Cuca-receitas-rapidas-tradicionais

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Receitas rápidas & tradicionais
Cuca
VIVIANE AGUIAR
CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert 
VIVIANE AGUIAR iniciou na 
confeitaria e panificação aos 12 
anos, por meio da mãe confei-
teira. Aos 18 anos, conheceu o 
trabalho de Marta Ballina e 
apaixonou-se pela modelagem 
em açúcar. Iniciou na chocola-
taria, produzindo para venda di-
reta ao consumidor. Após anos de 
trabalho em empresas do 
segmento, resolveu dedicar-se a 
cursos para doceiras, confeitei-
ros e profissionais do segmento. 
Atualmente presta consultorias 
para empresas do ramo em todo
o pais, levando um pouquinho de 
suas origens do Sul pelo Brasil 
afora! Desde 2015, está presen-
te em revistas do ramo e 
participa de concursos nacio-
nais sendo reconhecida como 
profissional Multi Talentos 2017. 
CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS
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CUCA COLONIAL...............................................................................................................................................4
CUCA RECHEADA DE UVAS............................................................................................................................5
TÉCNICAS DE CONGELAMENTO DE MASSAS FERMENTADAS...........................................................6
TÉCNICA DE DESCONGELAMENTO E COZIMENTO DE MASSAS FERMENTADAS.........................6
CUCA RÁPIDA DE MAÇÃ.................................................................................................................................7
CUCA CREMOSA................................................................................................................................................8
CUCA DE NATA...................................................................................................................................................9
CUCA INTEGRAL.............................................................................................................................................10
CUCA ALEMÃ...................................................................................................................................................11
SUGESTÃO DE RECHEIOS.............................................................................................................................12
OPÇÕES EXTRAS DE RECHEIO...................................................................................................................12
Sumário
CUCA: RECEITAS RÁPIDAS E TRADICIONAIS
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DA FAROFA
COZIMENTO
• Dilua fermento em metade da água morna
• Misture os ingredientes secos restantes em recipiente
próprio
• Faça um ‘buraco’ no centro da massa, acrescentando
gemas, condimentos, baunilha
• Comece a misturar os ingredientes, acrescentando
água aos poucos
• Após obter massa firme, junte a manteiga
• Sove até obter massa macia
• Pese a massa conforme o tamanho desejado, por
exemplo: 350 g
• Aplique em formas untadas com capacidade para 500 g
• Deixe crescer durante aproximadamente 90 minutos
em local protegido de ventilação
• Após este período, borrife a superfície das cucas com
40 g de ovo e 50 g de água batidos e aplique farofa na
superfície
• Misture todos os ingredientes e reservar
• Preaqueça o forno com antecedência de, no mínimo,
30 minutos
• Coloque a forma com a cuca para assar
• O tempo estimado para o peso total de 500 g é de 30
minutos
Cuca colonial
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO: 4 unidades de 
500 g cada
Massa
Farofa
60 g de fermento biológico seco
300 g de água
1 kg de farinha de trigo
250 g de açúcar refinado
15 g de sal
100 g de leite em pó 
10 g raspas de limão-taiti 
200 g de gemas 
(aproximadamente 12 unidades)
5 g de canela em pó
5 g de noz-moscada
10 g de aroma de baunilha
100 g de manteiga sem sal
500 g de farinha de trigo
500 g de açúcar refinado
5 g de aroma de baunilha
250 g de manteiga sem sal
10 g de raspas de limão-taiti
5 g de noz-moscada
10 g de canela em pó 
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PREPARO
COZIMENTO
• Após preparar a massa base, escolha a forma
• Aplique metade da massa em todo o fundo
• Cubra toda a superfície com mistura de uvas e açúcar
• Disponha sobre o recheio a massa restante
• Deixe crescer durante aproximadamente 90 minutos
em local protegido de ventilação
• Após este período, borrife a superfície das cucas com
ovos e aplique farofa na superfície
• Prequeça o forno com antecedência de, no mínimo,
30 minutos
• Coloque a cuca para assar
• O tempo estimado para o peso total de 500 é de 30
minutos
Cuca recheada de uvas
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO: recheio para 
7 cucas
Ingredientes
Cuca colonial
Farofa base
2 kg de uvas pretas tipo isabel
500 g de açúcar cristal 
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• Aumente a quantidade de fermento em cerca de 10%,
exemplo 60 g x 10% = 3,6 a 4 g
• Faça a massa base normalmente
• Imediatamente após o término do processo de amas-
samento, pese as quantidades desejadas
• Modele conforme forma e leve ao freezer até que es-
teja completamente congelada
• Retire da forma de congelamento, embale em saco
plástico, coloque data de fabricação, nome do produ-
to e validade
• Retire do freezer e aplique em forma
• Coloque em local aquecido, com temperatura máxima
45°C, coberta com plástico, para otimizar o processo
• Dica: O ideal é deixar descansando ao lado de fora do
forno aquecido
• O período de descongelamento pode variar entre 30
minutos e 1 hora, dependendo do tamanho do produto
• Após descongelamento, o produto deverá dobrar de
volume
• Borrife a superfície com ovos e aplique farofa
• Asse conforme orientação descrita na receita
Técnicas de congelamento
de massas fermentadas
Técnica de descongelamento
e cozimento de massas fermentadas
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PREPARO DA MASSA E MONTAGEM
PREPARO DO RECHEIO
COZIMENTO
• Em um bowl, misture ovos, açúcar, baunilha e manteiga
• Após, junte ingredientes restantes formando massa
cremosa, porém não mole
• Unte uma forma de 30 x 40 cm
• Aplique toda a massa no fundo da forma
• Disponha o creme de confeiteiro frio
• Cubra toda a superfície com as maçãs previamente
regadas com o suco dos limões
• Finalize com farofa nas bordas
• Leve leite e baunilha (fava) ao fogo até ferver
• Bats gemas, açúcar e amido na batedeira até formar
creme aerado
•Verta o leite fervente sobre o creme, misturando em ve-
locidade baixa
• Coloque esta mistura na panela e volte ao fogo baixo
para engrossar
• Retire do fogo
• Caso tenha usado aroma de baunilha ao invés de fava,
misture ao creme e cubra com filme plástico para não
criar uma película quando estiver frio
• Asse em forno preaquecido entre 160° C e 180°C por
aproximadamente 25 minutos
Cuca rápida de maçã
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO: 6 a 7 unidades 
de 500 g
Massa
Recheio
Cobertura
300 g de ovos
400 g de açúcar refinado
10 g de aroma de baunilha
300 g de manteiga sem sal
1 kg de farinha de trigo
10 g de canela em pó
15 g de sal
600 g de leite ou água
50 g de fermento químico 
(para bolos)
500 g de leite 
¼ de fava de baunilha 
60 g de gemas 
100 g de açúcar refinado 
40 g de amido de milho
1 kg de maçãs higienizadas 
e fatiadas com casca
100 g de suco de limão-taiti 
Canela em pó (Q.B.)
Farofa base – cuca colonial (Q.B)
Dica: para congelar o creme, substitua o 
amido por farinha de trigo
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO
COZIMENTO
• Junte todos os ingredientes, formando farofa
• Reserve
• Misture todos os ingredientes, com o auxílio de um fuê
• Leve à panela
• Cozinhe em fogo médio
• Cubra com filme plástico
• Resfrie
• Unte uma forma 30 x 40 cm
• Aplique metade da farofa
• Cobra com todo o recheio
• Finalize com farofa restante
• Asse por 35 minutos em forno preaquecido a 180°C
Cuca cremosa
VALIDADE 7 dias
RENDIMENTO: 2 unidades
Ingredientes
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
300 g de açúcar refinado
10 g de raspas de limão-taiti
10 g de canela em pó 
5 g de noz-moscada
50 g de ovos
30 g de fermento em pó 
(para bolo)
Sal (Q.B.)
60 g de manteiga sem sal 
790 g de leite condensado 
80 g de gemas 
400 g de creme de leite
500 g de leite
25 g de margarina sem sal
50 g de amido de milho
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PREPARO DA MASSA E MONTAGEM
PREPARO DO RECHEIO E COBERTURA
COZIMENTO E FINALIZAÇÃO
• Dilua fermento em parte da água morna
• Sobre a bancada, misture ingredientes secos, fazendo
cavidade no centro
• Aplique fermento, ovos e manteiga
• Junte a água aos poucos
• Forme uma massa macia e firme
• Deixe descansar por 20 minutos coberta por plástico
• Abra a massa descansada sobre uma superfície, com o
auxílio de um rolo, deixando com espessura de 1 cm
• Aplique o recheio
• Enrole como rocambole
• Corte fatias de 3 cm de largura
• Aplique em forma com distância de 2 cm entre cada
fatia
• Cobra com plástico deixando crescer o dobro do volu-
me inicial
• Misture 300 g de nata com 400 g de açúcar, reserve
• Misture a nata restante com açúcar em recipiente se-
parado e reserve para a cobertura
• Quando a massa atingir o topo da forma, leve ao
forno preaquecido a 160°C até que comece a dourar
levemente
• Retire do forno
• Aplique o recheio restante sobre a cuca
• Retorne ao forno, deixe até que esteja completamente
dourada
Cuca de nata
VALIDADE 6 dias
RENDIMENTO: 6 unidades 
de 500g
Massa
Recheio e cobertura
20 g de fermento biológico seco 
600 g de água
1 kg de farinha de trigo
20 g de sal
120 g de açúcar refinado
10 g de raspas de limão-taiti
100 g de ovos
100 g de margarina 80% de
lipídios sem sal (ou manteiga)
500 g de açúcar refinado
600 g de nata 
Dica: caso não encontre nata, bata creme de 
leite fresco – mesma proporção – utilizando 
batedeira em velocidade baixa até atingir 
consistência cremosa. 
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DA FAROFA
• Dilua fermento biológico em parte da água
• Aplique ingredientes secos em bowl, misturando bem
• Junte fermento e ovos
• A água deve ser colocada aos poucos, até formar
massa macia
• Cobra a massa com farofa
• Deixe crescer até o dobro do volume
• Asse em forno a 160°C, até ficar levemente dourada
• Decore com frutas secas
• Junte todos os ingredientes, formando uma farofa. Re-
servar.
Cuca integral
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO: 5 unidades 
de 500 g
Massa
Farofa
700 g de farinha de trigo
300 g de farinha de trigo integral
50 g de aveia
50 g de linhaça
50 g de chia
100 g de uvas-passas 
100 g de nozes
50 g de maçãs secas
50 g de damascos picados
60 g de cacau em pó
20 g de sal
200 g ovos 
300 g de açúcar mascavo
10 g de raspas de laranja 
10 g de adoçante
30 g de fermento biológico seco
20 g de fermento químico
700 g de água
5 g de canela em pó
5 g de noz-moscada
500 g de farinha de trigo integral
450 g de açúcar mascavo
50 g de cacau em pó
10 g de canela em pó
250 g de manteiga
10 g de raspas de laranja
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PREPARO E COZIMENTO
PREPARO DA FAROFA
• Dilua o fermento em parte do leite morno
• Junte todos os ingredientes, sovando bem
• Cubra com plástico ou pano de algodão
• Deixe crescer a massa, por 30 minutos
• Aplique em formas untadas, deixando camadas de 3
cm de massa
• Aplique seu recheio favorito sobre a superfície da
massa
• Salpique farofa a gosto
• Aguarde crescer o dobro do volume em local sem
ventilação direta
• Asse em forno preaquecido entre 160° e 180°C por
aproximadamente 35 minutos
• Junte todos os ingredientes e misture bem
• Reserve
Cuca alemã
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO 5 unidades
Massa
Farofa
40 g de fermento biológico seco
500 g de leite morno
1 kg de farinha de trigo
190 g de açúcar refinado
10 g de sal
150 g de manteiga
300 g de ovos
300 g de farinha de trigo
300 g de açúcar refinado
150 g de manteiga
2 g de canela em pó
Dica: caso não encontre nata, bata creme de 
leite fresco – mesma proporção – utilizando 
batedeira em velocidade baixa até atingir 
consistência cremosa. 
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Sugestão de recheios
Opções extras de recheio
PREPARO
PREPARO
PREPARO
PREPARO
• Leve ao fogo suco, água e açúcar refinado
• Ao levantar fervura, junte amido previamente mistu-
rado ao açúcar de baunilha
• Aguarde nova fervura, desligue
• Leve coco, água e açúcar ao fogo, cozinhando até re-
duzir a 50% do volume inicial
• Abaixe o fogo
• Junte amido previamente misturado com o açúcar
• Cozinhe por 5 minutos
• Esfrie
• Aplique
• Pique as frutas como desejar
• Junte os ingredientes restantes
• Aplique sobre a massa da cuca
• Cubra com farofa
• Asse conforme orientação da receita
• Leve as frutas selecionadas ao fogo com água, açúcar
refinado e limão
• Ao levantar fervura, abaixe o fogo
• Junte amido previamente misturado ao açúcar de
baunilha
• Aguarde nova fervura, sem mexer
• Desligue e deixe esfriar
• Aplique
Recheio de Laranja
Recheio de CocoRecheio de bananas, maçãs, 
abacaxi em calda
Recheio de Frutas Vermelhas
250 g de suco de laranja
150 g de água
100 g de açúcar refinado
50 g de açúcar de baunilha
20 g de amido de milho
500 g de coco fresco médio
500 g de água
200 g de açúcar refinado
10 g de amido de milho 
20 g de açúcar refinado
500 g de fruta
150 g de açúcar
5 g de canela em pó
50 g de suco de limão-taiti
500 g de frutas vermelhas 
(morango, ameixa, mirtilo, cerejas 
etc.)
200 g de água
150 g de açúcar refinado
50 g de suco de limão-taiti 
25 g de amido de milho