Aula 1 - Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e a atuação do nutricionista nesta área

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
SEMANA AULA 01
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e atuação 
do nutricionista nesta área
Estácio de Sá
2020.1
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
UAN é a organização ou setor da organização responsável pela produção de refeições coletivas,
segundo os critérios recomendados pela ciência da Nutrição e pela Administração.
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRICAO (UAN) - Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições
em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE DEZEMBRO DE 2018
Lei nº 8.234 (1991). Regulamenta a profissão
Art. 3º. São Atividades privativas dos nutricionistas:
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
✓ As UAN´s são estruturas complexas destinadas à produção de refeições 
em quantidades variáveis.
UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA
❖ Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e
sucessão de atos a fim de:
✓ Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos,
✓ Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
✓ Ajustando aos limites financeiros da instituição.
Responsável Técnico 
precisa ser um 
Nutricionista?
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em:
empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais,
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos,
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e
similares.
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
A.3. Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias 
(Área de alimentação coletiva)
1.1.1. Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e
utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
1.1.2. Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
1.1.4. Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
1.1.5. Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
1.1.6. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias;
1.1.7. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
1.1.12. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos
operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
1.1.14.Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores;
1.1.18. Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios
sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde
humana;
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp
METODOLOGIA ATIVA
Metodologia Ativa: Assistir e analisar o vídeo
Exibição do vídeo
O que você observou no vídeo de interessante?
https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM
https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM
METODOLOGIA ATIVA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
✓Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema 
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde 
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a 
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
✓Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema 
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
MEIOS
Serviços ligados a indústrias, 
instituições escolares e quaisquer 
outras que reúnam pessoas por 
um período de tempo que 
justifique o fornecimento de 
refeições 
Desenvolvem-se atividades que 
procuram:
Reduzir índices de acidentes, 
Reduzir taxas de absenteísmo, 
Melhorar a aprendizagem, 
•Prevenir e manter a saúde. 
✓Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
• A própria empresa gerencia sua UANAutogestão
• Empresas especializadas em serviços 
de alimentação que administram 
UANs de empresas de segmento 
diversos.
• Comodato
• Refeições prontas transportadas
Terceirização 
(concessionárias)
✓Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
• A empresa fornece área física, água e energia elétrica
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-
obra, equipamentos, etc...)
Comodato
•Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas 
até o local de distribuição
•Porcionamento em embalagens individuais prontas para o 
consumo, acondicionadas em caixas térmicas
•A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, 
separados por componentes do cardápio, sendo 
posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada
no próprio local
Refeições prontas 
transportadas
✓Modalidades de Serviço de Terceiros
Administração de UAN
Autogestão - Vantagens:
✓Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
✓Padrão de qualidade estável
✓Flexibilidade na mudança de cardápios
✓Maior integração entre funcionários e usuários
✓Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior 
condição de treinamento)
✓Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
Administração de UAN
Autogestão - Desvantagens:
✓Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
✓Tendência de elevação de custos
✓Possibilidade de assessoria técnica defasada
✓Funcionários carentes de formação técnica especializada
✓Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
✓Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
✓Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
✓Maior domínio de técnicas operacionais
✓Uso e tecnologia mais avançada
✓Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
✓Salários mais baixos
✓Maior rotatividade de funcionários
✓Dificuldade de treinamento
✓Taxa de absenteísmo elevada
✓Menor flexibilidade para mudanças
✓Tomadas de decisões mais lentas
Administração de UAN
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
PAT
O que é o Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT?
• Instituído pela Lei nº 6.321 de 14/04/1976 (regulamentada em 1991), é um
programa de complementação alimentar no qual o governo, empresa e
trabalhadores partilham responsabilidades.
• Priorizam o atendimento aostrabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que
ganham até 5 salários mínimos mensais.
• O acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho ou
pelo fornecimento de tíquetes e cestas básicas.
• A prestação de serviços do nutricionista, objetiva enquadrar as refeições servidas
aos trabalhadores pela empresa solicitante às normas de segurança alimentar e
nutricional, executar, fiscalizar, formalizar e prestar contas das ações desenvolvidas
no Programa, estando o profissional assumindo a condição de responsável técnico.
Objetivo: melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa
renda, visando promover a sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho.
VOCÊ SABIA?
ANO: 2020
MÊS: JANEIRO
TRABALHADORES BENEFICIADOS: 21.405.752 
NUTRICIONISTAS: 28.414
Ministério do Trabalho e Emprego - MTE
Secretaria de Inspeção do Trabalho - SIT
Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho - DSST
Coordenação do Programa de Alimentação do Trabalhador - COPAT Programa 
de Alimentação do Trabalhador - PAT
http://pat.mte.gov.br/relatorios2008/relatorioconsultatotalpat.asp
http://pat.mte.gov.br/relatorios2008/relatorioconsultatotalpat.asp
Parâmetros Nutricionais do PAT
Em 28/08/2006, portaria altera os
parâmetros nutricionais do PAT:
§ 1º Entende-se por alimentação saudável, o
direito humano a um padrão alimentar
adequado às necessidades biológicas e
sociais dos indivíduos, respeitando os
princípios da variedade, da moderação e do
equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos
regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural, no contexto da
Segurança Alimentar e Nutricional.
Nutrientes e valores diários:
• valor energético total: 2.000 kcal
• carboidrato: 55 - 75%
• proteína: 10 - 15%
• gordura total: 15 - 30%
• gordura saturada: < 10%
• fibra: > 25 g
• sódio: ≤ 2.400mg (6g sal)
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
Parâmetros Nutricionais do PAT
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de
macronutrientes, fibra e sódio
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
Portaria - PAT
I - refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se
um acréscimo de 20% (400 cal) do VET 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário.
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se
um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) do VET de 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário;
IV - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no
máximo 10 %.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
Portaria - PAT
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público,
de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o §
3° deste artigo.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, 1 porção de frutas e 1 porção
de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos 1 porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Ajustada à recomendação do Guia Alimentar para a População Brasileira
Portaria - PAT
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de
doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições moldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias,
devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
§ 11º As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do
PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão
possuir responsável técnico pela EXECUÇÃO DO PROGRAMA.
§ 12º O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em
Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do
programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
INTRODUÇÃO GERAL
Indicação de Leitura Específica
1) Ler a Resolução CFN nº600, de 25 de fevereiro de 2018 (Texto retificado em 23 de 
maio de 2018) do Conselho Federal de Nutrição, disponível em: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
2) Visitar o site do Ministério da Economia, Secretaria de Trabalho e conhecer o 
conteúdo do Programa de Alimentação do Trabalhador, disponível em: 
http://trabalho.gov.br/pat
2.1- Ler a lei nº6321 de 14 de abril de 1976 que instituiu o PAT, regulamentada pelo 
decreto nº5 de 1991.
2.2- Ler a portaria Interministerial nº66 de 25 de agosto de 2006 e a portaria n°193, de 
5 de dezembro de 2006, publicada no DOU de 07 de Dezembro de 2006, que adequam 
os parâmetros nutricionais
http://trabalho.gov.br/pat
INTRODUÇÃO GERAL
METODOLOGIA ATIVA
Metodologia Ativa: Questão para a Próxima Aula
Quais os segmentos de atuação do profissional
na área de acordo com a resolução 600 do
conselho Federal de Nutrição?
REFERÊNCIAS
Lei nº6321 de 14 de abril de 1976 que instituiu o PAT, regulamentada pelo decreto nº5 de 
1991.
MEZOMO, I. F. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5.ed. São 
Paulo: Editora Manole, 2002
Portaria Interministerial nº66 de 25 de agosto de 2006 e a portaria n°193, de 5 de 
dezembro de 2006, publicada no DOU de 07 de Dezembro de 2006.
Resolução CFN nº600, de 25 de fevereiro de 2018.
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