AOL2 CHOCOLATERIA

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
/1
Chocolate é uma mistura de massa de cacau com açúcar, manteiga de cacau, podendo ser acrescida de aromatizantes e emulsificantes. Existem vários tipos de chocolate e sobre esses tipos é correto afirmar:
Ocultar opções de resposta 
1. 
No chocolate ao leite, parte pasta de cacau é substituído por leite condensado para dar doçura.
2. 
Os chocolates onde parte da manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada é denominado de chocolate de cobertura.
Resposta correta
3. 
Chocolate dietético é aquele que possui quantidade reduzida de açúcar.
4. 
Chocolate amargo possui uma quantidade reduzida de massa de cacau.
5. 
Chocolate meio amargo é aquele não contém pasta de cacau, apenas a manteiga de cacau.
2. Pergunta 2
/1
A plantação de cacau necessita de mão-de-obra em todas as etapas e a preparação do cacau para chocolate requer cuidados em todas as etapas. Uma das etapas da preparação do cacau, consiste em colocar a pasta de cacau a uma temperatura de 60-80°C e tem o objetivo de reduzir a umidade para 1%, além de equilibrar os aromas e dar uma textura macia ao chocolate. O texto se refere a qual fase da produção do chocolate?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Têmpera.
2. 
Conchagem.
Resposta correta
3. 
Torrefação.
4. 
Limpeza.
5. 
Secagem.
3. Pergunta 3
/1
Sabe-se que o aroma do chocolate é formado em várias etapas e fundamental para um produto de qualidade. Sobre os aromas, marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Aroma de constituição está associado ao clima apenas e se manifesta quando o fruto ainda está verde.
( ) Aroma térmico é aquele formado na torrefação quando a temperatura atinge entre 110°C e 160°C.
( ) No aroma térmico ocorre a Reação de Maillard, responsável pela transformação dos aromas.
( ) Aroma pós-colheita manifesta-se na fermentação e secagem das sementes.
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-V-F-F
2. 
F-V-V-V
Resposta correta
3. 
F-F-V-V
4. 
V-V-F-V
4. Pergunta 4
/1
O chocolate passou a ser estudado a partir do século XXI, esses chocolates foram denominados de origem ou de crus, para a degustação são necessários alguns cuidados. Sobre esse momento de degustação é INCORRETO afirmar:
Ocultar opções de resposta 
1. 
É interessante que a degustação seja acompanhada de outros degustadores.
2. 
O degustador deve estar de estômago cheio para facilitar o momento da degustação, pois irá consumir menos chocolates.
Resposta correta
3. 
A degustação deve ser realizada em local calmo, sem odores e com a temperatura em torno de 20°C.
4. 
Deixar sempre água e pão para limpar o paladar.
5. 
A quantidade de chocolates degustadas deve ficar entre 5 a 7 tipos.
5. Pergunta 5
/1
Marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso sobre o surgimento dos tabletes de chocolate: 
( ) A empresa Fry foi a primeira a fundir o primeiro tablete de chocolate e o batizou como o “chocolate gostoso de comer”. 
( ) Diz a lenda que Rodolph Lindt produziu o primeiro tablete de chocolate de forma acidental. 
( ) Émile Menier estava preocupado em ganhar dinheiro com o chocolate sem se preocupar com a qualidade e fez mudanças na sua fábrica para agilizar o processo. 
( ) Um fato importante para a produção dos tabletes foi o excedente de manteiga de cacau que sobrava quando se produzia o chocolate em pó.
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-F-V-V
2. 
V-V-V-F
3. 
V-V-F-V
Resposta correta
4. 
F-V-V-F
6. Pergunta 6
/1
O cacaueiro é uma árvore frutífera que pode atingir até 20 metros em florestas pertence a família das Sterculiaceae e, em média, seus frutos pesam 400g e podem ter algumas variedades desse fruto. Sobre as variedades de cacaueiro é INCORRETO afirmar:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O cacau crioulo é robusto e representa a maior porcentagem da produção mundial.
Resposta correta
2. 
O cacaueiro nacional do Equador tem as sementes violetas e fermentam rápido, possui características do crioulo e do forasteiro.
3. 
O crioulo é caracterizado por sementes redondas, brancas e com um sabor doce.
4. 
As sementes do cacaueiro trinitário são de cor malva e muito aromática
5. 
A espécie forasteiro é mais robusta e tem uma maior produtividade.
7. Pergunta 7
/1
Diversos utensílios são usados para trabalhar com chocolate pois facilitam o trabalho, além de utensílios, alguns equipamentos, eletrodomésticos e fôrmas são usadas. Sobre esse assunto é INCORRETO afirmar:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Fôrmas de PET são as mais baratas, produzem brilho reduzido e tem vida útil muito curta.
2. 
A derreteira elétrica é usada para manter o chocolate derretido.
3. 
Fôrmas de polipropileno tem a desvantagem de conferir pouco brilho.
Resposta correta
4. 
Chocolateira elétrica é um aparelho que derrete e mantém o chocolate quente.
8. Pergunta 8
/1
Sabe-se que o chocolate tem uma origem controversa e que obteve fama onde passava. Os astecas, por exemplo, eram fanáticos pela bebida à base do cacau e realizavam verdadeiros sacrifícios para consumir. O chocolate também foi importante na mesa do imperador dos astecas que consumia a bebida com cacau, baunilha, flores, sementes de urucum e pimenta. Como era denominada essa bebida que chegou à mesa do imperador?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Tlaquetzalli.
2. 
Chocolate.
3. 
Chocolatl.
Resposta correta
4. 
Bebida à base de cacau.
5. 
Chokola’h.
9. Pergunta 9
/1
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Manteiga de cacau é a gordura mais cara da confeitaria e é obtida do cacau.
( ) O creme de leite ideal para a elaboração de ganache deve ter 40% de gordura.
( ) Ganache é a mistura de chocolate com leite em pó diluído, podendo ser adicionado de mel.
( ) A aplicação de manteiga cacau pura no chocolate é para corrigir possíveis falhas na têmpera.
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-V-V-F
2. 
F-F-V-F
3. 
V-V-V-V
4. 
V-F-F-V
Resposta correta
10. Pergunta 10
/1
O chocolate passou por uma verdadeira evolução, pois obteve o status de ser uma bebida revigorante, foi considerado como um produto fortificante e era usado pelos farmacêuticos para disfarçar o sabor desagradável de medicamentos. Como foi batizado o chocolate nesta época?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Medicamento.
2. 
Chocolate da saúde.
Resposta correta
3. 
Chocolate fortificante.
4. 
Remédio.
5. 
Chocolate farmacêutico.