Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
	Prova:
	18570153
	Nota da Prova:
	8,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir: 
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença II está correta.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	2.
	A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
(    ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
(    ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
(    ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
(    ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	3.
	A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
	 a)
	Macarrão, pizza e pão.
	 b)
	Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
	 c)
	Biscoito, torrada e chá.
	 d)
	Achocolatado, iogurte e creme de leite.
	4.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	5.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Três porções diárias.
	 b)
	Duas porções diárias.
	 c)
	Uma porção diária.
	 d)
	Oito porções semanais.
	6.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	 a)
	Somente a sentença III está correta.
	 b)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	7.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL, 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, analise as sentenças a seguir:
I- O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g.
II- Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
III- O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a quantidade de fibranecessária.
IV- As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	 a)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 d)
	Somente a sentença I está correta.
	8.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator de correção da banana é de 1,50.
	 a)
	3,915 kg.
	 b)
	1,800 kg.
	 c)
	2,610 kg.
	 d)
	4 kg.
	9.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
(    ) Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
(    ) Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
(    ) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
(    ) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - V - V - V.
	 b)
	V - V - F - F - F.
	 c)
	V - F - V - V - F.
	 d)
	F - V - V - F - V.
	10.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Doença celíaca.
	 b)
	Alergia ao leite.
	 c)
	Intolerância à lactose.
	 d)
	Síndrome do intestino irritável.
	11.
	(ENADE, 2019) A alergia à proteína do leite de vaca (APLV), tipo de reação imunológica que ocorre no trato digestório, sem prévia lesão da mucosa, está fortemente associada à imaturidade fisiológica, sendo muito frequente no primeiro ano de vida. A terapia nutricional para esse tipo de alergia alimentar merece atenção especial, já que a criança encontra-se em período de crescimento pôndero-estatural acelerado. Nesse período, o leite de vaca é, muitas vezes, a principal fonte alimentar e desempenha um papel importante no atendimento das necessidades nutricionais. Considerando a introdução alimentar em crianças com APLV, analise as sentenças a seguir:
I- É recomendada a exclusão total do leite de vaca, mas o consumo de seus derivados é permitido.
II- Recomenda-se aumentar os requerimentos energéticos para crianças com APLV, devido ao processo alérgico.
III- A restrição de ovos e carnes não é necessária devendo-se evitar a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fonte de novas
proteínas.
IV- Em situações nas quais a criança receba fórmula láctea ou leite de vaca, será necessária a substituição para fórmula à
base de soja.
É correto o que se afirma em:
FONTE: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, Guanabara Koogan, 2009 (adaptado).
	 a)
	II e IV, apenas.
	 b)
	I, III e IV, apenas.
	 c)
	III, apenas.
	 d)
	I e II, apenas.
	12.
	(ENADE, 2018) Observe a receita a seguir:
BOLO DE FARINHA DE MILHO
Ingredientes
2 copos de leite integral
2 copos de açúcar
2 copos de farinha de milho
3 ovos
¾ copo de óleo
50 g de queijo meia cura ralado
50 g de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e deixe-o bater por, mais ou menos,
3 minutos. Despeje a mistura em assadeira untada e polvilhada com açúcar ou fubá. Ponha a massa do bolo para assar em forno médio até dourar.
Esse bolo de farinha de milho, dados os ingredientes nele utilizados, pode ser consumido, sem restrição, por pessoas portadoras de:
	 a)
	Alergia à caseína.
	 b)
	Intolerância à lactose.
	 c)
	Doença celíaca.
	 d)
	Alergia à albumina.
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