Aula Cereais

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CEREAIS
Profª Gabriela Koglin
TRIGO CEVADA CENTEIO ARROZ MILHO AVEIA PAINÇO
CEREAIS
• Ceres – deusa romana da agricultura
• Plantas da família das gramíneas
• Produzem espigas cheias de sementes 
comestíveis e nutritivas
CEREAIS
https://www.youtube.com/watch?v=iKoVA_dv_f0
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Sorgo, painço
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• Fonte de carboidratos (70%), proteínas (10%), 
vitaminas B1, B2, B3, E, fibras
• Facilidade no preparo, armazenamento 
prolongado, baixo teor de umidade, 
beneficiamento: desfavorecem o crescimento 
de fungos
Diminui vitaminas, sais 
minerais, gordura e 
proteína
CEREAIS
• Pericarpo: camadas externas, rico em fibra
• Endosperma: maior concentração de amido
• Gérmen: rico em proteínas/enzimas e lipídios 
(deteriora rápido, manter sob refrigeração)
CEREAIS
CEREAIS
• Arroz L
I
S
I
N
A
Cada 100g de farinha de trigo e de 
milho deverá conter 4,2 mg de 
ferro e 150 mcg de ácido fólico. 
Lembrar: FEIJÃO É POBRE EM METIONINA.
PRÉ-PREPARO
• Seleção dos grãos: sujidades, palhas, cascas, 
grãos defeituosos ou quebrados
• Arroz: lavagem para eliminação de defensivos 
agrícolas e amido superficial
– não deve permanecer muito tempo em contato 
com água para evitar maciez excessiva
DEXTRINIZAÇÃO
•Calor seco
•Evita gelatinização excessiva: grãos soltos
Arroz parboilizado não precisa passar pela dextrinização 
"parboiled“: "partial" e "boiled", parcialmente fervido 
PREPARO
• A água quente amolece os cereais, dissolve os 
carboidratos que reforçam as paredes celulares, 
entram no grão gelificando o amido, dissolvendo 
ou umedecendo as proteínas.
– A semente se torna mais nutritiva, pois os nutrientes 
ficam expostos às enzimas digestivas
• Cocção sob pressão
– Polido e parboilizado: 5s
– Integral: 5m
PREPARO
• GELATINIZAÇÃO/GELIFICAÇÃO
❑ 60 – 70°C Aumenta até 
3x o volume 
inicial.
PREPARO
✔ Não há necessidade de misturar os grãos até 
a gelatinização final, com a evaporação da 
água
✔Depois da cocção, deixar descansar para que 
os grãos se firmem e não quebrem facilmente 
quando tirados da panela
PREPARO - Massas
Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura 
nem muito mole, oferecendo certa resistência 
quando mordida. 
 Quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para 
impedir a adesão de um ao outro, 
controlando-se o tempo.
• Massa seca – 8 a 12 minutos
• Massa fresca – 3 a 5 minutos
PREPARO - Massas
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.
Per capita – 50g
 75 a 125g como prato único
Massa fresca – crescimento menor.
Per capita – 175g
 175 a 205g como prato único
CEREAIS
Quanto mais processado, menos nutritivo
TIPOS DE ARROZ
• Polido: atrito mecânico, elimina parte externa 
e gérmen; necessita dextrinização
• Parboilizado: antes do polimento ocorre 
tratamento térmico, incorporando parte dos 
nutrientes e pigmentos da parte externa; 
grãos sempre soltos, sem necessidade de 
dextrinização
• Arbóreo
• Cateto = Japonês
TIPOS DE ARROZ
• Selvagem
• Aromático
– Remolho para acelerar a cocção e perder menos 
odor
• Integral
– Aumento do tempo de cocção, mastigação é mais 
exigida, maior perecibilidade, menor aglutinação 
de grãos, adaptação do processo de sova.
– Resistência à absorção de água pelo endosperma, 
exigindo maior tempo de cocção
TIPOS DE CEREAIS
• Arroz
• Milho 
• Aveia
– 2 a 5x mais gordura que o trigo; possui enzima que 
digere gorduras
• Trigo
– Couscous: flocos de milho/trigo/arroz/aipim 
pré-gelatinizados, em água quente
• Centeio
– Absorve 8x o peso em água; não sofre retrogradação, 
logo, dura mais.
TIPOS DE CEREAIS
FÉCULA
produto amiláceo extraído das 
partes subterrâneas 
comestíveis dos vegetais 
(tubérculos, raízes e rizomas)
AMIDO
produto amiláceo extraído das 
partes aéreas comestíveis dos 
vegetais (sementes), etc.)
ANVISA – 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
FORMAÇÃO DO GLÚTEN
https://www.youtube.com/watch?v=5H2qzA50jZQ
prolamina
GLÚTEN
Trigo
Centeio
Cevada
Aveia
RETROGRADAÇÃO
• O amido “expulsa” a água em temperaturas 
frias.
 AMIDO GELIFICAÇÃO RETROGRADAÇÃO
RETROGRADAÇÃO
• Arroz longo chinês – mais amilose
– Mais água, temperatura e tempo
– Textura firme e elástica após a cocção
• Arroz curto japonês
– Endurece menos quando refrigerado
PREPARO
• Reaquecer a 70°C, acrescentar água, para gelificar 
novamente
• Intoxicação por Bacillus cereus
– ingestão de alimentos mantidos em temperatura 
ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que 
permite a multiplicação das bactérias. Surtos com 
vômitos predominantes são mais comumente 
associados ao arroz cozido que permaneceu em 
temperatura ambiente.
REAÇÃO DE MAILLARD
• Escurecimento não enzimático
 Açúcar aminoácido
Confere aspecto dourado às preparações.