Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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1. Pergunta 1
/1
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
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1. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
2. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
3. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
4. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
5. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
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1. 
Apenas nutrição.
2. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
3. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.
4. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.
5. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
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1. 
Hidrogenação.
2. 
Gelatinização.
3. 
Oxidação.
4. 
Retrogradação.
5. 
Desnaturação.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica:
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1. 
Carne assada, salame e linguiça.
2. 
Cerveja, vinho e suco de laranja.
3. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
Resposta correta
4. 
Açúcar mascavo, sal e água.
5. 
Pepino, geleia de morango e sorvete.
5. Pergunta 5
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Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
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1. 
Ela possui propriedades edulcorantes.
2. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
3. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
4. 
Ela possui propriedades solventes.
Resposta correta
5. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
6. Pergunta 6
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Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
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1. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas nos alimentos.
2. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.
Resposta correta
3. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.
4. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físicas nos alimentos.
5. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e transformações químicas nos alimentos.
7. Pergunta 7
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Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
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1. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
2. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
3. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
4. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
5. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
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1. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
2. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
3. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
Resposta correta
4. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
5. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
9. Pergunta 9
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Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
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1. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
2. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
Resposta correta
3. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
4. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
5. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
10. Pergunta 10
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Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica:
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1. 
Cristalização, destilação e ação enzimática.
2. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
3. 
Ação de micro-organismos e enzimática.
4. 
Cristalização, destilação e evaporação.
Resposta correta
5. 
Extração por solvente e ação enzimática