Boas Praticas nos serviços de alimentação Modulo5

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Boas Práticas nos Serviços 
de Alimentação
Módulo 5 - Documentação das Boas Práticas
 
Documentações e Registros Utilizados nas Boas 
Práticas 
Agora que já foram vistos os requisitos das Boas Práticas, só falta cumprir a 
exigência da elaboração dos documentos e registros, ou seja: 
a) colocar no papel como os procedimentos são realizados; 
b) elaborar planilhas (registros) para possibilitar as anotações dos controles 
feitos na rotina: e 
c) juntar os documentos comprobatórios. 
Os itens supra citados correspondem, portanto, às seguintes documentações e 
registros que são necessários nos estabelecimentos de serviços de alimentação: 
• o Manual de Boas Práticas (MBP); 
• os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); 
• as Instruções de Trabalho (IT); 
• as planilhas de monitoramento ou registros de controle; 
• as listas de verificação (check-lists). 
Além destes, pode ser citado também os documentos emitidos pelas empresas de 
serviços terceirizados, tais como Ordens de Serviço (O.S.) de empresas de: 
• controle de pragas; 
• de higienização de reservatórios (caixas d’ água ou cisternas); 
• de manutenção de equipamentos; 
• de trocas de filtros; 
• limpeza de caixas de gordura; 
• limpeza do sistema de exaustão; 
2
 
• calibração de balanças e termômetros; 
• atestados de saúde; 
• Atestados de Sistema Ocupacional (ASO) dos manipuladores de alimentos; 
• PCMSO (documento de Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional); 
• registros de treinamentos; 
• registros de garantia de qualidade, como: análises microbiológicas de alimentos, 
de avaliação da higiene dos utensílios, dos equipamentos ou de manipuladores, 
etc; 
• registros de reclamações de clientes. 
Todos estes documentos e registros devem ser mantidos, preferencialmente, junto do 
Manual de Boas Práticas (como anexo) ou identificar no Manual de Boas Práticas onde 
permanecem guardados Ou seja, no Manual deve vir escrito onde se encontram documentos 
específicos, por exemplo: “A Ordem de Serviço do último controle de pragas encontra-se 
no quadro de avisos.” ou “A pasta contendo as planilhas de registro permanece na sala da 
administração.” 
Obs.: deve-se manter todos os documentos mais atuais disponíveis para a 
fiscalização. 
Os documentos devem ser mantidos junto ao Manual (em pasta que possibilite a 
substituição de documentos antigos por atuais) ou com indicação escrita no próprio Manual 
onde permanecem guardados. 
Roteiro 1 
Este roteiro foi publicado em 1993, em princípio era para ser utilizado por fábricas de 
alimentos e portanto, alguns itens não são aplicáveis e nem exigidos para serviços de 
alimentação, considerando a publicação da Resolução 216. No entanto, é este modelo que 
está disponível para todo território nacional. 
 
3
 
Nota: o município do Rio de Janeiro através da Vigilância Sanitária, publicou um 
roteiro mais específico para os serviços de alimentação (ver modelo a seguir). 
1. Identificação da Empresa 
1.1 Razão social 
1.2 Endereço 
1.3 Nome do responsável técnico / CR 
1.4 Autorização de funcionamento (cópia): 
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária 
1.4.2 Alvará 
1.4.3 Caderneta Sanitária 
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2) 
1.4.5 Horário de funcionamento da Empresa 
1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo 
2. Recursos Humanos 
2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se 
explicar como são selecionados os funcionários. Por anúncio em jornal? Por agências de 
empregos? Por indicação?). 
- número de funcionários totais (por sexo) 
- número de funcionários das linhas de produção 
- número de funcionários qualificados 
4
 
Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene 
pessoal, etc.) (POP 1 - Procedimentos Operacionais Padronizados – no módulo 2 item 2.10 
e 2.14). 
2.2.1 Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a 
necessidade de reavaliação, etc.) (POP 1) 
2.2.2 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número 
para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para 
funcionários, se existe uniforme específico para função ou área específica tais como: 
serviços em câmaras frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de 
medicamentos, etc.). (POP 1) 
2.2.3 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários? (neste item deve 
ser descrito se os funcionários do estabelecimento recebem tíquete ou se comem no próprio 
trabalho, se levam quentinhas, etc,). 
2.2.4 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários? (POP 1) (neste item 
deve ser descrito onde cada funcionário do estabelecimento ex: no senai, senac, se 
aprendeu com o pai, etc) 
2.2.5 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho? 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item que trata de uso de 
luvas, máscaras, aventais, calçado fechado Módulo 2 – 2.5, 2.6, 2,4 (normas de conduta, 
12º item, 4º item. 
3. Condições Ambientais (descrever de um modo geral) 
3.1 Internas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item “Instalações “ – módulo 
3, item 3.1) 
5
 
3.2 Externas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no item “Localização – módulo 
3, item 3.1.1”) 
4. Instalações e Edificações 
4.1 Descrever: 
4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – Itens 3.1.1 até 
3.1.8 
4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2). 
4.4 Sistema de exaustão. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – item 3.1.9 
4.5 Sistema de ventilação. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – item 3.1.9 
4.6 Sistema de água e outros fluidos. (POP 2) 
4.7 Sistema de esgoto. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – item 3.1.12 
4.8 Sistemas elétricos e de iluminação. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – itens 3.1.7 e 
3.1.8 
4.9 Temperatura das salas de produção. 
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino). 
6
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – 3.6 
4.11 Anexar o “layout” da Empresa (localização do maquinário e processo fabril). 
(colocar a “planta” do estabelecimento). 
5. Equipamentos 
 Obs: Esta numeração é do próprio roteiro. 
5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições 
próprias de cada . Enumerar os equipamentos e suas especificações) (3 fogões, 2 geladeiras, 
etc). 
5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, uso correto e 
especificar a manutenção, aferição dos equipamentos de produção e controle. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo3 – item 3. 
6. Sanitização 
Obs Esta numeração é do próprio roteiro. 
6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitização de utensílios, do maquinário, do 
ambiente (programas, metodologia aplicada, produtos, etc.). (POP 3) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 – item 2.11 
6.2. Controle de pragas (ratos, insetos, etc.). (POP 4) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.4. 
6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade). (POP 4) 
 Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.4 
6.4 Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA. 
(POP 4) 
7
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.4 
7. Produção 
7.1 Matéria-prima 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.1 
7.2 Procedimento adotado (procedência (Fazer um link indicando que este 
assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.1), registro, transporte (Fazer um link indicando 
que este assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.1), recepção (Fazerum link indicando 
que este assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.2), acondicionamento, estocarem e 
controle de qualidade (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 – 
item 4.3). 
7.3 Processo de fabricação 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item – 4.4 e 4.5. 
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 4 – item 4.4 e 4.5 – 
Cuidados no pré-preparo e no preparo. 
5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de 
produtos e as medidas de controle correspondentes. . Esta exigência não é aplicável para os 
estabelecimentos que ainda não estão na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas Práticas são pré-requisito para o 
Sistema APPCC. 
5.2 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de 
produtos e as medidas de controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os 
estabelecimentos que ainda não estão na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises 
8
 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas Práticas são pré-requisito para o 
Sistema APPCC. 
8. Embalagem e Rotulagem 
8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é 
aplicável para restaurantes, apenas para fábricas. No conteúdo, na introdução do roteiro foi 
explicado que nem todos os itens seriam aplicáveis, porém é mantido o roteiro na íntegra) 
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado, 
terceirizado, etc (este item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas. No 
conteúdo, na introdução do roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicáveis, 
porém é mantido o roteiro na íntegra) 
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item 
não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas. No conteúdo, na introdução do 
roteiro foi explicado que nem todos os itens seriam aplicáveis, porém é mantido o roteiro na 
íntegra) 
8.4 Armazenamento e distribuição do produto final. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 4 – item 4.7 
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, 
ventilação, iluminação, empilhamento, etc.). 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.7 
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, 
segundo o lote, partida, data de expedição, meio de transporte, destino, etc.) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no. módulo 4 – item 4.7 
9. Controle de Qualidade 
9
 
Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas 
análises em laboratório? É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos 
analíticos utilizados, registro das análises, etc.). 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 – item 4.10 
10. Controle no Mercado 
10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no 
mercado? . Não localizamos esta informação no decorrer do curso (este item não é 
aplicável para restaurantes, apenas para fábricas. No conteúdo, na introdução do roteiro foi 
explicado que nem todos os itens seriam aplicáveis, porém é mantido o roteiro na íntegra) 
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e 
devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos 
recolhidos são reprocessados; se os produtos recolhidos são inutilizados; se existem 
comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc.). Fazer um link 
indicando que este assunto foi tratado no Módulo 4 – item 4.8, especificamente a respeito 
do reaproveitamento, porque não há recolhimento de alimentos vendidos por restaurantes, 
só por fábricas. 
11. Recomendações Finais 
MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) 
proprietário(s) da indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e número da Carteira de 
Identidade ou por seu preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em 
Cartório. 
O Manual de Boas Práticas será a reprodução fiel da realidade atual da Empresa. 
Nota: este roteiro foi elaborado antes da publicação da RDC 216, portanto ainda não 
estava sendo exigida a elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 
10
 
Os estabelecimentos deverão incluir no Manual, os 4 POP exigidos atualmente pela 
legislação (este assunto será visto detalhadamente adiante). 
Roteiro 2 – para o município do Rio de Janeiro 
SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E 
FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA E 
FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA 
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) E 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
Portaria M.S. n° 1428 de 26-11-93 / Resolução RDC n° 216 de 15-09-04 – ANVISA. 
1 – Identificação da Empresa 
1.1 – Razão social. 
1.2 – Endereço. 
1.3 – Responsabilidade 
1.3.1- Identificação e comprovação da capacitação do responsável (proprietário, 
responsável técnico ou funcionário designado) 
1.4– Autorização de funcionamento: 
1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – cópia. 
1.4.2 – Alvará – cópia. 
1.4.3 – Caderneta Sanitária – cópia da capa 
1.4.4 – Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal - cópia 
1.4.5 – Horário de funcionamento da empresa. 
11
 
1.5 - Produtos Fornecidos (refeições “self service” ou “a la carte”, pratos feitos, 
doces, tortas, salgados, produtos embalados industrializados, sanduíches, etc. ) e forma de 
distribuição (vitrine térmica, balcão refrigerado ou térmico, preparo imediato, etc.) 
2 – Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios. 
2.1 - tipo de construção e material empregado em cada setor 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – itens 3.1.1 até 
3.1.8 
2.1.1 piso, parede, teto e bancadas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – itens 3.1.2 até 
3.1.5 
2.1.2 - portas, janelas e aberturas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.6 
2.2 – distribuição das áreas . (Este item é de descrição própria de cada 
estabelecimento) 
2.2.1 - discriminação dos setores e fluxo de produção. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.3. 
2.2.2 – descrição de equipamentos, móveis e utensílios . (Este item é de descrição 
própria de cada estabelecimento). 
Fazer um link indicando que foi feita menção do tipo de material mais adequado no 
Módulo 3 item 3.2 - Introdução) 
2.2.3 – manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.2 
12
 
2.2.4 – lavatórios exclusivos na área de manipulação 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.13 
2.3– Sistema de água 
2.3.1 - Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa - cópia 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – art. 10º do anexo 
2.3.2 - Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial - cópia 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – art. 10º do anexo 
2.3.3 - Certificado de execução do serviço de higienização dos reservatórios de água 
(POP) 
2.3.4 – Sistema de água quente corrente 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.5 
2.3.5 – Filtro . 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.5 
2.4 – sistema de esgotamento sanitário e caixa de gordura 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.12 
2.5 – sistema de exaustão / ventilação / climatização de ambiente 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item3.1.9 
2.6 – sistema de iluminação 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.8 
2.6.1 – conforto visual e proteção de luminárias. 
13
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 3 – item 3.1.8 
2.6.2 - proteção das instalações elétricas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.7 
2.7 – Instalações sanitárias 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.1.10 
3 - Higienização de Instalações (inclusive caixa de gordura), Equipamentos, Móveis 
e Utensílios (descrito sob forma de POP) 
3.1 Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 
3.1.1 – Freqüência da higienização: 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 - itens 3.5 e 3.6 
3.1.2 - Nome, cargo e função de quem executa 
3.1.3 -Natureza da superfície a ser higienizada 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – itens 3.1.2, 3.2.3, 
3.1.4, 3.1.5, 3.1.6 e 3.2 
3.1.4- Método de higienização, princípio ativo, concentração e tempo de contato 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 - item 3.5 
3.1.5 - Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonte . 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 item 2.11 em 
cuidados nos procedimentos de higienização, marcador nº 12. 
3.1.6 - Ações corretivas 
3.2 Modelo de Planilhas de registros de monitoramento (anexar) 
14
 
4- Controle de vetores e pragas (roedores, baratas, etc) (POP) 
4.1 - Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, periodicidade, etc. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 item 3.2 
4.2 – Citar a firma que executa o serviço, seu nº de registro junto a FEEMA. Anexar 
cópia da ordem de serviço atualizada e os procedimentos pré e pós tratamento 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 3 – item 3.2 
5- Manejo de resíduos Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no 
módulo 3 item 3.6 
5.1 – descrição do número, modelo e distribuição de coletores 
5.2 – área e modo de manutenção de resíduos sólidos e líquidos (óleo, etc.) para 
coleta 
5.3 – método de higienização de coletores e áreas de manutenção 
5.3 – Firma responsável pela coleta 
6- Manipuladores 
6.1 – Saúde dos manipuladores (POP) 
6.1.1-Especificar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores 
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que 
possa comprometer a segurança do alimento. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 item 2.8. 
6.1.2 -Especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a 
periodicidade da execução (apresentar Atestado de Saúde Ocupacional) 
6.2 - Higiene Pessoal (POP) 
15
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 item 2.1 
6.2.1- Freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 item 2.7 
6.2.2 – Uso de uniformes . 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 2 item 2.4 . 
6.2.2.1 - Modelo, cor, material, nº para cada funcionário e freqüência de troca. 
6.2.2.2 - Esclarecer se existe uniforme específico para cada função ou área específica 
6.3 – Capacitação dos manipuladores 
6.3.1 – periodicidade da capacitação e supervisor 
6.3.2 - conteúdo programático (higiene pessoal, higiene na manipulação dos 
alimentos (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no o módulo 2) e doenças 
transmitidas por alimentos (Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no 
módulo 1) 
6.2.2 -Citar o responsável pelo treinamento (comprovar) 
7 – Matérias-Primas: 
7.1.1 – Citar critérios adotados na avaliação e seleção de fornecedores. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.1 
7.1.2 – citar condições de transporte das matérias-primas recebidas 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.2 
7.1.3 – citar condições de recebimento (área protegida, avaliação dos produtos. 
 Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo4 item 4.2 
16
 
7.1.4 – medidas adotadas para os casos de devolução, manutenção e/ou descarte dos 
produtos inadequados 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.2 
7.1.5 – condições de armazenagem. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.3 
8 – Processo produção: 
8.1 – citar procedimentos relacionados ao fluxo produtivo por grupo de produtos 
(saladas verdes, saladas mistas, pratos quentes, salgados, sobremesas, etc.) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.5 
8.2 – fluxo operacional, forma de manipulação e demais cuidados na prevenção da 
contaminação cruzada 
8.3 – sanitização de vegetais consumidos crus 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.4 
8.3 – tempo de exposição à temperatura ambiente 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.4 –
manuseio) 
8.4 - controle de tempo e temperatura durante o preparo, cocção, reaquecimento, 
resfriamento, descongelamento, dessalgue, manutenção e distribuição (registros do controle 
de temperatura) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 itens 4.4 e 4.5 
8.5 – manutenção dos produtos fracionados (tipo de embalagens, identificação, data 
de fracionamento e validade) 
17
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.4 –
manuseio) 
8.6 – controle do óleo de fritura (temperatura, periodicidade da troca) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.5 
9- Armazenamento e transporte do alimento preparado 
9.1- Identificação, data de preparo e validade 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.3.3 
9.2 – controle de temperatura durante o armazenamento e transporte 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.3 
9.3 – tipo de transporte e cuidados adotados (higiene, controle de vetores, 
certificação sanitária, etc.) 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.3 
10- Exposição 
10.1 - cuidados com a área de consumação quanto a organização, higiene e 
manipulação dos alimentos. 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no Módulo 4 item 4.7 
10.2 - cuidados com a exposição ou distribuição de alimentos quanto a higiene, 
proteção de superfície e o controle de tempo e temperatura 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.7 
10.3 - tipo de utensílios e recipientes utilizados (descartáveis ou não, metal, vidro, 
etc.), forma de higienização e disponibilização aos consumidores 
18
 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.7.3 
10.4 - cuidados com ornamentos ou plantas que não podem constituir fonte de 
contaminação 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.7.3 
10.5 - existência de área reservada para recebimento de pagamentos de despesas, 
evitando o manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos 
Fazer um link indicando que este assunto foi tratado no módulo 4 item 4.7.3 
11- Documentação e Registro 
11.1- forma de disponibilização do Manual de Boas Práticas (MPB) e dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aos funcionários assim como os 
registros (planilhas de controle de tempo e temperatura, recebimento de mercadorias, etc,.) 
Modelo de uma Instrução de Trabalho: 
Logo do estabelecimento INSTRUÇÃO DE TRABALHO 
Desinfecção de Hortifrutis Data: 01/09/2006 
1 -Selecionar e triar as parte machucadas, desfolhar os vegetais folhosos 
2 - Lavar em água corrente folha-a-folha ou um a um 
3 - Imergir em solução clorada (150 ppm) por 15minutos 
4 - Enxaguar em água corrente 
5 - Escorrer os resíduos 
6 - Acondicionar sob refrigeração 
19
 
Atenção - não colocar os alimentos diretamente nas pias ou tanques, usar 
escorredores 
Elaborado por: 
José Moura - Responsável Técnico 
RG.: 4444444-4 Aprovado por: 
Bento Gonçalves - Proprietário 
RG.: 2222222-2 
O exemplo a seguir ilustra o preenchimento de uma seção (seção 9 – Controle de 
Qualidade), com o objetivo de auxiliar a elaboração correta do Manual, considerando o 
roteiro federal: 
 “9. Controle de Qualidade 
 Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas 
análises em laboratório? É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos 
analíticos utilizados, registro das análises, etc.).” 
 Logotipo do estabelecimento MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
Controle de Qualidade Número da Revisão: 00 
Seção: 09 
Página: 01 
9. CONTROLE DE QUALIDADE 
O Restaurante “Comer é Bom Demais” realiza um controle de qualidade através da 
análise microbiológica dos alimentos (5 alimentos/mês), avaliação da higiene de superfícies 
(3 superfícies/mês) e avaliação da higiene de manipuladores (3 manipuladores/mês). 
20
 
Havendo necessidade adicional, o laboratório é acionado para realizar outras análises. O 
laboratório contratado é o Laboratório Ltda, devidamente registrado nos órgãos 
competentes, localizado na rua dos Limões, 17, Centro. O técnico responsável pelo 
laboratório é o Dr. Felisberto Nogueira, CRB nº 88888. 
A metodologia de análise seguida é oriunda da Instrução Normativa nº 62 de 26 de 
agosto de 2003, do Ministério da Agricultura. 
Os padrões microbiológicos utilizados como referência para os alimentos são os da 
Resolução RDC-12, de 2 de janeiro de 2001. 
 Os registros (laudos) das análises são recebidos pelo Responsável Técnico do 
restaurante e avaliados para providenciar ações corretivas cabíveis e treinamento, caso 
necessário e são arquivados em pasta própria na sala da administração. 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
Os POP são procedimentos de Boas Práticas de fundamental importância, pois 
podem eliminar, reduzir ou prevenir perigos nos alimentos. A descrição detalhada das 
operações é necessária, mas requer também comprovação documentada e portanto, devem 
incluir: 
• monitoramento da segurança – controles; 
• registros destes monitoramentos – utilizando planilhas, check-list, etc; 
• aplicação de ações corretivas no caso de ocorrerem desvios (não-conformidades) 
nos monitoramentos / registros; 
• verificação efetuada por responsáveis que avaliarão se os procedimentos estão 
sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se devem ser feitas melhorias. 
Estes documentos devem conter a freqüência da execução das atividades, nome e 
cargo dos responsáveis em cada operação e estar devidamente assinados pelo responsável 
do estabelecimento, aprovando todos os procedimentos descritos. 
21
 
Para os serviços de alimentação, a RDC 216 indica ser necessário implementar 4 
POP, relacionados aos seguintes itens: 
• Higiene e Saúde dos Manipuladores; 
• Higienização do Reservatório (de água); 
• Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis; 
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. 
Para facilitar a elaboração destes documentos, a RDC 216 detalha as informações 
mínimas que deverão conter cada POP. 
“4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos 
e móveis devem conter as seguintes informações: 
• natureza da superfície a ser higienizada; 
• método de higienização; 
• princípio ativo selecionado e sua concentração; 
• tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de 
higienização; 
• temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. 
Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos 
equipamentos. 
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle 
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido 
pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em 
legislação sanitária específica. 
22
 
Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações 
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, 
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as 
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos 
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores 
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que 
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os 
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a 
periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene 
deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a 
freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal 
dos funcionários.” (RDC 216, 2004) 
Os POP podem estar descritos dentro do conteúdo do Manual (ver nos roteiros onde 
estão marcados), mas também podem ser elaborados em forma de documentos separados a 
serem anexados ao Manual. 
Os POP deverão conter cabeçalho e rodapé em todas as páginas. 
 Exemplo de um modelo de POP: 
Objetivo 
Criar uma metodologia que assegure um controle integrado e eficiente de pragas, 
prevenindo a contaminação dos alimentos e superfícies, impedindo o acesso, a atração, o 
abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
Documentos de Referência 
Resolução RDC 216 de 15/09/2004 - ANVISA 
23
 
Campo de Aplicação 
Este documento aplica-se a todos os setores do estabelecimento. 
Descrição 
Para impedir o acesso e abrigo de pragas existem barreiras como: portas mantidas 
fechadas, telas nas aberturas, ralos sifonados, mola nas portas e manutenção constante para 
tapar buracos. 
Mensalmente uma empresa especializada, “Pragas Nunca Mais” (dados abaixo) 
contratada faz o controle integrado de pragas por meio da aplicação de produtos químicos 
contra ratos e baratas em todos os setores do estabelecimento. 
A metodologia e os produtos utilizados encontram-se descritos no verso da ordem de 
serviço, cuja cópia encontra-se anexa a este POP. O restaurante segue as orientações 
necessárias antes e após as aplicações dos produtos conforme o que está descrito na ordem 
de serviço (proteção dos alimentos e equipamentos e higienização após o tempo de ação 
recomendado). 
Após a aplicação, a empresa envia um certificado (cópia em anexo a este POP) 
assinado por responsável técnico contendo as instruções para prevenção ou para o caso de 
ocorrência de acidentes e prazo de validade da aplicação. 
Logotipo do estabelecimento PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Número da Revisão: 00 
POP: 04 
Página: 02 
Dados da empresa: 
24
 
Pragas Nunca Mais 
Rua Gomes Lassalho, 15 – Centro 
Tel: 7777-7777 
N.ºde Registro na FEEMA: UN006666/66 
Responsável Técnico 
Dr. Manoel Joaquim 
N.ºde registro no CRQ 7777 
Responsabilidades 
• o gerente é responsável por acompanhar o cumprimento deste procedimento 
padrão e informar aos setores das datas de aplicação e preencher o check-list; 
• o responsável técnico acompanha as aplicações ou designa um substituto e cobra 
a entrega da ordem de serviço e certificado e se compromete a manter cópia 
atualizada no Manual; 
• todos os funcionários são orientados a informar caso sejam observados indícios 
de infestação. 
Monitoramento 
Para evitar a entrada,é realizado um monitoramento, verificando se as portas estão 
sendo mantidas fechadas, se há telas nas aberturas em boas condições, se os ralos sifonados 
estão sendo mantidos fechados e limpos, se há mola nas portas e se as condições prediais 
estão adequadas (sem abrigos). Para este monitoramento, utiliza-se uma lista de verificação 
(check-list). 
Para monitorar o procedimento e a qualidade da empresa contratada, verifica-se: 
• a eficiência das aplicações; e 
25
 
• se os procedimentos descritos (tipo de aplicação, concentração do produto, etc) 
estão sendo seguidos. 
Logotipo do estabelecimento PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO 
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Número da Revisão: 00 
POP: 04 
Página: 03 
Ações Corretivas 
• Solicitação, junto à empresa especializada contratada, de revisão do serviço 
prestado, para emissão de laudos ou certificados; 
• Solicitação de substituição dos produtos químicos utilizados no controle de 
pragas; 
• Fixação de certificado de garantia de controle de pragas em local visível. 
Verificação 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Se o check-list foi 
preenchido mensalmente 
pelo gerente 
Observação visual Bimestral O proprietário 
Se o Responsável 
Técnico cobrou a 
entrega do 
Certificado de 
execução dos 
serviços e da Ordem 
de Serviç 
Observação visual Bimestral O gerente 
Registros e Anexos 
- Check-list de controle de pragas; 
- Certificado de execução dos serviços; 
26
 
- Ordem de Serviço 
Elaborado por: 
José Moura - Responsável Técnico 
RG.: 4444444-4 Aprovado por: 
Bento Gonçalves - Proprietário 
RG.: 2222222-2 
Nota: para alguns POP poderá ser necessário incluir, como anexos, Instruções de 
Trabalho e/ ou planilhas de controle. 
5.3 Planejamento, Elaboração e Implementação das Boas Práticas 
Após conhecer todas as exigências necessárias para a adequação do estabelecimento 
às Boas Práticas, é preciso planejar a sua implementação. 
Para isso, torna-se necessário identificar o que o estabelecimento já possui e o que 
falta ter ou fazer. A metodologia a ser seguida é: 
Check-list 
Abaixo, encontra-se o check-list a ser usado para diagnosticar a situação do 
estabelecimento frente às exigências (mencionado no primeiro item do fluxograma) 
elaborado tendo como base a RDC 216. 
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
Obs: a numeração 4.1 a 4.12 corresponde à numeração do assunto na RDC 216. 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
27
 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
O fluxo é ordenado, sem cruzamentos, evitando o risco de contaminação cruzada das 
“áreas sujas” com as “áreas limpas” 
O acesso às áreas de produção é controlado e independente, não comum a outros usos 
4.1.2 – O dimensionamento (tamanho) das instalações é compatível com a produção 
Existe separação entre as atividades por meios físicos (paredes, divisórias, bancadas) 
de forma a evitar a contaminação cruzada 
4.1.3 – O piso é liso, impermeável e lavável. 
As paredes são lisas, impermeáveis, laváveis 
O teto é liso, impermeável e lavável 
O piso é íntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras. 
As paredes são íntegras (sem danos), bem conservadas, sem trincas e rachaduras, 
infiltrações, bolores e descascamentos. 
O teto é íntegro (sem danos), bem conservado, sem trincas e rachaduras, goteiras, 
infiltrações, bolores e descascamentos 
4.1.4 – As portas e janelas possuem batentes ajustados 
As portas das áreas de produção e armazenamento possuem fechamento automático. 
As aberturas externas das áreas de armazenamento e exaustão possuem telas milimétricas e 
removíveis. 
As portas, janelas e telas são mantidas limpa 
28
 
As instalações possuem conexão com a rede de esgoto 
 As instalações possuem água corrente 
As instalações possuem ralos sifonados 
As grelhas possuem sistema de fechamento 
4.1.6 – As caixa de gordura e esgoto estão fora das áreas de armazenamento e 
preparo de alimentos 
4.1.7 – As áreas externas e internas encontram-se sem objetos em desuso e sem 
animais 
4.1.8 – A iluminação é suficiente, proporcionando visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometimento da higiene e da qualidade dos alimentos.
 
As luminárias possuem proteção contra queda e explosão das lâmpadas nas áreas de 
preparação 
4.1.9 – As instalações elétricas são embutidas e protegidas e de fácil limpeza 
4.1.10 – A ventilação garante renovação de ar e mantém o ambiente livre de fungos, 
gases, poeira 
 O fluxo de ar (ventilação) não incide direto nos alimentos 
4.1.11 – Os equipamentos e filtros para climatização estão conservados 
É realizada manutenção periódica, programada e com registro (anotação em planilha 
ou caderno) 
4.1.12 – As instalações sanitárias e os vestiários não possuem comunicação direta 
com áreas de produção e armazenamento de alimentos 
29
 
As instalações sanitárias e os vestiários são organizados e estão em bom estado de 
conservação 
As portas das instalações sanitárias e dos vestiários possuem fechamento automático 
4.1.13 – As instalações sanitárias possuem lavatórios com papel higiênico, sabonete 
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de 
papel não reciclado (papel reciclado tem mais risco de estar contaminado e assim 
contaminar as mãos) ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos 
4.1.14 – Existem lavatórios exclusivos para lavagem das mãos nas áreas de produção. 
Os lavatórios exclusivos para lavagem das mãos são em número suficiente para o 
número de funcionários e atendem todos os funcionários de todos os setores 
As pias exclusivas de lavagens de mãos são dotadas de sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado 
ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos 
4.1.15 – Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos 
são de materiais (inox, vidro, propileno, etc) que não transmitem substâncias tóxicas, 
odores e nem sabores aos alimentos. 
 Os equipamentos, móveis e utensílios estão em bom estado de conservação, são 
resistentes à corrosão e aos produtos de limpeza e desinfecção. 
4.1.16 – É realizada manutenção programada e periódica dos equipamentos e 
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição (termômetros, 
balanças) e são mantidos registros (anota-se em planilha ou caderno) 
4.1.17 – As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos 
30
 
alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas e outras 
imperfeições que comprometam a higienização ou que sejam fonte de contaminação 
TOTAL: 36 Total: 
 Percentual de conformidade: 
Obs.: Total: 36 – é o número de questionamentos a serem respondidos; 
O outro total, que está em branco e que corresponde ao número de itens válidos para 
o cálculo do percentual, deve ser colocado depois de respondido o check-list. Este valor 
deve ser calculado assim: 36 (número total) – (menos) o número de itens não aplicáveis ao 
estabelecimento. Ex.: num item se pergunta se é feita calibração nos termômetros e 
balanças, mas no estabelecimento não tem termômetro e balança, então o item é não 
aplicável e não deve ser considerado na hora de calcular o percentual. Então o total será: 36 
– 1 (item não aplicável) = 35 
4.3 HIGIENIZAÇÃO 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.2.1 – As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios estão em boas 
condições de higiene 
As operações de higienização são feitas por pessoalcapacitado e com comprovante. 
A freqüência em que são realizadas as operações de higienização é suficiente (o 
ambiente, no geral, está limpo) 
31
 
4.2.2 – As caixas de gordura são limpas periodicamente 
4.2.3 – Quando são realizados procedimentos de higienização não rotineiros, estas 
operações são registradas em planilha própria (ou caderno) 
4.2.4 – A higienização das áreas de preparação de alimentos é realizada com 
freqüência suficiente, inclusive após o término do trabalho 
Evita-se formação de aerossóis que podem contaminar os alimentos 
É proibido o uso de substâncias odorizantes nas áreas de preparo e armazenamento 
de alimentos 
4.2.5 – Os produtos saneantes utilizados são registrados pelo Ministério da Saúde. 
A diluição, o tempo de contato e o modo de uso / aplicação dos produtos saneantes 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
Os produtos saneantes são identificados e guardados em local reservado para esta 
finalidade 
4.2.6 – Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização (vassouras, rodos, 
etc) são exclusivos para a atividade, estão conservados, mantidos limpos e disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para esta finalidade 
4.2.7 – Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações 
sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados dos manipuladores de alimentos. 
TOTAL: 13 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando: 
32
 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.3.1 – As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de 
pragas urbanas 
Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle que impedem a atração, 
o abrigo, o acesso e ou proliferação de pragas (vedar frestas, não deixar alimentos 
desprotegidos, manter o lixo bem fechado, não guardar objetos em desuso ou qualquer 
procedimento que favoreça o aparecimento ou abrigo de pragas) 
4.3.2 – O controle químico (se necessário) é feito por empresa especializada com 
produtos aprovados pelo Ministério da Saúde. 
4.3.3 – São estabelecidos procedimentos pré e pós tratamento do controle químico a 
fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios 
Caso seja necessário (de acordo com o produto utilizado), os equipamentos e 
utensílios são higienizados antes do uso. 
TOTAL: 05 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
33
 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.4.1 – Utiliza-se apenas água potável para manipulação dos alimentos 
Em caso de uso de água alternativa (que não seja do abastecimento público: poço 
artesiano, nascentes) são realizadas análises laboratoriais semestralmente 
4.4.2 – O gelo utilizado em alimentos e bebidas é feito de água potável 
4.4.3 – O vapor é produzido a partir de água potável e não representa fonte de 
contaminação 
4.4.4 – O reservatório de água edificado (construído) e ou revestido de materiais que 
não comprometam a qualidade da água 
 O reservatório de água encontra-se livre de rachaduras, vazamentos, 
descascamentos, infiltrações 
 O reservatório de água é limpo semestralmente 
 O reservatório de água é mantido tampado (para evitar a entrada de insetos, 
poeira e outras sujidades) 
 São mantidos registros (anotação em planilha ou caderno) sempre que é 
realizada limpeza dos reservatórios de água 
TOTAL: 09 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.5 MANEJO DE RESÍDUOS 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
34
 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.5.1 – Os recipientes de armazenamento de lixo identificados e íntegros (sem 
danos)Os recipientes de armazenamento de lixo são de fácil higienização e transporte 
Os recipientes de armazenamento de lixo são em número suficiente e com capacidade 
adequada para conter a quantidade de resíduos do estabelecimento 
4.5.2 – Os coletores de lixo utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de 
alimentos possuem tampas acionadas sem contato manual 
4.5.3 – Os resíduos são coletados com boa freqüência, de maneira que as lixeiras não 
fiquem cheias demais e causem mau cheiro no local 
Os resíduos das lixeiras são estocados em local fechado e isolado das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e 
atração de pragas urbanas. 
TOTAL: 06 Total: 
 4.6 MANIPULADORES 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.6.1 – O controle de saúde dos manipuladores é registrado (em planilha ou caderno) 
35
 
4.6.2 – Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da 
atividade de preparação de alimentos. 
4.6.3 – Os manipuladores possuem asseio pessoal, com uniformes compatíveis com a 
atividade, conservados e limpos. 
4.6.4 – Os manipuladores lavam as mãos nas horas certas (ao chegar ao trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, apo tocar materiais 
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário). 
São afixados cartazes de orientação sobre a correta anti-sepsia das mãos. 
São afixados cartazes de orientação sobre a correta anti-sepsia das mãos e demais 
hábitos de higiene nos banheiros. 
4.6.5 – Não são realizados hábitos como: fumar, falar desnecessariamente, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam 
contaminar alimentos durante as atividades. 
4.6.6 – Os manipuladores utilizam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 
outro acessório apropriado para este fim. 
Os manipuladores não usam barba 
Os manipuladores não utilizam adornos, durante a manipulação 
4.6.7 – Os manipuladores de alimentos são supervisionados 
Os manipuladores de alimentos são capacitados em higiene pessoal, em manipulação 
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos 
A capacitação dos manipuladores é comprovada com documentos 
36
 
4.6.8 – Os visitantes cumprem requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os 
manipuladores 
TOTAL: 14 Total: 
Percentual de conformidade: 
4.7 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.7.1 – Os critérios para avaliação de fornecedores são estabelecidos O 
transporte de insumos é realizado em condições adequadas de higiene e conservação4.7.2 – 
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é realizada em área 
protegida e limpa 
 São adotadas medidas para evitar que estes insumos contaminem os alimentos 
preparados 
4.7.3 – As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são inspecionados e 
aprovados na recepção 
As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes encontram-se 
íntegras no recebimento 
As temperaturas das matérias-primas e ingredientes sob refrigeração ou 
congelamento são verificadas no recebimento 
37
 
As temperaturas das matérias-primas e ingredientes sob refrigeração ou 
congelamento são verificadas no armazenamento 
4.7.4 – Os produtos para devolução (reprovados) são devolvidos imediatamente, ou 
na impossibilidade são identificados e guardados separadamentedos demais 
É determinada a destinação final dos produtos a serem devolvidos 
4.7.5 – O armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens é limpo e 
organizado, garantindo proteção contra contaminantes 
São adequadamente acondicionados e identificados 
São respeitados os prazos de validade 
Respeita-se o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) 
4.7.6 – As matérias-primas, ingredientes e embalagens são armazenados sobre 
paletes ou prateleiras 
Cumpre-se espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local 
Os paletes, estrados e/ou prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e 
lavável 
TOTAL: 17 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
38
 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.8.1 – As matérias primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparo 
dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias adequadas 
4.8.2 – O número de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios são 
compatíveis com a produção 
4.8.3 – São mantidos cuidados que evitem a contaminação cruzada durante a 
preparação dos alimentos 
4.8.4 – Os funcionários que manipulam alimentos crus lavam corretamente as mãos 
antes de manusear alimentos prontos 
4.8.5 – As matérias-primas e ingredientes perecíveis permanecem em temperatura 
ambiente somente no tempo mínimo necessário para a preparação do alimento 
4.8.6 – As matérias-primas e ingredientes que não são totalmente utilizados, são 
adequadamente acondicionados e identificados com produtos com nome, data do 
fracionamento e prazo de validade 
4.8.7 – Quando necessário, embalagens das matérias primas são limpas antes da 
preparação dos alimentos 
4.8.8 – O tratamento térmico (cocção) atinge temperatura mínima de 70ºC (todas as 
partes) 
4.8.9 – As temperaturas são verificadas para garantir a eficácia do tratamento térmico 
(cocção) 
4.8.10 – Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura não contaminam 
quimicamente o alimento 
39
 
4.8.11 – Óleos e gorduras não são aquecidos em temperatura maior que 180ºC e são 
trocados quando são observadas alterações (aroma, sabor formação de espuma e fumaça) 
4.8.12 – É realizado descongelamento dos produtos congelados antes do preparo 
(exceto quando há orientação contrária do fornecedor) 
4.8.13 – O descongelamento é realizado sob refrigeração (5ºC) ou microondas (se for 
coccionado imediatamente após) 
4.8.14 – Após descongelamento os alimentos são mantidos refrigerados e não são 
recongelados 
4.8.15 – Após a cocção, os alimentos são conservados em temperatura superior a 
60ºC por no máximo 6 horas 
4.8.16 – O resfriamento é realizado reduzindo a temperatura de 60ºC para 10ºC, em 
no máximo em 2 horas e posteriormente refrigerados a 5ºC ou congelados à – 18ºC
 4.8.17 – O prazo de validade máximo dos alimentos preparados e mantidos sob 
refrigeração em até 4ºC é de até 5 dias 
4.8.18 – Os alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento 
possuem etiquetas contendo: nome, data do preparo e prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento é monitorada e registrada 
4.8.19 – Os alimentos consumidos crus são higienizados com produtos autorizados 
pelo Ministério da Saúde e são aplicados de forma a não deixar resíduos no alimento 
preparado 
4.8.20 – O controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados está 
implementado e são mantidos documentos comprobatórios 
TOTAL: 21 Total: 
 Percentual de conformidade: 
40
 
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS 
PREPARADOS 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.9.1 – Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando 
transporte estão rotulados (nome, data de preparo e validade) e protegidos contra 
contaminantes 
4.9.2 – No armazenamento para o transporte até a entrega ao consumo, o tempo e 
temperatura dos alimentos são mantidos seguros (maior que 60ºC ou menor que 5ºC) A 
temperatura do alimento preparado é monitorada durante as etapas de armazenamento, o 
transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo 
4.9.3 – Os veículos de transporte do alimento preparado são higienizados, sem 
vetores e pragas urbanas, são dotados de cobertura para proteção da carga e não são 
utilizados para transportar outra carga que possa contaminar os alimentos 
TOTAL: 04 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
41
 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.10.1 – As áreas de exposição do alimento preparado são mantidas organizadas e 
limpas 
Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis são compatíveis com as atividades 
e estão em bom estado de conservação 
4.10.2 – Os manipuladores lavam as mãos, usam utensílios ou luvas descartáveis para 
evitar a contaminação dos alimentos preparados 
4.10.3 – Os equipamentos da distribuição são mantidos sob temperatura controlada, 
estão conservados, bem dimensionados e com bom funcionamento 
4.10.4 – Os equipamentos de exposição do alimento preparado dispõem de barreiras 
de proteção que previnem a contaminação em decorrência da ação dos consumidores etc. 
4.10.5 – Os utensílios usados na distribuição, como pratos, copos e talheres são 
higienizados e armazenados em local protegido 
4.10.6 – Os ornamentos e plantas localizados nas áreas de consumação não 
contaminam os alimentos preparados 
4.10.7 – A área de recebimento de dinheiro, cartões (pagamento de despesas) é 
reservada 
Os funcionários que recebem o pagamento das despesas não manipulam alimentos 
preparados, embalados ou não. 
TOTAL: 09 Total: 
 Percentual de conformidade: 
42
 
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item , considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.11.1 – O estabelecimento possui Manual de Boas Práticas e POP 
Estes documentos estão acessíveis aos funcionários e autoridades quando requeridos 
4.11.2 – Os POP contêm instruções de operações, freqüência de execução, nome, 
cargo e/ou função dos responsáveis pelas atividades. São aprovados, datados e assinados 
pelo Responsável Técnico do estabelecimento 
4.11.3 – Os registros são mantidos por no mínimo 30 dias 
4.11.4 – O estabelecimento possui os 4 POP implementados 
4.11.5 – O POP de higienização possui: natureza da superfície a ser higienizada, 
método usado, princípio ativo e concentração do produto utilizado, tempo de ação, 
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias 
4.11.6 – O POP de Vetores e Pragas tem medidas preventivas e corretivas destinadas 
a impedir a atração, o abrigo, o acesso 
 Tem comprovante de aplicação de controle químico com informações sobre 
os produtos, aplicação, procedimento em caso de ingestão etc. 
4.11.7 – O POP de Potabilidade da Água especifica como é lavada, quem lava, a 
periodicidade etc. 
43
 
A empresa contratada apresenta certificado de execução do serviço 
4.11.8 – O POP de Higiene e Saúde possui as etapas, a freqüência e os princípios 
ativos dos produto usados na anti-sepsia das mãos 
O POP de Higiene e Saúde possui as medidas adotadas em caso de lesões nas mãos, 
doenças ou suspeita de problemas de saúde que comprometam a qualidades dos alimentos 
preparados. 
São especificados os exames realizados pelos manipuladores e a periodicidade de 
execução 
O programa de capacitação dos manipuladoresé descrito (contendo carga horária, 
conteúdo programático, freqüência) e registrado 
TOTAL: 14 Total: 
 Percentual de conformidade: 
4.12 RESPONSABILIDADE 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.12.1 – Existe Responsável Técnico (proprietário ou funcionário designado) no local 
4.12.2 – O Responsável Técnico deve ser comprovadamente capacitado em: 
Contaminantes Alimentares, Doença Transmitidas por Alimentos, Manipulação Higiênica 
dos Alimentos e Boas Práticas 
44
 
TOTAL: 02 Total: 
 Percentual de conformidade: 
5.3.2 Plano de ação 
O plano de ação (mencionado no item 2 do fluxograma citado anteriormente) deve 
ser elaborado para colocar todos os itens do check-list que apresentarem-se não-conformes 
(conforme já visto no módulo 3). 
Não-conformidade identificada no check-list Ação corretiva necessária Prazo para 
correção Responsável pela execução / cobrança 
Exemplo: será mostrado um exemplo de ação corretiva, baseado no item 4.5 (Manejo 
de Resíduos) preenchido hipoteticamente por um restaurante qualquer. 
4.5 MANEJO DE RESÍDUOS 
Marque com o X na coluna correspondente a cada item, considerando: 
C – Conforme a legislação 
NC – Não está em Conformidade com a legislação 
NA – Não Aplicável 
ITEM C NC NA 
4.5.1 – Os recipientes de armazenamento de lixo estão identificados e íntegros (sem 
danos) X 
Os recipientes de armazenamento de lixo são de fácil higienização e transporte X 
Os recipientes de armazenamento de lixo são em número suficiente e com capacidade 
adequada para conter a quantidade de resíduos do estabelecimento X4.5.2 – Os 
45
 
coletores de lixo utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos possuem 
tampas acionadas sem contato manual X 
4.5.3 – Os resíduos são coletados com boa freqüência, de maneira que as lixeiras não 
fiquem cheias demais e causem mau cheiro no local X 
Os resíduos das lixeiras são estocados em local fechado e isolado das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e 
atração de pragas urbanas. X 
TOTAL: 06 Total: 06 (não houve nenhum item não-aplicável) 3 3 - 
 Percentual de conformidade: 50% 
Plano de ação baseado nos itens não-conformes observados no preenchimento do 
item 4.5 do check-list. 
Não-conformidade identificada no check-list Ação corretiva necessária Prazo para 
correção Responsável pela execução / cobrança 
4.5.1 – as lixeiras encontram-se danificadas e são em número insuficiente para o 
volume de lixo produzido 
 Substituir as lixeiras que se encontram danificadas e adquirir outras compatíveis 
com o volume de lixo gerado 15 dias Geraldo Aquilino (gerente) 
4.5.2 – as lixeiras das áreas de produção não são de acionamento de pedal Substituir 
as lixeiras existentes por outras de acionamento de pedal 15 dias Geraldo Aquilino 
(gerente) 
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	Documentações e Registros Utilizados nas Boas Práticas
	Roteiro 1 
	Roteiro 2 – para o município do Rio de Janeiro 
	Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
	Monitoramento
	Verificação
	Check-list