AULA NUTRIENTES E PODER NUTRITIVO DOS ALIMENTOS

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BROMATOLOGIA 
NUTRIENTES E 
VALOR 
NUTRICIONAL DE 
UM ALIMENTO 
PROF. MSC. DEBORAH ARAÚJO 
AVALIAÇÃO DO ALIMENTO QUANTO 
AO SEU PODER NUTRITIVO 
 
• O valor nutritivo de um alimento é conferido 
pela presença, em sua composição, de 
quantidade e qualidade de elementos 
indispensáveis ao organismo: 
 
• OS NUTRIENTES 
CONCEITO DE NUTRIENTE 
 
• São substâncias químicas imprescindíveis à 
vida do ser humano. São constituídos por: 
 Proteínas 
 Glicídios 
 Lipídios 
 Minerais 
 Vitaminas 
 
Água 
 
Obs: É importante, também, a 
compreensão de que, além dos 
nutrientes, existem também 
fatores antinutricionais presentes 
em alimentos 
 
FONTES ALIMENTARES DE NUTRIENTES: 
 
LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
 
 
• Em 1937, Pedro Escudero, médico argentino, criou 
as Leis da Alimentação: expressam de forma 
simples orientações para uma dieta que garante 
crescimento, manutenção e desenvolvimento 
saudáveis. 
 
 
 
Lima,et al., 2009. Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em 
Josué de Castro. 
LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
 Lei da Quantidade – Corresponde ao total de 
calorias e de nutrientes consumido. 
 
 A quantidade de alimentos deve suprir as 
necessidades do indivíduo. 
 
 Dessa forma deve-se atentar para excessos e 
restrições, pois ambas as situações são prejudiciais 
ao organismo. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
• Lei da qualidade: 
 Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo 
 
 A alimentação deve ser completa em sua 
composição para fornecer ao organismo, que é uma 
unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. 
 O regime alimentar não deve omitir qualquer 
nutriente, já que a falta de qualquer um deles produzirá 
uma carência. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 Lei da harmonia: 
 
 
 
 
 
Ex: No processo de calcificação, é necessário a 
proporção ideal entre o cálcio e o fósforo. 
A quantidade dos diversos 
nutrientes que integram a 
alimentação deve guardar 
uma relação de proporção 
entre si. 
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LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
 Lei da Harmonia 
 
 É a distribuição e proporcionalidade entre os 
nutrientes, resultando no equilíbrio 
 
 Para que o nosso organismo consiga aproveitar os 
nutrientes, estes devem se encontrar em 
proporções adequadas nas refeições, uma vez que 
as substâncias não agem sozinhas, e sim em 
conjunto. 
LEIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar 
às necessidades do organismo de cada indivíduo, às 
especificidades de quem está consumindo. 
 
 Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e 
idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o 
estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares 
(deficiência de nutrientes), e as condições sócio-
econômicas e culturais (acesso aos alimentos) são 
fatores que devem ser considerados, pois resultam 
em diferentes necessidades nutricionais. 
PRINCIPAIS CAUSAS DA FALTA 
DE NUTRIENTES 
• Causas extrínsecas: Utilização desordenada e 
inadequada dos diversos alimentos (tanto 
qualitativamente quanto de forma quantitativa); 
alterações em alimentos (naturais e por 
microrganismos); fatores antinutricionais 
 
• Ex: O congelamento de um alimento leva a 
perda de vitamina C 
• O tratamento térmico induz a perda de 
muitas vitaminas e minerais 
• Causas intrínsecas: São eventuais distúrbios 
orgânicos individuais. 
 
 
PRINCIPAIS CAUSAS DA FALTA 
DE NUTRIENTES 
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VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES 
• A quantidade de calorias de um determinado alimento 
(ou seu valor energético): é a energia armazenada nas 
ligações químicas dos constituintes desses alimentos 
– nutrientes 
• Os alimentos que ingerimos são decompostos numa 
série de passos reacionais por um grupo de moléculas 
biológicas complexas chamadas enzimas 
• A maior parte da energia libertada em cada passo é 
utilizada no crescimento e funcionamento do nosso 
organismo. 
• Este processo é designado por metabolismo basal (a 
energia é libertada por meio do metabolismo) 
 
• Conclui-se que... 
• Tanto a energia fornecida pelos alimentos, quanto a 
energia gasta pelo organismo humano, pode ser 
quantificada (medida) em Calorias (kcal) 
• Alimentos variados têm composições nutricionais 
diferentes e, portanto, conteúdos energéticos diferentes 
• Apenas alguns alimentos são constituídos de um único 
nutriente: 
 
VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES 
ÓLEOS AÇÚCARES 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCOeZ-K6DpscCFQOFkAod8bUEAQ&url=http://www.aldesul.com.br/noticia.php?action=exibir&noticia=Ingest%C3%A3o+de+a%C3%A7%C3%BAcares+n%C3%A3o+deve+passar+de+10%+do+total+de+calorias+consumidas+diariamente+&n=501&ei=BonMVef-OIOKwgTx65II&psig=AFQjCNGRob_2gSnATH0_y4nPAMyZLvM7-Q&ust=1439554172313631
• Os principais nutrientes energéticos são: 
 
• Proteínas 4 calorias/grama 
• Carboidratos 4 calorias/grama 
• Lipídios 9 calorias/grama 
VALOR CALÓRICO DOS NUTRIENTES 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
EM ALIMENTOS 
• São assim denominados, devido ao fato de 
interferirem na absorção de nutrientes, 
podendo acarretar danos à saúde quando 
ingeridos em altas quantidades. 
 Inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, 
nitritos, dentre outros. 
 
 
 
Quando consumidos, reduzem 
o valor nutritivo dos alimentos. 
 
Interferem na digestibilidade, 
absorção ou utilização de 
nutrientes pelo organismo. 
• Nos grãos das leguminosas, verifica-se a ocorrência 
natural de inibidores de enzimas proteolíticas, como a 
tripsina 
• A ação destes inibidores no trato gastrintestinal leva à 
redução da disponibilidade dos aminoácidos. 
 
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
EM ALIMENTOS 
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PROBIÓTICOS E 
PRODUÇÃO DE ÁCIDOS 
GRAXOS DE CADEIA 
CURTA 
ALIMENTOS 
FUNCIONAIS - 
CONCEITOS 
São considerados alimentos funcionais 
aqueles que, além de fornecerem a nutrição 
básica, promovem a saúde. 
 
Esses alimentos possuem potencial para 
promover a saúde através de mecanismos 
não previstos através da nutrição 
convencional, devendo ser salientado que 
esse efeito restringe-se à promoção da 
saúde e não à cura de doenças (Sanders, 
1998). 
Ácidos Graxos de Cadeia Curta 
• A fermentação que ocorre no trato 
gastrointestinal é realizada por bactérias 
anaeróbicas do cólon, levando à produção de: 
• ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta 
e gases. 
 
• Conseqüentemente, há redução do pH do 
lúmen e estimulação da proliferação de 
células epiteliais do cólon 
Ácidos Graxos de Cadeia Curta 
• Entre os ácidos graxos de cadeia curta, o 
acetato é o mais abundante, seguido do 
propionato e do butirato. 
 
• Todavia, suas proporções exatas dependem da 
estrutura química das fibras que os dão origem 
e da composição da microbiota intestinal. 
Ácidos Graxos de Cadeia Curta 
Os AGCC têm importante papel na fisiologia do intestino: 
• são reconhecidos como principal fonte de energia 
para o enterócito; 
 
• estimulam a proliferação celular do epitélio; 
 
• melhoram o fluxo sanguíneo; 
 
• aumentam a absorção de água e sódio, 
 
• diminuem o pH intraluminal (diminui a absorção da 
amônia), importantes para pacientes com 
encefalopatia hepática e insuficiência renal 
Os carboidratosnão digeríveis no colon são fermentados 
a ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): 
• Acetato 
• propionato 
• butirato e muitos outros metabolitos e gases 
Acidificam o pH luminal, o que 
suprime o crescimento de 
determinados patógenos e 
influencia a motilidade intestinal 
O propionato é metabolizado no fígado 
 
 Tem efeitos diretos sobre o metabolismo de 
carboidratos - É um substrato para a 
neoglicogênese 
 
 Poderia inibir a síntese de colesterol 
 
 Regular a lipogênese no tecido adiposo; 
 
 
PROBIÓTICOS 
O intestino contém uma abundante microbiota — 
100 trilhões de células bacterianas que fornecem 
uma média de 600.000 genes a cada ser humano 
 
Localizadas fundamentalmente no cólon 
 
Cada indivíduo abriga seu próprio padrão de 
composição bacteriana, determinado em parte 
pelo genótipo do hospedeiro e pela colonização 
inicial no nascimento via transmissão vertical. 
Probióticos 
• Objetivo final das intervenções microbiológicas 
por meio de probióticos 
 
Estabilizar ou melhorar a homeostase microbiana 
em uma área do corpo 
 
Reduzir a invasão e colonização por patógenos 
Os probióticos podem ser aplicados para melhorar ou 
restaurar a homeostase microbiana em dois cenários 
 
1. podem ocupar nichos funcionais deixados abertos 
pela comunidade endógena, e evitar, assim, que 
patógenos (oportunistas) ocupem esse nicho 
 
 
 Exclusão competitiva 
 
visa principalmente à competição por nutrientes, às 
áreas físicas (por exemplo, adesão à mucosa) ou aos 
receptores. 
 
2. Probióticos podem reduzir ativamente a 
invasão ou o desenvolvimento de patógenos 
(oportunistas) no ecossistema. 
 
I) à produção de AGCC e outros ácidos 
orgânicos (por exemplo, ácido láctico) - 
reduz o pH e aumenta o efeito bacteriostático 
 
II) à produção de bacteriocinas, 
 
III) à produção de espécies reativas de oxigênio, 
(peróxido de hidrogênio), e que aumentam o 
estresse oxidativo dos patógenos em 
microambientes.