Gestão-Aula5-REMOTA

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GESTÃO DE 
PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES
PROFESSORA
EVÂNIA FERREIRA
UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO
São locais de elaboração de refeições
onde são manipulados alimentos e
preparados e distribuídas refeições.
Exemplos:
• Cozinhas Comerciais
• Cozinhas Institucionais;
• Cozinhas hospitalares;
• Catering 
• Etc. 
• De especialidade
• Estabelecimentos noturnos
• Alimentação rápida
CLASSIFICAÇÕES
TIPOS DE 
RESTAURANTES
• Self Service
• À Francesa 
• À Russa
• À inglesa, etc.
• À la carte 
• Bandejão
• Buffet 
• Self-Service 
• Rodízio
TIPOS DE 
SISTEMAS
TIPOS DE 
SERVIÇOS
TIPO DE PRODUTO/ SERVIÇO 
QUE O CLIENTE DESEJA
CLASSIFICAÇÕES
TIPOS DE 
RESTAURANTES
COMO O PRODUTO CHEGA 
AO CLIENTE
COMO O CLIENTE ESCOLHE 
O PRODUTO
TIPOS DE 
SISTEMAS
TIPOS DE 
SERVIÇOS
TIPOS DE 
SISTEMAS
• À LA CARTE
• BANDEJÃO
• BUFFET
• SELF SERVICE
• RODÍZIO
SISTEMA DE AUTOSERVIÇO
• BANDEJÃO
• BUFFET
• SELF SERVICE
• RODÍZIO
Estabelecimentos que procuram
oferecer um atendimento rápido,
com baixo custo, pois os próprios
clientes escolhem e servem-se de
sua alimentação.
O garçom tem quase nenhuma
interferência na escolha do
cliente.
TIPOS DE 
SISTEMAS
• Cardápio sempre igual, pré-definido 
e oferecido diariamente, onde o 
cliente faz sua escolha em relação
ao “menu” apresentado. 
• Podem ser clássicos, requintados ou
muito simples (pratos típicos, 
regionais, de massa, lanches, 
petiscos diversos, pizzas, frutos do 
mar). F BC
CARACTERÍSTICAS DO SISTEMA 
À LA CARTE
RESTAURANTES 
DE 
ESPECIALIDADES
Caracterizam-se pelos cardápios
típicos e específicos servidos, 
atendendo a clientes de diversas
procedências e de diversas
culturas.
• Internacional;
• Gastronômico;
• Fusion food;
• Típicos;
• Dinning; 
• Cantina italiana
• Casa de sucos e vitaminas
• Vegetariano.
ESTABELECIMENTOS 
NOTURNOS 
Caracterizam-se pelo horário 
noturno de atendimento, sendo 
raras as exceções em relação a
esta característica principal. 
Desta forma, oferecem além 
das alimentações rápidas como 
pratos executivos, 
especializados ou porções, uma 
gama de bebidas, coquetéis e 
sucos em geral.
• Brasseries;
• Choperias;
• Casas noturnas
ESTABELECIMENTOS 
NOTURNOS
ALIMENTAÇÃO 
RÁPIDA
Caracteriza-se pelos cardápios
prontos ou de fácil preparação
para atender rapidamente as
necessidades de seus clientes.
• Cooffe shop;
• Lanchonetes;
• Catering;
• Restaurantes de autoestrada;
• Rotisseries;
• Doçarias;
• Sorveterias;
• Drugstores.
REFERÊNCIAS 
BIBLIOGRÁFICAS
• MUZY, Tânia. Administração de Servicos de Alimentação. Preparatório
da Marinha 2016. 
• http://mcnutrir.com.br/artigos/restaurantes-modalidade-a-la-
carte/attachement-a-la-carte/
• http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-
Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-Populares-
visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf
http://mcnutrir.com.br/artigos/restaurantes-modalidade-a-la-carte/attachement-a-la-carte/
http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf
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