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23/05/2020 Ultra
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Correta
(D) Na preparação de ...
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Pergunta 1 -- /0,6
Sobre os ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
A oxidação lipídica promove, entre outros efeitos, perda parcial de vitaminas lipossolúveis, mas não 
influencia a velocidade das reações de degradação de ácidos graxos essenciais.
As substâncias orgânicas presentes nos alimentos são fundamentalmente constituídas por átomos de 
carbono, nitrogênio e enxofre. Suas propriedades físico-químicas e nutricionais são reguladas pela 
organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas.
Segundo a literatura, a substituição do óleo de fritura por gordura parcialmente hidrogenada, além de 
conferir as características sensoriais apropriadas, minimiza os efeitos negativos sobre a fração de 
ácidos graxos essenciais e a produção de ácidos graxos trans.
Resposta correta
Na preparação de alimentos fritos, os ácidos graxos poliinsaturados podem formar 
produtos tóxicos, bem como ácidos graxos trans, que implicam comprometimento da 
saúde.
Diversos estudos sugerem que os ácidos graxos com configuração trans elevam a concentração de 
colesterol total sem interferir no teor de colesterol, e demonstram que a ingestão de ácidos graxos trans 
está associada à maior prevalência de hiperlipidemias nas populações com consumo excessivo de 
alimentos fritos.
Pergunta 2 -- /0,6
4,8/6
Nota final
Enviado: 23/05/20 16:58 (BRT)
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Correta
(C) Resultado da reação de ...
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Incorreta
(E) Os grânulos de amido são ... está correta
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A carne bovina faz parte do cardápio da maioria dos brasileiros. Sua versatilidade e os diferentes tipos de 
corte e técnicas de preparo fazem com que ela seja bem apreciada, pois na cocção é intensificada a cor, 
sabor e aroma, quando comparada com a carne crua. Isso ocorre devido a que reação?
Resultado da reação de Maillard, assim chamada em homenagem ao químico que descobriu que o 
calor do forno provoca a reação entre os açúcares que sofrem alterações bioquímicas.
Resultado da gelatinização do amido presente no amendoim.
Resposta correta
Resultado da reação de Maillard, assim chamada em homenagem ao químico que 
descobriu que o calor do forno provoca a reação entre os aminoácidos e os 
açúcares que sofrem alterações bioquímicas, realçando a cor dourada aos alimentos
assados.
Resultado da reação entre as proteínas existentes no amendoim.
Resultado da reação de Caramelização, assim chamada em homenagem ao químico que descobriu que 
o calor do forno provoca a reação entre os aminoácidos e os açúcares que sofrem alterações 
bioquímicas, realçando a cor dourada aos alimentos assados.
Pergunta 3 -- /0,6
A tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com amido ou fécula extraídos da 
mandioca e conhecido como polvilho, goma ou beiju. Ao ser umedecida e espalhada numa chapa 
aquecida, a goma gelatiniza, produzindo a característica estética e sensorial do produto. Em relação ao 
amido, assinale a alternativa INCORRETA.
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Correta
(D) Reação de hidrogenação&...
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Correta
(B) O crescimento microbioló...
Ocultar outras opções 
Pergunta 4 -- /0,6
Qual é a reação que ocorre na fabricação de margarinas, em que é adicionado hidrogênio gasoso na dupla 
ligação do ácido graxo do lipídio?
Reação de oxidação 
Reação de hidrólise
Reação de esterificação 
Resposta corretaReação de hidrogenação 
Reação de saponificação 
Pergunta 5 -- /0,6
O pescado possui alto teor de água, ou seja, elevada atividade de água e um pH próximo da neutralidade. 
Essas condições favorecem:
O encurtamento pelo frio, que está diretamente relacionado ao teor de água. 
Resposta corretaO crescimento microbiológico, favorecendo a deterioração dos pescados.
A oxidação dos lipídios, rancificando a carne do pescado mais rapidamente. 
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Correta
(B) amilose e amilopectina
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Incorreta
(C) Ligações de hidrogênio ... está correta
A preservação da qualidade do pescado, mantendo-o apropriado para consumo.
Um aceleramento do rigor mortis, tornando a carne rígida.
Pergunta 6 -- /0,6
O amido tem a capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. 
Nesse sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de confeitaria, 
sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes estruturas linear e 
ramificada, respectivamente: 
xilose e glicose 
Resposta corretaamilose e amilopectina
amilopectina e glicose 
amilose e xilose
amilopectina e ribulose 
Pergunta 7 -- /0,6
A água é o componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos. Qual é o nome da ligação 
entre as moléculas de água e cada molécula pode se ligar a quantas outras de água?
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Correta
(B) Caramelização. 
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Interações do tipo íon-dipolo com quatro outras moléculas de água. 
Ligações covalentes com quatro outras moléculas de água.
Resposta corretaLigações de hidrogênio com até quatro outras moléculas de água. 
Ligações iônicas com quatro outras moléculas de água.
Ligações de hidrogênio com até duas outras moléculas de água. 
Pergunta 8 -- /0,6
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica. 
As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, 
balas, biscoitos, pães e assados em geral. 
O processo em que ocorre ação, apenas, sobre os açúcares, é chamado de:
Fusão
Resposta corretaCaramelização. 
Reação de Maillard. 
Fermentação. 
Hidrólise. 
Pergunta 9 -- /0,6
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento 
característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico 
desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo à carne coloração marrom. O 
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Correta
(E) Metamioglobina
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Correta
(C) Dissacarídeo não redutor
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pigmento que confere cor marrom à carne é a:
Mioglobina
Coleglobina
Hemoglobina
Nitrosomioglobina
Resposta corretaMetamioglobina
Pergunta 10 -- /0,6
Na gastronomia, os açúcares são utilizados para dar textura, sabor e cor aos alimentos. Obtido da cana-
de-açúcar, nos engenhos, representa uma fonte importante de sacarose. A molécula da sacarose é um: 
Monossacarídeo redutor.
Monossacarídeo não redutor.
Resposta corretaDissacarídeo não redutor.
Oligossacarídeo redutor.
Dissacarídeo reduto
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