Qualidade Higiênico-Sanitária da Carne Bovina em João Pessoa

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ISSN 0103-4235Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.1, p. 113-119, jan./mar. 2009
PERFIL DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA 
CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES E 
MERCADOS PÚBLICOS DE JOÃO PESSOA/PB-BRASIL*
Patrícia Urquiza LUNDGREN**
João Andrade da SILVA***
Janeeyre Ferreira MACIEL****
Thiago Mendes FERNANDES**
* Trabalho realizado no PPGCTA com apoio fi nanceiro de Bolsa CAPES.
** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – CT – Universidade Federal da Paraíba – 
UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil.
*** Departamento de Nutrição – CCS – UFPB e do PPGCTA – CT – UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil. E-mail: 
andrade@ccs.ufpb.br.
**** Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos – CT – UFPB – 58059-900 – João Pessoa – PB – Brasil.
RESUMO: As condições higiênicas do ambiente de tra-
balho e o cumprimento das exigências ofi ciais e legais são 
fatores importantes na produção e comercialização dos ali-
mentos seguros e de qualidade. A carne por ser um alimento 
muito perecível, necessita da utilização de métodos de con-
servação efi cientes e efi cazes, especialmente após o abate 
do animal. Neste trabalho foram analisadas as condições 
higiênico-sanitárias de alguns estabelecimentos que comer-
cializam carne bovina, na área metropolitana do município 
de João Pessoa/PB. Para realização de análises microbioló-
gicas, foram coletadas 10 amostras de carne bovina prove-
nientes de feiras livres e mercados públicos. Os resultados 
da contagem total de bactérias aeróbias mesófi las variaram 
de <10 a 1,4x108 UFC/g. Os valores encontrados na de-
terminação do número mais provável de coliformes totais 
variaram de 2,4x102 a >2,4x103 NMP/g. Os resultados das 
análises de coliformes fecais encontravam-se entre 9,3x10 e 
>2,4x103 NMP/g. A presença de Escherichia coli foi confi r-
mada em seis amostras. Com relação a presença de bolores 
e leveduras, os valores variaram de <10 a 1,0x106 UFC/g. 
A contagem de Sthaphylococcus coagulase positivo variou 
de <10 a 1,8x106 UFC/g. e não foi detectada a presença de 
Salmonella em nenhuma das amostras. A análise dos resul-
tados sugere que o comércio de carnes em feiras livres e 
mercados públicos visitados, não atende às exigências da 
Legislação que regulamenta esse setor.
PALAVRAS CHAVE: Carne; refrigeração; higiene; con-
taminação; microrganismos; segurança alimentar; saúde 
pública.
INTRODUÇÃO
A feira livre é considerada um dos locais mais tra-
dicionais de comercialização de alimentos a varejo, sendo 
uma forma de comércio móvel, com circulação dentro das 
áreas urbanas. Entretanto, é motivo de preocupação e cau-
telas freqüentes, em virtude de suas defi ciências higiêni-
co-sanitárias.13, 23 Deve-se considerar ainda que nas feiras 
livres, os alimentos de origem animal e seus produtos de-
rivados, fi cam expostos sob condições insalubres, sujeitos 
à ações diretas dos microrganismos patogênicos ou não, 
provenientes da contaminação do ambiente e poluição am-
biental, como também de insetos, quando não estão ade-
quadamente acondicionados ou embalados.14
Os microrganismos encontrados na carne provêm 
do próprio animal ou podem contaminá-la durante os pro-
cessos de abate e processamento tecnológico. Sendo a hi-
giene do animal antes do abate, as condições higiênicas nos 
abatedouros, tempo de exposição à temperatura ambiente, 
condições de estocagem e distribuição nos locais de comer-
cialização, fatores importantes e determinantes a sua qua-
lidade microbiológica.17 Para se analisar a carne exposta à 
comercialização, torna-se necessário conhecer suas carac-
terísticas físico-químicas, organolépticas e nutricionais, 
bem como as condições de higiene, conservação, exposição 
e comercialização.16, 17, 21
Um aspecto importante a ser observado na comer-
cialização de produtos cárneos de origem animal é a ma-
nutenção da temperatura adequada para cada alimento. 
Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em 
temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobre-
tudo em regiões tropicais onde, durante o verão as tempe-
raturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para 
garantir a qualidade desses produtos. Nas feiras livres con-
tinua sendo inadequadamente permitida a venda de pro-
dutos perecíveis, como a carne, sem refrigeração. As con-
dições de armazenamento nesses locais são inadequadas, 
justamente porque o foco comum nesse tipo de comércio é 
a carne in natura, o que vai de encontro à Resolução RDC 
n. 275/2002 do Ministério da Saúde, 5 que dispõe sobre o 
regulamento técnico com relação às condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação (BPF) para esta-
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belecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, 
bem como em relação à Portaria nº 304/96, que estabelece 
critérios para introdução de modifi cações nas atividades de 
distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina, 
suína e avícola, visando à saúde do consumidor.3
Dainty & Mackey 9 defi nem a deterioração da carne 
como sinal ou conjunto de sinais evidentes do crescimento 
microbiano, quando manifestado por acentuados odores, 
descoloração e limosidade superfi cial. Essas modifi cações 
começam a aparecer quando a população microbiana na su-
perfície da carne atinge contagens de 107 a 108 UFC/g.
A Resolução RDC n. 12/2001 da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária – ANVISA, 4 que dispõe sobre os 
padrões microbiológicos para alimentos, exige para car-
ne in natura apenas a ausência de Salmonella em 25g de 
amostra, contudo, a presença de Escherichia coli nesse ali-
mento em quantidades elevadas é utilizada para indicar a 
possibilidade de contaminação fecal.
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva 
em alimentos tem como fi nalidade: relacionar este micror-
ganismo à saúde pública, para confi rmar o seu envolvimen-
to em surtos de intoxicação alimentar, e para controlar a 
qualidade higiênico-sanitária nos processos de produção e 
manipulação de alimentos. Neste último caso, serve como 
indicador de contaminação pós-processo ou das condições 
de sanitização das superfícies que entram em contato com 
alimentos.29 A presença de fungos fi lamentosos e leveduras 
viáveis em índices elevados nos alimentos podem forne-
cer informações sobre condições higiênicas defi cientes nos 
equipamentos e utensílios, matéria-prima contaminada, fa-
lha no processamento ou na estocagem.32
Estatísticas da Organização Mundial de Saúde 
(OMS) comprovam que as doenças de origem alimentar 
são consideradas o maior problema de saúde pública em 
todo o mundo, sendo os manipuladores referenciados como 
um dos principais veículos de contaminação, tendo em vis-
ta que sua participação chega a atingir até 26% das fontes 
contaminantes.25
Verifi ca-se que há necessidade de uma vigilância sa-
nitária regular sobre a comercialização da carne bovina in 
natura em feiras livres e mercados públicos, uma vez que 
são muitas as possibilidades de contaminação. Deste modo, 
justifi ca-se a realização deste trabalho com o objetivo de 
obter informações seguras sobre as condições higiênicas 
dos locais de comercialização de carnes e avaliar a sua qua-
lidade por meio de análises microbiológicas.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de junho a agosto de 2006 foi realizado 
um mapeamento descritivo de 10 feiras livres, totalizando 
67 pontos de venda de carne bovina. Observou-se os aspec-
tos referentes às condições de higiene dos estabelecimen-
tos, equipamentos, utensílios e manipuladores, assim como 
a temperatura de armazenamento dos produtos expostos à 
venda.
Para as análises microbiológicas, foram coletadas 
dez amostras de carne bovina, sendo cinco provenientes 
de feiras livres e cinco de mercados públicos. As amostras 
foram adequadamente acondicionadas e conduzidas ao La-
boratório de Microbiologia do Departamento de Ciências 
Farmacêuticas (DCF/CCS/UFPB) onde foram analisadas.
Foram pesados assepticamente 25g de cada amostra, 
trituradas e diluídas em 225 mL de água peptonada 0,1%,que corresponde à diluição 10-1, a partir da qual obtiveram-
se as demais diluições decimais até 10-5. 31
Utilizando-se as técnicas recomendadas por Van-
derzant & Splittstoesser,31 realizou-se a contagem total 
de bactérias aeróbias mesófi las, bolores e leveduras, Sta-
phylococcus coagulase positiva, coliformes totais e fecais 
e Salmonella. Os procedimentos metodológicos estão des-
critos na Tabela 1. Para a identifi cação de Staphylococcus 
coagulase positiva foram realizados os testes da coloração 
de Gram, catalase e coagulase, seguindo metodologia des-
crita por Koneman et al.19 As colônias típicas de E. coli e 
Salmonella foram submetidas aos testes convencionais ba-
seados no comportamento bioquímico do microrganismo 
frente aos variados substratos, seguindo a técnica descrita 
por Edwards & Ewing.11
Tabela 1 – Resumo da metodologia empregada para as análises microbiológicas segundo recomendação de 
Vanderzant & Splittstoesser.31
Microrganismo Meios de cultura empregados Incubação
Bactérias aeróbias mesófi las Plate Count Agar – PCA 37ºC/48 h
Bolores e leveduras Potato Dextrose Agar – PDA 25ºC/72 h
Salmonella
Caldo Lactosado
Caldo Tetrationato e Caldo Selenito-cistina
Agar Xilose Lisina Desoxicolato – XLD e Agar Hectoen – 
HE
37ºC/24 h
37ºC/24 h
37ºC/24 h
Coliformes
Caldo Lauril Sulfato Triptose – LST
Caldo Verde Brilhante – VB
Caldo EC (em Tubos de VB positivos)
35°C/24/48 h
35°C/24/48 h
45,5°C/24 h
Staphylococcus coagulase + Agar Manitol Salgado - MS 37ºC/24 h
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise das Condições Higiênicas dos Estabelecimentos
Dos 67 estabelecimentos pesquisados, 46 (68,7%) 
localizavam-se em boxes ou barracas dentro da feira livre 
e 21 (31,3%) em locais específi cos para esse tipo de co-
mércio, separados dos demais produtos, como descrito na 
Tabela 2. As carnes comercializadas em todos os pontos 
de venda encontravam-se expostas às mais variada fontes 
de contaminação e estavam sendo manipuladas, expostas e 
comercializadas, fora das normas higiênicas sanitárias esta-
belecidas pela Resolução n. 275/2002 5 que dispõe sobre as 
normas higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos e 
manipuladores de alimentos.
Do total de 67 pontos de venda analisados, 47 
(70,2%) possuíam refrigerador para conservação dos pro-
dutos, porém o ciclo do frio era interrompido, tendo em 
vista que os comerciantes retiravam as carnes para venda e 
as deixavam expostas aos compradores à temperatura am-
biente, durante todo o período de sua comercialização.
Apenas o estabelecimento localizado no ponto de 
venda 5, expunha e comercializava seus produtos de acor-
do com as especifi cações recomendadas pela Portaria nº 
304/96.3 No local havia um balcão frigorífi co com termô-
metro marcando 5ºC, onde a carne permanecia armazenada 
até o momento da venda. Garcia-Cruz et al.13 consideram 
que a manutenção da temperatura adequada para conserva-
ção dos alimentos de origem animal é extremamente impor-
tante, uma vez que quando esses produtos são submetidos a 
temperaturas inadequadas, alteram-se com rapidez.
De acordo com a Portaria nº 304/96 3 está determi-
nado que os estabelecimentos de abate de bovinos, buba-
linos, suínos e aves, somente poderão entregar as carnes e 
os miúdos para comercialização, com temperatura de até 
7ºC. As carnes somente poderão ser distribuídas em cor-
tes padronizados, devidamente embaladas e identifi cadas. 
A estocagem e a entrega nos entrepostos e nos estabeleci-
mentos varejistas devem ser observadas as condições tais 
que garantam a manutenção em temperaturas inferiores a 
7ºC no centro térmico da peça. Todos os cortes deverão ser 
apresentados para comercialização contendo as marcas e 
carimbos ofi ciais de inspeção, com a rotulagem de iden-
tifi cação. No entanto, durante a comercialização da carne, 
todos esses cuidados, desde a conservação pelo frio até a 
embalagem adequada, são omitido ao se expor os produtos 
sem refrigeração.
Durante o período de realização das visitas, apenas 
um estabelecimento de venda, localizado na feira 2, es-
tava obedecendo as especifi cações da Portaria nº 304/96. 
3 De acordo com o trabalho realizado por Chesca et al.7 
foi verifi cado que os limites de temperatura de 7ºC foram 
ultrapassados em todos os estabelecimentos analisados na 
pesquisa.
Apenas 11 (16,4%) pontos de venda visitados dispu-
nham de lavatório para as mãos. No entanto, no momento 
das visitas não foi observada a utilização do lavatório em 
nenhum desses estabelecimentos, salientando-se que esse 
mesmo “recurso de higienização”, também servia para la-
vagem ao mesmo tempo de equipamentos e utensílios. A 
Resolução 275/02 do MS 5 contém a exigência de que to-
dos os estabelecimentos devem dispor de vestuários, sani-
tários e banheiros adequados, convenientemente situados, 
garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Em 
nenhum dos pontos de venda visitados havia sanitário pri-
vado para os comerciantes. Contudo, existiam sanitários 
coletivos, mas estavam em condições inadequadas para 
uso. Moy et al., 23 Panetta26 e Garcia-Cruz et al.13 conside-
ram fatos como este, um grave problema de saúde pública 
em virtude de propiciar condições adequadas para o surgi-
mento de doenças na população consumidora.
Tabela 2 – Distribuição dos pontos de venda de carne bovina em feiras livres e mercados públicos no municí-
pio de João Pessoa-PB, 2006.
AMOSTRA PONTOS DE VENDA
PROCEDÊNCIA
Feira Livre Mercado
01 09 09 -
02 10 06 04
03 07 07 -
04 10 - 10
05 01 - 01
06 05 - 05
07 12 12 -
08 10 10 -
09 02 02 -
10 01 - 01
TOTAL 67 46 21
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Em apenas 20 (29,8%) dos estabelecimentos pesqui-
sados foi observada a presença de tábua de corte de polieti-
leno, em 47 (70,2%) a tábua de corte era de madeira, porém 
as condições de higiene eram inadequadas em ambos os 
casos e também em relação aos equipamentos e utensílios 
utilizados para corte, que apresentavam condições precá-
rias de uso em 53 (80%) dos pontos de venda. Em estudo 
semelhante, Audi1 observou situação parecida em 10,39% 
dos locais visitados. Nas pesquisa realizadas por Florentino 
et al.,12 Vieira et al.33 e Nascimento et al.24 a falta de higiene 
dos equipamentos leva à contaminação dos alimentos, alte-
rando sua qualidade e gerando riscos à saúde das pessoas 
que irão consumir esse alimento.
Na Resolução 275/02 do MS 5 está determinado que 
toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de 
alimentos deverá manter-se sob adequada higiene pessoal 
em todas as etapas dos trabalhos. Com relação aos manipu-
ladores, foi possível verifi car que essa legislação também 
não estava sendo obedecida por nenhum dos estabelecimen-
tos avaliados. Alguns extremos foram observados, dentre 
os quais: falar demasiadamente ou manipular dinheiro ao 
mesmo tempo em que manuseavam os alimentos. Não foi 
observado nenhum manipulador utilizando água corrente e 
sabão anti-séptico, além disso, muitos utilizavam a mesma 
toalha de tecido de algodão para a limpeza das mãos, su-
perfícies e utensílios. Quanto à limpeza dos uniformes, a 
maioria estava usando aventais sujos ou não o utilizavam. 
A utilização de proteção para os cabelos dos manipuladores 
de alimentos, apesar de obrigatória, não foi verifi cada em 
nenhum dos locais pesquisados. Audi,1 ao analisar 371 ma-
nipuladores de produtos cárneos em feiras livres verifi cou 
que 53,37% deles não obedeciam a legislação.
Análise Microbiológica da Carne Bovina Comercializa-
da em Feiras Livres
Para verifi car a infl uência da manipulação e expo-
sição da carne, foram analisadas amostras coletadas em 
diferentes pontos de venda. Foram pesquisados microrga-
nismos patogênicos (Staphylococcus coagulase positiva e 
Salmonella) e indicadores da qualidade higiênico-sanitária 
(bactérias aeróbias mesófi las, bolores e leveduras, colifor-
mes totais e coliformes fecais). Os resultados das análises 
microbiológicas realizadas em dez amostras de carne bo-
vina provenientes de cinco feiras livres e cinco mercados 
públicos são apresentadosna Tabela 3.
Apesar de a Legislação Brasileira não especifi car 
padrões para esses microrganismos em carne e produtos 
Tabela 3 – Qualidade microbiológica de dez amostras de carne bovina in natura.
Amostra Bactérias mesófi las UFC/g
Coliformes 
totais NMP/g
Coliformes 
fecais NMP/g
Bolores e 
leveduras 
UFC/g
Staphylococcus 
coagulase positivo
UFC/g
Salmonella
01 / F 1,4x108 >2,4x103 >2,4x103 9,1x105 2,64x105 A
02 / M 9,7x106 >2,4x103 >2,4x103 1,6x103 3,75x105 A
03 / F 1,5x106 >2,4x103 4,6x102 7,9x105 4,7x103 A
04 / M 1,9x105 >2,4x103 >2,4x103 <10 3,1x103 A
05 / M <10 2,4x102 9,3x10 <10 <10 A
06 / M 3,3x105 4,6x102 9,3x10 <10 1,75x104 A
07 / F 5,5x106 >2,4x103 >2,4x103 <10 1,3x105 A
08 / F 1,4x108 >2,4x103 >2,4x103 1,0x106 1,8x106 A
09 / F 9,4x104 2,4x102 9,3x10 <10 <10 A
10 / M 7,5x106 >2,4x103 >2,4x103 3,2x103 1,25x105 A
Χ 3,0x107 1,8x103 1,5x103 2,7x105 2,7x105 -
S 5,8x107 1,0x103 1,2x103 4,3x105 5,5x105 -
Freqüência 100% 100% 100% 100% 100% 0%
F = Feira livre; M = Mercado; X = Média; S = Desvio Padrão; A = Ausência;
NMP/g = Número mais provável por grama; UFC/g = Unidade formadora de colônia por grama.
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cárneos, Silva28 afi rma que um alimento dessa nature-
za, que contenha elevada contagem microbiana (105 - 106 
UFC/g), apresenta graves riscos de estar deteriorado, além 
de ter suas características nutricionais e sensoriais compro-
metidas. Apenas as amostras provenientes do mercado nº 5 
e da feira nº 9 apresentaram contagem abaixo de 105 UFC/g 
e apenas a amostra nº 5 apresentou contagem inferior a 10 
UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a pre-
sença de coliformes totais e fecais. Coliformes totais tive-
ram valor médio de 1,8x103 NMP/g. Houve predominância 
do valor >2,4x103 NMP/g, equivalendo a 70% das amos-
tras analisadas. Costa et al.8 encontraram valores médios do 
NMP/g de 7,9x102. Mendes et al., 20 ao analisar 30 amostras 
de carne bovina, verifi cou que 93,3% das amostras estavam 
contaminadas por coliformes totais. O valor médio de co-
liformes fecais foi de 1,5x103 NMP/g. O número mais pro-
vável por grama foi menor que 102 apenas nas amostras dos 
mercados nº 5 e nº 6 e da feira nº 9. Em seis amostras (1, 2, 
4, 7, 8 e 10), o NMP/g foi >2,4x103. Do total analisado, em 
seis amostras (2, 3, 6, 7, 8 e 10) foi confi rmada, por meio 
de provas bioquímicas, a presença de E. coli, equivalendo 
a 60% das amostras. Costa et al.8 encontraram valores mé-
dios de coliformes fecais de 5,9x102 NMP/g e detectaram 
a presença de E. coli em seis amostras, representando 50% 
do total. Xavier & Joele34 encontraram coliformes fecais 
em 10 (100%) amostras de carne in natura.
O valor médio do número de bactérias aeróbias me-
sófi las foi 3,0x107 UFC/g. Esse valor é superior à média dos 
valores encontrados, respectivamente, por Gill & Landers,15 
Devatkal et al.,10 Julião & Costa,18 Sarkis27 e Motta & Bel-
monte22 que foram de 102, 106, 5,3x106, 1,2x105 e 1,5x106 
UFC/g respectivamente.
Esses resultados sugerem que as carnes tanto podem 
ter sido armazenadas em condições higiênico-sanitárias 
inadequadas, como podem ter sido contaminadas devido às 
condições de higiene defi citárias dos locais de abate, pro-
cessamento, exposição e comercialização, bem como dos 
manipuladores em geral.
Nas análises realizadas para a determinação 
de bolores e leveduras foi encontrado valor médio de 
2,7x105UFC/g. Na amostra coletada na feira nº 8 foi en-
contrado o índice mais elevado, qual seja, 1,0x106UFC/g. 
A contaminação por bolores e leveduras pode ser atribuída 
à utilização de utensílios de madeira, os quais absorvem 
umidade e se impregnam de matéria orgânica, tornando-se 
ideais à proliferação destes microrganismos. Silva28 obteve 
média de 4,6x10 UFC/g ao analisar a microbiota inicial da 
carne in natura. Valladares et al.30 detectaram concentra-
ções de bolores e leveduras variando de 2,0x10 a 2,4x104 
UFC/g.
Em todas as amostras analisadas foi detectada a 
presença de Staphylococcus coagulase positiva. A conta-
gem média foi de 2,7x105 UFC/g, sendo a presença des-
se microrganismo confi rmada pelo teste da coagulase. 
Devatkal et al.10 encontraram valores de 102 UFC/g para 
Staphylococcus coagulase positiva em suas análises. Mot-
ta & Belmonte22 encontraram apenas uma amostra em sua 
pesquisa com valor 2,0x104 UFC/g e consideraram o pro-
duto impróprio para o consumo humano. A alta incidência 
de Staphylococcus coagulase positiva em carnes comercia-
lizadas em feiras livres sugere que esses produtos passam 
por demasiado processo de manipulação, e sendo possivel-
mente de origem clandestina, sem fi scalização veterinária, 
não há como assegurar precisamente as condições higiêni-
co-sanitárias dessas carnes e dos produtos derivados. 
Nesta pesquisa não foi detectada a presença de 
Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Resulta-
dos semelhantes foram encontrados em pesquisas realizadas 
por Mendes et al.,20 Campos et al.6 e Badr. 2 De acordo com 
a Resolução RDC nº 12/2001, 4 que determina ausência de 
Salmonella em 25 gramas do produto analisado, pode-se 
afi rmar que a carne analisada estava de acordo com o pa-
drão microbiológico estabelecido por Lei. Porém, a ausên-
cia de Salmonella não é parâmetro sufi ciente para assegurar 
a salubridade desses alimentos de origem animal, uma vez 
que foram encontrados outros microrganismos patogênicos 
como Staphylococcus coagulase positiva e padrões indica-
dores de contaminação fecal, como E. coli.
É conveniente também, relacionar os locais que 
apresentaram condições insatisfatórias de higiene, com as 
análises microbiológicas. De modo que aqueles em que as 
condições de higiene estavam irregulares, também apresen-
taram os índices de contaminação mais elevados.
CONCLUSÃO
Considerando a Resolução RDC nº 12/2001 4 para 
carne in natura, em função da ausência de bactérias do 
gênero Salmonella em 25g de amostra, a carne analisada 
estaria apropriada para o consumo. Porém, esta Resolução 
talvez ainda não seja o instrumento mais efi ciente, tendo 
em vista que a presença de E. coli indica a má qualidade 
higiênico-sanitária dos produtos, bem como a presença de 
outros microrganismos enteropatogênicos. Ressente-se na 
Legislação Brasileira para o produto em questão, da falta 
de padrões para contagem de bactérias aeróbias mesófi las, 
coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase posi-
tiva, uma vez que estes parâmetros são importantes e im-
prescindíveis, para a avaliação da qualidade dos alimentos 
especifi camente da carne comercializada in natura. 
Analisando-se os parâmetros utilizados nessa pes-
quisa, pode-se afi rmar que os estabelecimentos que comer-
cializam carne in natura não estão cumprindo a legislação 
que regulamenta o setor, sobretudo aqueles pontos de venda 
localizados em locais específi cos para esse fi m, onde se es-
perava que apresentassem melhores condições de higiene.
Analisando-se ainda os parâmetros utilizados nessa 
pesquisa, pode-se afi rmar que os estabelecimentos que co-
mercializam carne in natura não estão cumprindo a legislação 
que regulamenta o setor, sobretudo aqueles pontos de venda 
localizados em locais específi cos para esse fi m, onde se espe-
rava que apresentassem melhores condições de higiene, prin-
cipalmente por estarem permanentemente atentando contra a 
saúde pública e a segurança alimentar.
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LUNDGREN, P. U.; SILVA, J. A.; MACIEL, J. F.; 
FERNANDES, T. M. Profi le of the hygienic-sanitary 
quality of bovine meat marketed at free markets and public 
markets of João Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr., v.20, n. 1, 
p. 113-119, jan./mar. 2009.
ABSTRACT: The hygienic conditions of the work 
atmosphere and the enforcement of the legal demands are 
important factors to be considered for the production of 
safes and quality foods. For being a perishable food, the 
meat needs the use of conservation methods immediately 
after the discount. On the present study were analyzed 
the hygienic-sanitary conditions of establishments that 
commercializebovine meat in João Pessoa were analyzed. 
To accomplishment the microbiologic analyses, 10 samples 
of bovine meat of several establishments were collected at 
free and public markets. The results of the total counting 
of aerobic mesofi lic bacteria varied from <10 to 1,4x108 
CFU/g. The values found in the determination of the most 
probable number of total coliforms were in the order of 
2,4x102 to 2,4x103 MPN/g. The results of fecal coliforms 
were between 9,3x10 and >2,4x103 MPN/g. Escherichia 
coli was confi rmed in six samples. In relation to the mould 
and the yeasts, the values varied from <10 to 9,1x105 CFU/g. 
The counting of Sthaphylococcus coagulase positive varied 
from 3,1x103 to 1,8x106 CFU/g. It wasn’t detected the 
presence of Salmonella in any of the samples. The analysis 
of the results indicated that the commerce of the meat in the 
free and public markets do not assist to the demands of the 
Legislation that controls this sector.
KEYWORDS: Meat; refrigeration; hygiene; 
contamination; microorganisms; public half; food safety.
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