AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE SANITIZANTES NA DESINFECÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS 
FACULDADE DE ENGENHARIA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
MICROBIOLOGIA APLICADA À ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE SANITIZANTES NA DESINFECÇÃO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS 
 
 
 
 
CLARA SANTA ROSA FIORITI 
GEOVANE AMARAL DA CUNHA 
GUILHERME LEONEL MACHADO 
LUCAS HENRIQUE FARAONI 
NAIARA APARECIDA DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
Profª Dr. Cristina Tostes Filgueiras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOURADOS/MS 
2019 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 Segundo Pelczar et al. (1997), caracteriza-se fungo como sendo organismos 
eucarióticos, com parede celular, que alimentam-se por meio de absorção, uma vez que os 
mesmos não produzem o seu próprio alimento. Os fungos produzem esporos, sendo eles 
suspensos ao ar. Existem vários tipos de fungos que se distinguem a partir das características 
dos esporos, natureza do ciclo de vida, bem como suas características morfológicas. Grande 
parte dos fungos possui filamentos, podendo estes formar um micélio com hifas cenocíticas 
ou apocíticas. 
 O Penicillium é um gênero de fungo do filo Ascomycota e da família Trichocomaceae. 
Ele possui septos e os conídios verdes característicos são formados após a divisão mitótica do 
núcleo. Quando o micélio vegetativo é formado, têm-se as células canidiogênicas. Dentre esse 
gênero têm-se o P. roqueforti encontrado facilmente na natureza. Morfologicamente é um 
fungo que rapidamente se reproduz, formando em meios específicos, colônias que vão do 
verde escuro ao azul, possuindo hifas septadas. O P. roqueforti é visto por muitos 
pesquisadores como um bom agente de fermentação e que pode agregar características 
sensoriais particulares, tornando-o o principal ingrediente da produção de queijos, como por 
exemplo, o Queijo Roquefort (OLIVEIRA, 2018). 
 O P. roqueforti historicamente era o principal contaminador de queijos produzidos em 
cidades montanhosas da Europa e perpetuavam em cavernas e casas com seus esporos, além 
disso, em queijarias. Após vários estudos, percebeu-se que o fungo não apresentava 
nocividade à saúde humana e que conferia aroma e sabor peculiar, isso devido a produção de 
ácidos graxos convertendo-os em metilcetonas, alcóois secundários e outros compostos 
aromáticos (OLIVEIRA, 2010). 
2. OBJETIVO 
 Desta forma, o objetivo da presente pesquisa foi isolar o fungo Penicillium roqueforti 
do queijo roquefort comercial, para avaliação e caracterização da sua morfologia. 
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3. MATERIAL E MÉTODOS 
 O procedimento foi realizado no laboratório de microbiologia da Facet, na 
Universidade Federal da Grande Dourados. 
 Foi realizado o plaqueamento de Penicillium roqueforti retirado de uma amostra de 
queijo Roquefort, o ágar utilizado foi Batata Dextrose ágar (BDA), realizando furos no meio 
com auxílio de alça em formato de agulha contaminada com o P. roqueforti. As placas foram 
mantidas em estufa por 48 horas à 25ºC. Também foi feita a análise de uma cultura em uma 
placa possuindo fungos de maçã que receberam tratamento com Hipoclorito de Sódio 
(NaClO). 
 Passadas as 48 horas foi realizada a microscopia das colônias presentes nas placas, 
para que fosse possível caracterizar o tipo de microrganismos, quanto a sua estrutura e modo 
de reprodução. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Após a incubação do meio de cultura por 48 horas à 25ºC foi realizada a comparação 
entre a placa apenas com o fungo Penicillium roqueforti e uma placa onde 
haviacrescidoumadiferente cultura, em determinado meio onde foi analisada a atividade 
antimicrobiana de Hipoclorito de Sódio, como apresentado na imagem 1. 
 
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Imagem 1. Placas com P. roqueforti, à esquerda sem o tratamento com NaClO e à direita com 
o tratamento. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 Foi possível observar um maior crescimento do fungo no meio contendo Hipoclorito, 
demonstrando a ineficácia desse tipo de de sanitizante no controle de fungos. 
 Na análise de micrografia em meio contendo NaClO foram observados apenas esporos 
do microrganismo, como apresentado na imagem 2. 
 Segundo PEBERDY (1987), quando cultivado em laboratório o fungo apresenta bom 
crescimento em meio de cultura sintético ou complexo, como o ágar BDA. Em relação a 
temperatura, cresce entre 20ºC e 30ºC e o pH 5,0 é considerado ótimo para seu crescimento. 
 
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Imagem 2. Microfotografia de esporosem ágar BDA com Hipoclorito. 
 
Fonte: Próprio autor. 
Já na placa contendo o Penicillium roqueforti, foi observada a presença do conídio 
(imagem 3), que forma os esporos através do seu protoplasma, foi possível observar a 
movimentação dos esporos, caracterizando-os como zoósporos. 
Imagem 3. Observação dos conídios de P. roqueforti. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
 Os esporângios são formados após divisão nuclear mitótica e são produzidos em 
cadeia nas filálides e estão fixos nas métulas através dos esterigmas. As células dos 
Conídióforo Conídios 
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esporângios são formadas após o crescimento do micélio vegetativo do fungo. (GREUTER 
etal., 2000). 
Na imagem abaixo são apresentados os esporos classificados como zoósporos. 
Imagem 4. Microfotografia de zoósporo de P. roqueforti. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
 Em reprodução assexuada o esporo germina formando novas hifas que irão formar o 
micélio, por sua vez o micélio com aspecto brilhante nutre o fungo com a matéria orgânica. 
Como fonte de carbono, utiliza mono e dissacarídeos. Pode utilizar também compostos 
nitrogenados orgânicos ou inorgânico e, necessita também de diferentes fontes de sais para 
seu crescimentoO crescimento da hifa do Penicillium resulta no aroma característico do 
queijo roquefort quepela excreção de enzimas como as lipases, participam do 
desenvolvimento de substâncias que estimulam o aroma, e as proteases que participam da 
maturação do queijo (PEBERDY, 1987). 
 
5. CONCLUSÃO 
 Conclui-se através do isolamento do Penicillium roqueforti, que ele possui total 
importância na produção do queijo roqueforti, pois além de a coloração azul-esverdeada de 
seus conídios caracterizarem a qualidade do queijo, as suas atividades metabólicas de nutrição 
durante o envelhecimento do queijo provocam um aroma e sabor característico ao produto. 
 
6. REFERÊNCIAS 
OLIVEIRA, Fernanda de Carvalho. Produção de Lipase por Penicillium Roquefortie sua 
obtenção na obtenção de aroma de queijo. Dissertação de mestrado. São Paulo, 2010. 
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OLIVEIRA, Polyany Cabral. Produção e Caracterização Física e Química de Endoglucanase 
de Penicillium Roqueforti Atcc 10110 a Partir de Fermentação em Estado Sólido da Casca da 
Amêndoa do Cacau. Dissertação de mestrado. Bahia, 2018. 
PELCZAR, M. J; CHAN, E.C.S; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2 ed. 
volume 1. São Paulo: editora Pearson, 1997. 
PEBERDI, F. Biotecnology handbooks: Penicillium and Acremonium. University of 
Nottingham, England. London: Plenum Press, 1987. 
GREUTER, W. et al. International Code of Botanical Nomenclature. Kongstein: Koeltz 
Scientific Books, 2000.