elaboração de cardápio

Prévia do material em texto

Unidade I
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Profa. Camila Borges
Histórico dos cardápios
 O termo cardápio também é conhecido como menu, 
lista de preparações, carta ou ementa.
 O termo menu é originário da França e aparece no 
vocabulário francês por volta de 1084.
 No século XVIII a palavra menu aparece associada 
como uma “relação de alimentos” ou lista de alimentos.
 No Brasil, o termo Carta geralmente é aplicado a 
Carta de Vinhos.
 A palavra Cardápio é uma adaptação para o português da 
palavra francesa menu. 
 Do latim temos Charta (carta) e daps, dapis (lista de comidas), 
que juntas originam a palavra chardapio, hoje cardápio.
Histórico dos cardápios
Fonte: 
http://morguefile.com/search/Morguefile/2/m
enu%20restaurant/. Acessado em 
23/05/2016
Histórico dos cardápios
 A palavra ementa é pouco utilizada no Brasil e mais utilizada 
na língua portuguesa falada em Portugal. 
 Os cardápios, menus, cartas ou ementas foram evoluindo ao 
longo da história e sempre foram utilizados com o intuito de 
apresentar uma lista de preparações.
 Os cardápios eram apresentados em folhas soltas, 
manuscritas ou impressas e distribuídas a cada convidado 
do evento (jantares, almoços, festas) da burguesia francesa. 
Histórico dos cardápios
 Por volta dos anos de 1890 os cardápios foram pouco a 
pouco fazendo parte de todos os estabelecimentos 
comerciais de alimentos na França.
SANTOS (2010) diz que os cardápios mais sofisticados da 
história foram:
 dos navios transatlânticos Europeus, onde viajavam pelos 
mares a classe mais rica da população até outros países, 
cruzando os atlânticos; 
 das companhias aéreas (na primeira classe) nas épocas em 
que voar era luxo dos mais ricos.
Histórico dos cardápios
 Atualmente, planejar um cardápio envolve competências 
e habilidades específicas.
Um bom planejamento de cardápio permite:
 a ampliação dos negócios, 
 a publicidade sobre a comida que é elaborada, 
 o apoio à geração do lucro das empresas de restaurantes, 
cafés e bares, 
 o apoio à alimentação mais saudável e o resgate de hábitos 
alimentares tradicionais. 
Histórico dos cardápios
O cardápio deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio 
dele que iremos definir:
 a lista de compras do restaurante, 
 os equipamentos de cozinha de que iremos necessitar, 
 a quantidade e variedade de funcionários que irão trabalhar 
na cozinha, 
 a estrutura física da cozinha, 
 a periodicidade de compras, 
 entre tantos outros aspectos que abordaremos com 
você mais adiante. 
Objetivos de um cardápio 
O cardápio, lista de preparações ou menu tem como objetivos:
1. esclarecer ao cliente as preparações que são servidas por 
determinado estabelecimento comercial; 
2. nortear as práticas de produção e o gerenciamento 
e administração dos restaurantes; 
3. servir como o principal meio de comunicação entre a 
proposta do estabelecimento comercial e seus clientes.
Objetivos de um cardápio
O cardápio, lista de preparações ou menu tem como objetivos:
1. respeitar os gostos e preferências da clientela local;
2. se adequar às caracteríticas individuais e às diversas 
etapas da vida: 
 infância 
 adolescência 
 adultos
 idosos
 trabalhadores
 escolares
3. trazer benefícios à saúde dos indivíduos. 
Objetivos de um cardápio 
 Segundo Abreu (2016), a partir da estruturação e planejamento 
de um cardápio podem ser dimensionados:
 os recursos humanos e materiais que serão utilizados; 
 o controle dos custos;
 o planejamento de compras; 
 a fixação dos níveis de estoque;
 a determinação dos padrões a serem utilizados 
na confecção de receitas; 
 servindo ainda para pesquisa e análise das preferências 
da clientela.
Outro ponto importante é que por meio do planejamento de um 
cardápio é possível:
 prever os custos da produção;
 calcular margem de lucro para o bom andamento 
dos negócios;
 calcular preços de venda;
 reduzir desperdício de alimentos;
 controlar os fornecedores.
Objetivos de um cardápio
 Vale lembrar que o cardápio deve estar em consonância 
com a proposta do restaurante.
Por exemplo: 
 se a proposta for uma temática japonesa, inserir alimentos 
como sanduíches, pizzas e massas no mesmo cardápio 
não fará sentido para os clientes, podendo levar ao 
afastamento da clientela.
Objetivos de um cardápio
Objetivos de um cardápio
 A divulgação de um cardápio aos clientes de um restaurante 
pode servir para o sucesso ou fracasso deste. 
Sucesso: quando os objetivos estão em consonância com 
o público-alvo, com a temática do restaurante, sua capacidade 
física etc.
Fracasso: não respeitar a cultura e os hábitos alimentares 
do público-alvo, não estar de acordo com a temática do 
restaurante, não respeitar a estrutura física da cozinha, 
não estar de acordo com os custos do estabelecimento.
Interatividade
Um cardápio bem elaborado pode atingir diversos objetivos 
em um restaurante. Qual seria o objetivo relacionado ao 
planejamento e gestão e não propriamente ao cliente? 
a) Nortear as práticas de produção, o gerenciamento 
e administração dos restaurantes.
b) Esclarecer ao cliente as preparações que são servidas 
por determinado estabelecimento comercial.
c) Respeitar os gostos e preferências da clientela local.
d) Servir como o principal meio de comunicação entre a 
proposta do estabelecimento comercial e seus clientes
e) Se adequar às caracteríticas individuais e às diversas
etapas da vida.
Resposta
Um cardápio bem elaborado pode atingir diversos objetivos 
em um restaurante. Qual seria o objetivo relacionado ao 
planejamento e gestão e não propriamente ao cliente? 
a) Nortear as práticas de produção, o gerenciamento 
e administração dos restaurantes.
b) Esclarecer ao cliente as preparações que são servidas 
por determinado estabelecimento comercial.
c) Respeitar os gostos e preferências da clientela local.
d) Servir como o principal meio de comunicação entre a 
proposta do estabelecimento comercial e seus clientes
e) Se adequar às caracteríticas individuais e às diversas
etapas da vida.
 Existem atributos considerados essenciais para 
o planejamento de um cardápio:
 atributos relacionados à escolha dos alimentos; 
 atributos relacionados propriamente à confecção 
do cardápio. 
Atributos básicos de um cardápio
Atributos básicos de um cardápio
 Atributos relacionados à escolha dos alimentos
 Respeito ao esquema alimentar dos brasileiros:
 café da manhã, 
 almoço, 
 jantar,
 alguns lanches compondo os intervalos das refeições,
 ceia noturna.
Atributos básicos de um cardápio
 Atributos relacionados à escolha dos alimentos
Respeito à sequência em que os pratos serão servidos, 
de acordo com a ocasião, por exemplo: 
 antepasto/entradas frias e quentes, 
 saladas, sopas, 
 ovos, 
 massas, 
 aves com legumes e guarnições, 
 peixes e crustáceos com legumes e guarnições, 
 carnes com legumes e guarnições, 
 queijos, frutas e sobremesas. 
Atributos básicos de um cardápio
Atributos relacionados à escolha dos alimentos:
 respeito com a combinação de cores, sabores, aromas, 
texturas e temperaturas, 
 respeito com a harmonização de fontes alimentares com 
diferentes nutrientes para não servirmos uma dieta pouco 
variada e de pobre qualidade, 
 respeito às preferências regionais. 
Atributos básicos de um cardápio
 Atributos relacionados propriamente à confecção do cardápio
 Apresentação. 
Redação, por exemplo:
 filé Wellington,
 filé à moda da casa,
 pato no tucupi,
 filé de frango à pizzaiolo.
 Divulgação: 
 tamanho do cardápio, 
 letras de tamanho legível. 
Atributos básicos de um cardápio
Atributos relacionados propriamente à confecção do cardápio:
 informar os preços, 
 informar taxas de serviço e formas de pagamento, 
 ser de fácil manuseio, 
 descrever os pratos de maneira a exaltá-los, 
 separar os itens alimentarespor grupo, por exemplo, 
como grupo das entradas, grupo das aves, grupo das 
carnes vermelhas. 
Regras na elaboração de um cardápio
Além dos atributos, podemos definir quatro regras essenciais 
para a elaboração de um cardápio:
1. regras quanto ao cliente;
2. regras quanto aos alimentos;
3. regras quanto à escolha das preparações culinárias; 
4. regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento 
de cardápio. 
Regras na elaboração de um cardápio
1. Regras quanto ao cliente
 Respeitar os hábitos alimentares dos indivíduos em cada uma 
das suas fases da vida: infância, adolescência, idade adulta, 
idosos, gestantes, lactantes, escolares.
 Respeitar as diferenças entre os sexos, homens e mulheres 
possuem gostos e preferências alimentares distintas
 Respeitar as diferenças culturais de cada região do Brasil,
 Respeitar as tradições religiosas e também as crenças 
populares sobre alimentação.
Regras na elaboração de um cardápio
2. Regras quanto aos alimentos
 Respeitar a variedade local de alimentos, a disponibilidade 
alimentar e conhecer o mercado de abastecimento local.
 Respeitar a sazonalidade.
 Respeitar os princípios do Guia Alimentar para a População 
Brasileira que você verá mais adiante. 
 Buscar relação entre preço e qualidade do produto. 
 Dar preferência para produtores locais e para a agricultura 
familiar e orgânica. 
 Utilizar o alimento de maneira sustentável e com 
aproveitamento integral sempre que possível. 
Regras na elaboração de um cardápio
3. Regras quanto à escolha das preparações culinárias
 Preparações culinárias são pratos elaborados com 
ingredientes (óleo, sal, açúcar, gorduras, etc.) e alimentos 
in natura ou minimamente processados (arroz, farinhas, ovo, 
carnes, temperos, etc.). 
 Ter boa aparência, textura, sabor e cor, ser agradável ao 
paladar dos clientes e estimular ao mesmo tempo a saciedade.
Regras na elaboração de um cardápio
4. Regras quanto à escolha das preparações culinárias
 Devem variar ao longo da semana, mês, ano, sazonalidade, 
datas comemorativas para não tornar o hábito alimentar 
monótono.
 Podem ser divididas em entradas frias e quentes, saladas, 
sopas, ovos, massas, carnes de aves, carnes de peixes, 
carnes vermelhas, queijos, frutas, bebidas e sobremesas, 
podendo variar segundo o tipo de serviço ofertado. 
Regras na elaboração de um cardápio
5. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento 
de cardápio 
O cálculo do custo para que ocorra um bom planejamento do 
cardápio, segundo Silva e Martinez (2008), deve seguir algumas 
regras:
 o planejamento de compras, 
 a margem de lucro, 
 as metas a serem atingidas em relação ao lucro e às vendas. 
Regras na elaboração de um cardápio
6. Regras relacionadas ao planejamento e gerenciamento 
de cardápio 
 Para que ocorra um bom planejamento do cardápio, segundo 
Silva e Martinez (2008), algumas regras devem ser seguidas:
 o número de pessoas que se deseja atender, 
 a reavaliação periódica dos cardápios elaborados, 
 o teste de novas preparações, 
 o treinamento periódico dos funcionários.
Interatividade
Quatro regras são importantes na elaboração de um cardápio. 
Sobre as regras relacionadas ao cliente, assinale a 
alternativa correta. 
a) Buscar relação entre preço e qualidade do produto.
b) Respeitar as diferenças entre os sexos, homens e mulheres 
possuem gostos e preferências alimentares distintas.
c) Respeitar a sazonalidade.
d) Utilizar o alimento de maneira sustentável e com 
aproveitamento integral, sempre que possível.
e) Verificar o planejamento de compras.
Resposta
Quatro regras são importantes na elaboração de um cardápio. 
Sobre as regras relacionadas ao cliente, assinale a 
alternativa correta. 
a) Buscar relação entre preço e qualidade do produto.
b) Respeitar as diferenças entre os sexos, homens e mulheres 
possuem gostos e preferências alimentares distintas.
c) Respeitar a sazonalidade.
d) Utilizar o alimento de maneira sustentável e com 
aproveitamento integral, sempre que possível.
e) Verificar o planejamento de compras.
Definições básicas na elaboração de um cardápio
A seguir algumas definições básicas que deverão ser levadas 
em conta no momento em que você estiver planejando 
um cardápio:
 Alimento: substância que fornece os elementos necessários 
ao organismo humano para a sua formação, manutenção e 
desenvolvimento. Nota: o alimento é a substância ou mistura 
de substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, 
adequadas ao consumo humano. 
Em inglês: food (BRASIL, 2013).
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/abacaxi/
 Alimento in natura: alimento ofertado e consumido 
em seu estado natural, sem sofrer alterações industriais 
que modifiquem suas propriedades físico-químicas (textura, 
composição, propriedades organolépticas). Nota: as frutas 
e o leite fresco são exemplos de alimentos in natura. Ver 
Alimento. Em inglês: food in natura (BRASIL, 2013).
 Preparações culinárias: pratos ou refeições preparados 
com ingredientes (óleo, sal, açúcar, gorduras etc.) 
e alimentos in natura ou minimamente processados 
(mais adiante você verá essa definição) (BRASIL, 2014).
Definições básicas na elaboração de um cardápio
Definições básicas na elaboração de um cardápio
 Entrada: vem em primeiro lugar na lista de alimentos 
que compõem um cardápio e também deve ser consumida 
antes do prato principal. Pode ser composta por saladas, 
sopas, salgados frios e quentes, antepastos, torradas, 
pães, manteiga de ervas, entre outros.
 Guarnição: é o acompanhamento do prato principal, 
podendo ser baseada em verduras, legumes, massas, 
farofas, purês, molhos. 
Definições básicas na elaboração de um cardápio
Prato principal: na maioria dos restaurantes comerciais, os 
pratos principais vão contribuir com o maior aporte de calorias 
da alimentação e ser baseados em uma proteína de origem 
animal (carnes de aves, porco, boi etc.), não que seja uma 
regra. Devido ao alto custo das proteínas de origem animal, 
geralmente são elas que vêm em primeiro lugar na criação 
de um cardápio, moldando as preparações que virão a seguir, 
fazendo tudo caber no orçamento. 
Per capita: diz respeito à quantidade de alimento por pessoa 
ou por cabeça, o porcionamento por pessoa ou por cabeça.
Gêneros alimentícios: todo o tipo de alimento destinado 
ao preparo de refeições em um restaurante/cozinha. 
Definições básicas na elaboração de um cardápio
Aproveitamento integral: a alimentação integral possui como 
princípio básico a diversidade de alimentos e a complementação 
de refeições com o objetivo de reduzir custos, proporcionar 
preparo rápido e oferecer paladar regionalizado (SESC, 2003). 
Medida caseira: são as medidas frequentemente utilizadas pela 
população no preparo de receitas e no porcionamento de 
alimentos. Geralmente são dadas em Colher de sopa, Colher de 
chá, Colher de café, Xícara de chá, Copo amaricano, Ponta de 
faca, Escumadeira, Xícara de café, Unidade, entre outros.
Definições básicas na elaboração de um cardápio
 Medida padrão: são os valores em gramas, quilogramas, 
litros, decilitros etc., medidos de forma padronizada, 
geralmente em balanças de cozinha de alta precisão.
 Fator de correção (FC): Também chamado de Indicador de 
Parte Comestível (IPC) é um indicador que apoia na compra 
da quantidade certa de alimentos que será utilizada nas 
preparações culinárias. Calcula-se dividindo o peso bruto 
(PB) do alimento pelo peso líquido (PL), ou seja, FC=PB/PL. 
É utilizado para considerar as perdas que os alimentos 
podem ter, por exemplos, cascas, talos.
Tipos de cardápios 
Os cardápios são do tipo:
 comercial (restaurantes self-service, restaurantes fast food, 
restaurantes tradicionais, infantis etc.); 
 típicos; 
 para festas temáticas; 
 para almoços, jantares e outras ocasiões; 
 Institucionais – alimentação escolar, programa 
de alimentação do trabalhador (PNAE); hospitalares. 
Tipos de cardápios 
Cardápios tipo comercial – self-service
 Preparações são diversificadas e ficam em balcões de 
distribuição quente e frio onde as pessoas se servem 
com a quantidade que desejam consumir;
 Ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que servem até 
300 refeições (16 opções pratos frios e 8 de pratos quentes) 
(REGIOLLI, 2010).
Tipos de cardápios 
 Cardápios tipo comercial – self-service
Exemplo de preparações: 
BUFFET DE 
PRATOS FRIOS 
BUFFET DE 
PRATOS 
QUENTES 
SOBREMESAS BEBIDAS 
Salada de 
maionese: batata 
com atum 
Arroz Pudim de claras Água mineral com 
e sem gás 
Salada de raízes e 
tubérculos: 
beterraba imperial 
Feijão Mousse de 
Maracujá 
Refrigerantes 
Salada de laticínios, 
frios e conservas: 
queijo frescal com 
orégano 
Massas: rondele 
ao sugo 
Gelatina Sucos Naturais 
 
 Cardápios tipo comercial: fast-food
 O serviço do tipo fast-food (comida rápida), como o próprio 
nome já diz , está caracterizado pela rapidez em que prepara 
e serve a comida aos clientes.
 Padronização dos cardápios de acordo com a temática do 
restaurante: hambúrguer, pizza. 
 Este tipo de serviço é reconhecido por ofertar no cardápio 
comidas gordurosas, açucaradas e de baixo preço.
 O cardápio está disponível diretamente no caixa. 
 Ou a comida pode ser solicitada pelas fotos que 
se encontram nos painéis atrás dos caixas. 
Tipos de cardápios 
Tipos de cardápios 
 Cardápios tipo comercial: infantil
 A alimentação infantil não é sinônimo de guloseimas, deve 
ser vista como um assunto sério e os cardápios devem estar 
baseados em refeições completas e equilibradas 
nutricionalmente.
 Exemplo de prato: Três Porquinhos (escalopinhos de filé, 
arroz, feijão).
 Normas gráficas: 
0,15cm de altura e 
0,21cm de largura
Tipos de cardápios 
 Cardápios típicos
 Restaurantes de comida típica; atividade extra e 
diferenciada para clientes de restaurantes comerciais 
e restaurantes institucionais. 
 Deverá apresentar os alimentos típicos da região, país, 
localidade escolhida. 
 Exemplos:
PAÍSES PREPARAÇÕES CULINÁRIAS TÍPICAS
Africa do Sul Sopa de arroz com quiabo, Boboti de carne bovina, Panqueca de milho, Doce de
jerimum com gengibre, Capitaine (prato a base de peixes)
Alemanha Sopa de batata com rodelas de salsicha, Lombo de porco com purê de batatas e maçã,
Bolinhos da Turíngia (base de batata); Stollen (pão doce com frutas).
Tipos de cardápios 
 Cardápios temáticos
 Devem ser planejados e estudados para que as preparações 
estejam de acordo com o tema da festa (Natal, Ano Novo, 
Primavera).
 Exemplo: saladas para festa de São João.
SALADAS
Salada junina (folhas picadas com milho-verde e azeitona preta)
Salada arrasta pé (batata-bolinha ao vinagrete)
Salada caipira (batata-doce e milho-verde na espiga)
Salada Santo Antônio (feijão-branco, cenoura ralada, tomate picado e paio em 
cubinhos)
Salada São João (abóbora seca sauté e acebolada)
Salada São Pedro (alface-crespa à Juliana com tiras de polenta fresca e/ou 
pipoca)
Interatividade
Quais são as características de um cardápio de restaurante 
comercial do tipo self-service? 
a) Ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que servem 
até 300 refeições.
b) Deverá apresentar os alimentos típicos da região, país, 
localidade escolhida. 
c) O cardápio está disponível diretamente no caixa.
d) O cardápio é padronizado de acordo com a temática 
do restaurante: hambúrguer, pizza etc. 
e) Cardápios diferenciados em categorias básica, 
intermediária e superior.
Resposta
Quais são as características de um cardápio de restaurante 
comercial do tipo self-service? 
a) Ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que servem 
até 300 refeições.
b) Deverá apresentar os alimentos típicos da região, país, 
localidade escolhida. 
c) O cardápio está disponível diretamente no caixa.
d) O cardápio é padronizado de acordo com a temática 
do restaurante: hambúrguer, pizza etc. 
e) Cardápios diferenciados em categorias básica, 
intermediária e superior.
Sugestões do chef
 Na modalidade sugestão do chef, um menu previamente 
definido e harmonizado pela equipe de gastronomia da 
cozinha será disponibilizado no cardápio para o cliente.
 Na sugestão do chef é comum encontrar combinações que 
contemplam a entrada, o prato principal e o acompanhamento. 
 Servem para chamar a atenção do cliente e divulgar novas 
opções do menu.
Sugestões do chef 
 Em alguns casos ainda há a sugestão das bebidas que 
harmonizam com o prato escolhido pelo chef para 
agradar o cliente. 
Importante: a criação de um cardápio com sugestões do chef
utiliza as mesmas regras e atributos da criação de qualquer 
cardápio.
Sugestões do chef 
 Para se destacar entre as outras preparações incluídas no 
cardápio, as sugestões do chef são disponibilizadas em:
 displays de mesa, chamando a atenção para a sugestão 
do chef, ou ainda 
Exemplos:
Fonte: http://menuart.com.br/2.0/
Sugestões do chef 
 as sugestões do chef podem inserir uma nota no próprio 
cardápio sobre a sugestão do chef do dia. 
Exemplos:
Fonte: http://www.kangaroosteakhouse.com.br/
1. Sopa de casamento Suiço
2. Badejo com molho de 
ervas finas
3. Camarões com maças 
douradas
4. Frango salteado << Grand 
Veneur>>
5. Lombinho de porco com 
pimenta verde
6. Medalhões com molho de 
cogumelos 
Sugestões do chef 
Importante!
 As preparações 
incluídas como 
sugestão do chef
deverão ser 
diferenciadas das outras 
opções costumeiras do 
cardápio. 
Exemplo:
Fonte: http://correiodoar.com.br/noticia/palotina-hoje-e-
sabado-dia-de-feijoada-no-restaurante-tia-rose/5285/
SÁBADO É DIA 
DE FEIJOADA
Todo Sábado até às 16h
R$
25,00
Sugestões do chef 
 Outros exemplos:
Fonte: http://botecomafioso.blogspot.com.br/ e http://www.portalgramado.com.br/restaurantes/churrascarias-
grelhados/restaurante-serra-grill
Interatividade
Quais são as melhores formas para destacar uma sugestão 
do chef proposta por um restaurante? 
a) Pedir para o garçom apresentar ao cliente 
as sugestões disponíveis.
b) Esperar que o cliente peça para o garçom se há 
sugestões do chef.
c) Apresentar as sugestões do chef em displays de mesa 
ou como destaque no próprio cardápio.
d) As sugestões do chef não devem ser apresentadas 
nos cardápios, somente de forma separada.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta
Quais são as melhores formas para destacar uma sugestão 
do chef proposta por um restaurante? 
a) Pedir para o garçom apresentar ao cliente 
as sugestões disponíveis.
b) Esperar que o cliente peça para o garçom se há 
sugestões do chef.
c) Apresentar as sugestões do chef em displays de mesa 
ou como destaque no próprio cardápio.
d) As sugestões do chef não devem ser apresentadas 
nos cardápios, somente de forma separada.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
ATÉ A PRÓXIMA!