Simulado Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan

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26/08/2020 Estácio: Alunos 
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Disc.: ADM. DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): 
Acertos: 2,0 de 2,0 26/08/2020 
1 Questão Acerto: 0,2 / 0,2 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições 
nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no 
aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus 
parâmetros pela Portaria nº 193/2006, assinale a alternativa correta. 
 
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter 
um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com 
doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento 
de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 
20% em relação ao Valor Energético Total de 2.000 calorias por dia. 
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas 
refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e 
lanche). 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, 
além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
 
2 Questão Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A estrutura organizacional ou administrativa é a base que permite à empresa organizar -se para atingir seus objetivos. É 
representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica. Em Unidades de Alimentação e 
Nutrição, dada a complexidade do serviço desenvolvido, é importante que essa estrutura organizacional seja apresentada de 
forma clara e objetiva, contribuindo assim para que o profissional nutricionista coordene as atividades de forma eficiente. 
Considerando essa organização de atividades mencionadas acima o que seria um organograma? 
 
É o gráfico que retrata as funções de forma estática, evidenciando as atividades que justificam a existência dos 
órgãos e apresentando as responsabilidades de cada um de forma detalhada. 
É a reunião das atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, 
propiciando a concentração dos profissionais de determinada especialização. 
É a representação gráfica e simplificada que retrata a organização formal de uma instituição, configurando os 
diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e subordinação. 
É o contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento da empresa. Define a política 
administrativa e a responsabilidade do órgão normativo superior 
É o conjunto de normas próprias e limitadas a cada órgão da estrutura organizacional de uma instituição, com 
definição de cargos e funções bem como suas atribuições e responsabilidades. 
 
 
3 Questão Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O fornecedor de matéria-prima informou sobre a promoção de feijão em embalagem de 1Kg; o preço foi reduzido de R$ 3,70 
para R$ 3,20. A gerência do setor de compras determinou que as compras devem ser calculadas para 4 semanas, quando o 
fornecedor apresentar promoção. Utiliza-se por semana na UAN 56Kg de feijão. Sendo assim, serão comprados 224Kg de 
feijão, embora o estoque já tenha 48Kg comprados a R$ 3,70. Qual é o valor (R$) do quilo de feijão que terá no estoque 
considerando os 224Kg, que serão comprados, e os 48Kg já existentes? 
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R$ 3,29/Kg do feijão. 
R$ 3,50/Kg do feijão. 
R$ 3,45/Kg do feijão. 
R$ 5,08/Kg do feijão. 
Nenhuma das demais alternativas. 
 
 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) fornece refeição para 200 pessoas; e prevê salada de tomate em fatias em 
seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o Indicador de 
Parte Comestível (IPC) do tomate é 1,1, quantos quilos de tomate deverão ser comprados? 
 
17,6Kg (quilogramas) de tomate. 
14,5Kg (quilogramas) de tomate. 
16,3Kg (quilogramas) de tomate. 
16Kg (quilogramas) de tomate. 
17,1Kg (quilogramas) de tomate. 
 
 
Assinale a alternativa em que constam, respectivamente, as atividades de organização, coordenação e controle 
desenvolvidas em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
 Recepção e armazenamento de gêneros; dimensionamento de recursos humanos; avaliação do número de 
refeições. 
Solicitação de gêneros ao fornecedor; dimensionamento de equipamentos; avaliação das sobras. 
Requisição ao estoque; avaliação do custo da refeição; avaliação das sobras. 
Avaliação do funcionamento com base na opinião da clientela; dimensionamento das áreas de produção; análise do 
índice de restos. 
Previsão de compras; supervisão da higiene dos trabalhadores; análise do índice de restos. 
 
 
 
A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica: 
 
O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física. 
A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários. 
Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas. 
A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos. 
O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior 
produtividade. 
 
 
 
O estoque de uma UAN depende do espaço físico disponivel, da acessibilidade da UAN para recebimento de mercadorias, de 
áreas refrigeradas e congeladas de boa proporção para que possa manter por maior tempo o estoque, podendo assim 
diminuir o preço de aquisição de mercadoria. Analise as afirmações abaixo a respeito do estoque e marque a alternativa 
correta: 
 
 Estoque médio, estabelecido a partir de 60% da quantidade a ser comprada conforme periodicidade + estoque 
mínimo. 
 Estoque mínimo é o número de dias entre a realização do pedido de compra e entrega do produto, 
multiplicado pelo consumo diário. 
Ponto de pedido e estoque mínimo têm a mesma quantidade de produtos. 
Estoque médio calcula-se, considerando o consumo semanal + estoque mínimo. 
Estoque mínimo é aquele que mantém níveis de estocagem suficientes para garantir que não haja falta do produto. 
 
 
 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta de acordo com a Portaria n° 193, de 05 de dezembro de 2006, do 
Ministério do Trabalho e Emprego. 
I - As refeições principais e menores deverão seguir a distribuição de 60% de carboidratos, 10% de proteínas e 30% de 
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lipídios. 
II - O percentual proteico-calórico (NdpCal) das refeições deverá ser de no mínimo de 10%. 
III - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições 
principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
IV - É preconizado de 7-10g de fibras para a refeição almoço. 
V - O cálculo do VET não poderá ser alterado, mesmo que esteja baseado em estudos de diagnóstico nutricional. 
 
Apenas as afirmativas III e IV são corretas. 
Apenas as afirmativas I e II são corretas.Apenas as afirmativas II, III e IV são corretas. 
Apenas as afirmativas II, IV e V são corretas. 
Todas as afirmativas são corretas. 
 
 
As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, 
ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases 
científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar: 
 
 estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação do 
resto-ingestão. 
 elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de 
refeições servidas. 
estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões. 
definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de 
macronutrientes e micronutrientes. 
 previsão de compras, solicitação ao fornecedor e avaliação do resto-ingestão. 
 
 
 
Parte do peso do alimento animal ou vegetal é perdida durante a limpeza, e essa perda é conhecida como Indicador de Parte 
Comestível (IPC). Com relação a este indicador sabe-se que: 
 
Facilita o planejamento das compras e evita desperdício, porém não evita faltas inesperadas. 
Também é utilizado para identificar o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. 
Para cálculo de cardápios de pequeno número de comensais é dispensável. 
Para identificar a quantidade de alimento a ser adquirida, multiplica-se o IPC pela quantidade que se quer preparar. 
Todas as alternativas estão corretas. 
 
 
 
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