém), também desfilam comidas típicas, como o caldo de turu (molusco que vive 
dentro do tronco da árvore do mangue) e o tacacá com caranguejo. 
O Amazonas também tem uma grande festa, o Festival Folclórico de Parintins (final de junho), tradição desde 
1913. Em Parintins é emocionante a disputa entre as “galeras” (torcidas) dos bois Caprichoso (azul) e do Garantido 
(vermelho). No bumbódromo, verdadeira arena, cada torcida leva as cores de seu boi. O povo é participante e o 
clímax é a encarnação da morte do boi que, em desfecho feliz, ressuscita e dá início à festa. 
Entre os eventos gastronômicos da região há a Festa do Guaraná (final de novembro), em Maués, a 250 km de 
Manaus. Nela encena-se a lenda dos índios tupiniquins, espécie da versão de Romeu e Julieta: dois jovens de tribos 
rivais se apaixonam e, como o amor é impossível, resolvem fugir, mas no caminho um raio atinge os dois, que 
morrem entrelaçados. Nesse momento nasce dos olhos da jovem a fruta do guaraná, ou wara’na, que significa 
bagos como olhos de gente. 
Outra festa concorrida é a do Sairé (na primeira quinzena de setembro), no balneário de Alter do Chão (região 
de Santarém), no Pará. Çai erê significa “Salve! Tu o dizes!”. Mistura de festa religiosa (católica, de influência 
jesuítica) e profana (de influência indígena), intercala reza, folguedos e dança de roda. Aqui são os botos – rosa e 
tucuxi – que competem entre si. O almoço de confraternização serve pratos típicos da cozinha mocoronga (local), à 
base de peixes. 
Já a Marujada é o orgulho do povo de Bragança, no Pará. De crianças a anciãos,todos viram brincantes e se 
misturam na coreografia dessa dança. 
 Imagem: Marujada, em Bragança 
A tradição natalina começou em 1789, para agradecer aos senhores que permitiam que os escravos erguessem 
uma capela em homenagem a São Benedito. A figura da mulher é fundamental. A “capitoa” e suas marujas em 
cortejo comandam a festa. Os homens tocam instrumentos e acompanham a dança calados. 
 ● AMAZONAS ● A região amazônica é detentora da maior biodiversidade e sua culinária destaca-se pelas suas 
peculiaridades ímpares, típicas e exóticas, em que o sabor e a aparência ainda são desconhecidos pela grande 
maioria da população brasileira. Nela há permanência da cultura indígena nas técnicas de elaboração e nos 
elementos que integram a sua alimentação. O que é amazônico, efetivamente amazônico, é nativo e indígena, em 
especial os usos e costumes dos alimentos regionais. A grande característica da cozinha amazônica é a 
autenticidade. ● A cozinha amazônica tem um ritual próprio na caça, na pesca, nos molhos (alguns dos quais, como 
o tucupi, guardam ainda um sabor selvagem). São molhos que não suportam viagens a longas distâncias, 
deterioram-se facilmente, impondo cautela e consumo imediato. É uma cozinha que não pode ser exportada senão 
em condições excepcionais, obedecidos todos os requisitos que garantam a fidelidade e a propriedade de seu 
paladar. 
● Na região amazônica, come-se ainda o que o índio sempre comeu, ou seja, enormes peixes que povoam os 
rios da região, o milho, a mandioca e os derivados, o cará e os temperos de ervas naturais. Essa autenticidade 
continua na hora da sobremesa, compondo o estranho e irresistível conjunto de pratos exóticos e substanciais. As 
frutas locais, como cupuaçu, biribá, pupunha, tucumã, graviola, açaí, buriti, bacaba, sorva, banana-pacovã e tantas 
outras, se transformam em sorvetes, compotas, doces, geleias, tortas e pudins de dar água na boca. Além disso, 
existem outras delícias de confecção artesanal, como o salame de cupuaçu, e a mais famosa delas, o bombom de 
cupuaçu e castanha. Acresce-se ainda a bala de mangarataia (gengibre) e os sequilhos de maracujá, cupuaçu e 
castanha. Dentre os bombons emergentes, destacam-se os de cubiu, açaí, buriti e araçá-boi. ● Das águas dos 
imensos rios extrai-se uma enorme variedade de peixes, de sabor inigualável, sustento de muitos amazonenses. Os 
peixes cosiderados nobres, como o pirarucu, o tambaqui e o tucunaré são base de pratos da cozinha dessa região, 
apesar de o pirarucu estar sob o controle do Ibama, estando sua captura proibida entre os meses de novembro a 
março. O jaraqui, peixe popular e de ótimo paladar, está constantemente presente nas mesas servidas no 
Amazonas. A sardinha e outros peixes menores são deliciosos fritos e salpicados com farinha de rosca. ● A cozinha 
amazônica não é muito de mesas postas, vive ao ar livre na selva, nas portas de igrejas, nas calçadas dos largos, em 
tabuleiros e nas esquinas. Comer em pé sempre foi prática no Acre, no Amazonas e no Pará, onde é possível fazer 
uma boa refeição andando em volta dos tacacazeiros, dos fogaréus de munguzá, dos tabuleiros de beijus, dos 
paneiros de pupunha. ● Salienta-se ainda, na cozinha amazônica, a relevância dos mercados, feiras e pequenos 
restaurantes localizados em beiras de estradas. Nesses restaurantes são servidos os tradicionais cafés regionais, 
que oferecem no desjejum a culinária típica da região, como pamonha, tapioca, cuscuz, canjica, sanduíches de 
tucumã, doces de milho, pupunha, pé-de-moleque, bolo de macaxeira, milho e sucos regionais. ● É no mercado 
Adolpho Lisboa, conhecido popularmente como mercadão, cópia fiel em miniatura do extinto mercado Le Halle, de 
Paris, que se encontram em maior quantidade e qualidade os produtos típicos da região, tanto de alimentação 
quanto artesanato regional e indígena. ● Não se pode esquecer da maior central de abastecimento do estado, que 
é a imponente feira coberta Manaus Moderna, localizada na Escadaria dos Remédios. São centenas de boxes, que 
comercializam no varejo e no atacado frutas, hortaliças, legumes, frangos, ovos, bebidas, cereais e estivas em geral. 
● Em Manaus existem ainda as feiras livres em praticamente todos os bairros, como a de Aparecida, Barcelos, Bola 
do Parque Dez, Boulevard, Cachoeirinha, Campos Elíseos, Dom Pedro, Eldorado, Panair, Praça 14 e Produtor, que 
de uma certa forma dão suporte à cozinha amazonense. Ainda nessas feiras e mercados é possível deparar com 
vendedores de mingaus (em especial de banana, tapioca e munguzá), tabuleiros de tapioquinhas (com manteiga ou 
coco), além da venda ambulante de banana chips e broa de polvilho. Nas proximidades do Mercado Adolpho Lisboa 
são encontrados pontos de venda de mingaus, sopas diversas e outros pratos que são consumidos pelos 
frequentadores desde as primeiras horas do dia. ● ● BICHOS DE CASCO, VERDADEIROS ACEPIPES 
● Os produtos aquáticos que emprestam originalizade à culinária amazônica e auxiliam na dieta da 
populações, principalmente do interior do estado e territórios, são as tartarugas e pelixes. ● Os quelônios, 
conhecidos pela denominação “bichos de casco”, cujo habitat é a água dos rios e lagos são representados pelas 
tartarugas verdadeiras, o cabeçudo, o pituí, a aperema, o tracajá e o matamatá. Encontramos também o jaboti e a 
muçuã, dois outros quelônios que vivem, o primeiro, de prreferência nas matas, e o segundo nos campos. É tal a 
importância econômica e mitológica desses animais que, a todo instante, são encontrados na história e no folclore 
da Amazônia. ● A tartaruga, também conhecida por jurará-acu ou cunhã-mucu a fêmea, capitari o macho e aiaça os 
indivíduos novos, e os outros quelônios de vida aquática forneceram os mais variados e famosos pratos da culinária 
amazônica. Pratos de sabor e apresentação, sem dúvida, caprichosamente requintados pela gastronomia lusitana. 
Os pratos são: sarapatel, paxicá – espécie de guisado feito com o lombo da tartaruga, temperado com cominho e 
colorau (ou urucum), cozidos na própria gordura –, guisado, bifes e picadinho de carne do peito, servido no casco 
com farofa e farinha de Uarini. Os ovos de tartaruga são consumidos crus, agregados à farinha d’água, preparação 
que recebe o nome de quititu de mujunguê. 
 Imagem: Picadinho de tartaruga, servido no casco e comido com farinha. 
● O jabuti, pela preciosidade de sua carne assada, guisada ou simplesmente cozida, oferece à gula da gente da 
Amazônia, e dos forasteiros que experimentam a sua culinária, um toque de origem tipicamente indígena. O muçuã 
que o caboclo marajoara, por exemplo, vai apanhar nos campos da famosa ilha, constitui uma especialidade dessa 
culinária, sobretudo em certos restaurantes e casas de família de Belém. ● Já houve tempo em que a tartaruga era 
considerada o prato mais prestigiado do Amazonas. Diversas iguarias muito apreciadas eram feitas com ela: O que 
ninguém imagina é encontrar no dia-a-dia da mesa amazônica os pratos típicos dessa cozinha. Para comer o prato 
típico, é preciso ir a uma casa de família a convite. São preparações que dão muito trabalho e exigem uma 
cozinheira habilidosa. Mas o mais difícil, hojé, é conseguir a matéria-prima, pois a procura intensa de tais pratos 
pôs em risco a espécie e hoje a pesca da tartaruga está proibida. ● ● FORMAÇÃO E EVOLUÇÃO DOS HÁBITOS 
ALIMENTARES 
● Sem dúvida, a cultura indígena em muito contribuiu para a formação dos hábitos alimentares do 
amazonense, com suas atividades de pesca, caça, cultivo da mandioca e atividades extrativistas. O índio criou 
práticas que ainda hoje são apreciadas e utilizadas, como peixadas, mixiras, chibés, beijus, tacacá e vinhos de açaí, 
buriti, patauá e bacaba, dentre outros. No entanto, imigrantes nordestinos contribuíram relativamente na 
formação e evolução não só dos hábitos alimentares, mas também sob o aspecto social, cultural, folclórico e 
religioso. Hábitos como o de comer carne-desol, sarapatel, tapiocas, pamonha e feijão, como alimento básico de 
sua dieta, são padrões alimentares que aculturaram até os dias atuais. ● A condição geográfica da região é outro 
fator marcante na formação dos hábitos alimentares locais. A farta distribuição de rios faz com que o peixe seja o 
alimento básico da população amazonense. Por outro lado, em especial nos áureos tempos do ciclo de borracha 
(1880-1912), quando a Amazônia era o pólo da atração mundial, onde Belém e Manaus enchiam-se de 
estrangeiros, atraídos pela riqueza fácil da goma da borracha, quando os navios ingleses, alemães, italianos, 
franceses e portugueses subiam e desciam o Amazonas, vindo da Europa cheios de mercadorias e passageiros, 
onde as casas comerciais das duas metrópoles vendiam tudo o que vinha de fora, onde os seringueiros não 
produziam o que consumiam, foi necessário, ainda, importar alimentos, que consistiam basicamente em conservas 
de latas, charque, feijão, farinha d’água e arroz. Deduz-se que havia uma interdição ao cultivo de produtos 
alimentícios e, consequentemente, o sistema econômico agrário era predatório como o advento do ciclo da 
borracha. ● Com a queda da produção de borracha, surgiu pela primeira a iniciativa agrícola, como uma forma de 
sobreviver à crise e como medida de equilíbrio na economia regional. A atividade agrícola não resolveu o problema; 
no entanto, repercutiu de forma benéfica sobre o consumo alimentar de seus habitantes com a produção de 
alimentos frescos e a introdução de frutas, legumes e verduras, cujo cultivo era anteriormente desconhecido. O 
pouco interesse pela agricultura ainda se faz presente, decorrente da dificuldade de cultivo, terras pobres em 
nutrientes, em especial em solos de terra firme, baixa densidade demográfica e dificuldade de transporte. Outro 
fator que repercutiu nos hábitos alimentares da população foi a introdução da Zona Franca de Manaus e do Distrito 
Industrial, que provocaram um êxodo significativo para uma cidade sem infraestrutura adequada, sem oferta de 
gêneros alimentícios suficiente e de custo razoável. O sistema agrário era predatório e quase tudo era importado, 
como arroz, feijão, conservas, açúcar, café e até a farinha, que era feita no Pará, sendo mais acessível o seu preço 
que a fabricada pelo agricultor de Manaus. ● Não resta dúvida de que a instalação da Zona Franca mudou a 
fisionomia urbana da cidade com o surgimento dos supermercados, que movimentaram e movimentam a 
população com uma variedade de opções de produtos importados. É evidente que esses benefícios de grande 
civilização concorrem para desvirtuar e desmoralizar os pratos regionais, tornando-os mais difíceis e menos 
procurados. Desnacionaliza-se a alimentação pelo crescente fluxo de mercadorias que chegam nos navios e aviões 
de gêneros procedentes de todas as partes do mundo. Hoje, há uma decadência da Zona Franca. Em compensação, 
na ocasião da instalação, o custo de vida baixou 30%. As empresas nacionais de biscoitos, massas e laticínios, que 
expunham seus produtos a preços extorsivos, foram obrigadas a baixá-los em virtude das cotações acessíveis dos 
similares estrangeiros. Enfim, o custo de vida baixou no tocante à alimentação e ao vestuário. Isso, porém, para 
quem dispunha de um poder aquisitivo que o tornasse capaz de saborear cervejas importadas e alimentos como 
enlatados de aipo, ervilhas, aspargos, champignon, tomate, sucos, variedades de sopa, dentre outros. ● O nativo, 
que sempre comeu peixe seco e salgado, não recebeu benefícios porque ficou marginalizado nas suas diminutas 
possibilidades aquisitivas. Até o seringueiro que, iludido com a presença do novo “Eldorado Urbano”, vendera seu 
facão, sua espingarda e material de trabalho para tentar a sorte em Manaus, se sentiu frustado nas suas 
aspirações, pela falta de um mercado de trabalho que lhe permitisse se adaptar a um nível de vida em desacordo 
com a sua condição social. A ilusória fartura da Zona Franca, fazendo circular o dinheiro dos turistas, visitantes e 
especuladores, criou problemas sociais que foram aparecendo aos poucos, desencadeando perguntas que ainda 
esperam respostas e soluções. 
Como já foi mencionado, a cozinha amazônica é uma cozinha ao ar livre. Essa concepção foi herdada dos avós 
indígenas e tem-se conservado, através do tempo, com a boa disposição de organizar tudo à luz da natureza, 
improvisando as guloseimas da alimentação. 
As populações amazônicas, por crendice, tradição ou por outras características de sua religião, adotaram as 
“festas de arraial”, onde, além de jogos e divertimentos, existiam as barraquinhas, os tabuleiros e as bibocas nos 
quais as quituteiras apresentavam uma sortida mostra não só de especialidades regionais mas de pratos, caldos e 
mingaus de diversas procedências. 
Ao lado do tiro ao alvo, do boliche, da rifa, do pau-de-sebo, com que os donos do arraial atraíam os devotos, 
havia a presença dos gulosos para saborear os quitutes de uma cozinha de arraial, feita para ser apreciada ao ar 
livre. Hoje, as festas juninas atraem várias pessoas em centros paroquiais das comunidades com comidas 
específicas como: tapioca doce ou salgada, pé-de-moleque, bolo podre, bolo de macaxeira, bolo de milho, canjica, 
munguzá, mingau de banana-pacovã, banana-pacovã madura frita, cozida, assada, aloá, torta de banana, vatapá 
com maionese e arroz branco e caruru. 
 PRATOS TÍPICOS REGIONAIS 
Da exuberante floresta e da criatividade dos antepassados surgiram e surgem pratos que são marcantes na 
região amazônica. Dentre eles, os tradicionalmente servidos no desjejum: tapioca (doce com coco e salgada), 
sanduíche de tucumã, pé-de-moleque, bolo podre, bolo de macaxeira, pamonha doce e salgada, bolo de milho, 
canjica, munguzá, mingau de banana-pacovã (verde ou madura) com ou sem tapioca, banana madura frita, cozida, 
assada, cará-roxo, batata-doce, macaxeira cozida, queijo-de-coalho, pupunha cozida. Somamse ainda as bebidas 
como café com leite, caldo de caridade e sucos de frutas regionais (cupuaçu, graviola, acerola, carambola, 
taperebá, jenipapo, cacau, manga, camu-camu, jambo e muitas outras com aroma e paladar muito específico). 
Conforme já mencionado, os peixes compõem a riqueza das refeições com sabores típicos e preparações 
específicas. Dentre os pratos tradicionais, destacam-se: pirarucu de casaca, desfiado de pirarucu salgado, pirarucu 
ao leite de castanha-do-brasil, bolinho de pirarucu, costela de tambaqui, jaraqui com baião-de-dois, caldeirada de 
peixes, peixe assado na brasa e escabeche. Como guarnição, geralmente as opções são baião-de-dois e pirão 
acompanhando a caldeirada. O que é tradicional e que não pode faltar na mesa do amazonense é farinha branca e 
amarela, pimenta, molho campanha, tucupi e limão, em especial quando do prato principal fazem parte os 
deliciosos peixes da Amazônia. Tem-se, ainda, a jardineira e o feijão como guarnição. A forma de preparo do feijão 
é bem típica, envolvendo verduras como maxixe, quiabo, jabá, jerimum e couve. No interior, normalmente os 
pratos típicos de caça são os de anta e de paca. Não se pode esquecer ainda o tradicional piracuí de acari bodó, 
uma farinha feita com o peixe seco, pilado e peneirado. 
 Na cozinha amazônica, o fundamental é o molho, combinando-se o limão, a pimenta, o sal e o alho para a 
caça, peixes e outros, originando os guisados, ou os molhos que acompanham muçuã ou aperema (dois tipos de 
tartaruga). A excelência dos temperos e a qualidade dos molhos não ofereceriam tantos atrativos ao paladar se não 
fossem os pratos herdados dos indígenas. Dentre as pimentas, a de cheiro, usada como foi colhida, é, sem dúvida 
alguma, a flor dos picantes regionais. Existe na Amazônia uma variedade de pimenta para todos os gostos: murupi, 
muruci, malagueta etc. Concorre com a pimenta em arder e adormecer os lábios o jambu, usado com freqüência no 
tucupi. Os paraenses não dispensam o jambu no tacacá e umdos prazeres que proporciona essa erva é o de 
ficarem com a língua e os lábios adormecidos. 
 Imagem: Jambu 
Da variedade e exotismo das frutas regionais adicionados à criatividade dos cozinheiros e doceiros obtêm-se 
as dádivas da cozinha amazônica: sorvetes, tortas, cremes, musses, geleias, frutas em calda, docinhos, balas, bolos 
e licores dos mais diversos sabores. Além disso, existem outras delícias de confecção artesanal, como o salame de 
cupuaçu, e a mais famosa delas, o bombom de cupuaçu e castanha. Acresce-se, ainda, a bala de marangarataia (de 
gengibre), sequilhos de maracujá, cupuaçu e castanha, assim como a banana chips. 
 DELICIOSA COSTELA 
 O sabor do tambaqui é famoso mundo afora e quem chega à Amazônia e já ouviu falar dele não demora em 
ter o prazer de conhecê-lo. Afinal, como será um peixe que tem costela? 
Em geral, é preparado da maneira mais simples possível, como os índios ensinaram. Moqueado. É assim, com 
o requinte da pureza de seu sabor, que ele é preparado pelos que sabem ser a simplicidade o auge da sofisticação. 
Uma banda do peixe já limpo é disposta sobre uma grelha, ao calor das brasas. Pele voltada para baixo, para que a 
gordura não se desprenda da carne e provoque fumaça no braseiro, alterando o seu sabor. Além disso, a gordura, 
impedida pela pele de se desprender, acrescenta um sabor característico ao tambaqui. Depois de pouco mais de 
meia hora, o peixe é virado para dourar um pouquinho, e mais nada. 
 Imagem:Banda de tambaqui grelhado e acompanhado com farofa 
 As famosas costelinhas são espinhas largas e longas, que nos levam a usar as mãos para melhor aproveitá-las. 
É assim que o tambaqui é servido nos restaurantes da região. 
 
 ● RORAIMA ● RONDÔNIA ● AMAPÁ 
 
● PARÁ 
A culinária paraense possui grande influência indígena. Os elementos encontrados na região formam a base de 
seus pratos, o que deixa os gourmets maravilhados pela alquimia utilizada na produção destes pratos exóticos. Os 
nomes dos pratos são tão exóticos quanto seu sabor, já que são de origem indígena. 
 VER-O-PESO DA CULTURA PARAENSE 
 Uma tela de cores vivas explode diante dos olhos quando se chega ao Pará, onde o Mercado Ver-o-Peso, em 
Belém, é ponto de partida para entender a autêntica cultura da região. Descobrir o mercado e a variedade cultural 
e gastronômica que ele abriga requer um olhar livre de preconceito. Em um primeiro momento, a sensação é de 
estar em um mercado de rua asiático, tal a profusão de perfumes e sabores, onde os pequenos frutos de açaí são 
moídos na hora, com o consumo muitas vezes sendo feito no próprio local, em barraquinha com banquinhos para 
os clientes se sentarem. 
 Imagem: Vista do Complexo do Mercado Ver-o-Peso 
 O nome Ver-o-Peso tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela Coroa Portuguesa para pesar e taxar 
as mercadorias que entravam e saíam da região. Além de representar o patrimônio gastronômico local, pertence a 
um núcleo histórico, englobando, além da feira, construções antigas como o Mercado de Ferro (ou de peixe), o 
Mercado de Carne, a doca, a Praça do Relógio, a Feira do Açaí, a Ladeira do Castelo e o Solar da Beira. 
Das farinhas, encontram-se os mais diferentes tipos e cores. Outra cena típica dessa paisagem são as inúmeras 
garrafas preenchidas com um líquido de cor amarelo-ouro, dispostas em profusão nas barracas – o tucupi. 
Próximo às barracas de tucupi, o verde domina o cenário e cria um espetáculo à parte: alguns feirantes passam 
a manhã moendo a maniva, a folha da mandioca, com a qual se faz outro prato típico: a maniçoba. O seu preparo 
une um ingrediente tipicamente indígena com a técnica portuguesa do cozido e o uso do porco, também herança 
européia. 
A oferta de ingredientes é farta, mas é bom lembrar que o preparo da maioria dos pratos paraenses requer 
certa experiência e habilidade. A maniva, por exemplo, deve passar por fervura durante vários dias, pois é 
considerada uma planta venenosa. 
Boa parte da população é mameluca – mistura do índio com o branco. Os traços indígenas ficam ainda mais 
evidentes no setor da feira dedicado à pajelança. Não há como passar por lá e não sentir certa magia no ar. Em 
forma de garrafadas, ervas medicinais estão lado a lado com compostos preparados para conseguir algum benefício 
amoroso. Essas “poções” têm nomes como “chama”, “chega-te a mim”, “agarra e não me larga”. Descendentes 
diretas dos índios, benzedeiras como dona Flora e dona Leila têm bancas tradicionais no Vero-Peso e aprenderam 
os segredos da magia com seus antepassados. Elas acreditam piamente nos poderes de suas ervas e em seu dom. 
Junto a essa imensa feira ao ar livre encontra-se o Mercado de Peixe, construído em ferro e projetado pelo 
arquiteto Antonio Landi, autor de boa parte dos monumentos da cidade. 
 Imagem: Bancas do Mercado Ver-o-Peso 
Uma manhã passada na grande feira ao ar livre, entre seus produtos e personagens, reforça a noção de que o 
Brasil é mesmo de uma riqueza natural sem fim. Mas há que se compreender a tipicidade do lugar: o Ver-o-Peso 
não é um mercado modelo e, para alguns, seu movimento caótico chega a ser desagradável. Mas também pode ser 
o paraíso para quem ama adentrar e explorar a cultura dos povos. Para quem gostar do passeio, outra dica é 
conhecer também a Feira do Açaí, que funciona bem próximo. 
Ao lado dessa imensa feira ao ar livre encontra-se um complexo moderno. Restaurado e adaptado às novas 
funções, parte do porto de Belém foi transformada na Estação das Docas, que reúne exposições, praça de 
alimentação, sorveteria e uma microcervejaria. É possível apreciar tanto a culinária local como a bela vista do 
porto. 
 
TUCUPI, O CALDO DA MANDIOCA 
 Herança indígena, o tucupi foi usado e aprovado através destes mais de 500 anos de prazeres à mesa. Uma 
cultura tão arraigada quanto a da própria mandioca. É o ingrediente indispensável daquele que pode ser 
considerado o prato mais requintado de toda a culinária brasileira: o pato no tucupi. 
Existem várias indústrias caseiras desse caldo amarelo e provocante e, como o paraense é amante de bons 
pratos, há muita discussão sobre quem faz o melhor tucupi. 
 Imagem: Tucupi, ainda produzido e comercializado de forma bem artesanal 
 Para chegar aos pontos de venda, porém, o caldo passa por um trabalho massacrante: a mandioca é 
descascada, ralada e prensada em prensas mecânicas ou torcida pelo esforço humano no tradicional tipiti indígena, 
um cesto longo e fino de palha, ainda muito usado. O suco obtido é fervido várias vezes para perder o veneno do 
ácido cianídrico. Depois de uma hora de repouso, quando sedimenta, é transferido para outro recipiente, onde, 
fervendo por mais 25 minutos, recebe o tempero da chicória, da alfavaca, do sal e, em alguns casos, do alho, 
modernice nem sempre aceita. É no equilíbrio desses temperos e do tempo das fervuras que reside o segredo de 
cada tucupi, resultando caldos mais ou menos ácidos, dependendo do gosto de cada um. 
O tucupi, além de saboroso, é um meio de conservação dos alimentos. Por isso, receitas feitas com o molho 
podem manter-se preservadas por vários dias. O caldo, usado também em outros estados da Amazônia, é essencial 
na rotina culinária paraense. 
O pato no tucupi, o prato típico mais conhecido do Pará, é feito com tucupi e folhas de jambu, chicória e 
alfavaca. Mesmo sendo um prato cerimonial, é nas festas do Círio que atinge a sua maior importância, quando toda 
Belém celebra os milagres da Senhora de Nazaré. No segundo domingo de outubro, mais de um milhão de pessoas 
saem às ruas acompanhando a procissão do Círio. Belém é toda festa e o pato é servido em todas as mesas, sem 
exceção. 
 Imagem: Pato no tucupi 
 A origem do uso do tucupi é do período pré-colonial. Assim relatam os viajantes que adentraram o Brasil em 
viagens exploratórias no início da colonização. Existe ainda a probabilidade de a receita do pato no tucupi serpré-
colombiana. Aliás, vale lembrar que no Norte a gastronomia indígena impera, pois está presente no nome dos 
ingredientes, nas principais receitas e no folclore, cujas lendas explicam a origem de muitos desses ingredientes da 
culinária local e de seus usos. 
Já o tacacá, provavelmente uma evolução da palavra indígena tatacá, de tata (quente) e caa (mato), é 
apreciado quentíssimo nas ruas de Belém e de Manaus lá pelo final da tarde. Por incrível que pareça, de tão quente 
acaba por espantar o calor úmido que abraça a cidade tropical. Caldo feito com tucupi, goma de mandioca e 
camarão seco, acrescentados o jambu e a pimenta, é vendido em cuias rústicas e típicas, ou coités como também 
são conhecidas. O tacacá é consumido com a ajuda de um palito de madeira para “pescar” os camarões e as folhas 
de jambu. 
 
 
 
 
Tacacá 
 Um recurso para quem quiser seu prato um pouco mais aromático ou picante é usar o molho de tucupi com 
pimenta-de-cheiro, habitualmente disposto à mesa em cumbucas. Acrescida a quase todos os pratos, essa pimenta 
típica do Norte é muito mais aromática que picante. O molho é preparado com pimentas-de-cheiro amassadas com 
sal a gosto, alho socado e tucupi quente. 
O jambu, também conhecido como agrião-do-pará, é uma erva típica da região norte do Brasil, mais 
precisamente do Pará, do Amazonas e de Rondônia. Sendo originária da América do Sul, é comum também em 
todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhas Mascarenhas e Madagascar. Uma de suas principais 
características é a capacidade de trimilicar os lábios de seus comensais. Utilizado geralmente fresco, podendo 
também ser encontrado seco, o jambu é muito utilizado na culinária paraense, podendo ser encontrado em 
diversos pratos típicos, como o tacacá e o pato no tucupi, e até mesmo em pizza combinado com muçarela. 
 
UM LONGO CAMINHO ATÉ OS NOSSOS DIAS 
 A maniçoba está para o paraense assim como a feijoada está para os cariocas, paulistas e alguns outros 
habitantes das regiões leste e sul do país. Um prato que reúne a família e os amigos, tanto para prepará-lo como 
para saboreá-lo. As origens, que nem o tempo sabe contar, são nitidamente indígenas: a palavra maniçoba 
provavelmente vem de mani, mais so, desfazer ou cortar, e mba, inteiramente. E esse destroçamento das folhas da 
mandioca dava-se no pilão, pacientemente socado até obter uma pasta verde. Mais pacientemente ainda era feito 
o cozimento. Era não, é. Até hoje, cozinha-se por, no mínimo, três dias para que todo o veneno da mandioca seja 
eliminado. Fica-se imaginando quantos morreram nos testes iniciais do aproveitamento dessas folhas. Mas quando 
os colonizadores chegaram, já encontraram a maniva – nome dado ao arbusto da mandioca – domesticada, com o 
seu aproveitamento totalmente dominado pelos nativos. Foi só introduzir os seus temperos favoritos, um 
bocadinho de toucinho, uns bons chouriços, umas carninhas defumadas e pronto, aí temos a maniçoba que chegou 
aos nossos dias. 
 Maniçoba 
 Hoje, já se encontra a maniva moída à venda nos mercados, o que facilita tanto a vida quanto encontrar nos 
mercados sulistas o feijão já cozido, desidratado e empacotado a vácuo. Nos dias que antecedem ao Círio de 
Nazaré, no qual a maniçoba, ao lado do pato no tucupi, torna-se prato obrigatório, assistem-se a cenas que nos 
lembram os dias de loucura da Serra Pelada. Nos fundos do Ver-o-Peso, em Belém, centenas de homens e mulheres 
trabalham na faina de livrar as folhas de seus talos. O que se vê é um mar verde, quase infinito, forrando com 
montanhas de talos o chão externo do mercado. 
Depois de separadas, as folhas seguem para os moedores mecânicos, onde são rapidamente moídas. A partir 
daí, acontece o ritual do cozimento: os mesmos três dias pré-cabralianos para as folhas de mandioca e cerca de dez 
horas para as folhas de macaxeira ou aipim. A regência da boa cozinheira é que comanda a dosagem das carnes e 
dos temperos que transformam o prato, inicialmente selvagem, numa sinfonia de sabores e requintes que 
presenteia os comensais com um sono reconfortante ao final dessa verdadeira festa culinária. 
 
 
 CALDEIRADA PARAENSE E OUTRAS COMIDAS TÍPICAS 
 A caldeirada é um dos pratos amazonenses mais consumidos tanto no cotidiano como em festas. A versão 
popular leva todos os tipos de peixes disponíveis e é preparada, como faziam os antepassados indígenas com vinho 
de buriti e tucumã e um toque ardente da pimenta-malagueta, servida acompanhada de beiju grosso. Já na versão 
tradicional é usado apenas um tipo de peixe por vez, como pescada-amarela ou filhote, os mais nobres para a 
ocasião. 
 Imagem: A tradicional caldeirada paraense 
 Coloca-se água numa panela grande e, aos poucos, acrescentam-se os temperos, como cebolas, tomates 
pequenos inteiros, folhas de chicória, alfavaca, coentro, cebolinha e pimenta-verde. Por último, adicionam-se as 
postas de peixe e uma porção de camarão. Em outra panela, cozinham-se os ovos, as batatas e outros legumes. 
Serve-se tudo junto numa travessa e retira-se uma porção do caldo para fazer o pirão. 
 Um recurso para quem quiser seu prato um pouco mais aromático ou picante é usar o molho de tucupi com 
pimenta-de-cheiro, habitualmente disposto à mesa em cumbucas. Acrescida a quase todos os pratos, essa pimenta 
típica do Norte é muito mais aromática que picante. O molho é preparado, geralmente, com quatro pimentas-de-
cheiro (cálculo por pessoa) amassadas com sal a gosto, um dente de alho socado e um pouco de tucupi quente. 
 Imagem: A aromática pimenta-de-cheiro é largamente usada na cozinha nortista 
 O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao caldo da cozedura das cabeças 
e das cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de 
trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau. Acrescenta-se o leite de coco puro, camarões já fervidos e azeite de 
dendê. 
 A chicória utilizada no Pará, em relação à chicória consumida no Sul, tem as folhas serreadas e sabor 
semelhante ao do coentro, por isso é também conhecida como coentro-bravo, coentro-de-caboclo, coentro do 
maranhão, coentro-do-pará e salsa-do-pará. 
 Já o caruru é feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha seca 
bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a 
farinha até formar um tipo de pirão. Estando pronto o pirão, adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o 
camarão já refogado com todos os temperos. Na versão paraense do caruru o dendê é cozido junto, e não 
acrescentado no final para dar cor e cheiro. 
As mojicas são espécies de mingaus, engrossando o temperado caldo de peixes ou camarões, frescos ou secos, 
ou ainda outros moluscos e ingredientes diversos, como o milho, por exemplo, com a farinha de mandioca. Uma 
versão bem típica e muito apreciada na região de Santarém é a mojica de aviú. 
 Imagem: Aviú 
 Aviú, o que é isso? O aviú é um micro camarão, comum em águas rasas da foz do rio Tapajós, nos arredores de 
Santarém. Pescado com auxílio do rapixé, um tipo de puçá de malha bem fina, seu tamanho não ultrapassa o 
comprimento de uma unha. Bastante apreciado no Pará, é consumido principalmente salgado e seco, sendo usado 
como ingrediente da mojica, recheio de tortas, salgados e até em omeletes ou refogadinho sobre espaguete. 
Muitos cozinheiros preparam com ele uma bisque, já que tem sabor forte e pronunciado. Alex Atala o utiliza como 
crosta em peixe feito na chapa e espanhóis que estiveram por aqui fizeram suflê com ele. 
Já o frito marajoara teve o mesmo berço que o paulista farnel: ambos nasceram no lombo de cavalos de 
boiadeiros ou tropeiros. Este tipo de paçoca de carne com gordura, alho e farinha de mandioca era acondicionado 
num saco de couro chamado surrão. O boiadeiro marajoara transporta-o sob a sela do cavalo, ou entreo lombo do 
animal e suas coxas. Com o atrito, o frito chega quentinho à hora do almoço. 
 Tartarugada? Casquinha de muçuã? No Pará são iguarias muito especiais. Até há pouco tempo seu consumo 
era proibido, mas os pratos com quelônios da Amazônia são permitidos, desde que os produtos sejam obtidos de 
criadouros regulamentados pelo Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais 
Renováveis). O prato tradicional é a pixica, um guisado de fígado de tartaruga. A pesca, por exemplo, é proibida no 
período de piracema (desova). 
 
 DA PALMEIRA ÀS CUIAS 
 O fruto do açaizeiro é pequenino como uma jabuticaba madura. Mas, ao contrário desta, tem pouca polpa e 
uma amêndoa que ocupa todo o volume do fruto. Depois de colhidos, os frutos são postos à venda em bela 
cestaria indígena e inicia-se a preparação do famoso “vinho de açaí”. 
 Imagem: Cestos de açaí no mercado Ver-o-Peso 
 Os frutos são lavados em água morna para que o suco possa ser mais facilmente extraído. A água, mexida 
várias vezes com as mãos, faz desprender dos frutos as sujidades contidas nas cascas. Numa espremedora elétrica, 
os frutos são separados das amêndoas. O que sobra é uma pequena película arroxeada que será amassada numa 
prensa, transformando-se em vinho. 
 
 Imagem: O vinho de açaí é servido com tapioca ou com farinha d’água 
 Além do vinho, da amêndoa do açaí é extraído um óleo utilizado pela medicina caseira como antidiarréico. No 
tronco, esconde-se um palmito de alta qualidade. E os seus troncos ainda produzem caibros e ripas empregados na 
construção das casas e choupanas regionais. 
Uma placa, sempre vermelha, assinala os pontos-de-venda do açaí: “Quem vai ao Pará, parou. Tomou açaí, 
ficou”. 
 O CARANGUEJO, MUITO APRECIADO 
 Os caranguejos são muito consumidos e apreciados no Pará, preparados de várias formas. Os tradicionais 
caranguejos toc-toc, chamados por causa da forma de consumo, são bem limpos e cozidos em água temperada 
com sal, limão e alho. Depois de cozidos, os caranguejos são quebrados com a ajuda de pedaços de pau, a carne é 
retirada e comida somente com o uso das mãos, acompanhados de farinha de mandioca ou farofa e molho de 
pimenta. Também podem ser cozidos no tucupi em substituição à água. 
 Imagem: Caranguejo toc-toc 
 Também são consumidas as patas envolvidas em massa de batata e fritas à milanesa, chamadas na região de 
unha de caranguejo, as patas ao vinagrete, a casquinha de caranguejo, servida dentro do próprio casco do 
caranguejo e coberta com farofa e uma sopa de caranguejo, com sua carne cozida em um caldo temperado e 
engrossado com farinha de mandioca. 
 ILHA DE MARAJÓ, SINGULAR E GIGANTE 
 Búfalos e voadeiras são os insólitos meios de transporte numa ilha que vive sob o domínio da água. Na ilha de 
Marajó há apenas duas estações: inverno e verão. E não pense que o inverno ali, quase na linha do Equador, é de 
clima frio. Essa estação marca, na verdade, o momento da cheia, quando boa parte da ilha fica alagada e muitas 
vezes o único meio de locomoção é o barco, ou voadeira, como costumam chamar os protótipos de lancha. 
Durante metade do ano – de dezembro a maio – dois terços da ilha ficam alagados. São duas Marajós: uma com 
campos verdes no verão e outra dominada por grandes pântanos no inverno. 
Para ir de Belém até a imensa ilha – que tem quase a mesma dimensão da Bélgica – são duas horas de balsa. 
Chega-se, então, à cidade de Salvaterra, É necessário mais cerca de meia hora de estrada e a utilização de outra 
balsa, dessa vez sobre o rio Paracauari, chegando-se, então, a Soure (os caboclos dizem “Suri”), uma cidade 
planejada, no meio do nada, repleta de ruas sombreadas por árvores, amenizando um pouco o calor. 
Marajó é o maior arquipélago fluvial do mundo, com cerca de 50 mil km², abriga o maior rebanho de búfalos 
do país e também é cenário do espetacular fenômeno da pororoca, onde alguns aventureiros se arriscam a surfar. 
 Imagem: Búfalos e a revoada de garças e guarás na ilha de Marajó 
Outra particularidade da ilha é que a população de búfalos supera o número de habitantes da região. O búfalo, 
animal muito resistente e bem adaptado a terrenos alagadiços, é essencial para a vida do caboclo marajoara, pois, 
além de servir de transporte, fornece couro e alimentos importantes. Sua carne é muito consumida e o leite serve 
para a fabricação do queijo, uma iguaria local. O açaí ajuda a compor a base alimentar do caboclo. 
Talvez pela necessidade de enfrentar as rudezas do ambiente, os ilhéus tendem a ser fortes como o búfalo. E 
também alegres como a bela paisagem marajoara. Com sorte, é possível presenciar revoadas de guarás, pássaros 
raros, de coloração avermelhada. Em meio aos vastos campos verdes ocorrem aqui e ali algumas árvores baixas e 
frondosas, as xiraneiras, que, esculpidas pelo vento, lembram bonsais. O cenário harmonioso é completado pela 
beleza das garças. A ilha é tomada por muita animação, com espetáculos como a dança do vaqueiro, o lundu e, 
claro, o carimbó. 
A principal figura local é a do vaqueiro que, geralmente, vive em palafitas no interior da ilha. Meninos e 
meninas começam cedo, por volta de 12 anos, a vida do vaqueiro, que tem como marca uma expressão de 
contentamento: “ê, pai-d’égua!”. 
Simples, mas muito gostoso, o prato local mais típico é o frito do vaqueiro, servido no café da manhã. Era a 
comida dos vaqueiros com pouca provisão que andavam pelos campos. 
Antes da partida, as mulheres preparavam o prato com a carne fresca do búfalo: tiravam-lhe a fraldinha, 
enxugavam o sangue com um pano, cortavam e cozinhavam por muitas horas, temperando apenas com sal. Os 
vaqueiros levavam a carne mergulhada na própria gordura, em uma bolsa de couro, o surrão, conservando-a por 
vários dias. No momento de comer, bastava aquecer e juntar um tanto de farinha para tornar o prato mais 
substancioso. 
 Imagem: Frito do vaqueiro, servido com farinha 
 Uma curiosidade gastronômica da ilha é o estranho turu, encontrado em cascas de árvores nos mangues e 
consumido cru, logo ao ser catado, pelos catadores de caranguejo. 
 Turu no tronco 
O turu é um molusco que vive em árvores em estado de putrefação, ou podres, em locais como a Amazônia e 
a Ilha de Marajó e é preciso se enfiar na lama para apanhá-los. O molusco é apanhado diretamente do tronco: os 
ribeirinhos cortam os troncos podres e os turus saem para a superfície. Assemelham-se a macarrões do tipo 
spaghetti ou a minhocas de maior porte. Ou, se você não sentir nojo, parece-se mesmo é com uma lombriga branca 
e leitosa. Assim que a moradia do turu é devassada, o molusco morre. São compridos, com até um metro e meio de 
comprimento e espessos até a circunferência de um polegar. Muitas vezes, o apanhador de turu carrega o tronco 
ao invés de "colher" os turus. Os turus podem ser comidos crus e, popularmente, acredita-se que o molusco é 
afrodisíaco, motivo pelo qual é um dos pratos preferidos dos moradores da Ilha de Marajó. Para se comer o turu, 
deve-se abrir o ventre do molusco para retirar o sistema digestivo, exatamente como se faz com os peixes, de 
forma geral. Então, basta temperar com sal e limão e consumi-lo como ostra, em processo de sucção. O sabor do 
turu pode ser comparado à ostra, ao mexilhão e mesmo à polpa de coco verde. O turu pode ser consumido em 
caldo ou frigideira de turu, além de cru. 
 
Imagem: Caldo de turu e, à direita, o turu in natura 
A fabricação do queijo de búfala costuma ser artesanal e em pequena quantidade. Cada fazenda fabrica em 
média 50 queijos por semana, produção suficiente apenas para o consumo interno. Por isso o queijo é mais um dos 
atrativos para o turismo. 
São necessários 4,5 litros de leite para se obter um queijo de 500 g. depois de fabricada, a peça de queijo é 
colocada para descansar durante alguns dias no armazém para completar a cura. Essas jóias são distribuídas em 
baús de madeira em algunspoucos endereços em Belém. É hábito comer esse queijo como sobremesa ou na hora 
do lanche, acompanhado de doce de cupuaçu. 
Há diversas variedades de frutas, das bem doces às mais azedas, mas o destaque fica para o bacuri, cujas 
árvores espalham-se por toda a parte. O néctar entre os exemplares dessa fruta se chama “bacuri peito de moça”. 
Os piores são chamados de “sovaco de velho”. 
 
REFERÊNCIAS 
 BASISIO, Artur. Culinária amazônica: o sabor da natureza. São Paulo: Ed. Senac, 2001. 
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: 
Larousse do Brasil, 2007. 
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora 
Estúdio Sonia Robatto, 2000. 
FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a 
alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEITAS 
 Bolinho de pirarucu 4 porções | NORTE 
200 g de pirarucu seco 200 g de mandioca, cozida e amassada 25 g de cebola, bem picada 5 g de salsinha, picada 
1 ovo 5 g de farinha de trigo Óleo Pimenta-de-cheiro, picada 
Corte o pirarucu em cubos não muito grandes, lave e coloque de molho em água por 6 horas, trocando a água 3 vezes ou 
mais para tirar o sal. Retire da água e escorra bem. Desfie o pirarucu e amasse bem com a macaxeira, acrescente a cebola, a 
salsinha, o ovo e a pimenta-de-cheiro, amassando bem. Ajuste o sal, faça bolinhos, empane com a farinha de trigo e frite em 
óleo quente. 
 
Caldeirada de tucunaré 4 porções | NORTE 
4 tucunarés pequenos limpos, lavados e cortados em postas 4 colheres (sopa) de suco de limão 1 xícara(chá) de salsa, 
picada 10 batatas pequenas, descascadas e inteiras 10 cebolas pequenas, inteiras 1 repolho pequeno, em pedaços grandes 
6 ovos inteiros 10 tomates pequenos inteiros 10 ramos de coentro (talos e folhas) 1 colher (sopa) de óleo 1 cebola 
pequena, bem picada 1 xícara (chá) de farinha de mandioca 1 colher (sopa) de coentro, picado 
4 pimentões verdes ou vermelhos pequenos, inteiros e sem sementes 
Sal e pimenta-do-reino 
Coloque as postas de peixe em uma tigela, tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino, salsa picada e reserve. 
Encha uma panela grande com bastante água, deixe ferver em fogo alto, junte as batatas, as cebolas, o repolho, os pimentões, 
os ovos e os tomates, cozinhando até ficarem macios. Retire com uma escumadeira e coloque em uma travessa. Acrescente as 
postas de peixe e os ramos de coentro ao caldo e cozinhe até o peixe ficar macio, tire do fogo e reserve em outra travessa. Coe 
o caldo, separe 5 xícaras (chá) e reserve. Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo alto, junte cebola, deixe dourar, 
acrescente o caldo e deixe aquecer. Aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar, até obter 
um pirão homogêneo. Tempere com sal, junte o coentro picado, tire do fogo, coloque em uma tigela e leve à mesa, 
acompanhando os legumes e as postas de peixe. 
 
Jaraqui frito 4 porções | NORTE 300 g de jaraqui, limpo 40 g de 
farinha de trigo Óleo Sal 
 Marine o peixe em um pouco de água com sal por 1 hora. Escorra e enxugue bem. Empane o peixe em farinha de trigo e 
frite em óleo. Sirva acompanhado com baião-de-dois. 
 
Farofa molhada 4 porções|NORTE 
 400 g de farinha-d’água 3 colheres (sopa) de leite de coco Molho campanha (ver receita) 50 ml de azeite de oliva 
Água 50 g de manteiga Sal 
 Em uma tigela, coloque a farinha d’água, o leite de coco, o molho campanha, o azeite e misture, temperando com sal. Em 
uma panela pequena ferva a água com a manteiga. Ponha aos poucos sobre a farinha e os ingredientes já misturados a água 
fervente com a manteiga. A farofa deve ficar molhada sem formar um pirão. 
Baião-de-dois 4 porções | NORTE 
30 g de toucinho defumado, em cubos 30 g de cebola, picada 10 g de alho, amassado 150 g de feijão de praia (feijão-de-
corda) 
150 g de arroz branco 8 g de coentro, picado 300 ml de água Sal e pimenta-do-reino 
Frite o toucinho numa frigideira. Acrescente a cebola, o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o feijão, tempere com 
sal e pimenta-do-reino, complete com água e cozinhe, em fogo brando, até ficar macio. Acrescente o arroz e mexa bem, 
deixando cozinhar até que o arroz fique bem cozido. Sirva quente. 
Beiju 10 unidades | NORTE 
3 xícaras (chá) de goma seca (polvilho azedo) Água, o suficiente 
 Ponha a goma numa tigela e regue lentamente com água fria suficiente apenas para umedecê-la (a mistura não deve 
ficar mole ou líquida). Com as mãos, misture até obter uma espécie de farinha bem granulada e soltinha. Leve uma frigideira 
antiaderente de 22 cm de diâmetro ao fogo e deixe aquecer. Segure uma peneira sobre a frigideira e, com a outra mão, passe 
um pouco da farinha na peneira, deixando-a cair sobre a frigideira aquecida. Espalhe com uma escumadeira, formando uma 
camada uniforme no fundo da frigideira. Com o calor do fogo, a “farinha” vai-se unir e transformar-se numa liga, ficando 
semelhante a uma panqueca maleável. Vire a “panqueca” com uma escumadeira e deixe cozinhar o outro lado. Tire do fogo, 
unte com manteiga e enrole. Prepare os beijus restantes da mesma maneira. Distribua os rolinhos, lado a lado, num prato de 
servir. 
 
Bolinho de tapioca 36 unidades | NORTE 
1/2 kg de farinha de tapioca 750 ml de leite 150 g de manteiga sem sal 
1 ovo 1 colher (café) de fermento em pó 1 pitada de sal 
Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho, até obter uma massa não muito seca. 
Faça 36 bolinhos, enrolando-os com as mãos molhadas com água. Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até 
ficar dourado. Sirva morno com manteiga. DICA Os bolinhos podem ser congelados. Para assar, leve direto do congelador ao 
forno. 
 
 
Musse de açaí 8 porções | NORTE 1 litro de açaí bem grosso 
Açúcar a gosto 2 pacotes de gelatina vermelha 2 latas de creme de leite 1 litro de farinha de tapioca 1 pitada de sal 
 Adoce o açaí a gosto. Dissolva a gelatina e bata no liquidificador junto com o açaí adoçado, o creme de leite e a pitada de 
sal. Misture com a farinha de tapioca, enforme e coloque na geladeira por 3 horas para endurecer. 
 
Doce de cupuaçu 6 xícaras | NORTE 
 1 kg de polpa de cupuaçu, aferventada e escorrida 1 kg de açúcar 
Leve ao fogo brando uma panela média com a polpa escorrida e o açúcar, mexendo sempre até o doce adquirir uma cor 
dourada e se desprender do fundo da panela. 
 
Pirarucu de casaca 4 porções |AMAZONAS 
 
1 1/2 kg de pirarucu seco 120 ml de azeite de oliva 6 colheres (sopa) de óleo 6 bananas-pacovã maduras, em rodelas 1 kg 
de farinha de mandioca torrada 3 colheres (sopa) de vinagre 3 cebolas grandes, picadas 2 tomates grandes, sem pele e picados 
1 pimentão verde, sem sementes e picado 1 lata de ervilhas em conserva, escorridas 2 xícaras (chá) de leite de coco Sal4 
colheres de cheiro-verde, picado 100 g de azeitonas inteiras, sem caroço 2 ovos bem cozidos, em rodelas 
 
Ponha o pirarucu numa tigela grande, cubra com bastante água e deixe de molho por três horas, no mínimo. Escorra e 
lave. Passe o peixe para uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver por 10 minutos para eliminar o excesso 
de sal. Retire do fogo e escorra. Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa frigideira em fogo alto, acrescente o peixe e frite até 
ficar macio. Tire do fogo, deixe esfriar e desfie em lascas. Frite as rodelas de banana em óleo quente. Escorra bem e reserve. 
Numa tigela, misture a farinha de mandioca com 3 colheres (sopa) de azeite e o vinagre e misture bem, até obter uma farofa. 
Coloque o azeite restante numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e deixe dourar levemente. Acrescente os 
tomates e o pimentão e cozinhe até ficarem macios. Acrescente as ervilhas e o leite de coco, tempere com sal a gosto, cozinhe 
até o molho ficar levemente espesso e misture o cheiro-verde e metade das azeitonas picadas. Numa forma refratária, forme 
camadas com a farofa, as lascas de peixe, as bananas e o molho. Leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC e deixe aquecer bem. 
Tire do forno, decore com as azeitonas restantes e as rodelas de ovo e sirva em seguida. 
Iscas de pirarucu 4 porções | AMAZONAS 
1 kg de pirarucu seco (só o lombo) 100 g de farinha de trigo 50 ml de óleo de soja 2 cebolas pequenas, em rodelas finas 
2 limões, em rodelas finas Azeite de oliva Molho campanha (ver receita) Alface, para decorar 
Coloque o pirarucu de molho em água de um dia para o outro, trocando a água de vez em quando para a retirada do 
excesso de sal. Afervente o pirarucu e retire toda a pele; corte em iscas de aproximadamente (1 x 5) cm. Seque bem as iscas, 
passe levemente na farinha de trigo e frite-as em frigideira com um pouco de óleo bem quente, virando de vez em quando até 
ficarem douradas e crocantes; coloque em um crivo coberto com papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva em 
pratinhos individuais. Sobre as folhas de alface disponha as iscas bem sequinhas. Coloque por cima das iscas um fio de azeite 
de oliva, o molho campanha e as rodelas das cebolas e dos limões. 
 
 
Picadinho de tambaqui 4 porções | AMAZONAS 
 
 
 
 186 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 3 dentes de alho, bem picados 1 cebola grande, bem picada 3 tomates maduros, sem 
sementes e picados 1 pimentão verde, picado 
5 pimentas-de-cheiro 600 g de filé de tambaqui, picadinho Sal e pimenta-do-reino 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde (sal, 
cebolinha e coentro), picado 1/2 xícara (chá) de polpa de tomate 
 
Numa panela, aqueça o azeite, doure o alho e acrescente a cebola, refogando até ficar transparente. Acrescente os 
tomates, o pimentão, as pimentas e deixe cozinhar e apurar por cerca de 5 minutos. Junte o peixe, sal e pimenta-do-reino, o 
cheiro-verde e a polpa de tomate e cozinhe até o peixe ficar macio e o molho, encorpado. NOTA Uma inovação para se 
preparar a deliciosa carne do tambaqui, de Idelfonso Franco, do restaurante Village, em Manaus. 
 
 
Casquinha de caranguejo 4 porções |AMAZONAS 
250 g de carne de caranguejo 2 limões Azeite de oliva 3 dentes de alho, bem picado 1 cebola média, bem picada 1 tomate 
médio, em cubinhos 1/2 pimentão verde, em tirinhas Temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiroverde, cebolinha e salsa), 
picados 
1 pimenta-verde, bem picada 1 pimenta-de-cheiro 8 casquinhas de caranguejo Azeitonas pretas, em quartos Salsa e 
alface, para decorar 200 g de farinha-d’água de mandioca 50 g de manteiga Sal 
Lave os caranguejos em água corrente com 1 limão Tempere os caranguejos com limão, sal e azeite a gosto Em uma 
caçarola com azeite quente, refogue o alho, a cebola, o tomate, o pimentão, os temperos verdes e a pimenta-verde. Tempere 
com sal. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente a pimenta-de-cheiro levemente amassada e o caranguejo já 
temperado. Refogue por mais ou menos 7 minutos. Em uma frigideira, coloque para torrar a farinha de mandioca, mexendo 
sempre, e, quando estiver dourada, retire do fogo, acrescente a manteiga e o sal a gosto. Divida os caranguejos por 8 
casquinhas. Cubra com a farofa e decore com a azeitona, alface e folhinhas de salsa. 
 
Bolo de pupunha 12 porções | AMAZONAS 
5 ovos 2 xícaras (chá) de pupunha cozida e amassada 2 xícaras (chá) de leite de coco 7 colheres (sopa) de manteiga 
2 xícaras (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 pitada de sal 
Separe os ovos e bata as claras em neve. Bata a pupunha e o leite de coco no liquidificador por 5 minutos. Na tigela da 
batedeira, bata a manteiga, o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. A crescente a pupunha batida, a farinha de trigo e 
bata até misturar bem. Incorpore aos poucos as claras em neve, mexendo delicadamente em movimento de baixo para cima, 
tentando manter o volume da mistura. Ponha numa forma de buraco com 23 cm de diâmetro untada com manteiga e 
polvilhada com farinha de trigo e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 30 minutos ou até que, enfiando um palito 
na massa, ele saia seco e limpo. 
 
 
Pato no tucupi 4 porções | PARÁ 
5 limões 3 cabeças de alho 1/2 litro de vinho branco 1 pimenta-de-cheiro 2 patos médios bem lavados em água corrente 6 
litros de tucupi 
20 pimentas-de-cheiro 2 cabeças de alho, amassados 1 maço de alfavaca 1 maço de chicória 6 maços de jambu Sal 
Em um recipiente, prepare uma vinha-d’alhos com o suco dos limões, as cabeças de alho amassadas, o vinho, a pimenta-
de-cheiro, sal e água a gosto. Coloque os patos nessa vinhad’alhos e deixe por 24 horas na geladeira. Asse os patos em forno 
médio por aproximadamente 90 minutos. Quando esfriarem, corte-os em 4 pedaços cada. Em uma panela coloque para ferver 
o tucupi com 3 pimentas-de-cheiro sem amassar e sem os cabinhos, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Reserve 
metade desse tucupi e, na outra metade, ferva os patos em pedaços até ficarem bem macios. Separe as folhas com os talos 
mais tenros do jambu e lave em água corrente. Em uma panela com água fervente e sal, escalde levemente o jambu e dê um 
choque térmico em água com gelo. Escorra e reserve. Faça o molho de pimenta-de-cheiro com o restante das pimentas 
amassadas com sal, 1 dente de alho socado e um pouco de tucupi quente. Disponha os pedaços de pato num prato de barro e 
cubra-os com o jambu e o restante do tucupi. Leve à mesa acompanhado de arroz branco, farinha-d’água de mandioca e 
molho de pimentade-cheiro. 
 
Tacacá 6 porções | PARÁ 
8 xícaras (chá) de tucupi 2 dentes de alho, amassados 6 folhas de chicória 1 colher (chá) de sal 4 pimentas-de-cheiro, sem 
sementes e picadas 
2 maços de jambu 500 g de camarão seco salgado 1/2 xícara (chá) de goma (polvilho azedo) 4 xícaras (chá) de água 
Numa panela grande, coloque o tucupi, o alho, a chicória, o sal e a pimenta, leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, 
tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos. 
Enquanto isso, numa panela média, coloque as folhas de jambu, cubra com água e cozinhe até os talos ficarem macios. 
Tire do fogo e escorra bem. Lave os camarões secos em água corrente, ponha numa panela, cubra com água, leve ao fogo alto 
e assim que ferver tire do fogo, escorra e descarte as cabeças e as cascas. Ponha o polvilho e as 4 xícaras de água numa