ESTUDO DIRIGIDO REO 3

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ESTUDO DIRIGIDO REO 3 – TECNOLOGIA DE PESCADO
1) Definir pescado.
Endende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
2) Baseado na classificação do pescado dentro do reino animal, dar exemplos dentro de cada filo para mostrar a grande diversidade existente.
Filo Arthropoda – Subfilo Crustacea
Filo Echinodermata – Subfilo Echinozoa – Classe Echinoidea
Filo Mollusca – Classe Gastropoda, Classe Bivalvia. Classe Cephalopoda
Filo Chordata – Subfilo Vertebrata – Superclasse Pisces, Classe Chondrichthyes, Classe Osteichthyes. Superclasse Tetrapoda, Classe Amphibia, Classe Reptilia, Classe Mammalia.
3) Baseado na classificação do pescado quanto à origem, caracterize Aquicultura e Pesca.
Aquicultura: O produto é cultivado: “plantado” para crescer e depois “colhido” para vender. Exercida no mar, nos rios ou lagoas (área pública) e propriedades privadas.
Pesca: O produto é apenas extraído (capturado) do ambiente e vendido em seguida. A atividade é exercida no mar, nos rios ou lagoas (áreas públicas).
4) O pescado apresenta a seguinte composição química geral:
Umidade: 60 – 85%
Proteínas: 20%
Cinzas: 1 a 2%
Carboidratos: 0,3 a 1%
Lipídeos: 0,6 a 36%
a) Qual é o componente que apresenta maior variação?
Lipídeos
b) No pescado, a proporção de carne escura é variável e essa carne apresenta algumas características. Cite todas elas.
Menor teor de umidade; maior conteúdo de lipídeos; maiores níveis de ferro, enxofre e cobre; maiores níveis de pigmentos musculares e tecido conjuntivo.
c) Quais são os fatores que influenciam na composição química do pescado?
Fatores da matéria-prima: Idade do pescado; estação do ano e miração; sexo e gônodas (crescimento). Fatores da amostragem: Zona do corpo (cabeça,cauda); músculo (claro e vermelho); remoção dos resíduos (osso).
5) Sobre Umidade, responda:
a) A umidade do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?
Espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Pescado rico em lipídeos contém uma umidade mais baixa.
b) Dê um exemplo que caracterize a relação inversa de umidade com lipídeos em pescado.
c) A água é encontrada no pescado de 2 formas. Descreva sobre as mesmas.
d) Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?
6) Sobre proteína, responda:
a) A proteína do pescado varia de acordo com alguns fatores. Quais são?
b) As proteínas são classificadas, de acordo com sua solubilidade, em sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. Caracterize detalhadamente essas proteínas.
c) As proteínas do pescado apresentam boas propriedades funcionais. Cite algumas dessas propriedades, que favorecem o pescado como matéria-prima.
d) Comente sobre a composição aminoacídica das proteínas do pescado.
7) Sobre lipídeos responda:
a) Quais são os fatores que influenciam os conteúdos de gordura do pescado?
b) Como a porcentagem de lipídeos é extremamente variável, cite alguns exemplos que confirmam essa variação.
c) Descreva sobre a classificação dos peixes em gordos, semi-gordos e magros.
d) “O conteúdo de lipídeos e a composição em ácidos graxos de peixes cultivados, são diretamente influenciados pela sua dieta”. Essa afirmativa está correta? Explique.
e) Diferencie peixes brancos de peixes azuis.
f) Onde se localizam os lipídeos em pescado? 
8) Sobre os minerais presentes no pescado, responda:
a) Quais são os fatores que influenciam a % de minerais no pescado?
b) Cite os minerais encontrados em maiores quantidades.
c) Cite os minerais encontrados em menores quantidades.
9) Quais são os principais carboidratos encontrados no pescado?
10) Por que o consumo de pescado é importante?
11) Comente detalhadamente sobre o valor nutricional do pescado.
12) Em relação aos minerais, qual é o principal risco que o consumo de pescado oferece? Explique.