EXERCÍCIOS NUTRIÇÃO

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Um novo produto para uma empresa de farináceos. Depois de diversas pesquisas, desenvolve 
um bolo utilizando-se de farinhas sem glúten, beterraba ralada, chia e linhaça em grãos, entre 
outros ingredientes. Sabe-se que o índice de cocção desse bolo é 0,9 e que o fator de correção 
da beterraba é 1,1. Considerando as informações do texto referentes ao desenvolvimento de 
novos produtos, avalie as afirmações a seguir. 
I. Se a ficha técnica do bolo indicasse 100 g de beterraba, seria necessário 
comprar 110 g de beterraba. 
II. II. Se 900 g de massa de bolo forem levadas ao forno para assar, depois do 
tempo especificado de cocção, serão obtidos 1 000 g de bolo assado. 
III. III. Este bolo, se desenvolvido em ambiente onde não há a contaminação 
cruzada com alimentos que contêm glúten, pode ser consumido por celíacos. 
É correto o que se afirma em: 
a) I, apenas. 
b) II, apenas. 
c) I e III, apenas. 
d) II e III, apenas. 
e) I, II e III. 
 
ALTERNATIVA CORRETA LETRA C 
 
 
Uma fábrica de peças eletrônicas possui uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que 
serve diariamente almoço com cardápio de padrão médio para os seus 100 empregados. O 
serviço de alimentação é de gestão própria, cujo responsável é também o chefe de cozinha, com 
larga experiência em restaurante comercial. Entretanto, em recente auditoria, verificou-se que a 
UAN apresentava custo elevado. Para sanar essa situação, contratou-se nutricionista para, entre 
outras tarefas, elaborar a lista de compras de gêneros alimentícios necessários ao 
funcionamento dessa UAN. Na elaboração dessa lista, vários fatores devem ser considerados, 
tais como o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso líquido (PL) e o peso bruto 
(PB) dos alimentos, o fator de correção (FC) e o fator de conversão ou índice de cocção (IC), 
para o cálculo da quantidade de cada gênero alimentício a ser adquirido, visando a uma melhor 
relação entre custo e benefício. 
 a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a importância e a utilidade desses 
fatores no planejamento de cardápios de uma UAN. 
 b) Considere que a referida UAN sirva, uma vez por semana, a preparação de bife de alcatra 
na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e PC = 100 g. Nesse caso, determine, em quilogramas, a 
quantidade de alcatra a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. 
Apresente, necessariamente, o passo a passo para a determinação da quantidade solicitada e 
apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando para cima o valor encontrado. 
 
a) R: A FC é responsável pela correção da variação de peso no alimento ocorrida na fase 
de pré-preparo. O IC é o corrige a variação de peso no alimento que ocorre na fase de 
pré-preparo. Tem grande importância para evitar o desperdício ou compra insuficiente. 
 
b) 
PL = 100g/IC 
PL = 100/0,7 
PL = 142,857g 
Arredondamos pra 143 
 
PB = PL × FC 
PB = 143 × 1,1 
PB = 157,3g 
 
157,3g × 4 × 100 = 62,920 
Arredondando, teremos 63kg. 
 
R: O total da alcatra a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN é 63 kg.