Aol 4 cozinha francesa

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· Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem produtos à base de foie gras (fígado gordo) combinados com outras matérias-primas. Não é permitido na denominação de venda indicar o nome foie gras isoladamente. No entanto, pode completá-lo, desde que a percentagem de foie gras adicionado seja apresentada no rótulo. Tendo em vista os diferentes tipos de produtos de foie gras existentes, associe as colunas, enumerando as denominações desses produtos (coluna A) com as respectivas caracterizações dos mesmos (coluna B).
	                   Coluna A
	 
	                        Coluna B
	1. Parfaits de foie d'oie ou de canard
	(      )
	Preparações que contenham pelo menos 50% de foie gras ou de bloc de foie gras misturado com outras emulsões cárneas e tempero.
	2. Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard
	(      )
	Preparações contendo pelo menos 50% de fígado gordo ou bloco de foie gras e tempero.
	3. Galantines de foie d'oie ou de canard
	(      )
	Preparações que contenham 20% de foie gras, a denominação de venda para estes produtos é completada pela expressão au foie d'oie (com fígado de ganso) ou au foie de canard (com fígado de pato).
	4. Mousses de foie d'oie ou de canard
	(      )
	As preparações que contenham pelo menos 75% de foie gras, que são adicionados de fígado comum de ganso ou fígado de pato e tempero.
	5. pâtés au foie d'oie ou de canard
	(      )
	Preparações contendo pelo menos 50% de fígado gordo misturado com outras emulsões cárneas e tempero. O produto tem a textura característica de seu nome (mousse).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
3, 2, 5, 1 e 4.
	Respostas: 
	a. 
4, 1, 2, 5 e 3.
	
	b. 
5, 4, 1, 3 e 2.
	
	c. 
3, 2, 5, 1 e 4.
	
	d. 
2, 5, 3, 1 e 4.
	
	e. 
1, 2, 4, 3 e 5.
	
	
	
· Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na França, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados nas seguintes categorias: queijo fresco (fromage frais), queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie), queijo de flora vermelha (fromage à croûte lavée), queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée), queijo de cabra (chèvre), queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non cuite) e queijo rijo prensado cozido (fromages à pâte pressée cuite). Além destes, existem outras categorias diferenciadas de queijos na França os quais variam conforme os métodos variados de elaboração e a adição de outros ingredientes.
Associe as colunas A e B as quais apresentam essas outras classes de queijos que também fazem parte da famosa fromagerie francesa.
	                Coluna A
	 
	                      Coluna B
	1. Fromage Allégé
	(      )
	Queijos tradicionalmente artesanais elaborados com eau-de-vie (aguardente), marc (aguardente vínica) ou vinho, como o Cachat (Provence-Côte d’Azur).
	2. Fromage Fort
	(      )
	Queijo processado de pasta mole, os quais podem ser elaborados com diferentes tipos de queijos, como Emmental e Cantal. 
	3. Fromage de Lactosérum
	(      )
	Queijo obtido a partir da coagulação ou precipitação do soro lácteo, como o Brebis Frais du Caussedou (Midi-Pyrenées).
	4. Fromage Fondu
	(      )
	Queijo fresco é elaborado a partir da coagulação láctea do leite, muitas vezes pasteurizado, sem maturação, como o Fromage Blanc e o Petit-Suisse, elaborados em toda a França.
	5. Fromage Frais
	(      )
	Queijo mais leve, com baixo teor de gordura, o qual oscila entre 20 a 30%, como o Bergues (Nord-Pas-de-Callais) e o Fromage Cendré (Champagne).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
2, 4, 3, 5 e 1.
	Respostas: 
	a. 
2, 4, 3, 5 e 1.
	
	b. 
4, 1, 2, 5 e 3.
	
	c. 
1, 2, 4, 3 e 5.
	
	d. 
5, 3, 1, 4 e 5.
	
	e. 
3, 2, 5, 1 e 4.
	
	
	
· Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados em categorias conforme os processos de elaboração. Existem 36 queijos A.O.C. no território francês os quais variam conforme os tipos e classificações. Associe as colunas, enumerando as classificações de queijos (coluna A) com os tipos de queijos A.O.C. existentes (coluna B).
	                    Coluna A
	 
	                     Coluna B
	1. Queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie)
	(      )
	Roquefort e Bleu de Gex/ du Haut-Jura.
	2. Queijo de flora vermelha (fromage à croûte lavée)
	(      )
	Cabécou, Montrachet, Crottin de Chavignol e Charolais.
	3. Queijo de cabra (chèvre)
	(      )
	Brillat-Savarin, Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun e Chaource.
	4. Queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée)
	(      )
	Comté, Beaufort e Abondance.
	5. Queijo rijo prensado cozido (fromages à pâte pressée cuite)
	(      )
	Epoisses, Pont-l’Évêque e Munster.
	6. Queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non cuite)
	(      )
	Morbier, Cantal, Reblochon e Saint-Nectaire.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
4, 3, 1, 5, 2 e 6.
	Respostas: 
	a. 
2, 3, 6, 1, 4 e 5.
	
	b. 
4, 3, 1, 5, 2 e 6.
	
	c. 
3, 2, 4, 6, 5 e 1.
	
	d. 
5, 2, 3, 5, 1 e 4.
	
	e. 
1, 4, 5, 3, 2 e 6.
	
	
	
· Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O vinho é uma especialidade gastronômica de excelência na França e é empregado como ingrediente na elaboração de diferentes preparações culinárias na Borgonha e em Bordeaux, regiões de grande expressão vitivinícola, da qual se obtêm receitas clássicas do repertório culinário francês. Assim, associe a coluna que apresentam essas cozinhas regionais, Borgonha e Bordeaux, com a coluna que apresenta os pratos e especialidades típicas dessas regiões que fazem uso do vinho em sua culinária:
I. Borgonha
II. Bordeaux
(   ) Na região elaboram-se vinhos tintos com a uva Pinot Noir e brancos da uva Chardonnay. 
(   ) Na sua culinária destaca-se o Boeuf Bourguignonne, estufado de carne bovina ao vinho tinto, o Coq au Vin, galo ao vinho, preparado à maneira do Boeuf Bourguignonne. 
(   ) Os vinhos são elaborados na forma de vinhos assemblage com as uvas tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, e em menor proporção a Petit Verdot e Malbec.
(   ) A Poire Belle Dijonnaise ou Poire au Vin, pêras cozidas em calda de açúcar e vinho, é uma sobremesa tradicional da região, servida com o Pain d’Épice. 
(   ) O vinho é empregado na região até mesmo no preparo de pratos simples como os Oeufs en meurette, ovos escalfados em vinho tinto servidos com lardon frito.
(   ) O lapin à la dijonnaise, coelho ao molho de mostarda e vinho branco, é um prato clássico que faz uso, além do vinho branco, de uma especialidade da região, a mostarda Dijon.
(   ) O Canard à la bordelaise, pato estufado, o Entrecôte à la bordelaise, corte alto de carne bovina ao molho de vinho tinto são exemplos de pratos regionais elaborados com vinho.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
I, I, II, I, II, I e II.
	Respostas: 
	a. 
II, II, I, II, II, I e I.
	
	b. 
II, I, II, I, I, I e II.
	
	c. 
I, II, II, I, I, I e II.
	
	d. 
I, I, II, II, I, II e I.
	
	e. 
I, I, II, I, II, I e II.
	
	
	
· Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Alguns procedimentos de pré-preparo do fígado gordo (foie gras) devem ser executados, a fim de se realizar o preparo e cozimento adequado desta iguaria culinária, como alguns aspectos devem ser observados como a coloração do fígado, que deve ser rosado ou amarelado, em tons pálidos, e o foie gras deve ser colocado em temperatura ambiente antes de ser manipulado, a fim de facilitar a limpeza e o corte. Verifique atentamente as técnicas e procedimentos de preparo do foie gras, explicitadas abaixo e indique a sentença CORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados, a fim de que se faça a remoção das veias para limpeza do foie gras (déveinage), começando pelo lobo maior, onde a veia principal começa nesse ponto, atravessando o fígado ao longo de seu comprimento.
	Respostas: 
	a. 
Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados, a fim de que se faça a remoção das veias para limpezado foie gras (déveinage), começando pelo lobo maior, onde a veia principal começa nesse ponto, atravessando o fígado ao longo de seu comprimento.
	
	b. 
No preparo do escalope é necessário adicionar alguma gordura ou óleo (azeite, óleo ou manteiga) durante o cozimento em uma frigideira.
	
	c. 
No preparo da terrine, o foie gras é colocado na forma a qual será vedada e colocada para assar diretamente no forno durante cerca de 20 minutos para cada 450 gramas de foie gras.
	
	d. 
O foie gras mi-cuit é aquele que se apresenta rosado em seu interior cuja temperatura no centro geométrico (interior) da terrine de foie gras a qual deve estar medindo de 65° a 80° C.
	
	e. 
O sangue deve ser descartado e o foie gras embebido por cerca de 1 hora em leite ou água a fim de remover os resíduos de sangue no fígado (dégorger).
	
	
	
· Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem diversos ingredientes e especialidades existentes na França as quais tem largo uso na elaboração das preparações culinárias tradicionais francesas. Indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
(   ) O uso sazonal de legumes e hortaliças na França faz surgir o conceito dos légumes d’été (legumes de verão) e légumes d’hiver (legumes de inverno), obtidos em maior abundância, de acordo com os períodos mais quentes ou frios. Essa mudança de alimentação conforme as estações do ano fazem com que o cardápio francês se torne variado em uma mesma localidade. 
(   ) As frutas são bastante utilizadas na cozinha francesa não apenas na elaboração das sobremesas e especialidades da pâtisserie, mas também da elaboração de acompanhamentos para preparações salgadas, como coulis e purés.
(   ) A banha de porco (saindoux) e a gordura de pato ou ganso (graisse)  são empregadas no receituário francês em substituição à manteiga ou ao azeite de oliva, conforme as regiões, sendo utilizadas apenas para o preparo de massas ou em frituras rasas (shallow fry). 
(   ) Apesar da pesca no norte da França, desde a Bretagne, passando pela Normandie até Nord-Pas-de-Calais, e, mesmo nas áreas litorâneas da Nouvelle Aquitaine, ao Sudoeste francês, e no Sul, na mediterrânea Provence-Côte d’Azur, essas cozinhas regionais não fazem uso expressivo desses ingredientes em sua culinária. 
(   ) A charcuterie francesa é herança da formação gálica e romana na França, onde a carne de porco é o ingrediente de maior destaque nesta área da gastronomia francesa.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
V, V, F, F e V. 
	Respostas: 
	a. 
F, V, V, F e V.
	
	b. 
F, F, V, V e F.
	
	c. 
F, V, F, V e F
	
	d. 
V, V, V, F e V.
	
	e. 
V, V, F, F e V. 
	
	
	
· Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A França é um país com expressão agrícola diversificada conforme as características geográficas e climáticas, de Norte a Sul. Assim, cada cozinha regional varia entre si, tornando a cozinha francesa um leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de produtos sazonais e locais, produtos do campo, da montanha, da floresta e da pesca, tem suas peculiaridades gastronômicas bem definidas. Logo, as regiões francesas e suas gastronomias denotam a capacidade agrícola regional e a diversidade da cozinha regional francesa, variando de localidade para localidade. Associe as colunas, enumerando as regiões (coluna A) com as suas respectivas preparações clássicas e especialidades gastronômicas (coluna B).
	                   Coluna A
	 
	                     Coluna B
	1. Alsace
	(      )
	Queijos de leite cru como Camembert, Livarot, Pont L’Évêque e Neufchatel. Bebidas fermentadas e destiladas de maçã, como a Cidre, o Pommeau e o Calvados.
	2. Bordeaux
	(      )
	Pescados variados e Fleur du Sel. Especialidades culinárias como crêpes e galettes. 
	3. Bretagne
	(      )
	Queijo Comté, Morbier, Vacherin e Emmental. Produtos curados e defumados como a Saucisse de Morteau e o Jambom fumé.
	4. Normandie
	(      )
	Vinhos tintos, especialidades como a Poulet de Bresse, Moutarde de Dijon e Crème de Cassis. 
	5. Franche-Comté
	(      )
	Choucroute, defumados e embutidos como kassler, saucisses, cervelas, boudins, entre outros. 
	6. Provence
	(      )
	As misturas de ervas culinárias, as azeitonas e o azeite de oliva. Vinhos rosés elaborados com as uvas Grenache e Cinsault.
	7. Bourgogne
	(      )
	Especialidades como Cassoulet, queijos como o Laguiole e o Rocamadour.
	8. Toulouse
	(      )
	Vinhos tintos, trufa negra (truffe noire). Especialidades da pâtisserie como cannélés e macarons.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2.
	Respostas: 
	a. 
8, 4, 3, 2, 6, 1, 5 e 7. 
	
	b. 
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2.
	
	c. 
3, 4, 2, 7, 6, 5, 1 e 8.
	
	d. 
1, 3, 8, 7, 2, 6, 5 e 4.
	
	e. 
5, 1, 2, 4, 6, 3, 8 e 7.
	
	
	
· Pergunta 8 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A cozinha regional francesa apresenta uma variabilidade gastronômica, de região para região, pautada em seus ingredientes e especialidades, e que conforme as características regionais denotam um repertório culinário que destacou algumas cozinhas regionais na França, como a Cuisine du Midi, a  Cuisine du Sud-Ouest e a Cuisine des Alpages. Associe as colunas que apresentam essas cozinhas regionais com a coluna que destaca cada uma das suas características gastronômicas, produtos e especialidades. 
I. Cuisine du Midi
II. Cuisine du Sud-Ouest
III. Cuisine des Alpages
(   ) Essa cozinha possui como características a sazonalidade dos ingredientes e se caracteriza pela riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar, comum à Cozinha do Mediterrâneo. 
(   ) Esta é a cozinha típica das montanhas, das regiões dos Alpes, como a Franche-Comté e a Rhône-Alpes, sendo destacada pela charcuterie com especialidades diversas, com produtos curados e defumados além de especialidades da fromagerie, com queijos de leite bovino não pasteurizado, utilizados nas preparações culinárias regionais, como as tartes e quiches, tartiflettes e os gratins.  
(   ) Essa cozinha se caracteriza pelo uso de cortes variados de pato ou ganso, como o magret e o foie gras, ou então as coxas do animal cozidas longamente em sua própria gordura (confit), além de especialidades gastronômicas como a trufa negra (truffe noire), e a fromagerie bastante diversificada, na qual pode-se encontrar diferentes tipos de queijos, elaborados a partir de leite de ovelha, de leite de vaca ou de leite de cabra. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
I, III e II.
	Respostas: 
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
II, I e III.
	
	c. 
III, I e II.
	
	d. 
II, III e I.
	
	e. 
I, III e II.
	
	
	
· Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O foie gras, ou, simplesmente, fígado gordo é obtido de patos e gansos sendo uma especialidade gastronômica emblemática da cozinha francesa, sendo considerado, ainda seu patrimônio cultural e gastronômico. Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
(   ) O processo de engorda de patos e gansos já era uma prática corrente na Antiguidade Clássica, entre egípcios, gregos e romanos.   
(   ) O consumo de comida em excesso pelos anatros durante o período de inverno e nas épocas que antecediam as migrações longas foram o referencial utilizado para o desenvolvimento do processo de alimentação forçada conhecido como gavage. 
(   ) Um fígado de pato chega a pesar de 700 a 900 gramas, enquanto o fígado do ganso alcança de 850 gramas a 1,2 kg.  
(   ) A absorção de gordura pelo fígado fez com que o fígado de patos e gansos se tornasse uma iguaria culinária na França. Este processo se deve à alimentação forçada do animal. 
(   ) Na região da Alsace, há a produção de foie gras a partir do fígado de patos, enquanto no Sudoeste da França o foie gras é obtido do fígado de gansos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
V, V, F, V e F. 
	Respostas: 
	a. 
V, V, F, V e F. 
	
	b. 
F, V, F, V e F. 
	
	c. 
F, V, V, F e V.
	
	d. 
V, F, V, F e V.
	
	e. 
F, F, V, V e F.
	
	
	
· Pergunta 10 
1 em 1 pontosO foie gras é definido como produto derivado exclusivamente de gansos (oie), machos ou fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage), de modo a fazer com que os animais sofram uma esteatose hepática, o que significa que as células do fígado acumulam gordura excessivamente, em particular os triglicéridos. Indique a sentença INCORRETA conforme as assertivas apresentadas que tratam das categorizações do foie gras em suas variações, considerando os produtos cuja matéria-prima única é o foie gras.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
O termo foie gras refere-se à todas as preparações compostas de foie gras com ou sem tempero (assaisonnement).  
	Respostas: 
	a. 
A categoria de produtos cuja matéria-prima única é o foie gras são classificados como foie gras entier.
	
	b. 
O termo foie gras entier refere-se às preparações compostas de foie gras inteiro, ou, um ou mais lóbulos de foie gras com ou sem tempero (assaisonnement). 
	
	c. 
O termo foie gras refere-se à todas as preparações compostas de foie gras com ou sem tempero (assaisonnement).  
	
	d. 
O termo bloc de foie gras refere-se às preparações compostas de foie gras reconstituído (em forma de creme) e temperos.
	
	
	
Terça-feira, 24 de Setembro de 2019 08h07min45s BRT