1A - AV1 - ALIMENTOS E BEBIDAS - Jolena Riker Caldas

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PROVA AV1 – GCE 0030103NNA
	
	Curso:
	GASTRONOMIA
	Valor da Prova:
	
	
	Disciplina:
	TÓPICOS INTEGRADORES - ALIMENTOS & BEBIDAS
	Data da Prova:
	01.04.20
	
	Nome:
	JOLENA RIKER CALDAS________________________________________________________________________
	Matricula:
	_28284049_______________
	
	Conteúdos Aplicados na Prova
	Organização, Higiene e Cortes, Brigada de Cozinha, Metodologia de Pesos e Medidas
	
	
	
Gabarito: Preencha com “X” a letra que representa a resposta correta. As questões discursivas serão corrigidas na própria prova.
	Questão 1 – Optativa (1.0)
	Sobre regras gerais de manuseio de alimentos é correto afirmar:
I. De acordo com as normas que regem toda atividade de manuseio de alimentos, não há necessidade de realizar as operações de higienização com frequência, basta uma limpeza ao dia para garantir esta segurança e minimizar os riscos de contaminação do alimento.
II. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
III. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.
IV. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
V. Para os funcionários que manipulam alimentos crus não há necessidade de realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Identifique a resposta correta:
	
	
	
	a)
	Apenas I,V
	
	b)
	II,III,IV (x)
	
	c)
	II,IV
	
	d)
	I,III,V
	
	e)
	IV,V
	
	Questão 2 – Optativa (1.0)
	Com relação à preparação de alimentos é correto afirmar:
I. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
II. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura interna de, no mínimo, 50ºC, para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
III. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Exceto os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
IV. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
V. Não há necessidade de se manter os alimentos submetido ao descongelamento sob refrigeração se não forem utilizados de imediato, e podem ser recongelados se for o caso. 
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Somente I
	
	b)
	I,V
	
	c)
	I,III,IV (x)
	
	d)
	II,V
	
	e)
	I,II
	
	Questão 3 - Optativa (1.0)
	Sobre a diferença entre câmaras frigoríficas e câmaras de refrigeração é correto afirmar:
I. As câmaras frigoríficas servem para o armazenamento de alimentos ou produtos que possam ser refrigerados sem perderem com isso suas propriedades alimentícias ou de utilização, como por exemplo o caso do acondicionamento de carnes, que são guardadas, por um longo período de tempo, refrigerados a temperaturas entre 15 e 25ºC.
II. Geralmente as câmaras frigoríficas operam a uma temperatura abaixo de -25º C negativos.
III. As câmaras de refrigeração estão voltadas para o congelamento de produtos frescos, tais como legumes, ovos e queijos por um breve espaço de tempo. Neste caso a temperatura do ambiente geralmente estará acima de 0ºC a + 18ºC.
IV. A diferença primordial entre os dois tipos de câmaras é a temperatura na qual operam.
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Somente IV
	
	b)
	I, II
	
	c)
	III, IV (x)
	
	d)
	I, II, III
	
	e)
	I, IV
	
	Questão 4 - Optativa (1.0)
	Ao falarmos sobre higiene e conservação de alimentos é corretor afirmar:
I. Ao selecionarmos hortifruti (vegetais e frutas) para serem higienizados, devemos retirar as partes danificadas, e lavarmos em água corrente folha a folha no caso das hortaliças e uma a uma no caso das frutas.
II. Os hortifrutis devem ficar imersos por pelo menos 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio ou água sanitária sem alvejante, numa proporção de uma colher de sopa (15ml) para cada litro de água.
III. Antes de guardamos produtos enlatados devemos lavá-los em água correte a fim de evitar que microrganismos presentes nas embalagens contaminem outros produtos.
IV. Os ovos não devem ser acondicionados na porta da geladeira devido às mudanças de temperatura ao abrir e fechar a porta. O ideal é que os mesmos sejam retirados da embalagem e depositados em um recipiente a parte.
V. Os hortifrutis frescos devem ser colocados no lugar menos frio da geladeira, no gavetão.
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Somente I
	
	b)
	I, II
	
	c)
	III, IV
	
	d)
	I, V
	
	e)
	Todas as alternativas (x)
	
	Questão 5 – 
Optativa (valor)
	Ao falarmos sobre armazenamento de alimentos é correto afirmar:
I. Os alimentos devem ser armazenados considerando suas características: perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.
II. Devem ser armazenados por ordem de data de validade e lote.
III. Não há problemas se forem armazenados junto a produtos de limpeza, pertences pessoais e materiais em desuso, estas circunstâncias não interferem na qualidade do produto.
IV. Devem ser armazenados sobre palete (nunca deixar alimentos em contato com o chão ou paredes), estrados ou de prateleiras de madeira, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir a adequada ventilação, limpeza.
V. Cada produto deve ser etiquetado e com a identificação visível.
Identifique a resposta correta:
	
	
	
	a)
	Somente III,IV
	
	b)
	I,II,III
	
	c)
	Todas as alternativas
	
	d)
	I,II,V (x)
	
	e)
	I,V
	
	Questão 6 – Optativa (1.0)
	Ao falarmos sobre brigada de cozinha é correto afirmar:
I. A brigada de cozinha é formada pelo conjunto de pessoas que cuidam do preparo dos alimentos nas várias fases (operações preliminares, cozimento, elaboração e conservação dos produtos alimentícios).
II. Basicamente as brigadas se diferenciam em três tipos: brigada pequena (até 12 elementos), brigada media (no mínimo 8 elementos), e brigada grande (no mínimo 15 elementos).
III. Os chefs de cozinha atualmente são considerados verdadeiros managers: além de saber cozinhar, devem cuidar do recrutamento do pessoal e da gestão financeira do local onde trabalham. 
IV. O chef garde manger é o responsável por limpar, armazenar e preparar peixes.
V. O chef pâtissier é especializado em produtos de confeitaria. Sua cozinha é independente das demais praças, ele está subordinado ao chef confeiteiro e também dá assistência ao chef de cozinha.
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Somente I
	
	b)
	I, III, V (x)
	
	c)
	Todas as alternativas
	
	d)
	II, V
	
	e)
	III, IV
	
	Questão 7 – Optativa (1.0)
	Ao falarmos sobre metodologia para pesos e medidas é correto afirmar:
I. Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes: o tipo de utensilio utilizado, a temperatura e tempo de preparo e a qualidade e quantidade dos ingredientes.
II. A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade.
III. Ao se executar uma receita, é imprescindível que seus ingredientes sejam medidos com precisão.
IV. Além das medidas de precisão existe outra forma para medição de ingredientes que é a utilização de medidas usuais de consumo, também conhecidas como medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, escumadeiras, concha).V. Com a utilização de medidas usuais, pode-se obter um produto final diferente a cada execução da receita, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo.
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Todas as alternativas (x)
	
	b)
	Apenas I
	
	c)
	I,II
	
	d)
	III,IV,V
	
	e)
	II,V
	
	Questão 8 – Optativa (1.0)
	Ao fazermos uso de balanças é correto afirmar:
I. Deve-se sempre verificar sua capacidade máxima de pesagem e regulá-la com frequência.
II. Nas balanças digitais após a colocação do recipiente medidor, a mesma deve ser tarada (zerada) e em seguida pode-se colocar o ingrediente neste recipiente: o peso obtido é somente o peso do alimento.
III. Os alimentos sólidos são muitos diversos quanto à sua forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas especiais.
IV. Não há problemas quando os alimentos são secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, de serem pressionados quando medidos. 
V. Assim como os alimentos sólidos, a padronização de medidas para os líquidos também é necessária, e neste caso não há preocupação com a compactação natural do alimento.
Identifique a resposta correta
	
	
	
	a)
	Somente I, II
	
	b)
	I, II, III
	
	c)
	Todas as alternativas
	
	d)
	I, II, III, V(x)
	
	e)
	IV, V
	Questão 9 – Discursiva (1.0)
	
Explique qual a diferença entre higienizar frutas, legumes e verduras com vinagre e hipoclorito de sódio?
	
	
	
	Resposta : A diferença de higienizar frutas , legumes e verduras é que o vinagre somente salitiza e o hipoclorito
	
	Elimina os microorganismos.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Questão 10 – Discursiva (1.0)
	Quais as funções do chef garde manger?
	
	
	
	Resposta: O chef garde manger é responsável pela parte fria da cozinha, ante pastos, buffet frios, charcutaria, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento de alimentos cozidos.(
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
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ALTERNATIVAS
QUESTÕES
ALTERNATIVAS
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