09_03_2018_ Fichas Técnicas Contemporâne_2017_2 - Cópia

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FICHAS TÉCNICAS COZINHA CONTEMPORÂNEA
AULA 09/03/2018
1-Robalo Com Purê De Limão E Farofa De Amêndoas 
2-Bolo De Castanha Do Pará Com Sorvete De Whisky, Curry E Chocolate
3-Salpicão De Carne De Sol 
4- Moqueca Contemporânea (Robalo Em Crosta De Tapioca Com Molho De Moqueca Concentrado, Tomate Confit Com Ar De Coco Ao Toque De Dendê, Chips De Banana Da Terra E Azeite De Coentro) 
5-Caprese Doce Picante
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Robalo Com Purê De Limão E Farofa De Amêndoas
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Para o purê de limão:
	Limão siciliano
	1
	Kg
	Água
	100
	ml
	Açúcar
	100
	g
	Para a Farofa da castanha
	Amêndoas laminadas
	10
	g
	Farinha biju da mandioca
	50
	g
	Folhas de tomilho
	QB
	
	Manteiga de garrafa
	25
	g
	Cebolinha
	QB
	
	Para o vinagrete
	Cebola haché
	50
	g
	Tomate concassé
	50
	g
	Salsinha
	QB
	
	Suco de limão
	50
	ml
	Azeite de oliva
	50
	ml
	PREPARO:
Para o purê:
1- Descascar o limão e ferver a casca trocando a água 5 vezes;
2- Fazer um xarope com a água e o açúcar;
3- Retirar o suco dos limões;
4- Depois de fervida 5 vezes, cozinhar a casca no xarope por 10 minutos até ficar translucida;
5- Bater no liquidificador com um pouco de calda e o suco até a consistência desejada.
Para a farofa:
1- Tostar as amêndoas numa sauteuse;
2- Adicionar a manteiga e o biju de mandioca;
3- Finalizar com o tomilho e a cebolinha a gosto;
4- Sal a gosto.
Para o vinagrete:
1- Colocar a cebola no suco de limão com o sal e açúcar e deixar marinar por cinco minutos;
2- Adicionar o azeite, a salsinha e o tomate e servir em seguida.
Para o robalo:
Grelhar no azeite os dois lados de uma posta de robalo. Levar ao forno médio, cento e oitenta graus, por 5 minutos.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Bolo De Castanha Do Pará Com Sorvete De Whisky, Curry E Chocolate
	CATEGORIA: Contemporânea/Fusão
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Para o bolo:
	Ovos
	3
	Unidades
	Açúcar
	0,075
	kg
	Castanha do Pará
	0,125
	kg
	Farinha de rosca
	0,050
	kg
	Para o sorvete de whisky
	Creme de leite fresco
	0,250
	ml
	Leite
	0,250
	ml
	Gemas peneiradas
	6
	Unidades
	Açúcar
	0,100
	ml
	Whisky
	0,100
	ml
	Para a calda de chocolate
	Chocolate 70% cacau
	0,125
	kg
	Água
	0,125
	kg
	Açúcar
	0,040
	kg
	Manteiga pomada
	0,040
	kg
	Para a montagem
	Curry
	QB
	
	Óleo de pimenta cumari
	QB
	
	Brotos de rúcula
	QB
	
	Flor de sal
	QB
	
	Óleo de pimenta cumari
	QB
	
	PREPARO:
Para o bolo:
6- Bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas.
7- Rale a castanha. Reserve.
8- Bata as claras. Reserve.
9- Incorpore a castanha a esta mistura, logo após adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca.
10- Em uma forma de silicone, asse em forno a 170º por 13 min.
11- Deixe esfriar e desenforme.
Para o sorvete de whisky:
5- Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
6- Ferver o leite e o creme de leite.
7- Adicione o creme e o leite as gemas batidas mexendo sempre.
8- Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso.
9- Retire do fogo, passe por uma peneira. e adicione o whisky.
10- Resfrie e leve para uma máquina de sorvete.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Salpicão de Carne de Sol
	CATEGORIA: Contemporânea/Fusão
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Carne de sol magra 1 kg 
	
	
	Cebola
	0,1
	kg
	Pimentão amarelo
	0,05
	kg
	Pimentão vermelho
	0,05
	kg
	Pimentão verde
	0,05
	kg
	Azeite
	0,1
	l
	Sal
	Q. S
	
	Pimenta do Reino
	0,01
	kg
	Salsa 
	01
	Maço
	Batata Palha
	0,2
	kg
	Cenoura
	0,2
	kg
	Alho-poró
	01
	Unidade
	PREPARO:
Dessalgar a carne e cozinha-la. Desfiar. Cortar os vegetais em Juliene. Misturar os ingredientes e ajustar o tempero. Apresentação.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Moqueca Contemporânea (Robalo Em Crosta De Tapioca Com Molho De Moqueca Concentrado, Tomate Confit Com Ar De Coco Ao Toque De Dendê, Chips De Banana Da Terra E Azeite De Coentro) 
	CATEGORIA: Contemporânea
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Cenoura
	01
	Unidade Média
	Coentro
	01
	Maço
	Pimenta Dedo De Moça;
	02
	Unidades
	Folhas Louro
	02
	Unidades
	Tomilho
	Q. S
	
	Alecrim
	Q. S
	
	Azeite Extra Virgem
	0,06
	l
	Lecitina De Soja
	0,001
	kg
	Goma Xantana
	0,001
	kg
	Banana Da Terra Verde
	02
	Unidades
	Alho Poró
	01
	Talo
	Alho
	12
	Dentes
	Salsão
	01
	Talo
	Cebola Pérola
	12 
	Unidades
	Pimentão Verde
	02
	Unidades Médias
	Pimentão Amarelo
	02
	Unidades Médias
	Pimentão Vermelho
	02
	Unidades Médias
	Tomate Cereja;
	15 
	Unidades
	Coco Fresco Ralado
	0,150 
	kg
	Leite Integral
	0,6
	l
	Azeite De Dendê
	0,02
	l
	Pimenta Do Reino
	Q. S
	
	Sal
	Q. S
	
	Pão De Forma Com Casca
	0,08
	kg
	Goma De Mandioca (Tapioca);
	0,08
	kg
	Robalo
	05 Medalhoes (01 Kg)
	kg
	Alho
	0,05
	kg
	Páprica Picante
	0,01
	kg
	Cabeça E Ou Carcaça De Peixe
	0,350
	kg
	Para fumet de peixe: 
Cortar a cenoura, salsão, alho poro e 1 cebola pêra em cubos médios, cortar 2 dentes de alho em laminas. Adicionar em uma caçarola funda a cabeça e/ou carcaça de peixe, 1 litro de água, todos os aromáticos cortados. Ferver e adicionar o louro, diminuir a temperatura e cozinhar por mais 25 minutos. Coar o líquido e reservar. Para o Leite de coco: Em um liquidificador processar o leite integral com o coco fresco, coar com uma peneira e reservar.
- Para o molho da moqueca: 
Cortar uma cebola pera, o tomate, um pimentão verde, amarelo e vermelho em rodelas, cortar 2 dentes de alho em lâminas e a pimenta dedo de moça finamente. Saltear em uma caçarola média com um pouco de azeite de oliva a cebola e o alho, adicionar o tomate e os pimentões. Adicionar o fumet de peixe e metade do leite de coco. Cozinhar por 15 minutos, adicionar o azeite de dendê e cozinhar por mais 10 minutos. Coar o líquido e retirar toda a gordura da superfície. Processar em um liquidificador o líquido com a páprica e adicionar a goma xantana até espessar o liquido.
- Para a crosta de tapioca: 
Peneirar a goma de mandioca sobre um frigideira antiaderente aquecida, saltear rapidamente até formar discos de tapioca, reservar. Processar os discos de tapioca no liquidificador e adicionar as fatias de pão de forma sem a casca. Processar até que toda a mistura esteja processada de forma homogênea. Retirar, temperar com sal e pimenta do reino preta. Reservar.
- Para o confit de tomate, pimentão, alho e cebola: 
Cortar os pimentões em brunoise, cortar as cebolas pérola ao meio, fazer dois cortes com um ângulo de 90° até a metade dos tomates cereja e adicionar os dentes de alho com casca em uma assadeira média. Adicionar o tomilho e o alecrim, um pouco de sal e regar com o azeite de oliva. Assar no forno SolarDOM em calor misto a 180°C durante 7 minutos, retirar os tomates, retornar a assadeira e assar durante mais 5 minutos. Coar os vegetais e reservá-los na mesma assadeira, para serem aquecidos durante 3 minutos no momento do serviço.
- Para o azeite de coentro: 
Branquear os talos e as folhas do coentro, processar em um liquidificador o azeite extra virgem e o coentro branqueado, processar até formar uma emulsão com a pigmentação verde, coar e reservar.
- Para os chips de banana da terra: 
Cortar em lâminas bem finas as bananas verdes, fritar na gordura vegetal por imersão em uma temperatura de 170°C. Escorrer em papel toalha e reservar.
- Para o robalo: 
Temperar os medalhões de robalo com sal e pimenta, assar no forno SolarDOM durante 10 minutos a uma temperatura de 180°C, retirar e preencher uma de suas superfícies com a crosta de tapioca. Retornar ao forno SolarDOM e utilizar o modo gratinar para dourar a crosta. Retirar e Servir.
- Para o ar de coco: Minutos antes da montagem do prato preparar o ar de coco em um bowl grande adicionar o leite de coco e incorporar a lecitina de soja com um fouet, processar com uma batedeira até formar uma camada grande de bolhas. Reservar no bowl.
- Montagem do prato: 
No centro do prato adicionar o molho da moqueca e puxar para baixo com uma colher, adicionar o peixe logo abaixo, ao lado esquerdodo peixe adicionar o tomate confit e sobrepor com o ar de coco com uma gota de azeite de dendê. Do lado direito do peixe adicionar os chips de banana da terra. Ao lado esquerdo do molho adicionar a cebola confit e do lado oposto adicionar o mix de pimentões com o alho sobreposto. Regar a superfície e a base do prato com o azeite de coentro e salpicar com o coentro finamente ficado. Finalizar com uma folha pequena de coentro na superfície da crosta de tapioca.
	FICHA TÉCNICA
	PREPARAÇÃO: Caprese Doce Picante
	CATEGORIA: Contemporânea/Fusão
	
	Ingredientes
	Quantidade
	Medidas
	Tomate 
	1,5
	kg
	Açúcar refinado
	0,5
	kg
	Limão
	05
	Unidades
	Pimenta dedo de moça
	03
	Unidades
	Manjericão
	02
	Molhos
	Azeite
	0,3
	l
	Castanha do Pará
	0,05
	kg
	Ricota
	0,2
	kg
	Requeijão cremoso
	0,3
	kg
	Tomate sweet grape
	01
	Bandeja
	
	
	
	
	
	
	PREPARO:
Retirara a pele do tomate e corta em jardinere. 
Retirar as sementes da pimenta dedo de moça e cortar em Brunoise. 
Branquear o manjericão em água fervente com pitada de sal e açúcar. Dar choque térmico.
1ºEm uma panela colocar o tomate, açúcar(1), suco de limão. 
2ºCozinhar em fogo brando até atingir o ponto de geléia. Acrescentar
a pimenta. Resfriar.
3ºProcessar o manjericão com a castanha e azeite. Temperar com
açúcar (2).
4ºFazer o creme de queijo, batendo os queijos e acrescentando açúcar
(3). Resfriar
5°Montar em uma taça com a geléia de tomate na base, em seguida o
creme de queijo e por fim o pesto doce de manjericão.
6°Decorar com folhas de manjericão e o tomate sweet grape.