Confeitaria Brasileira

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Introdução: Confeitaria no Brasil 
No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais portuguesas, 
que aos poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima. Pode-se dizer que a história da 
confeitaria brasileira é como a história do próprio povo brasileiro, marcada pela miscigenação. 
As receitas vinham de Portugal, muitas vezes com influências italianas e francesas e aqui sofriam 
mudanças. Mudanças que produziram uma riqueza de paladar que não seria possível sem as 
índias, essas sim as primeiras cozinheiras do Brasil, ou as escravas africanas. 
 
A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela massa de mandioca e as 
amêndoas pelo coco, apontando já a grande influência africana da nossa culinária. Com o tempo, 
começaram a surgir receitas novas e originalmente brasileiras, como o quindim-de-iaiá, a cocada, 
os bolos de mandioca e as broas de milho. Muitas receitas foram desenvolvidas pelas ricas 
famílias nordestinas, que serviam seus bolos e doces como uma afirmação de status social, para 
maravilhar os convidados e, por isso, eram secretas, passadas de geração em geração. 
 
No final do século XIX, com o fim da escravidão vimos uma nova safra de estrangeiros que 
vinham ao Brasil com suas culturas, memórias culinárias e, por incrível que pareça, mudas de 
plantas das terras natais. Eram europeus e árabes no início, que logo foram seguidos também por 
japoneses. Toda essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil, que acolheu as novidades e as 
tomou para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e reinventadas, caindo no gosto do 
brasileiro durante todo o século XX. 
 
Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um verdadeiro redescobrimento. Ingredientes 
brasileiríssimos, que se viam relegados a segundo plano, voltam como protagonistas, além de 
receitas que já tinham saído de moda como, por exemplo, o brigadeiro e o bolo-de-rolo, que hoje 
são vistas em prateleiras de produtos gourmet. Foram necessários quinhentos anos para 
entendermos que a nossa grama é tão verde quanto a do vizinho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Doces típicos de cada região 
Norte 
Bolo de Macaxeira 
A macaxeira, também chamada de aipim nas regiões sudeste e sul, é uma raiz da mesma família 
da mandioca. É um dos principais ingredientes na produção de farinhas, bolos e doces. O bolo de 
macaxeira é um dos mais populares na região Norte. 
 
 
E doces feitos com produtos típicos da região, compota, sorvete, pudim feitos com Cumaru 
(típica da região amazônica, essa leguminosa tem uma vagem ovalada, de cor roxa escura, que se 
revela bastante aromática, ótima para caldas e mingau. Deve ser utilizada em pequenas doses), 
Cupuaçu (A mais famosa fruta da Amazônia tem sabor agridoce e marcante. De sua polpa 
branca e suculenta, preparam-se refrescos, sorvetes, geleias, cremes, licores, compotas, mousses 
e recheios de apreciados bombons. Recentemente, se desenvolveu o cupulate, um doce 
produzido como se fosse chocolate, mas com sementes de cupuaçu. Além de doces feitos com a 
goma da tapioca, como o cuscuz doce, bolos e etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nordeste 
 
Bolo de rolo 
Em formato de rocambole, só que com a massa bem fininha, o doce foi criado em Recife e tem 
tradicionalmente recheio de goiabada. Hoje também é feito em versão de chocolate. É outro doce 
inspirado na culinária portuguesa: o colchão de noiva é um bolo português com massa de sabor 
semelhante, mas recheado de nozes e com aspecto de rocambole. Em 2007, o bolo de rolo foi 
reconhecido como Patrimônio Imaterial de Pernambuco. 
 
Cartola 
A iguaria tem origem nas casas-grandes dos engenhos. Consiste de bananas fritas em manteiga 
ou óleo, queijo de coalho ou de manteiga derretidos colocados em cima das bananas fritas, e 
cobertura, que pode ser a mais tradicional de canela e açúcar ou outras mais elaboradas como 
calda de chocolate. É considerada resultado de técnicas e hábitos culturais dos colonizadores 
portugueses, dos indígenas locais e dos escravos africanos, uma mostra da miscigenação dos três 
principais povos que formaram a cultura do Nordeste do Brasil. Uma das cartolas mais 
tradicionais é a do Restaurante Leite, o mais antigo restaurante do país. 
Pela Lei 13.751, de abril de 2009, a cartola foi reconhecida como Patrimônio Imaterial de 
Pernambuco. 
 
 
Bolo Souza leão 
Um dos mais antigos doces do país, e recebeu o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do 
estado de Pernambuco Acredita-se que a receita já seja conhecida desde a primeira metade do 
século XIX, e tenha sido introduzida na história da culinária pernambucana por intermédio de 
Dona Rita de Cássia Sousa Leão Bezerra Cavalcanti, esposa de um coronel proprietário de vastos 
engenhos na região de Jaboatão dos Guararapes. Feito com massa de puba, leite de coco, gema 
de ovo, uma calda de açúcar e especiarias à gosto. 
 
 
Centro-Oeste 
 
Melado de Tacho 
Nos sítios, quando se mói cana, faz-se um melado grosso e come-se com queijo polvilhado com 
farinha de mandioca, dizem que fica mais gostoso quando é comido dentro do próprio tacho da 
rapadura. 
 
Alfenim 
 
O típico doce goiano tem origem remota, na era medieval, de origem árabe, que chegou às terras 
tupiniquins com os imigrantes. Alfenim vem da palavra árabe "al-fenid", que significa 'aquilo 
que é branco'. Muito famoso pelas mãos das doceiras da Cidade de Goiás, esse é um doce de 
ingredientes simples, mas que exige 'mão boa' para acertar o ponto. 
 
 
 
O doce é feito da mistura de açúcar, água e vinagre ou limão. O melado permanece no fogo para 
“apurar” e chegar ao “ponto de bala”, e então é despejado em uma superfície de pedra ou 
madeira onde esfria naturalmente ou com a ajuda de gelo e água fria. A massa é manuseada e 
trabalhada com movimentos precisos e cadenciados, inicialmente com a ajuda de uma espátula e 
depois com as mãos, esticando e reincorporando o volume estendido à massa, até adquirir a 
textura, consistência e coloração desejada (com a manipulação, a massa adquire gradualmente 
coloração esbranquiçada, efeito bastante curioso e interessante de se observar). A partir daí, é 
cortada em pequenos pedaços, modelados manualmente com formatos que seguem à inspiração 
do doceiro ou repetem formas tradicionais. É necessário trabalhar com bastante agilidade para 
não “perder o ponto” da massa. É comum utilizar goma seca (polvilho) nas mãos para facilitar a 
modelagem e proteger levemente contra o calor da massa. Em seguida, os doces delicados são 
dispostos em tabuleiros forrados, onde permanecem até terminarem de secar. 
Cuca Goiana 
 
Herdada da cultura sulista, Cuca vem da palavra alemã Kuchen, que significa bolo. 
Tecnicamente não é um bolo, mas sim um pão doce recheado. Regionalizando essa sobremesa, 
muito conhecida em nosso estado, a Cuca Goiana tem a base de sua receita com farinha, ovos, 
açúcar e leite. Sendo os principais ingredientes banana e canela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sudeste 
 
Doce de Abóbora 
O doce de abóbora é um doce típico da culinária brasileira. A abóbora é um fruto originário do 
continente americano, sendo importante na alimentação das civilizações pré-colombianas. A 
origem do doce é incerta, sendo atribuída a diferentes estados como Rio Grande do Sul, Rio de 
Janeiro e Minas Gerais. 
Além da abóbora, os outros ingredientes utilizados no seu preparo são cal virgem para uso 
culinário, açúcar, água, cravo-da-índia e canela em pau. Nos Estados Unidos, o doce é bastante 
comum no Halloween. 
 
Paçoca 
Paçoca de amendoim, ou Capiroçava (Região Norte), (do tupi po-çoc, "esmigalhar") é um doce 
tradicional brasileiro à base de amendoim, farinha de mandioca e açúcar, típico da comida 
caipira do estado de São Paulo e do Sul de Minas Gerais. 
 
É tradicionalmente preparada no Brasil para consumo nas festividades da Semana Santa e festas 
juninas. O preparo da paçoca para a Semana Santa, vai alémda culinária em si, é um ritual 
cristão de valorização do amor e da harmonia em família onde se prestigia o altruísmo. Há 
também as paçocas industrializadas que são vendidas e consumidas o ano inteiro. Entre estas, 
existem as chamadas paçoquinhas de amendoim tipo rolha, que são vendidas com a forma 
cilíndrica das rolhas e com uma cor que também se assemelha de certa forma à destas. 
 
 
Pé de moleque 
O pé de moleque é um doce típico da culinária brasileira, feito a partir da mistura de amendoim 
torrado com rapadura. 
O pé de moleque surgiu em meados do século XVI com a chegada da cana-de-açúcar à Capitania 
de São Vicente, trazida pelo navegante Martim Afonso de Sousa. Popular no Brasil, a cidade de 
Piranguinho no sul do estado de Minas Gerais, é famosa pela produção artesanal da guloseima ao 
estilo mineiro, a qual tem como lema ser a capital nacional do pé de moleque. Piranguinho ainda 
tem se destacado no cenário nacional, através da festa do maior pé de moleque do mundo, que já 
faz parte do calendário cultural de festividades do município. 
Na Índia, principalmente nos estados de Gujarate e Maharashtra, onde é chamado de chikki. Em 
Portugal, o pé de moleque é conhecido como nougat. No México, se chama palanqueta. 
Há uma derivação do doce na versão de um bolo, comum a festas juninas de locais do Nordeste 
do Brasil. O bolo de pé de moleque também é chamado de "bolo preto", no qual a castanha de 
caju pode substituir o amendoim, mantém-se a rapadura e adiciona-se massa de mandioca 
fermentada (pubada, massa puba) e outros ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
Sul 
Ambrosia 
A ambrosia, ambrôsia ou ambrósia (em grego: ἀμβροσία), também chamado de Manjar dos 
Deuses do Olimpo, era um doce com divino sabor, teria poder de cura, e se um mortal comum o 
comesse morreria (Pela mitologia grega original). Conta a história que, quando os deuses o 
ofereciam a algum humano, este, ao experimentá-lo, sentia uma sensação de extrema felicidade. 
O nome Ambrósio, que vem da mesma raiz, significa divino e imortal. Conforme a mitologia 
grega, esse manjar era tão poderoso ao ponto de ressuscitar qualquer um, bastava apenas que 
alguém pusesse em sua boca. 
A história do doce possui diversas variações. Segundo alguns mitos, se semideuses consumissem 
em excesso explodiriam em chamas. Segundo a Mitologia grega era o alimento dos deuses 
olímpicos enquanto o néctar seria sua bebida, ambos têm fragrância e poderiam ser usados como 
perfume. 
É também o nome de um doce originário da Península Ibérica, popular também no interior do 
Brasil, feito de leite, ovos e açúcar. É um dos doces mais típicos do Rio Grande do Sul. No 
Brasil, também é conhecido como doce de ovos, ou doce de leite de bolinhas, devido à forma que 
este possui quando pronto para consumo. 
 
Papo de anjo 
É uma sobremesa tradicional portuguesa, feita a partir de gemas de ovo batidas, cozidas e depois 
fervidas em calda de açúcar. 
Tal como os fios de ovos, e outra doçaria tradicional portuguesa com base em gemas de ovo, 
pensa-se que o papo de anjo terá sido criado por freiras portuguesas por volta dos séculos XIV 
ou XV. As operações de lavandaria, parte do quotidiano conventual, necessitavam de um grande 
número de claras de ovo para engomar as vestes e hábitos monacais, gerando um grande 
excedente de gemas. 
 
 
De acordo com a maioria das receitas, as gemas devem ser batidas até aumentarem para o dobro 
do seu volume original. Algumas receitas também usam claras de ovo - uma a duas claras para 
cada dez gemas - batidas em castelo separadamente, e depois cuidadosamente misturadas com as 
gemas. A mistura é então colocada em formas de muffins untadas, cerca de meia colher de sopa 
em cada, e cozida até que estejam firmes, mas ainda sem crosta. Em seguida, são levemente 
cozidas em calda, que pode ser aromatizada com rum, baunilha ou casca de laranja. 
 
 
Kutiá 
É um tipo de pudim doce de trigo e papoila, tradicional das cozinhas eslavas, como a russa, 
ucraniana, polonesa e bielorrussa. É muito servido em ceias natalinas, onde representa um dos 
doze apóstolos. 
No Brasil, é comum no Paraná devido a grande presença de descentes de imigrantes eslavos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chefs Destaque 
João filho 
 
 
João Filho tem 31 anos de idade e desde criança se apaixonou pela confeitaria, ao acompanhar uma tia 
fazendo bolos e doces. Ele é natural de Santa Luzia-PB, e aos 13 anos ganhou seu primeiro dinheiro como 
profissional da confeitaria, com um bolo do Sítio do Pica-Pau Amarelo. 
Em busca de novas oportunidades, ele decidiu deixar a sua cidade natal e passou a morar em Patos, onde 
conseguiu um emprego em uma perfumaria. No intervalo para o almoço, João vendia brigadeiros de loja 
em loja e a pessoas que circulavam pelo centro da cidade, até que começaram a surgir as primeiras 
encomendas, uma das maiores conquistas de João Filho foi poder inaugurar um espaço culinário próprio, 
que leva o seu nome. Com uma estrutura enorme e equipamentos de última geração, João Filho ministra 
cursos e produz bolos incríveis todas as semanas. A chance de chegar à Rede Globo e poder mostrar para 
todo o país também era um sonho do Cake Designer, que está extremamente feliz com a realização. 
 
 
 
 
 
 
Diego Lozano 
 
É um chef de cozinha brasileiro, considerado o melhor chocolateiro do país. Ganhador da 
seletiva brasileira do World Chocolate Masters em 2007, ficou entre os 20 melhores do mundo 
na final mundial do mesmo campeonato, realizado pela Callebaut, dentro do Salon Du Chocolat, 
Paris. 
Iniciou a sua trajetória na carreira gastronômica aos treze anos, auxiliando a mãe com os 
trabalhos domésticos enquanto ela trabalhava fora de casa. De todas as tarefas encantou-se pela 
gastronomia. Preparava as receitas passadas pela mãe e com o passar do tempo quis preparar 
refeições mais elaboradas. Passou a adquirir pequenos livros e seu interesse aumentava cada vez 
mais. 
Buscou a profissionalização através de cursos e práticas cotidianas. Se formou Técnico em 
Processamento de Alimentos pelo Senai SP. Trabalhou em vários lugares adquirindo experiência 
na área. Aos 19 anos já chefiava uma confeitaria. Por ser muito jovem, teve que enfrentar uma 
aceitação não muito boa por parte dos outros funcionários da empresa. Com profissionalismo e 
carisma Diego foi extremamente bem-sucedido. 
Após um ano foi convidado a trabalhar para a Harald, viajando por todo o país através da 
realização de cursos, palestras e apresentações em feiras gastronômicas. Com isso teve a 
oportunidade de entrar em contato com várias culturas gastronômicas brasileiras, se tornando um 
apaixonado pelo que é do Brasileiro. 
Fã da gastronomia europeia, passou a reescrevê-la com ingredientes nativos, criando assim uma 
identidade própria. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia
 
 
Ao final de 2007 Diego Lozano foi convidado para chefiar a confeitaria do D.O.M. Restaurante 
comandado pelo chef Alex Atala. Alta gastronomia com ingredientes brasileiros. Diego se sentiu 
em casa. Nesse tempo conheceu a fundo a gastronomia brasileira, pôde testar os mais diversos 
ingredientes e suas combinações, criando sobremesas dignas de um Brasil extremamente rico em 
sabores, cores e texturas. 
Em abril de 2008 é contratado pela empresa Belga, Chocolate World, como Executive Pastry 
Chef pra expandir os negócios em toda a América Latina e também para estar à frente da escola 
da empresa, com sede no Brasil, que formará os mais diversos profissionais nas artes de 
confeitaria, chocolateria e sorveteria. 
No mesmo mês, Diego vence o concurso MS Trophy como melhor escultura na categoria 
chocolate. 
Atualmente, Diego inaugurou a "Escola de Confeitaria Diego Lozano", localizada na Rua 
Gandavo, 523 - Vila Mariana e considerada a primeira escola do Brasil direcionada somente a 
arte de confeitar. 
 
Curiosidades / Pratos inusitados 
Cuscuz doce de tapioca 
É umareceita bem básica, feita apenas com a goma de tapioca, coco ralado, açúcar, leite e uma 
pitada de sal, preparada da mesma forma que o cuscuz tradicional, porém a goma de tapioca é 
hidratada com leite fervente, após ser acrescida dos outros ingredientes, misturada e hidratada, a 
massa deve descansar por em média meia hora, mexendo de 5 em 5 minutos para dar o ponto, 
transfira para um recipiente, resfrie a massa e assim que esfriar, estará pronta para servir. 
 
 
 
 
Chouriço 
Chouriço doce, ou simplesmente chouriço, é um doce típico das regiões sertanejas do Ceará, 
Piauí, Paraíba e do Grande do Norte, preparado à base de sangue de porco, farinha de mandioca, 
rapadura e temperos que podem ser gergelim, castanha de caju, leite de coco, erva-doce, cravo, 
canela, gengibre, pimenta-do-reino entre outros. 
É prato de preparo bastante custoso, geralmente demora mais de um dia para ficar pronto, dado 
seu longo cozimento. Comercialmente é mais facilmente encontrado no Seridó Oriental (região 
de Currais Novos/RN) e na Serra de Santana. 
Distingue se do chouriço mineiro que é salgado e em forma de linguiça.
 
 
Considerações Finais 
Características que estão muito presentes na nossa confeitaria envolvem o uso de produtos 
regionais, e um envolvimento cultural e histórico das receitas, muitos bolos são feitos, compotas, 
sorvetes com produtos típicos de cada região, e no geral o ovo é um ingrediente muito presente 
nas receitas muitas vezes usado como base, o milho também está presente em muitas das nossas 
receitas. O mais interessante é que cada região tem influências distintas, o que faz da 
gastronomia de cada uma delas totalmente única. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Confeitaria Brasileira 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo: Matheus Nicolau, Clemilson José, Jonnas Barbosa, Diego 
Fernandes, Mateus Araujo, Arthur Leal 
 
Prof. Julio Cesar 
 
Turma: P4/Manhã