Projeto Integrado Multidiciplinar II - Ténicas de Cozinha Fria

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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA
PIMII- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR
Técnicas de Cozinha Fria
SENADOR CANEDO
2020
DANIELLY RODRIGUES PIMENTA
PIM II- PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II
Técnicas de Cozinha Fria
Trabalho apresentado a UNIP Ead como requisito para obtenção de nota no curso de gastronomia. 
Orientador: Rodrigo Stolf
SENADOR CANEDO
2020
RESUMO
O projeto foi elaborado para disciplina PIM II, aonde ensina técnica de preparo pelo método de aulas teóricas e práticas. As aulas práticas ensina a forma correta de manipular, conservar e preparar os alimentos e condimentos. Os preparos realizados nas aulas práticas, é um complemento fundamental para desenvolvimento de aprendizagem das metodologia aplicada neste semestre. Será abordado dentro do contesto técnicas de cozinha profissional, controle de qualidade dos alimentos e cozinha fria.
Palavras chaves: Cozinha, conservação de alimentos, técnicas, controle de qualidade.
RESUME
The project was designed for the PIM II discipline, where it teaches preparation techniques through the method of theoretical and practical classes. The practical classes teaches the correct way to manipulate, preserve and prepare food and condiments. The preparations made in practical classes are a fundamental complement for the development of learning of the materials applied in this semester. Professional cooking techniques, food quality control and cold cooking will be aborted.
Key words: Kitchen, food preservation, techniques, quality control.
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	6
2.	TÉCNICAS DE COZINHAS PROFISSIONAL	7
3.	FICHA TÉCNICA	7
3.1.Frango desossado - Receita de Rocambole de Frango	7
4.	COZINHA FRIA	9
4.1. Ficha técnica	10
4.1.2. Molho picante	10
4.1.3. Salada de manga com abacate	11
4.1.4. Canapé Quente	12
4.1.5. Canapé frio	13
5.	HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS	14
6.	CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS	15
7.	CONCLUSÃO	16
8.	PADRÕES REFERENCIAIS	16
1. INTRODUÇÃO
Hoje se tornar um chefe de cozinha requer estudos, técnicas, práticas e muita dedicação. Na gastronomia, existem variedades de técnicas desde cortes, fundos, cocções, formas de higienizar quanto armazenar os alimentos, tipos de conservação, etc. Todas essas técnicas utilizadas vem de décadas e sempre utilizadas por chefes renomados, e, que são conservadas e utilizada nos dias atuais. Algumas aprimoradas e adequadas a nomes mais sofisticados e mais refinados, mas com o mesmo princípio de séculos atrás.
A estrutura para montagem do Projeto Integrado Multidisciplinar II (PIM II) foi por métodos de pesquisas via internet, em sites de gastronomias e de materiais disponíveis no site da UNIP-EAD. A metodologia desenvolvida no trabalho exigiu algumas técnicas, sendo uma delas na desossa de uma ave.
De acordo com o proposto foi elaborado pratos de entradas frias e quentes, um frango desossado, uma salada e um molho. A escolha das receitas, foram escolhas de preparo fáceis com ingredientes acessíveis utilizados no dia a dia e de baixo custo. 
Desta forma, a preparação de cada prato serviu como experiência e aprendizado de novas receitas e técnicas. A dificuldade maior foi na desossa do frango pois requer experiência e muita técnica na execução. Os demais pratos por mais que seja simples requer atenção pois cada alimento e condimento tem sua forma de preparo.
2. TÉCNICAS DE COZINHAS PROFISSIONAL 
As técnicas de cozinha profissional da embasamento para adquirir conhecimentos e habilidade a manipulação dos utensílios, as normas, procedimentos de higiene e manuseio dos alimentos. Entender e aprender as técnicas possibilita ao profissional qualificação no preparo, montagem e apresentação do prato na área gastronômica, com ênfase a harmonização e equilíbrio nutricional dos alimentos.
A compreensão de todos os procedimentos aplicados oportuniza o desenvolvimento das técnicas básicas, práticas, noções de segurança, saúde e conservação ambiental, o conhecimento adquirido através da metodologia aplicada torna o profissional apto para uma melhor inclusão no mercado de trabalho.
A importância do ambiente é imprescindível para o desempenho do profissional gastronômico, manter o local sempre organizado demonstra profissionalismo e facilita nos procedimentos a executar, a preocupação com a higienização local, pessoal e dos alimentos, devem ser executadas constantemente, pois assim evita contaminação bacteriana no consumo dos alimentos.
3. FICHA TÉCNICA
3.1.Frango desossado - Receita de Rocambole de Frango
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Frango inteiro desossado
	1
	Unid.
	Linguiça Calabresa
	1
	Unid.
	Queijo minas frescal
	100
	Gr
	Presunto
	100
	Gr
	Milho em conserva 
	100
	Gr
	Cenoura
	1
	Unid.
	Ricota 
	50
	Gr
	Cebola
	1
	Unid.
	Sal, pimenta dedo de
Moça, pimenta de cheiro e pimenta do reino.
	A gosto
	-------
	MODO DE PREPARO
	1- Desosse o frango
	2- Corte a pele com uma tesoura e faça uma manta
	3- Tempere com sal e pimenta do reino, pimenta dedo de moça e pimenta cheiro verde
	4- Em um fio de azeite em uma panela antiaderente refogue a cebola depois a calabresa
	5- Em um recipiente misture a cenoura ralada, o milho, a calabresa e a ricota.
	6- Coloque os ingredientes em camadas: Presunto, a mistura contendo o milho, a calabresa, a cenoura e a ricota, e, o queijo
	7- Feche o frango enrolando como rocambole e amarre bem apertado
	8- Leve ao forno coberto com papel alumínio, já pré aquecido, por aproximadamente 1 hora e meia, retire o papel e deixe dourar.
 Fonte: próprio autor
 
 Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor
 
 Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
4. COZINHA FRIA
O objetivo da disciplina é ressaltar a importância do Garde Manger dentro da cozinha, pois são responsáveis em manter os alimentos bons para consumo e excelentes conhecedores de técnicas de sanitização e conservação, considerando ainda, serem conceituados em técnicas de cortes de carnes e preparação de alimentos. A cozinha fria abrange mais do que o possa parecer, outro intuito dessa disciplina são as técnicas básicas que desenvolve novos pratos, sabores e sensações. 
É de grande relevância para o profissional saber e entender os processos e técnicas de conservação e armazenamentos dos alimentos, com objetivo de que os mesmo tenha uma vida útil prolongada. As técnicas aplicadas podem aumentar o tempo de prateleiras de ingredientes, mas para que isso ocorra, um fator importante antes de aplicar essas técnicas é a escolhas correta e consciente de matéria-prima.
Existem alguns procedimentos que são indispensáveis para que os alimentos não venha sofre alterações e não perca seu valor nutricional ou até mesmo alterações físicas ou químicas. Em alguns momentos os alimentos utilizados são consumidos crus, então requer procedimentos que devem ser rigorosamente respeitados. O processo de conservação do alimento sempre teve por objetivo mantê-lo adequado para consumo por um tempo maior do que quando não executado nenhum processo e evitar a proliferação de microrganismos.
 
 4.1. Ficha técnica
 4.1.2. Molho picante
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Limão 
	1
	Unid.
	Laranja 
	1/2
	Unid.
	Vinagre balsâmico
	1/2
	Colher de sopa
	Azeite 
	4
	Colher de sopa
	Salsa 
	2
	Colher de sopa
	Pimenta dedo de moça 
	1
	Unid.
	Sal 
	A gosto
	-------
	MODO DE PREPARO
	1- Retire a semente da pimenta e pique a pimenta e a salsa
	2- Num recipiente coloque o caldo da laranja, limão, vinagre balsâmico, azeite, salsa, pimenta dedo de moça e o sal.
	3- Tempere a salada no momento de servi
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
4.1.3. Salada de manga com abacate
	INGREDIENTES
	QUANTIDADEUNIDADE
	Rúcula 
	Maço
	------
	Manga
	1
	Unid.
	Abacate
	1
	Unid.
	Cebola roxa 
	1
	Unid.
 
	MODO DE PREPARO
	1- As rúculas foram lavadas em água corrente, em seguida ficou de molho em um recipiente com 1000ml de água e duas colheres de vinagre por 15 min.
	2- Rasgue as folhas com a mão grosseiramente
	3- Corte a manga e o abacate em tiras maiores 
	4- Coloque as folhas de rúculas, disponha as tiras de manga, abacate e cebola sobre as folhas
	5- Sirva com molho
 Fonte: próprio autor 
 
 
 Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
 
 4.1.4. Canapé Quente 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Massa de pastel
	200
	Gr
	Presunto 
	100
	Gr
	Mossarela 
	100
	Gr
	Frango desfiado
	50
	Gr
	Creme de Ricota 
	50
	Gr
	Pimenta de cheiro, cebolinha e sal
	À vontade
	-----------
	MODO DE PREPARO
	1- Asse a massa de pastel no forno e reserve
	2- Cozinhe o frango com água e sal
	3- Em um recipiente misture o presunto, mossarela, frango desfiado, pimenta de cheiro picada e sem semente, e, creme de ricota
	4- Recheie a cestinha com os ingredientes e polvilhe queijo e cebolinha por cima e leve ao forno pré aquecido por 10 min
	5- Sirva quente
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
 4.1.5. Canapé frio
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Tomate cereja 
	250
	Gr
	Creme de ricota 
	80
	Gr
	Creme de catupiry
	30
	Gr
	Hortelã 
	1
	Maço 
	Pepino japonês 
	1
	Unid.
	MODO DE PREPARO
	1- Corte os tomates no topo e tire as sementes 
	2- Misture o creme de ricota com o catupiry e preencha os tomates 
	3- Corte o pepino em rodela com uma largura mais espessa, tire um pouco do meio formando uma base pro tomate
	4- Adicione o tomate em cima da base de pepino e adicione uma folha de hortelã
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
 
Fonte: próprio autor Fonte: próprio autor 
5. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS
Para que ocorra segurança no preparo e na distribuição dos pratos é necessário realizar a higienização dos utensílios, equipamentos e do ambiente. Todo tipos de saneantes utilizados para esterilização devem conter registro no ministério da saúde. A utilização dos EPI (equipamento de proteção individual) é importante, garante sua proteção e diminui as formas de contaminação. A higienização e manutenção devem assegurar a remoção e eliminação da sujeiras visíveis e não visíveis.
A higienização utilizadas para o processo das receitas utilizadas neste projeto, foram efetuadas da seguinte forma, os utensílios foram lavados em água corrente fria, juntamente com auxílio de uma espoja e sabão, o processo foi realizado antes, durante e depois dos procedimentos. Todas as facas e talheres foram lavadas e secadas com toalhas limpa. As bancadas foi lavada com detergente e agua, retirando todo o resíduos e em seguida foi utilizado álcool 70% com enxague posterior. 
As folhas e verduras utilizados na ela elaboração das receitas ficaram imersas em uma solução de hipoclorito de sódio (1000ml de água para uma colher de sopa), deixando agir por 15 minutos, na sequencia foram lavaras com água corrente secadas e utilizadas.
6. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O controle de qualidade do alimento, independente de qual seja, deve possuir qualidade higiênica, nutricional e sensorial. Todo esse processo deve ser realizado antes, durante e depois da utilização do ambiente. De acordo com as normas das Boas Práticas de Fabricação (BPF) qualquer estabelecimento que abrange o ramo alimentício deve adotar um conjunto de medidas que garanta a qualidade sanitária e a conformidade com dos alimentos com os regulamentos técnicos.
Segundo definição de Germano e Germano (2015), a Anvisa tem como finalidade promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias.
Compete a ANVISA fiscalizar e averiguar se o controle de qualidade aonde se executa a manipulação seja ela a matéria prima ou o produto final, seguem os procedimentos estabelecidos pela legislação. O órgão tem a capacidade não somente de criar legislações prevendo sempre o bem estar, quanto aplicar quando de fizer necessário. 
As normas estabelecidas pela ANVISA possui obrigatoriedade para todo estabelecimentos que lida com o ramos da alimentação, é dever do profissional obter esses conhecimentos dos padrões higiênicos sanitários e segui-los rigorosamente.
7. CONCLUSÃO 
O objetivo geral do trabalho foi colocar em pratica tudo o que foi aprendido durante o semestre nas aulas teóricas e práticas. Durante o semestre pode-se conhecer melhor as técnicas da cozinha fria, ou conhecido também como Garde Manger. É a praça mais importante, pois tendo em vista que é da embasamento para o preparo de outros pratos e pela cuidado e conservação dos alimentos corretamente. O feche responsável por essa praça possui muitas técnicas, e maestria no que faz, já que são eles responsáveis pelos famosos FINGER FOOD. 
Na disciplina técnicas de cozinha profissional, é dada o embasamento para segurança, saúde, preservação ambiental e habilidades de serão desenvolvida pelo o aluno, gerando conhecimento e capacitando para se tornar um profissional da gastronomia. Ao se manipular alimentos, o controle de qualidade deve ser estabelecida efetuando uma boa conservação e armazenamento dos alimentos além de evitar o desperdício evita uma contaminação microbiana. 
Portanto, podemos verificar que entre as três matérias destacadas no trabalhos e os preparos feitos e apresentados, todas as três foram abordadas se interligando a outra. Pra se elabora uma receita precisa ter a harmonização de sabores e cores, atitudes e cuidados nos preparos e higienização em todo o processo desde os alimentos, utensílios e pessoais.
8. PADRÕES REFERENCIAIS
BORGES, Camila; STOLF, Rodrigo; COELHO, Hellen. Livros - textos Controle de qualidade e conservação dos alimentos. São Paulo: Editora Sol, 2016. E-book. Disponível em: https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_52480_1&content_id=_807032_1. Acesso em: 18 de maio de 2020.
LEITE, Sergio; STOLF, Rodrigo; POPOLIM, Welliton. Livros - textos Cozinha fria. São Paulo: Editora Sol, 2017. E-book. Disponível em: https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_52481_1&content_id=_807043_1. Acesso em: 20 de maio de 2020.
LEITE, Sergio; STOLF, Rodrigo. Livros - textos Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Editora Sol, 2016. E-book. Disponível em: https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_52479_1&content_id=_807014_1. Acesso em: 13 de maio de 2020.
(http://www.almanaqueculinario.com.br/receita/salada-de-manga-com-abacate-29894) Acesso em: 24 de maio de 2020.
(https://guiadacozinha.com.br/receitas/frango-desossado/) Acesso em: 23 de maio de 2020.
 (https://www.passeidireto.com/arquivo/49383984/trabalho-3-pdfpim-22222) Acesso em: 15 de maio de 2020.
(http://portal.anvisa.gov.br/alimentos) Acesso em: 18 de maio de 2020.