COZINHA FRANCESA - Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - _

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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
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QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 26/08/19 16:05
Enviado 26/08/19 16:19
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
O território ancestral da França iniciou-se na Gália, região Norte da atual França, a qual fora
dividida em dois períodos: a Gália Céltica e a Gália Romana. Após a dominação romana, muitos
alimentos da cultura alimentar mediterrânea foram introduzidos na Gália Romana, como o pão,
azeite e vinho, haja vista a distribuição de técnicas agrícolas no continente para a produção de
trigo e de vinhedos. Novos alimentos que faziam parte do cardápio mediterrâneo se
disseminaram pelo território gálico-romano, como a grande variedade de legumes, verduras,
grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar. Assim, considerando a alimentação dos gauleses
no período céltico, na França em seus primórdios, estão corretas as alternativas, EXCETO:
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta
última consumida em menor quantidade.
Os gauleses do período céltico alimentavam-se basicamente de cereais como o
centeio, a cevada e o trigo sarraceno (blé noir). 
Os alimentos cárneos como os suínos e as técnicas de salga e defumação
permitiram a elaboração de produtos de charcutaria, como presuntos e
embutidos.
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 73
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d.
e.
A bebida mais consumida era a cervoise ou cervisia, uma espécie de vinho de
cevada.
A manteiga e os leites fermentados eram especialidades que também eram
largamente consumidas pelos gauleses.
Havia entre os gauleses o consumo de carne bovina e de carne suína, esta
última consumida em menor quantidade.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
A nova burguesia que ascendeu durante todo o século XVIII, tornou-se financista e dirigente da
cozinha moderna na França e que surgia ao longo do tempo e que dominaria as mesas
francesas e influenciaria os banquetes de toda a Europa. A afirmação desta camada social
ocorreu de maneira mais forte logo após a Revolução Francesa, de 1789, fazendo surgir e
estabelecer-se a chamada Cuisine Bourgeoise ou Cozinha Burguesa. Considerando as
características desse tipo de cozinha na França, assinale a alternativa INCORRETA:
A cuisine bourgeoise misturava os aromas do campo com a elegância da alta
gastronomia burguesa.
A cuisine bourgeoise era a expressão do amálgama do refinamento da cozinha
aristocrática com a simplicidade campesina.
A cuisine bourgeoise misturava os aromas do campo com a elegância da alta
gastronomia burguesa.
A cuisine bourgeoise tinha a proposta de combinar a cozinha da terra com a de
laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional, a
antiga com a moderna.
A cuisine bourgeoise visava a simplicidade e o regionalismo, além da redução
de pratos a serem servidos e na quantidade oferecida nas refeições.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
O século XVII caracteriza-se como uma época de esplendor literário, artístico e, sobretudo
gastronômico na França. Durante este período, surgiram importantes obras literárias culinárias
de grandes chefs franceses, como o Les Délices de la Campagne (1654), de Nicolas de
Bonnefons; L’art de bien traiter (1674), do anônimo L. S. R.; Le Cuisinier Françoys (1651), de La
Varenne; Le Cuisinier (1656), de Pierre de Lune; e Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), de
Massialot. Esses “cozinheiros-autores” buscavam renovar a cozinha francesa, empregando
novos ingredientes e desenvolvendo novas técnicas nas suas produções culinárias, servidas
nos banquetes da realeza e da nobreza. Acerca dessa renovação da cozinha francesa, PODE-
SE AFIRMAR QUE:
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa fase da
cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com
gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados),
assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos molhos.
O Le Paquet era uma espécie de pacote de especiarias, como o atual sachet
d’épices, e era composto por especiarias variadas, como cravo, canela e
pimenta do reino.
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c.
d.
e.
Apesar das características culinárias do Le Viandier serem consideradas
medievais, os cozinheiros-autores do século XVII empregavam largamente
muitas das técnicas e recomendações desta cozinha, como as especiarias.
A criação de molhos para acompanhar os pratos foi destaque nessa fase da
cozinha francesa, onde novas técnicas de ligação dos caldos (liaison), com
gemas de ovos ou roux fizeram surgir os véloutés (molhos base aveludados),
assim como também foram empregados os ragoûts para o preparo dos molhos.
e) O Le Paquet era uma espécie de massa feita de especiarias variadas como:
gengibre, cravo, canela e pimenta do reino.
Os vinhos, sobretudo da região de Champagne, também foram empregados na
culinária, cujo uso permitiu o desenvolvimento da técnica de déglaçer, que
consistia em remover a gordura dos caldos base empregados para os molhos
dos assados e braseados.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Em 1350 d.C., surgiu um dos primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes
chefs de cozinha franceses: Guillaume Tirel ou Taillevent, autor do Le Viandier, obra considerada
a primeira com caráter gastronômico na França. Esta obra literária culinária apresentava
detalhadamente os alimentos e as técnicas culinárias da cozinha medieval francesa, muitas das
quais se estenderam durante séculos na cozinha francesa. Considerando as características e
técnicas culinárias empregadas nessa cozinha francesa do Medievo, assinale a alternativa
INCORRETA.
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, mel,
verjus e vinagres.
As carnes de um modo geral eram preparadas pelos métodos de cocção de
calor seco, como brasear e assar.
As técnicas culinárias de calor úmido, como os ensopados e guisados, eram
muito comuns e todas eram de longa duração. 
Na cozinha francesa do Medievo havia o uso moderado de especiarias, mel,
verjus e vinagres.
As características gustativas da cozinha medieval francesa eram os aromas e
sabores amargos, agridoces e ácidos.
As especiarias eram utilizadas de forma exageradanas preparações culinárias.
 
Pergunta 5
A Nouvelle Cuisine refere-se a uma escola culinária que teria surgido na década de 1960 e que
teria como precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente os
princípios culinários rigorosos de Auguste Escoffier. O momento mais importante da produção
gastronômica na Nouvelle Cuisine não era mais a perfeita aplicação das regras culinárias
clássicas, mas sim a criatividade e a capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias
para obter novas sensações e preparações culinárias. Esta escola culinária fora primordialmente
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
divulgada pelos jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Christian Millau, os quais criaram os
famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber: 
1. Não cozerás demais.
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.
3. Tornarás leve teu cardápio.
4. Não serás sistematicamente modernista.
5. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas.
6. Evitarás vinhas-d’alhos, faisandages, fermentações, etc.
7. Eliminarás molhos com manteiga.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.
10. Serás inventivo.
Assim, se determinariam as principais características da Nouvelle Cuisine. Considerando cada
um desses mandamentos, associe a coluna que apresenta os mandamentos da Nouvelle
Cuisine com a coluna abaixo que apresenta a relação dos mesmos com os preceitos da
Nouvelle Cuisine. 
( ) Desenvolvimento de novas técnicas.
( ) Valorização dos curtos períodos de cocção para preservar os aromas e sabores naturais dos
alimentos.
( ) Preservação dos aromas e sabores naturais dos alimentos.
( ) Valorização da criatividade e da capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias
para obter novas sensações e preparações culinárias.
( ) Valorização dos produtos regionais, de terroir, e frescos.
( ) Importância da nutrição e da dietética na elaboração dos cardápios.
( ) Redução das calorias das preparações culinárias.
( ) Valorização da apresentação artística dos pratos.
( ) Combate aos princípios culinários rigorosos da Cozinha Moderna francesa que tinha como
expoentes Auguste Escoffier e Prosper Montagné.
( ) Eliminação de ingredientes gordurosos no preparo dos molhos.
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7.
6, 4, 3, 1, 2, 10, 8, 5, 7 e 9.
5, 1, 6, 10, 2, 8, 3, 9, 4 e 7.
5, 2, 8, 7, 10, 1, 3, 6, 4 e 9.
9, 4, 6, 8, 1, 3, 2, 10, 5 e 7.
4, 1, 2, 7, 6, 8, 3, 9, 5 e 10.
Pergunta 6
Os chefs de cuisine franceses radicados no Brasil, como Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros,
Laurent Suaudeau trouxeram para o país o conceito da Nouvelle Cuisine francesa,
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Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
possibilitando em território estrangeiro a evolução de uma nova cozinha tal qual ocorrera no
resto do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão. Em 2010, a comida gastronômica
francesa tornou-se Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, uma vez que o órgão
vinculado à ONU reconheceu a importância da cozinha francesa para o desenvolvimento das
cozinhas profissionais no mundo inteiro. Considerando os parâmetros pertinentes à cozinha
francesa os quais foram avaliados para que esta alcançasse esta relevância para a gastronomia
mundial, assinale a alternativa INCORRETA quanto às diferentes características da cozinha
francesa que foram consideradas para sua patrimonialização:
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos
alimentares a partir dos processos de globalização do século XX.
As formas de preparo dos alimentos através das técnicas culinárias
empregadas.
A combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estética e
comportamento à mesa. 
Os prazeres da boa mesa e a celebração da convivialidade e do momento de
estar junto.
A preferência por bons produtos, frescos e locais, o que destaca a escolha
cuidadosa dos ingredientes.
A diversidade dos alimentos, reflexo das variadas importações de produtos
alimentares a partir dos processos de globalização do século XX.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Marie-Antoine Câreme trouxe grandes transformações para a cozinha francesa moderna, no
século XIX, uma cozinha que tornasse possível o equilíbrio de sabores e a simplificação das
preparações, bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos. Nos finais do século XIX e
início do século XX, ocorre a ascensão de Pierre-Auguste Escoffier como principal referência da
cozinha francesa moderna. Escoffier promoveu modificações significativas na cozinha francesa
e que repercutem até os dias atuais nas cozinhas profissionais, sendo sentença CORRETA:
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de
preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos.
Escoffier empregou o serviço à russa (service à la russe) apenas para tornar
mais sofisticadas as refeições nos restaurantes.
Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de
preparações e técnicas culinárias a partir de glossários, guias e léxicos.
Escoffier preservou as características dos pratos clássicos franceses tanto na
questão da elaboração longa e laboriosa das preparações quanto na
apresentação dos mesmos.
Escoffier provocou grandes mudanças operacionais da cozinha profissional,
uma vez que visava unicamente a valorização da cozinha francesa.
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Escoffier permitiu que a brigada de cozinha, a partir da especialização dos
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre
outros, se distribuíssem nas praças ou estações de trabalho conforme as
necessidades de produção na cozinha.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A França é considerada o país onde se elabora a melhor cozinha do mundo, contudo o
refinamento à mesa nem sempre foi uma constante na cozinha francesa. Então, podemos
imaginar que a cozinha francesa em seus primórdios ainda era bastante rústica e simples.
Catarina de Médici é considerada a responsável por dar início a uma nova fase da culinária
francesa, trazendo o requinte e o glamour que a consagrou e permanece até os dias atuais.
Assim, tendo em vista que a presença de Catarina de Médici na França marcou o início da mais
complexa e refinada cozinha do mundo ocidental, indique V para as sentenças VERDADEIRAS
e F para as sentenças FALSAS: 
( ) A presença de cozinheiros italianos na corte francesa possibilitou a renovação e integração
de novas receitas e novos ingredientes no repertório culinário francês. 
( ) A Pâtisserie Francesa não se desenvolveu, visto que o mel ainda era o ingrediente mais
utilizado neste segmento culinário, do qual se obtinha preparações como o pain d'épices, uma
espécie de bolo de mel com especiarias. 
( ) O uso exagerado das especiarias, típica da antiga cozinha francesa, permaneceu durante
todo o período visto o destaque que o livro Le Viandier tinha para a culinária da época.
( ) A aquisição de objetos em ouro, prata e cristais, como garfos, facas e taçasprovenientes
da Itália aumentaram o refinamento à mesa dos banquetes franceses.
V, F, F e V.
V, F, F e V.
V, F, V e F.
F, V, V e F. 
V, V, F e V.
F, F, V e F.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
As Mères Lyonnaises (Mães Lionesas), que se estabeleceram por conta própria nos
restaurantes em Lyon depois de trabalhar em famílias de classe média executavam uma comida
bem elaborada e com sabores da região, ou seja, dos produtos e especialidades locais, o que
caracteriza a chamada Cuisine du Terroir. O terroir é um termo que designa as características
próprias de um território, destacando as suas aptidões agrícolas que envolvem as
características geoclimáticas e a produção de ingredientes e especialidades gastronômicas
locais. Assim, assinale a alternativa CORRETA sobre a concepção de terroir e cuisine du terroir:
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos da
terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e
desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o
que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa.
A cuisine du terroir caracteriza-se por uma culinária voltada para os produtos da
terra, pelos pratos elaborados com ingredientes regionais, cultivados e
desenvolvidos por produtores locais, conforme as peculiaridades do terroir, o
que destaca a qualidade do produto e a tradição camponesa.
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Segunda-feira, 26 de Agosto de 2019 16h19min47s BRT
b.
c.
d.
A cuisine du terroir não tem relação direta com terroir, uma vez que este
significa literalmente territorialidade e tem a ver apenas com os aspectos
relacionados ao clima de uma região para o cultivo de alimentos, enquanto a
cuisine du terroir nada tem a ver com a valorização dos produtos locais.
O terroir se refere à produção dos diferentes produtos e especialidades
francesas elaborados de forma artesanal, dentre os quais o vinho se insere.
Dessa forma, a cuisine du terroir é um tipo de cozinha que emprega essas
especialidades na elaboração de suas produções culinárias.
O terroir é um conceito amplo relacionado apenas à produção de vinhos, onde o
meio ambiente, com suas características climáticas, afeta as caraterísticas das
uvas e como o ser humano transforma esse meio ambiente para a produção de
vinho, logo nada tem a ver com as práticas de cozinha regional (cuisine du
terroir).
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
O sentimento de novidade e renovação incessante da cozinha eram características bem
presentes na sociedade francesa do século XVIII, o chamado “Século da Cozinha Moderna”,
período em que também estava presente o Iluminismo, o que fez com que muitos cozinheiros
dessa época fossem chamados de “Cozinheiros Iluministas”. Assinale a alternativa
INCORRETA, considerando o pensamento dos “Cozinheiros Iluministas” do século XVIII.
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do uso
de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade de
renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as
preparações.
Neste período do “Cozinheiro Iluminista”, ocorria, portanto, a busca pelo apuro
técnico na cozinha e pela chamada quintessência, o sabor perfeito, obtido
através dos caldos como fumets e essences.
A intelectualização do cozinheiro criador era uma máxima dos “Cozinheiros
Iluministas”, uma vez que este novo cozinheiro deveria pensar acerca do ato de
cozinhar.
O Iluminismo era um movimento filosófico, literário e político que oportunizou a
construção do pensamento crítico e a busca da razão, o que também repercutiu
na culinária entre muitos cozinheiros da época, motivo pelo qual foram
chamados de “Cozinheiros Iluministas”.
Os “Cozinheiros Iluministas” destacavam em suas obras a importância do uso
de técnicas culinárias para alcançar a perfeição do prato, sem necessidade de
renovação da cozinha francesa, mas apenas de aprimorar cada vez mais as
preparações.
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