questões de bromatologia resolvida

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Questões de revisão em Bromatologia
 	1. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio.
 A soma dos itens CORRETOS é: 
a) 51. b) 45. c) 35. d) 21. e) 6. 
2.A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula. Com relação à coleta da amostra bruta, marque a opção correta:
 a) O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, em latas ou em outros recipientes. 
b) No caso de embalagens únicas ou grandes lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta. 
c) Para lotes menores, a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 20% a 30% do peso total do alimento a ser analisado.
 d) Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 5% a 10% do número de embalagens contido no lote, ou de 10% a 20% do peso total do alimento a ser analisado. 
e) No caso de lotes muito pequenos, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.
3. Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é incorreto afirmar: 
a) Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria. 
b) Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. 
c) O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. d) A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
 e) A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. 
4. Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é incorreto afirmar: 
a) As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
b) A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC.
 c) A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
d) Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
e) O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais. 
5. Marque a afirmativa incorreta sobre a determinação de lipídios em alimentos: 
a) No método de Werner – Schmid para a análise de lipídios, ocorre o resfriamento da amostra com ácido clorídrico, o qual dissolve a caseína e extrai-se a gordura com uma mistura de éteres. b) O método de extração intermitente de Soxhlet se baseia no fato de que o solvente orgânico atua diversas vezes sobre a amostra, a fim de retirar a gordura por solubilização.
 c) Extrato etéreo refere-se ao conjunto de substâncias extraídas com o éter. 
d) A determinação de lipídios em alimentos é também denominada de determinação do extrato etéreo, gordura ou fração lipídica. 
e) O Método de Gerber utiliza o butirômetro e é utilizado para a determinação de lipídios no leite.
 6. Sobre a Atividade de Água (Aw) dos alimentos, marque a resposta correta:
 a) É a disponibilidade da água no alimento para participar de atividade enzimática, microbiológica e reações químicas oxidativas.
 b) É a quantidade de água no alimento, determinada por métodos tradicionais.
 c) É a quantidade de água no alimento, determinada pelo método de Karl Fischer. 
d) Representa a água intrínseca, água combinada, do alimento. 
e) É o conteúdo total de água no alimento.
 7. Em relação à determinação de umidade em alimentos é incorreto afirmar que: 
a) é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
 b) o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
c) os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
 d) o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
 e) existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
8. A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
a) os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
 b) a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
 c) a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
 d) a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
e) a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
 9. Em relação à composição e análise centesimal de alimentos destinados ao consumo humano, assinale a opção correta: 
a) Fibras são substâncias altamente digeríveis no intestino humano, por isso é importante incluí-las na dieta.
 b) Extrato etéreo refere-se à concentração de minerais em determinada amostra. 
c) Na decomposição de matéria orgânica para análise centesimal, as cinzas resultantes da queima da amostra analisada são constituídas principalmente de carboidratos altamente metabolizáveis. d) A quantificação de lipídeos de uma amostra deve ser realizada mediante prévia incineração em mufla. 
e) O método de Kjeldahl, por meio do qual se determina a matéria nitrogenada total de uma amostra, envolve a utilização de um fator de correção para indicar a quantidade de proteína de uma amostra. 
10. Sobre análise de determinação de fibras, é correto afirmar que: 
a) o teor de fibra expressa uma porção digerível do alimento.
 b) o teor de lignina da amostra sempre será maior que o de celulose. 
c) após a análise obtém-se um resíduo orgânico constituído em grande parte de celulose e lignina.
 d) a fibra bruta (FB) é constituída dos carboidratos resistentesa tratamentos somente com ácido.