Aol 2 Cozinha Francesa

Prévia do material em texto

· Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marie-Antoine Câreme trouxe grandes transformações para a cozinha francesa moderna, no século XIX, uma cozinha que tornasse possível o equilíbrio de sabores e a simplificação das preparações, bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos. Nos finais do século XIX e início do século XX, ocorre a ascensão de Pierre-Auguste Escoffier como principal referência da cozinha francesa moderna.  Escoffier promoveu modificações significativas na cozinha francesa e que repercutem até os dias atuais nas cozinhas profissionais, sendo sentença CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos.
	Respostas: 
	a. 
Escoffier provocou grandes mudanças operacionais da cozinha profissional, uma vez que visava unicamente a valorização da cozinha francesa.
	
	b. 
Escoffier empregou o serviço à russa (service à la russe) apenas para tornar mais sofisticadas as refeições nos restaurantes.
	
	c. 
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos.
	
	d. 
Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as necessidades de produção na cozinha.
	
	e. 
Escoffier preservou as características dos pratos clássicos franceses tanto na questão da elaboração longa e laboriosa das preparações quanto na apresentação dos mesmos.
	
	
	
· Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os chefs de cuisine franceses radicados no Brasil, como Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros, Laurent Suaudeau trouxeram para o país o conceito da Nouvelle Cuisine francesa, possibilitando em território estrangeiro a evolução de uma nova cozinha tal qual ocorrera no resto do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão. Em 2010, a comida gastronômica francesa tornou-se Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, uma vez que o órgão vinculado à ONU reconheceu a importância da cozinha francesa para o desenvolvimento das cozinhas profissionais no mundo inteiro. Considerando os parâmetros pertinentes à cozinha francesa os quais foram avaliados para que esta alcançasse esta relevância para a gastronomia mundial, assinale a alternativa INCORRETA quanto às diferentes características da cozinha francesa que foram consideradas para sua patrimonialização:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos alimentares a partir dos processos de globalização do século XX.
	Respostas: 
	a. 
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos alimentares a partir dos processos de globalização do século XX.
	
	b. 
A combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estética e comportamento à mesa. 
	
	c. 
A preferência por bons produtos, frescos e locais, o que destaca a escolha cuidadosa dos ingredientes.
	
	d. 
Os prazeres da boa mesa e a celebração da convivialidade e do momento de estar junto.
	
	e. 
As formas de preparo dos alimentos através das técnicas culinárias empregadas.
	
	
	
· Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em 1350 d.C., surgiu um dos primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes chefs de cozinha franceses: Guillaume Tirel ou Taillevent, autor do Le Viandier, obra considerada a primeira com caráter gastronômico na França. Esta obra literária culinária apresentava detalhadamente os alimentos e as técnicas culinárias da cozinha medieval francesa, muitas das quais se estenderam durante séculos na cozinha francesa. Considerando as características e técnicas culinárias empregadas nessa cozinha francesa do Medievo, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, mel, verjus e vinagres.
	Respostas: 
	a. 
As carnes de um modo geral eram preparadas pelos métodos de cocção de calor seco, como brasear e assar.
	
	b. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, mel, verjus e vinagres.
	
	c. 
As técnicas culinárias de calor úmido, como os ensopados e guisados, eram muito comuns e todas eram de longa duração. 
	
	d. 
As especiarias eram utilizadas de forma exagerada nas preparações culinárias.  
	
	e. 
As características gustativas da cozinha medieval francesa eram os aromas e sabores amargos, agridoces e ácidos.
	
	
	
· Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Nouvelle Cuisine refere-se a uma escola culinária que teria surgido na década de 1960 e que teria como precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente os princípios culinários rigorosos de Auguste Escoffier. O momento mais importante da produção gastronômica na Nouvelle Cuisine não era mais a perfeita aplicação das regras culinárias clássicas, mas sim a criatividade e a capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias para obter novas sensações e preparações culinárias. Esta escola culinária fora primordialmente divulgada pelos jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Christian Millau, os quais criaram os famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber: 
1. Não cozerás demais.
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.
3. Tornarás leve teu cardápio.
4. Não serás sistematicamente modernista.
5. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas.
6. Evitarás vinhas-d’alhos, faisandages, fermentações, etc.
7. Eliminarás molhos com manteiga.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.
10. Serás inventivo.
Assim, se determinariam as principais características da Nouvelle Cuisine. Considerando cada um desses mandamentos, associe a coluna que apresenta os mandamentos da Nouvelle Cuisine com a coluna abaixo que apresenta a relação dos mesmos com os preceitos da Nouvelle Cuisine. 
(   ) Desenvolvimento de novas técnicas.
(   ) Valorização dos curtos períodos de cocção para preservar os aromas e sabores naturais dos alimentos.
(   ) Preservação dos aromas e sabores naturais dos alimentos.
(   ) Valorização da criatividade e da capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias para obter novas sensações e preparações culinárias.
(   ) Valorização dos produtos regionais, de terroir, e frescos.
(   ) Importância da nutrição e da dietética na elaboração dos cardápios.
(   ) Redução das calorias das preparações culinárias.
(   ) Valorização da apresentação artística dos pratos.
(   ) Combate aos princípios culinários rigorosos da Cozinha Moderna francesa que tinha como expoentes Auguste Escoffier e Prosper Montagné.
(   ) Eliminação de ingredientes gordurosos no preparo dos molhos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7.
	Respostas: 
	a. 
5, 2, 8, 7, 10, 1, 3, 6, 4 e 9.
	
	b. 
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7.
	
	c. 
6, 4, 3, 1, 2, 10, 8, 5, 7 e 9.
	
	d. 
4, 1, 2, 7, 6, 8, 3, 9, 5 e 10.
	
	e. 
9, 4, 6, 8, 1, 3, 2, 10, 5 e 7.
	
	
	
· Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O século XVII caracteriza-se como uma época de esplendor literário, artístico e, sobretudo gastronômico na França. Durante este período, surgiram importantes obras literárias culinárias de grandes chefs franceses, como o Les Délices de la Campagne (1654), de Nicolas de Bonnefons; L’art de bien traiter (1674), do anônimo L. S. R.; Le Cuisinier Françoys (1651), de La Varenne; Le Cuisinier (1656), de Pierre de Lune; e Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), de Massialot. Esses “cozinheiros-autores” buscavam renovar a cozinha francesa, empregando novos ingredientes e desenvolvendo novas técnicas nas suas produções culinárias, servidas nos banquetes da realeza e da nobreza. Acerca dessa renovação da cozinha francesa, PODE-SE AFIRMAR QUE:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa faseda cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados), assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos molhos.
	Respostas: 
	a. 
Os vinhos, sobretudo da região de Champagne, também foram empregados na culinária, cujo uso permitiu o desenvolvimento da técnica de déglaçer, que consistia em remover a gordura dos caldos base empregados para os molhos dos assados e braseados.
	
	b. 
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa fase da cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados), assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos molhos.
	
	c. 
Apesar das características culinárias do Le Viandier serem consideradas medievais, os cozinheiros-autores do século XVII empregavam largamente muitas das técnicas e recomendações desta cozinha, como as especiarias.
	
	d. 
O Le Paquet era uma espécie de pacote de especiarias, como o atual sachet d’épices, e era composto por especiarias variadas, como cravo, canela e pimenta do reino.
	
	e. 
e) O Le Paquet era uma espécie de massa feita de especiarias variadas como: gengibre, cravo, canela e pimenta do reino.
	
	
	
· Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O território ancestral da França iniciou-se na Gália, região Norte da atual França, a qual fora dividida em dois períodos: a Gália Céltica e a Gália Romana. Após a dominação romana, muitos alimentos da cultura alimentar mediterrânea foram introduzidos na Gália Romana, como o pão, azeite e vinho, haja vista a distribuição de técnicas agrícolas no continente para a produção de trigo e de vinhedos. Novos alimentos que faziam parte do cardápio mediterrâneo se disseminaram pelo território gálico-romano, como a grande variedade de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar. Assim, considerando a alimentação dos gauleses no período céltico, na França em seus primórdios, estão corretas as alternativas, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta última consumida em menor quantidade.
	Respostas: 
	a. 
Os alimentos cárneos como os suínos e as técnicas de salga e defumação permitiram a elaboração de produtos de charcutaria, como presuntos e embutidos.
	
	b. 
A manteiga e os leites fermentados eram especialidades que também eram largamente consumidas pelos gauleses.
	
	c. 
A bebida mais consumida era a cervoise ou cervisia, uma espécie de vinho de cevada.
	
	d. 
Os gauleses do período céltico alimentavam-se basicamente de cereais como o centeio, a cevada e o trigo sarraceno (blé noir). 
	
	e. 
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta última consumida em menor quantidade.
	
	
	
· Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O sentimento de novidade e renovação incessante da cozinha eram características bem presentes na sociedade francesa do século XVIII, o chamado “Século da Cozinha Moderna”, período em que também estava presente o Iluminismo, o que fez com que muitos cozinheiros dessa época fossem chamados de “Cozinheiros Iluministas”. Assinale a alternativa INCORRETA, considerando o pensamento dos “Cozinheiros Iluministas” do século XVIII.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as preparações.
	Respostas: 
	a. 
Neste período do “Cozinheiro Iluminista”, ocorria, portanto, a busca pelo apuro técnico na cozinha e pela chamada quintessência, o sabor perfeito, obtido através dos caldos como fumets e essences.
	
	b. 
A intelectualização do cozinheiro criador era uma máxima dos “Cozinheiros Iluministas”, uma vez que este novo cozinheiro deveria pensar acerca do ato de cozinhar.
	
	c. 
O Iluminismo era um movimento filosófico, literário e político que oportunizou a construção do pensamento crítico e a busca da razão, o que também repercutiu na culinária entre muitos cozinheiros da época, motivo pelo qual foram chamados de “Cozinheiros Iluministas”.
	
	d. 
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do uso de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade de renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as preparações.
	
	
	
· Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A França é considerada o país onde se elabora a melhor cozinha do mundo, contudo o refinamento à mesa nem sempre foi uma constante na cozinha francesa.  Então, podemos imaginar que a cozinha francesa em seus primórdios ainda era bastante rústica e simples. Catarina de Médici é considerada a responsável por dar início a uma nova fase da culinária francesa, trazendo o requinte e o glamour que a consagrou e permanece até os dias atuais. Assim, tendo em vista que a presença de Catarina de Médici na França marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS: 
(    ) A presença de cozinheiros italianos na corte francesa possibilitou a renovação e integração de novas receitas e novos ingredientes no repertório culinário francês.  
(    ) A Pâtisserie Francesa não se desenvolveu, visto que o mel ainda era o ingrediente mais utilizado neste segmento culinário, do qual se obtinha preparações como o pain d'épices, uma espécie de bolo de mel com especiarias. 
(    ) O uso exagerado das especiarias, típica da antiga cozinha francesa, permaneceu durante todo o período visto o destaque que o livro Le Viandier tinha para a culinária da época.
(    ) A aquisição de objetos em ouro, prata e cristais, como garfos, facas e taças provenientes da  Itália aumentaram o refinamento à mesa dos banquetes franceses.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
V, F, F e V.
	Respostas: 
	a. 
V, F, F e V.
	
	b. 
F, V, V e F. 
	
	c. 
V, F, V e F.
	
	d. 
V, V, F e V.
	
	e. 
F, F, V e F.
	
	
	
· Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A nova burguesia que ascendeu durante todo o século XVIII, tornou-se financista e dirigente da cozinha moderna na França e que surgia ao longo do tempo e que dominaria as mesas francesas e influenciaria os banquetes de toda a Europa. A afirmação desta camada social ocorreu de maneira mais forte logo após a Revolução Francesa, de 1789, fazendo surgir e estabelecer-se a chamada Cuisine Bourgeoise ou Cozinha Burguesa. Considerando as características desse tipo de cozinha na França, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
A cuisine bourgeoise misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia burguesa.
	Respostas: 
	a. 
A cuisine bourgeoise era a expressão do amálgama do refinamento da cozinha aristocrática com a simplicidade campesina.
	
	b. 
A cuisine bourgeoise tinha a proposta de combinar a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional, a antiga com a moderna.
	
	c. 
A cuisine bourgeoise misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia burguesa.
	
	d. 
A cuisine bourgeoise visava a simplicidade e o regionalismo, além da redução de pratos a serem servidos e na quantidade oferecida nas refeições.
	
	
	
· Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Mères Lyonnaises (Mães Lionesas), que se estabeleceram por conta própria nos restaurantes em Lyon depois de trabalhar em famílias de classe média executavam uma comida bem elaborada e com sabores da região, ou seja, dos produtos e especialidades locais, o que caracteriza a chamada Cuisine du Terroir. O terroir é um termo que designa as características próprias de um território, destacando as suas aptidões agrícolas que envolvem as características geoclimáticas e a produção de ingredientes e especialidades gastronômicas locais. Assim, assinale a alternativaCORRETA sobre a concepção de terroir e cuisine du terroir:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos da terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa.
	Respostas: 
	a. 
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos da terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa.
	
	b. 
O terroir se refere à produção dos diferentes produtos e especialidades francesas elaborados de forma artesanal, dentre os quais o vinho se insere. Dessa forma, a cuisine du terroir  é um tipo de cozinha que emprega essas especialidades na elaboração de suas produções culinárias.
	
	c. 
A cuisine du terroir não tem relação direta com terroir, uma vez que este significa literalmente territorialidade e tem a ver apenas com os aspectos relacionados ao clima de uma região para o cultivo de alimentos, enquanto a cuisine du terroir nada tem a ver com a valorização dos produtos locais.
	
	d. 
O terroir é um conceito amplo relacionado apenas à produção de vinhos, onde o meio ambiente, com suas características climáticas, afeta as caraterísticas das uvas e como o ser humano transforma esse meio ambiente para a produção de vinho, logo nada tem a ver com as práticas de cozinha regional (cuisine du terroir).
	
	
	
Terça-feira, 24 de Setembro de 2019 08h05min53s BRT