Relatório de Química de Alimentos - Desidratação de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA - CCSST 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS 
DOCENTE: ALAN BEZERRA RIBEIRO 
DATA DA PRÁTICA: 24/02/2021 
 
 
 
 
YASMIM MENEZES DO NASCIMENTO 
 
 
 
DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ-MA 
2021 
SUMÁRIO 
 
RESUMO...................................................................................................... 3 
1. INTRODUÇÃO...................................................................................... 3 
2. OBJETIVO............................................................................................. 4 
3. MATERIAIS............................................................................................. 4 
3.1 Equipamentos 
3.2 Matéria Prima 
4. MÉTODOS E PROCEDIMENTOS.........................................................4 
4.1 Preparo e Processamento da Matéria Prima 
4.2 Secagem em estufa com circulação de ar 
4.3 Secagem em Liofilizador 
5. RESULTADOS E DISCUSÃO..................................................................5 
6. CONCLUSÃO.............................................................................................6 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................7 
ANEXO............................................................................................................8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
A prática consiste na realização de um estudo comparativo entre dois processos de secagem 
aplicados para desidratação de banana e maçã, observar características de cada fruta antes e 
depois da desidratação, com dois instrumentos usuais na indústria e laboratório de química da 
UFMA (liofilizador e estufa de ar forçado). 
 
1 INTRODUÇÃO 
 Desidratação é um processo por meio do qual é reduzido o teor de umidade dos alimentos 
o que possibilita a conservação, pois inviabiliza o desenvolvimento de agentes responsáveis 
pela degeneração – fungos e bactérias, reduzidos à taxa de respiração dos alimentos e bloqueado 
a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam auto degeneração e 
transformações. No processo de secagem o teor de umidade do produto é reduzido até um nível 
que possibilita a conservação, enquanto que na desidratação o teor de umidade levado a níveis 
próximos de zero. (OLIVEIRA,2009) 
A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste na passagem de um 
volume de ar seco e aquecido pelo produto. Assim o produto é aquecido o que promove a 
transferência de umidade para o ar que ao sair do secador a presenta menor temperatura e 
maior umidade relativa quando comparada às condições de entrada. 
A desidratação dos alimentos tem à finalidade de conserva - lós por muito mais tempo. 
Esse procedimento concentra o sabor e mantém o valor nutritivo dos produtos, além de facilitar 
o transporte, manipulação e preparo, (OLIVEIRA E TARGI, 2007). 
Além do objetivo mais e vidente, que é a preservação da fruta pela redução da umidade, 
a desidratação torna possível limitar ou evitar o cresci mento de microrganismos ou outras 
reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, ainda, uma maior facilidade no 
transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para consumo na forma 
direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios, (ARCHER, 2005). 
Na indústria de alimentos o processo de secagem é utilizado na redução do teor de 
umidade de grãos, amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produção de leite em 
pó. Quanto à desidratação é muito emprega dá para o caso de frutas como maçã e banana. 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVO 
• Trabalhar água em alimentos e processos de inibição de escurecimento enzimático em 
 alimentos. 
• Desidratar bananas e maçãs através da secagem em estufa com circulação de ar, por 
liofilização. 
• Comparar os resultados entre os processos; 
• Avaliar a qualidade do produto final através de determinações analíticas laboratoriais. 
 
3 MATERIAIS 
3.1 Equipamentos: 
➢ Bandejas 
➢ Grade de Bandejas 
➢ Tabúa 
➢ Faca Inox 
➢ Balança 
➢ Liofilizador 
➢ Estufa de Ar Forçado 
➢ Congelador 
3.2 Matéria Prima: 
➢ Maçã 
➢ Banana 
 
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
4.1 Preparo e Processamento da Matéria Prima: 
✓ Selecionou-se previamente as seguintes frutas: bananas e maçãs; 
✓ Realizou-se o enxague em água corrente, secou-se os frutos, e em seguida, ambos foram 
cortados em partes iguais, e devidamente pesados em uma balança analítica. 
✓ Pesou-se as porções e as bandejas para comparação de gramas, obtendo as seguintes 
massas: 
 
Tabela 1- Pesos das bandejas e massa das frutas utilizadas no congelador. 
✓ Logo após, as amostras ficaram por 3 horas no congelador. 
✓ Em seguida, pesou-se as porções de amostras para a estufa: 
 
BANDEJAS PESO DA 
BANDEJA 
QUANTIDADE DE MATÉRIA 
PRIMA 
MASSA(g) 
1 0,325g 2 bananas (inteiras e fatias). 0,135g 
2 0,330g 1 banana (fatias) 0,065g 
3 0,330g 1 maçã 0,140g 
Tabela 2- Pesos das bandejas e massa das frutas utilizadas na estufa. 
BANDEJAS PESO DA 
BANDEJA 
QUANTIDADE DE MATÉRIA 
PRIMA 
MASSA (g) 
1 0,130g 2 bananas (inteiras e fatias) 0,135g 
2 0,165g 1 banana (fatias) 0,065g 
3 0,155g 1 maçã 0,140g 
 
4.2 Secagem em estufa com circulação de ar: 
As frutas em fatias foram dispostas em grades, em uma estufa convencional com circulação 
mecânica de ar, na temperatura de 50 ºC (± 1ºC), durante o período de 94h e 15minutos. 
4.3 Secagem em Liofilizador: 
Nessa etapa, as frutas foram colocadas em bandejas de alumínio e mantidas no congelador, por 
um período de 3 horas. As amostras congeladas foram na torre do Liofilizador durante 94h, 
acoplado a bomba de vácuo Liotop, até pressão final de 35 µmHg. 
 
5 RESULTADOS E DISCURSSÃO 
Ao concluir-se o procedimento, realizou-se os cálculos da quantidade de água retirada de cada 
fruta como demostrados nas tabelas a seguir. 
 
Tabela 3- Valores obtidos por meio do Liofilizador. 
AMOSTRAS PESO INICIAL PESO FINAL ÁGUA RETIRADA 
Banana 1 0,135g 0,045g 90ml 
Banana 2 0,065g 0,015g 50ml 
Maçã 0,140g 0,020 120ml 
 
Tabela 4- Valores obtidos por meio da Estufa com circulação de ar forçado 
AMOSTRAS PESO INICIAL PESO FINAL ÁGUA RETIRADA 
Banana 1 0,135g 0,020g 115ml 
Banana 2 0,065g 0,020g 45ml 
Maçã 0,140g 0,020g 120ml 
 
Com a análise comparativa das amostras, nota-se que desde o início as amostras retiradas 
do liofilizador tiveram pouca alteração na coloração e formato, enquanto as amostras retiradas 
da estufa estavam mais escuras e murchas. Enquanto em questão dos valores de água observa-
se que as perdas de massa foram bem parecidas em ambos os procedimentos. 
Vale ressaltar que, que apenas a atividade de água da banana por meio da secagem em 
estufa teve o valor levemente mais elevado. Entretanto, quando a atividade de água tem valores 
inferiores a 0,4 o perigo de desenvolvimento de microrganismos patógenos é muito baixo. Além 
disso, a velocidade das reações químicas e enzimáticas que podem ocasionar alterações nas 
características do produto é muito reduzida em baixa atividade de água. 
 
6 CONCLUSÃO 
A atividade de água está relacionada principalmente com a conservação e o tempo de 
vida de prateleira dos alimentos. Assim, a desidratação é de modo geral, realizada por um 
processo que remove parte ou quase a totalidade de água das frutas, pois além de proporcionar 
aumento da vida de prateleira intensifica algumas propriedades já contidas no alimento, como, 
por exemplo, a concentração dos açúcares melhorando o sabor e aroma. A desidratação também 
concentra os nutrientes, reduz o peso e volume, permite o armazenamento em temperatura 
ambiente e facilita o transporte. 
Portanto, é possível notar a eficácia semelhante entre as duas técnicas, a desidratação ea secagem, porém, a eficiência da técnica de liofilização é maior, visto que interfere menos na 
aparência do alimento e permite que a água interna seja retirada, enquanto a estufa retira apenas 
a água externa. Um fator também importante é que a estufa tende a ser mais rápido o processo, 
enquanto o liofilizador requer um melhor preparo e se torna mais demorado. Concluindo que 
os dois processos são muito importantes e a escolha entre eles vai depender da necessidade 
apresentada. 
 
 
7 REFERÊNCIAS 
 
1. OLIVEIRA, J. L.T; ARAUJO, D. Desidratação de frutas com secador solar de baixo 
custo. Universidade Federal de Campina Grande. SP – Campi nas. 2007, 2 p. 
2. ARCHER, L.B. Secagem de maçãs para produção de maçãs chipps e chás. Universidade 
Regional de Blumenau. São P aulo. 2005, 27 p. 
3. OLIVEIRA, I.M.; RODRIGUES, S. Chá Técnico sobre Produtos de frutas desidratadas. 
Rio de Janeiro. 2004, 10 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 ANEXO 
 
Questões propostas para discursão. 
 
a) Descreva as características que diferenciam melhor os dois métodos de desidratação 
apresentados no experimento. 
O procedimento de secagem da Estufa é feito pelo calor seco, já do liofilizador é por meio de 
pressão e umidade. 
b) As amostras apresentaram claras diferenças físicas após a desidratação. Apresente 
essas características vistas nos frutos que mais diferenciaram em relação aos dois 
métodos. 
Após a desidratação nota-se diferenças na textura e cor das amostras, as liofilizadas mantiveram 
suas respectivas cores e texturas, enquanto as da estufa tiveram escurecimento no interior da 
banana, e na maçã tanto interior quanto exterior, mas, ambas desenvolveram crocância em seu 
resultado. 
c) Justifique qual dos dois métodos seria mais eficiente para desidratação de frutas. 
Por análise de grande escala a estufa seria a recomendada por caber mais amostras, já por analise 
física de cor e textura seria o liofilizador, entretanto o método mais eficiente é da estufa de 
circulação de ar forçado, tanto por ser prático quanto pelo resultado de água retirada da amostra.