Após 2 INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS (tent 3)

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CURSO: BACHARELADO EM QUÍMICA - USA
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âmbito cível e criminal.

PROTOCOLO: 2023071434100155D6AEA6 
WESLEY MARINHO DE SOUZA - RU: 3410015 Nota: 0
Disciplina(s):
INDÚSTRIAS QUÍMICAS DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Data de início: 14/07/2023 15:18
Prazo máximo entrega: -
Data de entrega: 14/07/2023 15:18
Questão 1/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir:
"Algumas condições ambientais favorecem a 
contaminação de alimentos, como higiene 
inadequada, alimentos recém-preparados para 
consumo que ficam expostos ao ar livre, 
armazenamento de alimentos ou produtos em locais 
inadequados às suas recomendações, locais sujos 
próximos à produção ou ao armazenamento, 
circulação de animais ou insetos que possam estar 
infectados ou ser veículos de transmissão de 
contaminações ou, ainda, instalações inadequadas 
às demandas de manejo ou armazenagem. Entre as 
diferentes fontes de contaminação estão a 
contaminação por microrganismos, agentes 
químicos, metais pesados, infestação parasitária ou 
pesticidas."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
3. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Controle de contaminação na indústria de 
alimentos: fontes de contaminação", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, assinale 
V para verdadeiro ou F para falso nas afirmações a 
seguir:
 
I. ( ) As contaminações que não são parte da 
composição do alimento. Por ex.: doses de 
agrotóxicos ou sabões;
II. ( ) Contaminações decorrentes da presença de 
microrganismos podem ser causadas apenas por 
vírus e bactérias;
III. ( ) A contaminação por bolores é facilmente 
observada em frutas ou pão mofado e 
o microrganismo causador, nesse caso, é uma 
espécie de bactéria;
IV. ( ) Quanto piores as condições de higiene, maior 
o risco de contaminações;
V. ( ) Durante o preparo dos alimentos podem 
ocorrer a contaminações. No contexto desta etapa, 
merecem atenção apenas os microrganismos 
capazes de transmitir doenças pelos alimentos.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência 
correta: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 2/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Assim como os alimentos de origem animal, os de 
origem vegetal são ricos em nutrientes e fontes 
essenciais para a dieta humana. Como produtos 
vivos estão sujeitos a contaminações 
microbiológicas, químicas e físicas, se tornando 
altamente perecíveis. Para essa classe de matéria-
prima, os cuidados pré e pós-colheita são de suma 
importância para manter a qualidade e a segurança 
alimentar. Neste contexto, as medidas de 
higienização e sanitárias precisam alcançar a cadeia 
produtiva completa, desde a colheita até sua venda. 
Uma alternativa interessante para melhor 
aproveitamento de hortaliças e frutas inclui o seu 
processamento mínimo (denominados vegetais 
minimamente processados, VMP) durante o qual 
pode ser lavados, sanitizados, descascados, e/ou 
cortados resultando em frações prontas para o 
consumo”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
5. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre o Programa de 
Segurança da Produção Primaria Agrícola: 
( ) Para garantir a segurança do consumidor os 
produtos devem ser seguros em todas as etapas da 
fazenda. 
( ) Para garantir a segurança da lavoura é preciso 
que o lavrador produza apenas um tipo de alimento. 
( ) Para garantir a segurança do meio ambiente o 
agricultor deve tomar medidas para evitar ao máximo 
possíveis impactos nos lençóis freáticos, manciais e 
solo. 
( ) Para garantir a segurança dos trabalhadores 
rurais é preciso cuidado com a administração de 
agrotóxicos e manipulação de rejeitos. 
( ) Para garantir a segurança dos transportadores é 
preciso que os alimentos estejam bem conservados. 
A ordem correta é: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 3/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Atente para o seguinte trecho
"Os microrganismos desempenham um papel 
fundamental nas indústrias de alimentos e bebidas, 
seja porque são parte do processo de obtenção do 
13 produto, seja porque são causa de muitas 
contaminações que podem comprometer a 
conservação do alimento e/ou causando problemas 
sanitários (DTAs – doenças transmitidas por 
alimentos) ao consumidor. Logo, é interessante 
resgatar aqui alguns conceitos estruturantes sobre 
esses seres vivos".
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
12.
 
 
Considerando a citação e os conteúdos da Rota de 
aprendizagem da aula 5: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, avalie as 
seguintes proposições:
 
1. Os microrganismos dependem de condições 
específicas favoráveis, como valor nutritivo do 
alimento, água, temperatura, pH, umidade e 
ambiente oxidativo, para crescer e proliferar.
 
PORQUE
 
1. Os microrganismos podem coexistir de 
maneira associativa, podendo ser classificados 
como antagônicos, simbióticos, sinergéticos e 
metabióticos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa 
correta:
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 4/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Observe a imagem a seguir: 
 
Após esta avaliação, caso queira observar a 
imagem novamente, ela está disponível em: 
https://pixabay.com/pt/photos/bife-eu-no-um-bife-
comida-carne-3640560/ 
 
 
Considerando a imagem e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, analise as afirmações sobre a 
conservação da carne: 
I. aspectos sensoriais como coloração, textura, sabor, 
suculência, maciez e odor podem ser usados para 
avaliar a qualidade da carne.
II. testes para avaliar teor de gorduras, perfil de 
ácidos graxos, grau de oxidação, teor de proteínas, 
vitaminas e minerais não auxiliam a saber a 
qualidade da carne.
III. resíduos físicos e químicos (antibióticos, 
hormônios, dioxina etc.) não podem estar presentes 
em nenhuma quantidade na carne. 
IV. Pode-se analisar o impacto ambiental da 
produção da carne, visando aumentar sua 
sustentabilidade.
V. testes microbiológicos com protocolos pré-
definidos para detectar a ausência de 
microrganismos patogênicos ou contagiosos pecisam 
ser realizados na carne.
As afirmações corretas são: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 5/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o excerto a seguir:
"Além de planejar e adotar medidas de higienização 
visando proteger o alimento de contaminação, é 
preciso considerar o acompanhamento 
(monitoramento) da presença e da concentração de 
microrganismos patógenos que possam estar nas 
superfícies em contato direto e indireto com o 
alimento, especialmente durante seu processamento. 
Nessa perspectiva, é importante conhecer técnicas 
que permitam a avaliação correta da presença de 
contaminação em superfícies e no ambiente, 
identificando possíveis riscos e ações que precisam 
ser tomadas para controle da contaminação."
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra,ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 4: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
10. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 4 
sobre "Monitoramento da higienização", da disciplina 
Indústrias Químicas de Bebidas e Alimentos, avalie 
as seguintes proposições:
I. As abordagens executadas para o monitoramento 
incluem a inspeção sensorial, análises químicas, 
testes físicos e análises microbiológicas, tanto do 
ambiente quanto dos equipamentos envolvidos;
PORQUE
II. Para que se tenha noção mais clara da eficiência 
do processo de higienização dos diversos tipos de 
superfície envolvidos deve-se considerar um ou mais 
dos seguintes critérios: remoção de todo resíduo ou 
sujeiras; remoção, pelo enxágue, dos materiais de 
limpeza e/ou desinfecção; número de 
microrganismos em nível aceitável.
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 6/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
DE BEBIDAS E ALIMENTOS
Leia o trecho a seguir: 
“Para promover maior segurança desses alimentos, 
etapas de lavagem são realizadas, de acordo com as 
características do alimento. Assim, frutas mais 
delicadas são normalmente lavadas em esteiras com 
spray de água, frutas mais resistentes (duras, como 
as cítricas, maçãs, peras) são lavadas em sistemas 
rotativos ou, ainda, as raízes são limpas com 
equipamentos contendo escovas cilíndricas e 
rotativas. […] Nos itens anteriores, foram destacadas 
medidas a serem adotadas durante a produção de 
alimentos de origem animal e vegetal para garantir a 
qualidade final do produto. Existem análises que 
podem ser realizadas rapidamente (visuais, 
sensoriais, físico-químicas) e outras que demandam 
planejamento e tempo (microbiológicas)”. 
Após esta avaliação, caso queira ler o texto na 
íntegra, ele está disponível em: WITT, M. A. Rota de 
aprendizagem da aula 6: Indústrias químicas de 
bebidas e alimentos. Curitiba: Intersaberes, 2023, p. 
7-8. 
 
 
Considerando o excerto e os conteúdos da aula 6 da 
disciplina Indústrias Químicas de Bebidas e 
Alimentos, assinale V para verdadeiro ou F para falso 
nas afirmações a seguir sobre análises para o 
controle de qualidade dos alimentos: 
( ) A melhor temperatura para o leite ser mantido é 
entre 5 ºC e 15 ºC, nesta temperatura os 
microorganimos demoram para se proliferar. 
( ) Existem testes rápidos que podem ser usados 
para detectar antibióticos presentes no leite. 
( ) A acidez do leite pode ser usada como um 
parâmetro para detectar sua qualidade, devendo 
estar acima de 7. 
( ) A crioscopia é uma maneira de verificar se o leite 
foi fraudado, pois ele tem aumento de ponto de 
ebulição. 
( ) Outro parâmetro que é usado para detectar a 
qualidade do leite é a densidade. 
A ordem correta é: 
Nota: 0.0 Você não pontuou essa questão
Questão 7/10 - INDÚSTRIAS QUÍMICAS
A F - F - V - V - V
B V - F - F - V - F
C V - F - F - V - V
D F - V - F - V - V
E V - V - F - V - F
(V) As contaminações químicas
podem ocorrer pela presença,
acidental ou não, de compostos
químicos que não são parte da
composição do alimento, como
doses de agrotóxicos acima do
permitido, compostos
adicionados com o intuito de
aumentar o rendimento (fraude),
produtos químicos
acidentalmente derramados ou
armazenados de modo impróprio
(ex. sabões que podem
ocasionar odor específico ao
alimento); p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. A seguir, listamos
alguns microrganismos que
causam contaminações: vírus,
fungos, parasitas, bactérias; p.4;
(F) Fungos: microrganismos
eucariontes de parede celular, na
forma de bolores e leveduras. A
contaminação por bolores é
facilmente observada em frutas
ou pão mofado. Exemplos:
Penicillium sp; Rhizopus sp;
Aspergillus niger; Aspergillus
flavus; Candida sp.; p.4;
(V) Assim, quanto melhores as
condições de higiene adotadas,
menor o risco de que ocorram
contaminações. p.3;
(F) Já as contaminações
decorrentes da presença de
microrganismos são mais
comuns do que se imagina,
considerando que o manipulador
tem contato 4 direto com o
alimento durante o preparo,
podendo transferi-lo de um local
a outro, ocasionando a
contaminação. No contexto
desta etapa, merecem atenção
os microrganismos capazes de
transmitir doenças pelos
alimentos ou acelerar sua
deterioração. p.4.

A F – F – V – V – V
B V – F – V – V – F 
C F – V – V – F – F 
D V – F – F – V – V 
E V – V – F – F – V
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
6): “O Programa de Segurança
da Produção Primaria Agrícola
aborda diversos aspectos do
contexto. i. Segurança do
consumidor: produtos seguros
em toda as etapas produtivas
que envolvem a fazenda. As
etapas seguintes de
processamento e distribuição
são responsabilidade de outros
programas. ii. Segurança da
lavoura: ao selecionar
variedades de um mesmo
vegetal, devem ser adotadas
estratégias específicas para
plantio, cultivo, medidas
sanitárias e colheita, visando
conservação do vegetal e
aumento do rendimento da safra.
iii. Segurança do meio ambiente:
a importância de medidas
efetivas de proteção do meio
ambiente, uma vez que muitos
microrganismos e compostos
químicos transitam para o ser
humano e para a própria cultura
via solo, água e ar. A intenção é
diminuir ao máximo possíveis
impactos daquela agricultura
sobre os mananciais e lençóis
freáticos, lixiviação do solo etc.,
a partir do monitoramento e
gerenciamento de possíveis
contaminantes. iv. Segurança
dos trabalhadores rurais: estas
pessoas são responsáveis por
diversas atividades diárias na
agricultura que podem
representar potenciais riscos,
como manipulação de rejeitos
para a compostagem,
administração de agrotóxicos,
realizar a colheita manual
(presença de espinhos, uso de
facas, foices etc.). Logo, é dever
dos responsáveis na propriedade
rural a avaliação constante das
condições de trabalho para que
sejam oferecidas opções
seguras a esses trabalhadores”.

A As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da primeira.
B As asserções I e II são proposições
verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da primeira.
C A asserção I é uma proposição
verdadeira, e a II é uma proposição
falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e
a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições
falsas.
As asserções I e II são
proposições verdadeiras, mas a
II não é uma justificativa correta
da primeira.
Isso significa que tanto a
asserção I quanto a asserção II
são verdadeiras, e a asserção II
fornece uma explicação
adequada e correta para a
asserção I. No texto, é
mencionado que os
microrganismos dependem de
condições favoráveis, como valor
nutritivo do alimento, água,
temperatura, pH, umidade e
ambiente oxidativo, para crescer
e proliferar. Além disso, é
mencionado que os
microrganismos podem coexistir
de maneira associativa,
classificados como antagônicos,
simbióticos, sinergéticos e
metabióticos (Rota de
aprendizagem da Aula 5, p. 12)

A I e V 
B II e IV
C II, III e IV
D I, IV e V 
E I, III, IV e V 
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
10): “Para a carne, alguns
aspectos podem ser utilizados
para facilitar uma análise rápida
da qualidade deste alimento,
como: i. aspectos sensoriais
como coloração, textura, sabor,
suculência, maciez e odor; e ii.
aspectos técnicos como pH e
capacidade de retenção de
água. Existem ainda outros
parâmetros que são essenciais
para a averiguar a qualidade da
carne, e que envolvem
procedimentos que podem ou
não ser de análise rápida
(dependendo do protocolo
seguido e da disponibilidade de
alguns equipamentos de
análise): iii. aspectos nutricionais
– testes para avaliar teor de
gorduras, perfilde ácidos graxos,
grau de oxidação, teor de
proteínas, vitaminas e minerais;
iv. aspectos sanitários –
envolvem testes microbiológicos
com protocolos pré-definidos
para detectar a ausência de
microrganismos patogênicos ou
contagiosos (tuberculose,
encefalopatia espongiforme
bovina, salmonela etc.); v.
aspectos físicos e químicos –
ausência ou quantidade
permitida por lei de resíduos
físicos e químicos (antibióticos,
hormônios, dioxina etc.); vi.
aspectos éticos que analisam o
bem-estar do animal e do
homem; e vii. aspectos
ambientais – analisam a
sustentabilidade do processo, se
tem potencial para poluição”. 

A As asserções I e II são proposições
verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da primeira;
B As asserções I e II são proposições
verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da primeira;
C A asserção I é uma proposição
verdadeira, e a II é uma proposição
falsa;
D A asserção I é uma proposição falsa, e
a II é uma proposição verdadeira;
E As asserções I e II são proposições
falsas.
As abordagens executadas para
o monitoramento incluem a
inspeção sensorial
(especialmente visual), análises
químicas (concentração, pH,
dosagem de proteínas), testes
físicos (tempo e temperatura) e
análises microbiológicas
(diversos protocolos existentes),
tanto do ambiente quanto dos
equipamentos envolvidos. É
importante ter objetivos definidos
(o que esperar como resultado)
do monitoramento caso a caso.
Para que se tenha noção mais
clara da eficiência do processo
de higienização dos diversos
tipos de superfície envolvidos
devese considerar um ou mais
dos seguintes critérios: • livre de
resíduos – remoção de todo
resíduo ou sujeiras: é
geralmente realizada por
inspeção visual de tubulações ou
partes (desmontadas de
equipamentos) com o auxílio de
iluminação, espelho, fibra óptica,
luz ultravioleta; • livre de
compostos químicos – remoção,
pelo enxágue, dos materiais de
limpeza e/ou desinfecção:
normalmente feita pela análise
da água final de enxágue por
meio de testes como ângulo de
contato, turbidez, pH,
condutividade etc. •
microbiologicamente aceitável –
número de microrganismos em
nível aceitável: realizado por
meio de testes específicos
comparados a um padrão para
cada tipo de microrganismo, com
a quantificação do número e,
algumas vezes, da espécie e/ou
linhagem específicas quando
necessário

A V – V – F – F – V
B V – F – F – F – V
C V – V – V – F – F
D F – F – F – V – V
E F – F – V – V – F 
Conforme o texto-base da rota
de aprendizagem da Aula 6 (p.
8-9): “A partir da temperatura, é
possível averiguar a qualidade
do leite cru refrigerado no
momento do seu recebimento,
que pode ser de até 10 °C.
Temperaturas na faixa entre 10 e
45,5 °C permitem o crescimento
e multiplicação de
microrganismos como o que
secreta a toxina estafilocócica
(termorresistente). A partir da
temperatura, é possível
averiguar a qualidade do leite cru
refrigerado no momento do seu
recebimento, que pode ser de
até 10 °C. Temperaturas na faixa
entre 10 e 45,5 °C permitem o
crescimento e multiplicação de
microrganismos como o que
secreta a toxina estafilocócica
(termorresistente). […] Por fim, a
análise de pH do leite (indicativo
de alta concentração de ácidos
no meio) deve apresentar
valores entre 6,6 e 6,9, o que
além destes valores (usualmente
básico, pH > 7,0) pode indicar
adulteração por adição de
compostos para neutralização. A
crioscopia envolve o
congelamento da amostra de
leite com o intuito de averiguar
se houve adição de água
(diluição), caracterizando assim
fraude. Um indicativo deste tipo
de alteração é que a amostra
passa a apresentar um ponto
crioscópico (PC, congelamento)
próximo ao da água. […] A
densidade é outro parâmetro que
dá indicações quanto à
qualidade da amostra de leite,
associado a alterações na sua
composição”. 

28/07/2023 18:19
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