1 Atribuições do nutricionista dentro de UANs e UPRs

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Atribuições do nutricionista dentro de 
UANs e UPRs
Apresentação
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são as 
unidades gerenciais nas quais são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas 
necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades 
sadias ou enfermas. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições nesses 
estabelecimentos, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição, e, ainda, realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou aos indivíduos sadios 
ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai definir UAN e UPR e sua importância para a alimentação 
coletiva, avaliar os diferentes tipos de UANs e UPRs e, por fim, identificar as atribuições do 
nutricionista dentro dessas unidades. 
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Definir UAN e UPR e sua importância para a alimentação coletiva.•
Avaliar os diferentes tipos de UANs e UPRs.•
Identificar as atribuições do nutricionista dentro de UANs e UPRs.•
Desafio
As mudanças econômicas, sociais e demográficas que aconteceram no Brasil nas últimas décadas 
ocasionaram também transformações no perfil alimentar dos brasileiros. O país está cada vez mais 
urbano e a alimentação doméstica passou a ceder lugar à alimentação fora de casa. Com isso, o 
mercado de refeições evoluiu junto com a sociedade. A essa nova relação entre os consumidores e 
o comer foram agregados inúmeros profissionais. Os nutricionistas se destacam entre os novos 
integrantes, exercendo atividades que vão além do controle de qualidade e segurança dos 
alimentos, contribuindo para o sucesso e a permanência do estabelecimento no mercado.
Os restaurantes comerciais têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus 
produtos e serviços, principalmente quando o assunto é a saúde do comensal, pois, sem o devido 
cuidado, pode agravar problemas como obesidade, pressão alta, diabetes, entre outros.
Você está participando de um processo seletivo para ser nutricionista de um famoso restaurante 
comercial no centro da cidade. Dentre as várias etapas do processo, o dono do restaurante pediu 
para que você:
a) Esclareça as atividades que garantem a qualidade nutricional das refeições de acordo com a 
Resolução CFN no 600/2018. 
b) Cite no mínimo quatro ações que você desenvolveria no estabelecimento.
Infográfico
A produção e a distribuição dos alimentos são realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) ou nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR), que designam todos os estabelecimentos 
integrantes da alimentação coletiva, estes ligados seja aos estabelecimentos comerciais, seja aos 
estabelecimentos institucionais.
No Infográfico a seguir, veja as características de UANs e UPRs e os tipos de estabelecimentos de 
cada uma.
Aponte a câmera para o 
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Conteúdo do livro
A alimentação coletiva refere-se às refeições feitas fora do lar, ou seja, é representada por todos os 
estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de alimentos, ingredientes, 
equipamentos e refeições, para qualquer tipo de coletividade. 
O nutricionista, dentro do segmento de alimentação coletiva, é responsável tanto pelo trabalho 
técnico quanto pelo trabalho administrativo, sendo responsável por gerenciar a UAN de modo a 
servir uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com 
os hábitos alimentares de seus clientes.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, leia o capitulo Atribuições do nutricionista 
dentro de UANs e UPRs, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, e estude a definição de 
UAN e UPR e sua importância para a alimentação coletiva.
Boa leitura.
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Atribuições dos 
nutricionistas nas 
UANs e UPRs
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 De� nir o que são UANs/UPRs e sua importância para a alimentação
coletiva.
 Avaliar os diferentes tipos de UANs/UPRs.
 Identi� car as atribuições do nutricionista dentro de UANs e UPRs.
Introdução
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de 
Refeições (UPRs) são as unidades gerenciais nas quais são desenvolvidas 
todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção 
de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias 
ou enfermas. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições 
nesses estabelecimentos, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e ava-
liar os serviços de alimentação e nutrição, e, ainda, realizar assistência e 
educação nutricional à coletividade ou aos indivíduos sadios ou enfermos 
em instituições públicas e privadas. 
Neste capítulo, você vai definir UAN e UPR e sua importância para a 
alimentação coletiva, avaliar os diferentes tipos de UANs e UPRs e, por 
fim, identificar as atribuições do nutricionista dentro dessas unidades.
U N I D A D E 1 
Definição de UANs e UPRs e sua importância 
para a alimentação coletiva
A busca por alimentos e o preparo da alimentação, ainda na pré-história, 
foram responsáveis pelas primeiras invenções criadas pelo homem. Com o 
surgimento do fogo, o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, melhorando 
a palatabilidade e a digestibilidade, diminuindo o risco de contaminação por 
microrganismos e aumentando assim seu tempo de vida. 
Com o aumento populacional, as viagens a turismo e a negócios, o êxodo 
rural, o crescimento profissional, a vida corrida e falta de tempo, cada vez mais 
pessoas realizam suas refeições fora de casa. A alimentação fora do lar, por ser 
de grande alcance populacional, é um setor de fundamental importância para a 
economia, por ser grande agente empregador e que movimenta diversas cadeias 
produtivas. A Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas 
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADES, 2008) afirma que a dimensão e a importância do setor 
na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo 
segmento no ano de 2016, em que o mercado de refeições coletivas:
 forneceu 11 milhões de refeições/dia;
 movimentou uma cifra de 16,9 bilhões de reais;
 garantiu 180 mil empregos diretos;
 consumiu diariamente um volume de 5,8 mil toneladas de alimentos.
Esses números indicam um grande potencial para o aumento e o desenvol-
vimento de estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato 
no país. Os estabelecimentos fornecedores de alimentos prontos incluem o 
setor de alimentação institucional, como no caso de empresas que, preocu-
padas com a produtividade e a saúde de seus empregados, oferecem, dentro 
do ambiente de trabalho, as refeições necessárias para manter o organismo 
funcionando adequadamente, e também o setor de alimentação comercial, 
que são os restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, 
cafeterias, buffets, lanchonetes, fast food, catering, panificadoras e confeitarias, 
entre outros. A Figura 1 é um exemplo de restaurante buffet self-service.
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs2
Figura 1. Exemplo de restaurante self-service.
Fonte: goodluz/Shutterstock.com.
Para Proença et al. ([2005?]), a diferença entre as duas categorias de ali-
mentação coletiva diz respeito ao grau de autonomia do indivíduo em relação 
à unidade. Quer dizer, o quanto a pessoa pode escolher entre alimentar-se ali 
ou não. 
Na UAN, o indivíduo apresenta uma relação de catividade com o estabe-
lecimento. Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase 
total, como pacientes de um hospital,crianças de uma creche ou pessoas 
que trabalham em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), 
até a dependência relativa, como estudantes que frequentam um restaurante 
universitário. 
As UANs podem ser localizadas:
 No subsetor trabalho, quando englobam as diferentes formas de servir
refeições para trabalhadores.
 No subsetor saúde e assistência, abrangendo desde hospitais e ambu-
latórios até as distintas modalidades de assistência (asilos e orfanatos).
 No subsetor ensino, em que se referem às refeições servidas a estudantes 
nos diversos níveis, da pré-escola à universidade.
3Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
Destaca-se, ainda, o atendimento de indivíduos a bordo de aviões ou na-
vios e o fornecimento de refeições em prisões, uma modalidade denominada 
catering. Tal modalidade, embora tenha várias características da alimentação 
comercial, caracteriza-se como alimentação institucional pelo nível de cati-
vidade dos comensais.
As UANs também são caracterizadas por:
 Um serviço organizado com o objetivo de fornecer refeições nutri-
cionalmente equilibradas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos,
visando atender às necessidades nutricionais dos seus consumidores de 
um modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
 Não possuir fins lucrativos diretos.
 Atender coletividade sadia e/ou enferma de empresas públicas, privadas 
e instituições filantrópicas.
A UAN também pode desempenhar diferentes atividades fim ou atividades 
meio. Seguem exemplos de:
 Atividades fim: podem ser citados os serviços ligados a hospitais e
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do
objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto 
de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a
população que atendem.
 Atividades meio: podem ser citados os serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um
período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nessas,
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes e 
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir contaminação 
e manter a saúde daqueles que atendem, colaborando, assim, para que
sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da
entidade (TEIXEIRA, 2003).
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs4
A Figura 2 representa um exemplo de UAN.
Figura 2. Exemplo de UAN – merenda escolar.
Fonte: Monkey Business Images/Shutterstock.com
.
Já a UPR atua na produção de refeições nos setores comerciais, com clientes 
que não dependem daquela alimentação. É o campo de atuação mais frequente 
do chef de cozinha. A UPR deve conquistar os seus consumidores a cada 
momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com relação à 
unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restau-
rantes comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria, lanchonetes e 
unidades de fast-food, bem como outras modalidades de serviço de refeições, 
incluindo vendedores ambulantes em diversos níveis. A Figura 3 demonstra 
um exemplo de UPR. 
5Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
Figura 3. Exemplo de UPR – restaurante comercial.
Fonte: Minerva Studio/Shutterstock.com.
As UPRs também possuem como características:
 um serviço organizado que não tem obrigatoriedade com o fornecimento
de refeições nutricionalmente equilibradas (ainda assim, é importante
que o nutricionista saiba atuar de forma técnica para garantir a qualidade 
nutricional das refeições);
 possuir fins lucrativos diretos.
Diferentes tipos de UANs e UPRs
Para Abreu, Spinelli e Zanardi (2016), o mercado da alimentação coletiva é 
dividido entre institucional e comercial, como mostrado a seguir:
Alimentação institucional
É caracterizada por servir refeições para clientela exclusiva e com demanda fi xa, 
ou seja, os estabelecimentos que trabalham com esse tipo de alimentação não 
são abertos ao público. Tem como objetivo fornecer refeições nutricionalmente 
balanceadas aos usuários ou comensais. Como já foi visto anteriormente, são 
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs6
as chamadas UANs. Dentro desse setor, podemos destacar os seguintes tipos 
de estabelecimentos: 
 Empresas: a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia
gasta com o trabalho realizado por cada operário. São servidas refeições 
balanceadas nos horários das refeições principais e, em alguns casos,
pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou antes dela. É regida 
pela legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
 Escolas: a merenda escolar é consumida pelo estudante durante o
período em que se encontra na escola e é destinada à reposição da
energia gasta com o trabalho intelectual de aprender. Deve-se ter a
preocupação de que a alimentação, além de balanceada, esteja adequada 
à faixa etária de cada estudante, segundo suas maiores necessidades,
além de dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à
população a ser atendida. É regida pela legislação do Programa Nacional 
de Alimentação Escolar (PNAE).
 Universidades: os serviços de restaurantes universitários são seme-
lhantes aos serviços em empresas, ainda com a preocupação de repor a 
energia necessária ao trabalho físico e mental, em sua parte operacional.
 Hospital: trata-se de um serviço misto entre o atendimento aos funcioná-
rios e aos pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo médico, 
clínico e administrativo, como também o atendimento a pacientes e
acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos.
Para os pacientes, deve haver a elaboração de uma alimentação com
composição específica de acordo com a patologia.
 Lactário: é o setor destinado à preparação e distribuição de fórmulas
lácteas infantis, localizado dentro de hospitais pediátricos ou hospitais 
que mantêm leitos para crianças e recém-nascidos, devendo trabalhar
com rigorosa assepsia.
 Casa de repouso: serve refeições para idosos institucionalizados em
asilos.
 Catering: também conhecido como alimentação de bordo, tanto para
aviões como para navios. Em aviões, a comida é preparada em um local 
próprio e transportada à aeronave. Em navios, a comida é preparada na 
própria embarcação. Apesar de poder ser caracterizada como comercial, 
a dependência dos indivíduos a essa alimentação faz com que o catering 
seja classificado como alimentação institucional. Além desses tipos de 
estabelecimento, podemos citar também as prisões, os albergues, as
plataformas de petróleo, o exército, a marinha e a aeronáutica.
7Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
 Comércio de cesta de alimentos: faz a composição de cestas com
diferentes tipos de alimentos in natura ou embalados por processo
industrial, definidos a partir de requisitos nutricionais básicos, conforme 
legislação do PAT.
Alimentação comercial
É caracterizada por servir alimentação para indivíduos ou grupos, ocasional 
ou regularmente, e por ser aberta ao público em geral – são os chamados 
restaurantes comerciais. Como já foi visto anteriormente, são as UPRs. Essas 
unidades englobam desde as distintas modalidades de restaurantes comerciais 
(por peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e unidades de 
fast-food, até outras modalidades de serviço de refeições, incluindo panifi ca-
doras, confeitarias, cafeterias, clubes e vendedores ambulantes em diversos 
níveis. Vamos ver alguns deles:
 Restaurantes: apresentam cardápios extensos e variados, com boa
aceitação. Podem servir alimentação à la carte, quando o cliente escolhe 
o prato que quer comer a partir do cardápio, ou buffet, quando o cliente 
serve-se daquilo que deseja da comida pronta posta em uma mesa de
grandes dimensões, na quantidade que quiser.
 Hotéis: são estabelecimentos comerciais destinados ao serviço de
hospedagem. Precisam ter um cardápio variado e bem planejado para
evitar desperdícios.
 Lanchonete e lanchonete fast food:são estabelecimentos comerciais
popularares especializados em pequenas refeições, lanches e sanduíches,
que podem ser servidos mesmo fora do horário normal das refeições.
As lanchonetes fast food caracterizam-se por servirem lanches, porém
de modo mais rápido, mecanizado e padronizado.
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – institucional, representada por merenda 
escolar, alimentação em empresas, lactários, hospitais, catering, casas de repouso 
e cestas de alimentos.
 Unidade Produtora de Refeição (UPR) – comercial, representada por restaurantes, 
lanchonetes, hotéis/motéis, panificadoras, ambulantes, etc. 
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs8
Atribuições do nutricionista dentro de UANs e 
UPRs
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, 
política social e/ou profi ssão, é um fenômeno que teve início a partir do século 
XX. A constituição desse campo científi co foi estimulada a partir da revolução
industrial europeia, ocorrida no século XVIII, mas fi nalmente desencadeou-se
entre 1914 e 1918 (VASCONCELOS, 2002).
No Brasil, o campo da Nutrição teria emergido no decorrer dos anos 1930 
e 1940, como parte do projeto de modernização da economia no país. Porém, 
a luta pela regulamentação da profissão teve seu desfecho positivo apenas em 
24 de abril de 1967, quando foi sancionada a Lei nº 5.276. Esse instrumento 
legal vigorou até 17 de setembro de 1991, quando foi revogado pela Lei nº 
8.234, atualmente em vigor e que cumpre o papel de estabelecer não somente 
o campo de atuação do nutricionista como também dispõe sobre as atividades 
privativas desse profissional, regula seu exercício e dá outras providências
(ANSALONI, 1999; VASCONCELOS; CALADO, 2011).
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a criação do 
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, em 1972, impulsionou a criação 
dos cursos de Nutrição e ampliou o mercado de trabalho para os nutricionistas, 
que deixaram de atuar exclusivamente na esfera pública, por exemplo, hospi-
tais e Serviços de Alimentação da Previdência Social (SAPS), e passaram a 
se inserir no setor privado, passando a trabalhar em escolas, restaurantes de 
trabalhadores, docência, indústria, marketing, nutrição em esportes, saúde 
suplementar e núcleos de assistência à saúde da família. Essa ampliação de 
áreas mantém-se até hoje e é regulada pela Resolução CFN nº 600/2018 do 
CFN, que evidencia as áreas de atuação do profissional, destacando as 
atribuições específicas para cada área (BRASIL, 2018) .
Conheça mais a Resolução CFN nº 600/2018 no 
site do CFN em: 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/
resolucoes/Res_600_2018.htm.
9Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
Para a área de alimentação coletiva, estão definidas como competências do 
profissional no exercício de suas atribuições em UANs e UPRs as atividades de 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação 
e nutrição.O nutricionista é responsável tanto pelo trabalho administrativo 
como pelo trabalho técnico, devendo gerir a UAN de modo a servir uma 
alimentação adequada do ponto de vista nutricional, higiênico sanitário e de 
acordo com os hábitos alimentares de seus consumidores. As competências e 
atividades de caráter obrigatório do profissional nutricionista em UANs são:
 Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais,
com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os
hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos;
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, con-
tendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam
causar alergia ou intolerância alimentar;
 Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimen-
tos, material de higiene, descartáveis e outros;
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas;
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações;
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas específico da UAN,
mantendo-o atualizado;
-Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados
(POP) específicos da unidade de alimentação e nutrição (UAN),
mantendo-os atualizados;
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de fun-
cionários por meio de cursos, palestras e ações afins;
 Promover programas de educação alimentar e nutricional para
clientes/usuários;
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber;
 Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/
usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como
aos portadores de necessidades especiais, visando o direito humano à
alimentação adequada e saudável;
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs10
 Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
 Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos
alimentos;
De acordo com a mesma Resolução, ficam definidas como atividades 
complementares do nutricionista na UAN: 
 Participar das atividades de gestão de custos de produção;
 Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequa-
ção de instalações físicas, equipamentos e utensílios da unidade de ali-
mentação e nutrição (UAN);
 Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e regis-
trando os dados;
 Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento,
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores;
 Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições
da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem
como a importância do nutricionista neste processo; 
 Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à
produção de refeições.
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
 Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras
de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros;
 Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a cele-
bração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento
de refeições para coletividade;
 Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e
educação permanente para profissionais de saúde, desde que sejam
preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
 Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;
 Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de
degustação prévios ao consumo;
 Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
11Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
No segmento da alimentação e nutrição no ambiente escolar, especificamente na rede 
pública, o nutricionista deverá desenvolver as atividades conforme as diretrizes do 
Programa de Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que são contempladas na 
Resolução do CFN nº 465/2010. Por sua vez, na rede privada de ensino, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias de UAN, em 
interação com a área de nutrição em saúde coletiva:
 Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do
escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais
específicas.
 Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências
associadas à nutrição, para atendimento por meio de cardápio
específico e encaminhamento para assistência nutricional adequada.
 Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais,
com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequando-os à
faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e
étnicos.
 Planejar e supervisionar as atividades de seleçãode fornecedores e
procedência dos alimentos.
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas, mantendo-o
atualizado.
 Implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados
(POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em
conformidade com a legislação vigente.
 Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a
comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental.
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
 Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações,
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que
possam causar alergia ou intolerância alimentar.
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impeditivas da boa
prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
ri
s nutricionistas nas UANs e UPRs12
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação coletiva, subárea 
gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito do serviço 
comercial de alimentação – restaurantes comerciais e similares, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
 Propor adequação nos cardápios, visando à promoção da alimentação
saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais.
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar
alergia ou intolerância alimentar.
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas específico da unidade de
alimentação e nutrição (UAN), mantendo-o atualizado.
 Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados (POP)
específicos da unidade de alimentação e nutrição (UAN), mantendo-os
atualizados.
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
 Planejar e executar ações educativas de alimentação e nutrição para os
clientes/usuários.
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.
 Promover programas de educação alimentar para consumidores/clientes;
 Planejar e executar eventos visando a conscientização dos empresários 
da área quanto ao seu papel na saúde coletiva;
 Participar de equipes multidisciplinares de controle de qualidade;
 Coordenar e ordenar a visitação de clientes às áreas da UAN;
 Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições
estabelecidas para a área de alimentação coletiva.
No âmbito de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
13Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
 Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e
procedência dos alimentos.
 Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e
registrando os dados.
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas específico, mantendo-
o atualizado.
 Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados
(POP) específicos, mantendo-os atualizados.
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
Por sua vez, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço 
ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do 
nutricionista:
 Propor cardápios visando à promoção da alimentação saudável.
 Implantar e monitorar procedimentos de controle de qualidade,
especialmente no que se refere a “tempo x temperatura”.
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
 Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações.
 Elaborar e implantar o manual de boas práticas específico, mantendo-
o atualizado.
 Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados
(POP) específicos, mantendo-os atualizados.
 Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações,
contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que
possam causar alergia ou intolerância alimentar.
 Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de
funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs14
 Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.
 Propor a adequação das preparações visando à promoção da
alimentação saudável.
 Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
 Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras
de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
 Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios.
 Planejar e orientar as atividades de recebimento e armazenamento de
alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
 Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros alimentícios
e preparações, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
 Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento,
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
 Promover ações de sensibilização de gestores e representantes de
instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da
população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
 Realizar estudo para determinação dos prazos de validade dos
produtos.
 Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
 Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos
competentes.
De acordo com a Resolução nº 5 de 7 de novembro de 2001 do Conselho 
Nacional de Educação, a formação do nutricionista se dá de forma generalista, 
humanista e crítica, estando o mesmo capacitado a atuar visando a segurança 
alimentar e a atenção dietética em todas as áreas do conhecimento em que 
alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manu-
tenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou 
grupos populacionais (BRASIL, 2001). O nutricionista contribui assim para 
a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão 
sobre a realidade econômica, política, social e cultural.
15Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
O nutricionista pode atuar em todas as áreas de conhecimento, 
incluindo a administração dos serviços de alimentação. A legislação 
estabelece as atribui-ções do nutricionista, que são de importância 
fundamental e imprescindível para o funcionamento e a subsistência das 
UANs. 
Além de exercer sua formação técnica, que é de preservar e promover 
a saúde do indivíduo, o nutricionista também deve atuar como um gestor. 
A responsabilidade desse profissional inclui, portanto, aspectos técnicos, 
econômicos, operacionais e administrativos, tais como considerações sobre 
a qualidade higiênico-sanitária e nutricional das refeições,a elaboração dos 
cardápios e o atendimento nutricional, a gestão de recursos humanos, a cele-
bração de contratos e outras demandas.
Verifica-se que a atuação do profissional dentro do setor de alimentação 
coletiva tem se diversificado nos últimos anos devido à exigência do mercado 
de trabalho por maior produtividade. A pressão por maiores lucros para as 
empresas de alimentação exige que os profissionais atuem muito mais como 
gestores do que como técnicos. Assim, o compromisso do nutricionista, de 
fornecer refeições de boa qualidade, choca-se com o compromisso do adminis-
trador, de garantir uma boa margem de lucro à empresa (BOOG; RODRIGUES; 
SILVA, 1988).
Considerando a cobrança constante por resultados, e tendo em vista as di-
versas particularidades de uma UAN, Spinelli (2016) criou os 10 mandamentos 
para a condução de uma cozinha saudável, para reforçar que o trabalho do 
nutricionista vai muito além das questões administrativas, uma vez que tanto 
a restauração institucional quanto a comercial são responsáveis por fornecer 
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs16
diariamente refeições para muitas pessoas, e essas devem contribuir para a 
manutenção e/ou melhoria das condições de saúde do trabalhador. Para tal, 
devem ser bem planejadas, cumprindo assim com a Resolução CFN nº 
600/2018. Seguem os mandamentos para a condução de uma cozinha 
saudável:
1. Ter bons fornecedores.
2. Usar alimentos de qualidade.
3. Garantir condições adequadas de estoque.
4. Ter uma equipe bem treinada.
5. Garantir as condições higiênico-sanitárias durante todo o processo
produtivo.
6. Ter equipamentos adequados, suficientes e em bom estado de
conservação.
7. Planejar cardápios adequados às necessidades nutricionais e às ativi-
dades dos consumidores.
8. Restringir alimentos com alto teor de sódio.
9. Restringir a utilização de frituras e gorduras saturadas.
10. Trabalhar com consciência ambiental, evitando desperdícios (energia,
água, etc.), e com o gerenciamento, controlando a produção e o destino 
de resíduos sólidos.
A autora também destaca que, para lidar com todas as exigências inerentes 
ao cargo, o profissional deve:
 Ser organizado, com um bom tempo inicial de planejamento – essa
etapa é vital, poupando trabalho desnecessário.
 Oferecer estágios: atividades bem orientadas possibilitam o desenvolvi-
mento de vários trabalhos de avaliação, de aprimoramento de processos, 
de capacitação da equipe e de relacionamento com o cliente.
 Trabalhar em equipe e aprender a delegar: o nutricionista deve passar
segurança e confiança para a equipe e ter sempre em mente que o serviço
organizado e bem dirigido diminui a pressão, que é constante nessa área.
 Atualizar-se: um nutricionista bem formado e atualizado que estuda
sempre faz toda a diferença.
 Ser consciente, atuante e ético.
17Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação 
e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
ANSALONI, J. A. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições 
coletivas de Minas Gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 12, n. 3, p. 241-260, set./dez. 1999. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v12n3/v12n3a05.pdf>. Acesso em: 04 out. 2017.
BOOG, M. C. F.; RODRIGUES, K. R. M.; SILVA, S. M. F. Situação profissional dos nutricio-
nistas egressos da PUCCAMP. I. Áreas de atuação, estabilidade, abandono da profissão, 
desemprego. Revista de Nutrição PUCCAMP, Campinas, v. 1, n. 2, p. 139-152, 1988. 
BRASIL. Conselho Nacional de Educação. Câmara de Educação Superior. Resolução 
CNE/CES nº 5, de 7 de novembro de 2001. Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do 
Curso de Graduação em Nutrição. Brasília, DF, 2001. Disponível em: <http://portal.
mec.gov.br/cne/arquivos/pdf/CES05.pdf>. Acesso em: 30 set. 2017. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 380 de 28 de dezembro 
de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui-
ções, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras 
providências. Brasília, DF, 2005. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm>. Acesso em: 30 set. 2017. 
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 
[2005?]. Disponível em: <http://nuppre.ufsc.br/files/2014/04/Proen%C3%A7a-
-souza-2005-Qualidade-nutricional-e-sensorial-na-produ%C3%A7%C3%A3o-de-
-refei%C3%A7%C3%B5es.pdf>. Acesso em: 30 set. 2017. 
SPINELLI, M. G. N. O nutricionista e a unidade de alimentação e nutrição. In: ABREU, E. 
S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016. p.223-225.
TEIXEIRA, S.M.F.G., et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2003. 292 p.
VASCONCELOS, F. A. G. de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de 
Nutrição, Campinas, v. 15, n. 2, p. 127-138, maio/ago 2002. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/rn/v15n2/11829.pdf>. Acesso em: 30 set. 2017. 
VASCONCELOS, F. A. G. de; CALADO, C. L. A. Profissão nutricionista: 70 anos de história 
no Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 4, p. 605-617, jul./ago. 2011. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n4/v24n4a09.pdf>. Acesso em: 30 set. 2017. 
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs18
Leituras recomendadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES 
(ABERC). História e mercado. 2008. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/con-
teudo.asp?IDMenu=18>. Acesso em: 30 set. 2017. 
ALEVATO, H.; ARAÚJO, E. M. G. Gestão, organização e condições de trabalho. In: 
CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO, 5., jul. 2009, Niterói. Anais ele-
trônicos... Disponível em: <http://www.inovarse.org/filebrowser/download/10036>. 
Acesso em: 30 set. 2017. 
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista 
e determina outras providências. Brasília, DF, 18 set. 1991. Disponível em: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm>. Acesso em: 30 set. 2017. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. A história do nutricionista no Brasil. [2007?]. 
Disponível em: <http://www.cfn.org.br/eficiente/repositorio/Comunicacao/Mate-
rial_institucional/160.pdf>. Acesso em: 30 set. 2017. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro 
de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de 
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras 
providências. Brasília, DF, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 15 jan. 2021.
GAMBARDELLA, A. M. D.; FERREIRA, C. F.; FRUTUOSO, M. F. P. Situação profissional de 
egressos de um curso de nutrição. Revista de Nutrição, Campinas, v. 13, n. 1, p. 37-40, 
jan./abr. 2000.
MACEDO, N., NASCIMENTO, V.C. Administração de Serviços de Alimentação – ASA. 
Apostila do Curso Técnico em Nutrição e Dietética do Centro Estadual de Educação 
Tecnológica Paula Souza. Santo André, SP, 2009. Disponível em: <https://pt.slideshare. 
net/ricardojorgeperes/apostilaasa>. Acesso em: 30 set. 2017. 
MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, 
qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2006.
MASCARENHAS, M. C. K.; TORRES, I. A. Estrutura de custos de uma refeição em uma 
unidade de alimentação e nutrição do DF. Universitas: Gestão e TI, Brasília, DF, v. 2, 
n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012. Disponível em: <https://www.publicacoesacademicas. 
uniceub.br/gti/article/view/1915/1657>. Acesso em: 09 nov. 2017.
Atribuições dos nutricionistas nas UANs e UPRs18
 
Dica do professor
Neste vídeo, veja um poucomais sobre a história e a importância da alimentação coletiva.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
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Exercícios
1) Sobre o setor de alimentação coletiva, assinale a alternativa correta. 
A) A alimentação coletiva refere-se às refeições feitas fora do lar para a coletividade sadia.
B) O setor de alimentação coletiva movimenta diversas cadeias produtivas.
C) A alimentação coletiva é muito restrita, pois é utilizada apenas por pessoas com alto nível 
socioeconômico.
D) O aumento do número de estabelecimentos de alimentação coletiva é devido apenas ao 
aumento da população nas grandes cidades.
E) Os estabelecimentos fornecedores de refeições incluem os setores de alimentação comercial 
ou de alimentação coletiva.
2) A diferença entre UANs e UPRs refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à 
unidade. Quer dizer, o quanto o comensal pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Sobre 
as duas categorias de alimentação coletiva, assinale a alternativa correta. 
A) Os indivíduos que frequentam uma UAN têm dependência total desta.
B) Uma UAN pode ser considerada uma pizzaria.
C) A UAN tem como principal objetivo o lucro do proprietário da empresa por meio da venda 
das refeições.
D) A UPR tem atuação na produção de refeições comerciais e seus clientes não têm 
dependência desta.
E) A UPR tem como principal característica o fornecimento de refeições equilibradas 
nutricionalmente.
3) Sobre os diferentes tipos de UANs e UPRs, assinale a alternativa correta. 
A) Podemos citar como exemplo de estabelecimentos de alimentação institucional, ou UANs as 
padarias e confeitarias.
B) Um lactário é um exemplo de UPR.
C) Os serviços de catering são classificados como alimentação comercial, ou UPR.
D) A cesta de alimentos ou cesta básica é um exemplo de UPR.
E) Os restaurantes comerciais são exemplos de UPR.
4) Assinale a alternativa correta sobre o histórico da formação do profissional nutricionista no 
Brasil, sobre a regulamentação da sua profissão e sobre a regulamentação de suas 
atribuições em várias áreas do setor de saúde e alimentação coletiva. 
A) De acordo com o Conselho Nacional de Educação, a formação do nutricionista se dá de forma 
generalista, humanista e crítica, ou seja, é capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e 
à atenção dietética, em todas as áreas de conhecimento em que a alimentação e a nutrição se 
apresentem fundamentais para a promoção, a manutenção e a recuperação da saúde e para a 
prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais.
B) O campo da Nutrição, no mundo, ocorreu a partir do século XX. Já no Brasil, o início se deu a 
partir dos anos 1960.
C) A lei que estabelece o campo de atuação do nutricionista e regula seu exercício é a Lei no 
5.276/1967.
D) A Resolução CFN no 600/2018 rege o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
E) De acordo com a Resolução CFN no 600/2018, o nutricionista pode trabalhar exclusivamente 
na esfera pública.
5) O nutricionista tem várias atribuições como profissional na área de alimentação coletiva. 
Sobre essas atribuições dentro de UANs e UPRs, assinale a alternativa correta. 
A) Na área de alimentação coletiva, tanto em UANs como em UPRs, o nutricionista, no exercício 
de suas atribuições, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição, sendo considerado somente um gestor.
B) Na área de alimentação coletiva, o nutricionista deve ser somente o responsável técnico do 
estabelecimento.
C) Na área de alimentação coletiva, o nutricionista tanto deve ser o responsável técnico quanto 
o administrativo.
D) Na área de alimentação coletiva, o nutricionista não tem obrigatoriedade de realizar 
atendimentos nutricionais, como na área clínica.
E) Nas atividades complementares do nutricionista em UAN, a Resolução CFN no 600/2018 
destaca a não obrigatoriedade do recrutamento e da seleção de colaboradores, ficando a 
cargo do setor de recursos humanos da empresa.
Na prática
De acordo com a Resolução CFN no 600/2018, uma das atribuições do nutricionista em UANs é a 
de “coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando 
periodicamente as preparações culinárias”.
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https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/d7710bda-d7fc-4a22-9b48-685b998213b3/3c31b308-69d6-4018-857f-bb57c6bd0ed1.jpg
Lucas foi contratado para assumir uma UAN que acabou de ser inaugurada. A unidade serve cerca 
de 2.500 refeições e atende em dois turnos, o da manhã e o da noite. A unidade ainda não tem 
ficha técnica e os colaboradores dos dois turnos não conseguem padronizar as características da 
preparação, sendo servidos os mesmos pratos, porém com características diferentes entre cada 
turno. Lucas também percebeu que, com a falta desse instrumento, ele não consegue planejar o 
volume de compras nem o custo das refeições. Portanto, sabendo de suas atribuições e da 
importância da ficha técnica de preparação, ele decidiu implantar esse instrumento. Para isso, ele 
precisou planejar bem o instrumento, para que nenhum item importante faltasse. O instrumento 
que Lucas criou se apresentou desta forma:
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Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Percepção do perfil de liderança do nutricionista gestor em 
unidades de alimentação e nutrição
Trata-se de uma pesquisa que foi realizada em restaurantes industriais de uma empresa de 
refeições coletivas, na qual as autoras mostraram a percepção dos nutricionistas gestores de 
unidades de alimentação e nutrição terceirizadas a respeito de seu perfil e seu poder de liderança 
em relação aos seus liderados. Disponível em:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Alimentação coletiva
O nutricionista Diogo Thimoteo da Cunha, enfatiza a importância do profissional na área de 
alimentação coletiva e as suas formas de atuação. Disponível em:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Encontre todas as Resoluções publicadas pelo Conselho Federal 
de Nutricionistas neste endereço.
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https://docplayer.com.br/171770637-Percepcao-do-perfil-de-lideranca-do-nutricionista-gestor-em-unidades-de-alimentacao-e-nutricao.html
https://www.youtube.com/embed/3nHBoO8zl8U
http://resolucao.cfn.org.br/