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GASTRONOMIA NA PRÁTICA 5 ENSINAMENTOS OBRIGATÓRIOS DO CHEF HENRIQUE FOGAÇA PARA QUEM AMA COZINHAR E-Book curseria.com E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 2 ESTÁ PREPARADO PARA COZINHAR COMIGO? Nas próximas páginas, vou compartilhar com você alguns conselhos que quase ninguém dá e que eu gostaria de ter escutado muitos anos atrás, quando comecei a cozinhar. Se você ler este e-book até o final, garanto que não terá gastado seu tempo à toa. Fiz este e-book pensando tanto naqueles que cozinham para relaxar e agradar amigos e familiares quanto aqueles que trabalham com gastronomia profissionalmente. Independentemente do seu objetivo, tenho certeza de que o que você vai ler aqui vai te ajudar a cozinhar melhor de alguma maneira. E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 3 Talvez você já tenha me visto no MasterChef Brasil, onde sou um dos três jurados do programa. Mas se você não me conhece: prazer, Henrique Fogaça! Sou Chef de cozinha e proprietário dos restaurantes Sal Gastronomia e Jamile, além do pub Cão Véio e o bar Admiral’s Place, em São Paulo, e Sal Grosso no Rio de Janeiro. E se você pensa que nasci com algum dom ou talento para cozinha… errou. Eu tinha 22 anos quando cozinhei pela primeira vez - e isso só foi possível com a ajuda da minha vó, que me passou sua receita de bife empanado por telefone e foi me dando dicas sobre o que fazer. Depois daquele prato, nunca mais parei. Trabalhei em banco, locadora de vídeo, supermercado e até cheguei a fazer faculdade de arquitetura e comércio - sem ter concluído nenhuma das duas, aliás. Nada daquilo me fazia feliz, mas quando cozinhei pela primeira vez… Já sabia que era aquilo que eu queria fazer pra sempre. E se você se sente feliz e realizado cozinhando (e comendo, claro) assim como eu, será um prazer te ajudar a aprimorar suas habilidades. Separei aqui 5 dicas para você aprender gastronomia na prática, sem enrolação. Então, sem mais delongas, bora lá… Henrique Fogaça E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 4 D I C A 1 . ESQUEÇA ESSA IDEIA DE QUE COZINHAR É COMPLICADO! Você é aquele tipo de pessoa que ama programas de culinária? Assiste a vídeos na internet ou na televisão para se inspirar? Então é possível que você tenha uma ideia equivocada sobre o ato de cozinhar e acredita que é algo complicado, para poucos. É verdade que os chefs estudaram muito e precisaram de anos de prática para criar receitas únicas e ter uma visão mais crítica sobre E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 5 a gastronomia. Mas preparar pratos deliciosos não precisa ser uma tarefa de outro planeta. Cozinhar exige o domínio de técnicas, mas também vontade de aprender. Basta ter amor, disciplina e gostar de comer. O restante se encaixa. Cozinhar é, acima de tudo, um ato de amor. Amor à comida, ao próximo, ao momento incrível que você passará junto de pessoas especiais durante uma refeição. O paladar é um dos sentidos mais apurados. Aposto que você se lembra de alguma comida tradicional da sua família, que sempre era preparada nos almoços ou reuniões. Algumas coisas na vida ficam na memória. E, nesse caso, a sua memória afetiva será mais importante do que os cursos de culinária que possa concluir. Só assim você será capaz de reproduzir aquele prato especial. “Não desacredite de você, vá em frente, siga por sua conta e tente mudar sua história. Minha vida também não era assim como é hoje. Bastou eu acreditar, ter força de vontade. E te garanto que vale a pena. É uma diversão. Quem não gosta de comer?” E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 6 D I C A 2 . AFIE A FACA E PRATIQUE Agora que você já abandonou o medo e a ideia de que cozinhar é complicado, chegou a hora de ir para a cozinha. Mas, tenha calma! Antes de colocar a mão na massa, é fundamental conhecer os utensílios. Um chef de cozinha ou qualquer pessoa que queira dominar as técnicas gastronômicas precisa dominar o manuseio das facas. Mantê-las afiadas, com a lâmina perfeita, e formar um kit com os tipos mais utilizados é o primeiro passo para preparar pratos incríveis. E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 7 1 Cutelo – Com a lâmina larga e retangular, é indicado para os cortes que exigem precisão e para destrinchar algumas carnes. 2 Faca de legumes – De fácil manuseio, é uma faca curta com lâmina reta e estreita, que se afila gradualmente até a ponta da faca. São pequenas e multiuso na cozinha, utilizadas para cortar, descascar, tornear legumes e para procedimentos que exigem precisão, como a remoção de caroços. 3 Faca de filetar – Com lâmina fina e estreita, esse modelo é ideal para o corte de filés de frango, carne, peixe e também para desossar algumas peças menores de carnes. 4 Faca de peixe – É projetada para que a retirada da espinha e da pele ocorra de forma delicada, sem prejudicar a carne. Por ter a lâmina fina é indicada para fatiar e filetar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 8 o peixe. Já o uso para picar não é recomendado, pois o alto impacto do movimento pode prejudicar a lâmina. 5 Santoku – Assim como a faca do chef, é multiuso. Porém, a lâmina é mais larga, mais fina na espessura e mais curta no comprimento. É muito utilizada na culinária asiática, o nome significa “três virtudes”, que faz referência às três funções executadas com excelência: cortar, picar e fatiar. 6 Faca do Chef – A faca do chef é um coringa na cozinha que pode ser usada para o corte de frutas, legumes e carnes. 7 Faca açougueiro – O formato da lâmina favorece a separação do osso, da gordura e da carne. A rigidez da lâmina deve ser proporcional ao osso a ser removido. Para cortes maiores, a lâmina deve ser mais rígida. 8 Faca de pão – As facas de pão serrilhadas para cortar pães de diversos tipos e bolos sem amassá-los, mantém a forma original, mesmo quando a casca está mais seca e crocante. A serrilha também garante a durabilidade desta faca, que não precisa ser afiada muitas vezes ao longo da vida útil dela. 9 Chaira – Tem como função assentar o fio da faca, enquanto a pedra mantém o corte afiado. E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 9 “Quando um novo funcionário entra no meu restaurante, a primeira coisa que faço é olhar a faca dele e a forma como ele manuseia o utensílio. Isso é muito importante. Só de bater o olho eu já sei se a pessoa tem noção de cozinha ou não. Portanto fique atento! Se você quer ser um chef na sua própria cozinha não tem outro jeito: é praticar, praticar, praticar. Até dominar a forma de pegar e principalmente afiar suas facas.” E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 10 D I C A 3 . CONHEÇA OS CORTES Todo bom cozinheiro deve saber colocar o talento em prática e abusar da criatividade na hora de preparar pratos perfeitos e deliciosos, não é mesmo? Mas para a execução das receitas, as técnicas também são de grande importância. Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Afiou as facas? Agora chegou o momento de PRATICAR! Para preparar pratos com padrão de qualidade, é imprescindível conhecer os principais cortes e dominar as técnicas. Assim você vai adquirir mais agilidade na cozinha e ganhar tempo para curtir a refeição. E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 11 Você sabia que existem cerca de 20 cortes clássicos? A nomenclatura é de origem francesa, como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas, já que a França é considerada o berço da gastronomia mundial. Cada corte oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo: se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto. Associar os nomes de origem francesa aos formatos dos cortes é importante para replicar receitas e compreender quais os melhores cortes para os tipos de preparo. Além disso, utilizar os cortes específicos para determinado prato cria textura, aderênciae potencializa os sabores. “Não fique assustado pelos nomes difíceis. Dominar os cortes não é um bicho de sete cabeças. O importante é não desperdiçar o alimento e usar máximo os ingredientes. E não se esqueça de pegar a faca do jeito correto, hein! Ah, e presta atenção: RÚSTICO NÃO É MAL FEITO! Não é porque você se considera um cozinheiro raiz, assim como eu, que vai cortar tudo de qualquer jeito.” E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 12 1 Point neuf – Bastões grossos; 2 Bastonette – Bastões médios; 3 Allumette – Bastões finos; 4 Brunoise – Cubos pequenos, um dos cortes mais utilizados para a cebola; 5 Julienne – Corte longitudinal, parecido com o allumette; 6 Macedoine – Cubos médios (brunoise maior). O Mandolin é o utensílio utilizado para fazer fatias finas de legumes, como o corte em chips. 1 2 3 4 5 6 E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 13 D I C A 4 . FOQUE NA QUALIDADE DOS INGREDIENTES No preparo de qualquer receita, tudo começa com a escolha da matéria-prima. Ingredientes frescos e bem selecionados são a base necessária para a criatividade aflorar e resultar em pratos marcantes, com sabores compostos. Uma dica é valorizar a gastronomia brasileira, o frescor e o sabor dos produtos. No Brasil há uma infinidade de ingredientes típicos, às vezes, pouco aproveitados. Identifique os tesouros da nossa culinária! E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 14 Quer um exemplo? Ervas frescas! Existem ervas comestíveis e ervas não comestíveis. As segundas aromatizam, enriquecem o processo de cocção e as marinadas, mas não devem ser consumidas diretamente. ERVAS COMESTÍVEIS Salsinha – Erva versátil, de sabor suave que pode ser usada em receitas com carnes variadas. Cebolinha – Devido ao líquido de sabor picante, notado quando a erva é fatiada, é preciso dosar o uso. Coentro – Erva que divide opiniões, há quem ame e quem odeie. Combina com peixes e carnes de caça. É possível fazer pesto e azeite aromatizado. Manjericão – Muito aromático e utilizado em molhos e massas. Endro (Dill) – Com sabor cítrico, acrescenta frescor e identidade aos pratos, combina com peixes variados. E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 15 Alho-Poró – Integra receitas diversas como tortas e quiches, normalmente compõe o Mirepoix (seleção de vegetais para a base de caldos) e o bouquet garni. Com os talos é possível fazer crisps, no corte Julienne. ERVAS NÃO COMESTÍVEIS Louro – Indicado para cocções longas como feijão e carnes mais densas. Alecrim – Utilize em marinados e assados, como carnes e batatas. Devido à intensidade do sabor, perfuma e marca os pratos, é indicado usar com moderação. Sálvia – Tem sabor com presença marcante. Na maioria das receitas, a sálvia não é comestível, mas o Fogaça sugere que você prepare a sálvia empanada e frita. Tomilho – São dois tipos: o tomilho limão e o tomilho comum. Utilize sem os galhos, em marinados e longos cozimentos. “Te digo logo de cara: não adianta ter técnica, saber cozinhar e não escolher ingredientes de qualidade. Para executar qualquer receita é essencial ter uma boa matéria-prima. Escolha um ingrediente bonito, cheiroso, só assim você terá uma comida gostosa.” E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 16 D I C A 5 . DÊ O SEU TOQUE FINAL! Todo chef deve dominar as técnicas, saber utilizar corretamente os utensílios, aproveitar ao máximo cada ingrediente e criar combinações únicas. Mas o que diferencia de verdade um cozinheiro do outro? A PERSONALIDADE na cozinha! Duas pessoas podem preparar exatamente o mesmo prato e ainda assim o resultado será completamente diferente. Isso vale desde a escolha da receita, a criação e composição de sabores, até a apresentação final do prato. Empratar é concretizar visualmente o sabor das receitas, com harmonia e facilidade para comer. Por isso, para dar aquele toque final de encher os olhos e dar água na boca, aqui vão algumas dicas: E-BOOK – GASTRONOMIA NA PRÁTICA 17 1 Selecionar a louça correta é crucial para facilitar a degustação do prato de acordo com a características dos ingredientes, do uso dos talheres, da ocasião e até mesmo do tom que se quer representar com cada prato. 2 Tenha sempre um pano ou guardanapo à mão na hora da montagem para retirar eventuais pingos ou resquícios. A limpeza do prato é indispensável para uma apresentação perfeita. “Qualquer um pode ser o chef da própria cozinha. Vontade é o suficiente para você comprar a sua dólmã, afiar sua faca e começar a cozinhar. Sua vida pode mudar do dia pra noite, só depende de você. Basta arregaçar as mangas e cozinhar. Vamos lá? COZINHANDO EM 3...2...1...VAI!” PS.: Fique de olho no seu e-mail nos próximos dias. Pode ser que eu te envie algumas mensagens surpresa, com ainda mais dicas para cozinhar melhor.
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