Apresentação controle_riscos_alimentos

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Seminário de Orientação ao Setor Regulado
Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de Riscos de Alimentos
Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
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SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 
Princípios e Diretrizes 
 
 
 
igualdade 
 integralidade
universalidade 
direito à informação
 utilização da epidemiologia 
 participação da comunidade 
Descentralização político-administrativa
 organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para fins idênticos 
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SNVS: determinação constitucional
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos da lei:
I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:
I- a execução de ações:
a) de vigilância sanitária;
b) de vigilância epidemiológica;
c) de saúde do trabalhador;
d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.
 II - .....
 III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.	
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º
 § 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
 I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
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Lei nº 8.080/90
Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios
Art. 16: À direção nacional do SUS compete:
III - definir e coordenar os sistemas:
a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade;
b) de rede de laboratórios de saúde pública;
c) de vigilância epidemiológica; e
d) vigilância sanitária
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Lei nº 9.782/99
Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional.
Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.	
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Lei nº 9.782/99
	Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:
	I - definir a política nacional de vigilância sanitária;
	II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
	V – acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância santária;
....
§ 1º A competência da União será exercida:
	I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.	
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Lei nº 9.782/99
Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo:
I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
…
III – estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária;
…
XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde;	
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
	 As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:
	Boas Práticas Agrícolas - BPA
	Boas Práticas de Fabricação - BPF
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
	Análise de Risco - AR
Avaliacão de Risco
Gestão de Risco
Comunicacão de Risco
	 É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.
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Boas Práticas Agrícolas (BPA)
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)
Produção Primária 
Indústria
Seleção de Fornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. 
	Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano.
	São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC 
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
	Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas para alimentos produzidos/industrializados
	Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos
	Requisitos de higiene do estabelecimento
	Higiene pessoal e requisito sanitário
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Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO)
Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP)
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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL
	Manutenção geral
	Substâncias usadas para limpeza e sanificação
	Armazenamento de materiais tóxicos
	Controle integrado de pragas
	Higiene das superfícies de contato com alimentos 
	Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos
	Retirada de lixo e resíduos
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)
	Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoAgência Nacional
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Modelo de Procedimento Operacional Padronizado
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
	Base Legal 
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos
 Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm 
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos 
Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos 
Qualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
 
Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
	Manipulação
	Preparação
	Fracionamento
	Armazenamento
	Distribuição
	Transporte
	Exposição à venda
	Entrega de alimentos preparados ao consumo
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Edificação , instalações, equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do alimento pronto
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Abastecimento de água
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento
Responsabilidade
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo.
	É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
		PRINCÍPIOS: 
	Identificação e análise de perigos
	Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
	Definição dos Limites para cada PCC
	Definição do sistema de monitoramento
	Definição das medidas e ações corretivas
	Definição dos procedimentos de verificação do sistema
	Definição dos registros e documentação do sistema
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APOIO INSTITUCIONAL
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
	 Seleção do estabelecimento comercial
	Informações importantes sobre rotulagem
	 integridade da embalagem
	 Iodação do sal e fortificação da farinha
	Critérios para selecionar vegetais e pescados
	Conservação de alimentos a frio 
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OBRIGADA !
Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
 gicra@anvisa.gov.br
SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 
2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541
 Fone: (61)3448-6277
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
	ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
A- Identificação da Empresa
B- Avaliação 
1- Edificação e Instalações
	Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.
	Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
	Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.
	Destino de Resíduos, Layout.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
	ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação 
2- Equipamentos, Móveis e Utensílios
- Material, conservação, localização.
	Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
3- Manipuladores
	Vestuário: condições, limpeza.
	Hábitos Higiênicos.
	Estado de Saúde. 
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
	ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação 
4- Fluxo de Produção
- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio.
	Fluxo de Produção: ordenamento.
	Manipulação de Alimentos: condições, tempo.
	Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
	Armazenamento: controles e condições gerais.
	Transporte do Produto Final.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
	ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
B- Avaliação 
5- Programas de Controle de Qualidade
- Manual de BPF: presença e compatibilidade
	Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.
	Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.
	Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
	Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
	Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (Indústrias de Alimentos)
	A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
	Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
	Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS. 
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
	CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.
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DEFINIÇÕES
	 Alimentos cozidos, mantidos quente
	 Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente
	 Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendoou não ser consumido no local
Serviços de Alimentação
Alimento preparado
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
	 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
	 Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	 Funcionários devidamente capacitados para a atividade
	Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)
Empreendimento: recursos humanos e materiais
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
	 Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses
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MANIPULADORES
	 Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em:
	Higiene pessoal
	 Manipulação higiênica dos alimentos
	 Doenças transmitidas por alimentos
	 Periodicidade da capacitação definida pela empresa
	 Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladores
	
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.
	 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:
	 Designação ou nome do produto
	 Data do fracionamento
	 Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original
	 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Resfriamento
	 Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Congelamento:Tº igual ou inferior a –
18ºC 
Tratamento térmico
	Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC
	Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo
	Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
Descongelamento
	Sob refrigeração inferior a 5ºC
	Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento
Manutenção à quente
	 Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	 Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:
	 Designação ou nome do produto
	 Data de preparo
	 Prazo de validade
	 Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
	 Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior 
	 A temperatura deve ser regularmente monitorada
	 Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
	 Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto:
	 Temperatura controlada e monitorada
	 Bom estado de conservação, funcionamento e higiene
	 Barreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao Consumo
Balcão térmico
Tº > 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado
Tº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
	 Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos
	 Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados
	Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo
	Área reservada para pagamento das despesas
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Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos
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CONDIÇÃO
TEMPERATURA
REFERÊNCIA
RESOLUÇÃO
Refrigeração de alimentos preparados
 
Temperatura inferior a 5ºC
 
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.16
 
 
Resfriamento de alimentos preparados
 
Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
 
 
Congelamento de alimento
 
Temperatura igual ou inferior a
–18ºC
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12
Item 4.8.16
 
 
Manutenção a quente de alimentos preparados
 
Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas
 
 
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Item 4.8.15
 
Tratamento térmico do alimento
 
Todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70ºC
 
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.8
 
Prazo máximo de consumo do alimento preparado
Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
 
 
Aquecimento de óleos e gorduras
 
Não superior a 180ºC
 
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
 
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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação
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OUTROS REGISTROS
	 Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização
	 Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição
	 Operações de limpeza não rotineiras
	 Higienização do reservatório de água
	 Capacitação e controle de saúde dos manipuladores
	 Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados
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RESPONSABILIDADE
	Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:
	Contaminantes alimentares
	Doenças transmitidas por alimentos
	Manipulação higiênica dos alimentos
	Boas Práticas
Empreendimento: recursos humanos
Tipo 
Documento 
 
Nº Folha 
 
Emissão 
 
Revisão 
 
Título 
Higienização do Reservatório de Água 
 
 
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EMPRESA 
 
Código 
 
Aprov. 
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 Emissão 
 
Emitido 
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Título