Fatores intrínsecos e extrínsecos da carne bovina

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Wyden

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Beatriz Bia

26/03/2022

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Microbiologia dos Alimentos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos da carne bovina.
Nos ambientes de abate e processamento das carnes, uma contaminação pode acontecer, isso acorre devido a adaptação dos microrganismos ao alimento. De modo geral, pode se dizer que a qualidade das carnes depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Fatores intrínsecos da carne bovina: 
Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética a idade e o sexo. Além desses existem:
-Ph e atividade da água 
	 Ph
	 Aw
	 5,8-6,2 
	 0,98
-Composição química (g/100g)
	Carne
	Água
	Proteína 
	Gordura 
	Minerais
	Cont. energético
	Bovina
	75,0
	22,3
	1,8
	1,2
	116
Fatores extrínsecos da carne bovina: 
Entre os fatores extrínsecos mais importantes estão:
- Condições de abate
- Tipo de cozimento
- Métodos de conservação