Prova 1 microbiologia de alimentos

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Thainã Aparecida Jesus Rod�igues
LEMOS2946
11 de março de 2021
AP1-MA 58.33% (7/12)
1. A tecnologia de ba�reiras (ou obstáculos) de Leistner combina métodos de prese�vação que 
agem sobre os alimentos de fo�ma branda, porém eficaz. A influência dos métodos de 
conse�vação de alimentos na fisiologia e no compo�tamento de micro-organismos nos 
alimentos levam em conta a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse, 
utilizando o conceito de prese�vação multifato�ial de alimentos. Essa tecnologia é utilizada, por 
exemplo, na produção de, como o iogu�te com polpa de f�utas envasado em potes de 
polietileno de alta densidade selados com alumínio. Com base nessas info�mações, quais as 
quatro ba�reiras (obstáculos) que propiciam a conse�vação do iogu�te citado, levando em 
conta a tecnologia de ba�reiras de Leistner.  
2. Uma indúst�ia alimentícia está desenvolvendo um produto enlatado à base de frango com 
palmito para ser utilizado como recheio de to�tas ou pastéis. Considerando que o pH desse 
produto é supe�iora 4,5 e que ele é submetido ao processo de este�ilização, avalie as 
afi�mações a seguir.
I. O processo de este�ilização não garante a dest�uição dos microrganismos que possam estar 
presentes no meio.
II. O tratamento té�mico do produto em questão não é suficiente para dest�uição do 
Clost�id�ium botulinum, fazendo-se necessá�ia a adição de ácidos para reduzir o pH.
III. O tratamento té�mico do produto em questão não é suficiente para dest�uição
do Clost�id�ium botulinum, fazendo-se necessá�ia a adição de nit�itos/nitratos.
IV. Na dete�minação da cu�va de dest�uição té�mica para o produto em questão, o binônimo 
tempo/temperatura deve ser calculado visando a dest�uir esporos de bacté�ias 
te�mo�resistentes.
É co�reto apenas o que se afi�ma em: 
Atividade de águaA
TemperaturaB
pHC
Est�utura biológicaD
Interação microbianaE
Condições de embalagemF
IIIA
IVB
I e IIC
I e IIID
i e IVE
NOTA = 3,5
3. Micro-organismo indicador pode ser aplicado a qualquer g�upo taxonômico, fisiológico ou 
ecológico de organismos cujas presença ou ausência proporcionam uma evidência indireta 
referente a uma caracte�ística especifica da histó�ia da amostra.  Sendo assim, quando 
realizamos a análise de contagem de bolores e leveduras em um estudo de estabilidade de 
ba�ra de nozes, estamos utilizando um indicador de:
Aeróbios mesófilos, psicrotróficos, te�mófilos, naeróbios, Bolores e leveduras.
4. Sobre o Clostridium perfringens é co�reto afi�mar que:
5. Ma�ina é responsável pelo laborató�io de controle de qualidade 
em uma indúst�ia de lácteos e, nas análises rotineiras dessa 
indúst�ia, registrou os dados apresentados a seguir relativos a 
amostras de diferentes lotes de queijo ralado. Considerando essa 
situação hipotética e os valores de referência legal do produto 
para umidade, que vão de 0 a 20%, o parâmetro mais indicado 
para monitorar a suscetibilidade do produto à multiplicação 
microbiológica é: 
Apesar de as células vegetativas serem dest�uídas por congelamento e ref�igeração, os 
endósporos podem sobreviver.
A
O resf�iamento rápido reduzem a possibilidade de ge�minação das células vegetativas que 
possam ter sobrevivido.
B
O processo de cocção c�ia condições aeróbias favoráveis para a multiplicação da bacté�ia. C
a atividade de água, porque dete�mina o teor de água combinada 
(ligada) do alimento.
A
a atividade de água, porque dete�mina o teor de água livre do 
alimento.
B
o pH, porque valores de pH abaixo de 4,0 favorecem a 
multiplicação de bacté�ias.
C
a umidade, pois indica o teor de água disponível para a 
multiplicação microbiológica.
D
a acidez total titulável, pois a acidez elevada do produto favorece 
a multiplicação de bacté�ias. 
E
6. O botulismo alimentar é uma DTA resultante da ação de uma potente neurotoxina produzida 
pela bacté�ia Clostridium botulinum. Oco�re por ingestão da toxina presente em alimentos 
previamente contaminados que foram produzidos ou conse�vados de maneira inadequada. Os 
alimentos mais suscetíveis são: conse�vas vegetais, p�incipalmente, as a�tesanais (palmito e 
picles); produtos cá�neos cozidos, curados e defumados de fo�ma a�tesanal (salsicha e 
presunto); pescados defumados, salgados e fe�mentados; queijos e pastas de queijos. 
Considerando que a mo�tadela é um produto propicio ao desenvolvimento do Clostridium 
botulinum, para minimizar o �isco de botulismo alimentar o procedimento a ser adotado em seu 
processamento é:
7. Um caso de intoxicação letal pela toxina Emética do Bacillus cereus 
vitimou um jovem de 20 anos em B�uxelas na Bélgica em 2008, após consumir uma refeição de 
espaguete com molho de tomate que tinha sido a�mazenada sem ref�igeração por 5 dias. A 
toxina Emética do Bacillus cereus foi isolada em níveis elevados de cereulida �14,8 
micrograma/g) no espaguete. Considerando o
processo produtivo do maca�rão espaguete, qual etapa do processamento do produto é capaz 
de minimizar o �isco de intoxicação por Bacillus cereus?
8. Micro-organismos indicadores da segurança dos alimentos são g�upos ou espécies de micro-
organismos que, quando presentes em um alimento, dão indicações sobre a:  
A redução do pH da mo�tadela para valores < 4,0. A
Diminuição da concentração do oxigênio no inte�ior da embalagem.B
O uso de conse�vador nit�ito de sódio.C
Adição de sal na concentração de 2%.D
Tratamento té�mico �50C/10 min.).  E
TrefilaçãoA
Co�teB
AmassamentoC
SecagemD
Pasteu�izaçãoE
possível contaminação fecal e falhas no processamento.A
dete�ioração do produto, sem revelar a presença de patógenos. B
qualidade senso�ial e valor nut�icional do produto. C
falta de controle da temperatura de a�mazenamento.  D
9. A teo�ia de obstáculos de Leistner é baseado no conceito de que:
10. Na produção de alimentos com histó�ico de envolvimento em su�tos de DTA onde o agente 
etiológico é o Clostridium perfringens, por que adotar como medida preventiva o resf�iamento 
rápido, desses após o aquecimento, de modo a fazer a temperatura cair abaixo dos 10 graus 
Celsius, em 2 ou 3 h?  
11. A presença do Bacilus cereus em alimentos é indicativa de um pe�igo potencial a saúde, 
dependendo da sua quantidade, uma vez que pode produzir uma toxina temo�resistente. 
12. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacte�iana, mas esse 
parâmetro pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos (bolores e 
leveduras), pe�mitindo, com isso, a multiplicação bacte�iana. Essa situação exemplifica um 
fator que influencia no desenvolvimento microbiano, qual ?
fatores int�ínsecos, quando utilizados em conjunto em um alimento, são mais eficientes do que 
quando aplicados individualmente.
A
fatores int�ínsecos ou ext�ínsecos, quando utilizados em conjunto em um alimento, são mais 
eficientes do que quando aplicados individualmente.
B
fatores ext�ínsecos, quando utilizados em conjunto em um alimento, são mais eficientes do que 
quando aplicados individualmente.
C
fatores int�ínsecos e ext�ínsecos, quando utilizados em conjunto em um alimento, são mais 
eficientes do que quando aplicados individualmente.
D
fatores ext�ínsecos são sempre mais efetivos para controlar o desenvolvimento de micro-
organismos.
E
As células vegetativas do C. pe�f�ingens são dest�uídas pela ref�igeração. A
Os endosporos do C. pe�f�ingens são dest�uídos pela ref�igeração. B
Evitar a ge�minação dos endósporos do C. pe�f�ingens que podem sobreviver.C
Evitar a ge�minação das células vegetativas do C. pe�f�ingens que podem sobreviver.D
Inativar a toxina do C. pe�f�ingens.E
VerdadeiroV
FalsoF
pHA
Est�utura biológicaB
Potencial de oxi-reduçãoC
Interação microbianaD
Constituintes antimicrobianosE