questoes bromatologia gabarito

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1. Na nutrição qual a importância das diversas áreas da bromatologia?
· Avaliação da ingestão de alimentos;
· Tratamento de algumas doenças;
· Segurança alimentar;
· Educação nutricional;
· Rotulagem de alimentos.
2. São classificados como métodos de análise de alimentos. EXCETO
A) Convencionais
B) Instrumentais
C) Analítico
D) Oficiais
E) Nenhuma das anteriores (RESPOSTA)
3. Qual a diferença entre AMIDO e FÉCULA?
Amido: produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais
Fécula: produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais.
A diferença está parte comestível do vegetal onde é feito a extração.
4. São métodos de extração dos lipídios. EXCETO
A) Bligh e Dyer
B) Soxhter e Goldfish
C) Gerber e Babcock
D) Gottlier e Majonnier
E) Alizarol e Peroxidase (RESPOSTA)
5.Como identificar um alimento impróprio para o consumo e suas características? 
 
São aqueles que sofreram algum tipo de alteração em suas características químicas, físicas, biológicas e/ou sensoriais. Essas modificações podem ser causadas por agentes químicos (agrotóxicos, produtos de limpeza), físicos (pelos de animais, pregos) ou biológicos (bactérias, fungos) ou pelo contato do alimento com alguma substância contaminante. Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou alterados. Os alimentos contaminados são aqueles que apresentam qualquer matéria estranha que não seja naturalmente do alimento, podendo ser oriunda do homem, do animal ou do ambiente.
6.Quais são os métodos de análise de alimentos? 
Os métodos de análise de alimentos são os convencionais e os instrumentais. Os métodos convencionais são aqueles que não necessitam de equipamentos sofisticados, utilizando para a determinação analítica apenas materiais e reagentes comuns de laboratórios e geralmente são realizados por gravimetria e volumetria. Normalmente são usados por serem práticos e facilmente executados em laboratórios químicos minimamente equipados. Já os métodos instrumentais utilizam equipamentos modernos, com exatidão e precisão que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros. Por isso, sempre que possíveis são utilizados, pois aliam uma boa resolução dos resultados a um rendimento no trabalho. 
7.Quais os métodos responsáveis pelas reações de escurecimento não enzimático?
Caramelização= Aquecimento de açúcares, desidratando os mesmos e formando caramelos.
Reação de Maillard= Açúcares redutores e grupamento amina de proteínas, formando Malanoidinas.
8.Quais as funções biológicas exercidas pelos lipídios?
 
Em relação às funções biológicas, os lipídeos são a principal reseva energética, fornecendo 9 kcal em cada grama, além de serem componentes estruturais das membranas biológicas, funcionar como isolante térmico na manutenção da temperatura corporal, relacionados à síntese de hormônios e fornecimento de combustível alternativo à glicose.
o trabalho de análise e possíveis erros. Por isso, sempre que possíveis são utilizados, pois aliam uma boa resolução dos resultados a um rendimento no trabalho. 
9. Entende-se por fraudes a comercialização de alimentos que estão alterados, adulterados ou falsificados, com o objetivo de obter maiores lucros. Qual das opções abaixo não corresponde a uma fraude em alimentos?
a) Fraudes por alteração
b) Fraudes por adulteração
c) Fraudes por falsificação
d) Fraudes por sofisticação
e) Fraudes por implementação (resposta certa)
10. Defina lipídeos:
Resposta: São substâncias orgânicas que são solúveis em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares (água). Estruturalmente são formadas por moléculas de ácido graxo e glicerol.
11. As fibras alimentares são os polissacarídeos vegetais utilizados na alimentação humana, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídeo) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. Cite os tipos de fibras existentes:
Resposta: Fibra solúvel, fibra insolúvel e fibra funcional.
12. Sendo muito importante na análise de alimentos, a análise sensorial abrange critérios subjetivos a serem avaliados pelo analista e/ou consumidor, EXCETO:
 
( ) Sabor
( ) Aroma
( ) Textura
(x) Origem
( ) Cor
13. Independente do tipo de mel, esse produto deve ser translucido, cristalizando ou não com o tempo, extraído das favas por um dos processos indicados e trabalhado em condições perfeitas de higiene. Qual o objetivo desse cuidado na extração?
( ) Minimizar os riscos de contaminação, e para isso o mel deve ser submetido a tratamentos térmicos.
( ) Minimizar os riscos de contaminação, podendo o mel ser submetido a tratamento térmico, pois a temperatura não descaracteriza quimicamente o produto.
(x) Minimizar os riscos de contaminação, pois o mel não pode ser submetido a nenhum tratamento térmico, pois a temperatura descaracteriza quimicamente o produto.
( ) Minimizar os riscos de contaminação, pois o mel não pode ser submetido a nenhum tratamento térmico, apesar de a temperatura não descaracterizar quimicamente o produto.
( ) Nenhuma das alternativas.
14. A rancificação é uma das principais alterações que os óleos e as gorduras sofrem e podem ocorrer por hidrolise ou por oxidação. A hidrolise caracteriza-se pela liberação de ácidos graxos e ocorre mesmo em baixa temperatura, durante o processamento e armazenamento. São causas da hidrólise:
( x ) Somente causas de natureza química.
( ) Somente causas de natureza autolítica.
( ) Somente causas de natureza microbiana.
( ) Causas de natureza química, autolítica e microbiana.
( ) Nenhuma das alternativas.
15. As proteínas se apresentam em quatro estruturas conformacionais diferentes, o que influi diretamente na sua solubilidade, reatividade e função que exercem. Cite essas estruturas:
Resposta: Primária, secundária, terciária e quaternária.
16. O que é açúcar redutor?
São os açúcares que apresentam grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes.
17. Quais são as informações obrigatórias que devem constar nas embalagens dos alimentos industrializados? 
Nome do produto, lista de ingredientes, origem, prazo de validade, conteúdo líquido, lote, informação nutricional obrigatória, instruções para uso e número do registro.
18. No Brasil, o Ministério da Saúde, por intermédio da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa), é responsável pelas regulamentações sobre os rótulos alimentícios. 
Qual regulamento específico de rotulagem tem como base o Regulamento Técnico 
sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade 
de Registro de Produtos Alimentícios: 
a) RDC NO 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002; 
b) RDC NO 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003; 
c) RDC NO 23, DE 15 DE MARÇO DE 2000; 
d) RDC NO 278, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005; 
e) RDC NO 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003;
19. Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, sob condições 
definidas, sejam repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões. 
Em validação é avaliada de três formas diferentes. Esta definição é adaptada para quais 
paramêtros de validação? 
a) Seletividade; 
b) Linearidade; 
c) Reprodutibilidade; 
d) Precisão; 
e) Precisão intermediária;
20. O órgão responsável pela regulamentação e fiscalização de estabelecimentos produtores de: carnes e derivados; leite e derivados; pescado e derivados; ovos e derivados; mel e cera de abelhas e derivados, tanto para empresas atacadistas quanto exportadoras é:
a) ANVISA
b) PROCON
c) MAPA
d) INMETRO
e) Ministério Público
21. Para o preparo de soluções são necessários alguns cuidados, de forma que a solução utilizada na análise de alimentos seja confiável e forneça dados necessários para a determinação quantitativa ou qualitativa do elemento que será estudado no alimento. Dentre estes cuidados destacam-se:
Secagem do soluto, de forma da umidade não interferir na quantidade de solvente a ser adicionado;
Pesagem,em balança de precisão, de forma a minimizar os erros;
Limpeza das vidrarias, eliminando todos os resíduos com detergente neutro e água destilada;
a) F, V, V
b) V, F, V
c) V, V, V
d) F, F, F
e) V, F, F