Quando estudamos a conservação dos alimentos, em geral, o que se busca é a associação entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos, para que, ao f...

Vamos analisar as afirmativas: I. Os principais fatores intrínsecos estudados são: atividade de água (Aa), pH, potencial de oxirredução (Eh) e composição química dos alimentos. - Esta afirmativa está correta. Os fatores intrínsecos incluem a atividade de água, pH, potencial de oxirredução e composição química dos alimentos. II. Podemos dizer que a análise da atividade de água (Aa) é fundamental, pois a maioria dos microrganismos se prolifera em Aa menor que 0,40. - Esta afirmativa está correta. A atividade de água é um fator crucial, pois a maioria dos microrganismos se prolifera em ambientes com atividade de água menor que 0,40. III. O pH é um fator determinante, pois, dependendo de sua faixa, alguns microrganismos não são capazes de sobreviver. Bactérias, por exemplo, desenvolvem-se perto das faixas entre 9 e 10 (básico). - Esta afirmativa está incorreta. As bactérias desenvolvem-se em faixas de pH mais neutras, entre 6,5 e 7,5, e não em faixas entre 9 e 10. IV. Além da água, outros nutrientes são fundamentais, tais como o carbono, o nitrogênio, as vitaminas e os sais minerais. Por conta disso, o estudo da composição química do alimento é essencial. - Esta afirmativa está correta. Além da água, outros nutrientes como carbono, nitrogênio, vitaminas e sais minerais são fundamentais para a conservação dos alimentos. Portanto, as afirmativas corretas são I, II e IV.