aula rotulagem e composição centesimal

Prévia do material em texto

Professora: Larissa Cruz
BROMATOLOGIA - SDE0056
❖ As frações obrigatoriamente determinadas para a composição centesimal de qualquer
produto alimentício são:
❖ A soma de cada fração em que aparecem estes grupos de substâncias
em 100 gramas do produto.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Geralmente faz-se por diferença:
o Biscoito tipo Maria:
❖ Umidade: 2%g
❖ Proteínas: 2,5%g
❖ Lipídios: 10%g
❖ Cinzas: 1%g
❖ Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas)
100 – 15,5 = 84,5 %/g de carboidrato
Cálculo de Nutrientes
❖Carboidratos
Fator de Atwater
Carboidratos (exceto polióis) 4,0 kcal /g
Proteínas 4,0 kcal /g
Gorduras 9,0 kcal /g
Álcool (etanol) 7,0 kcal /g
Ácidos orgânicos 3,0 kcal /g 
Polióis 2,4 kcal /g 
Polidextrose 1,0 kcal /g
❑ Pequeno impresso que se cola em embalagens e
recipientes para indicar-lhes o conteúdo.
❑ INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
RÓTULO ROTULAGEM NUTRICIONAL
❑Rotulagem Nutricional: é toda descrição destinada a
informar ao consumidor sobre as propriedades
nutricionais de um alimento.
❑ RDC nº 40 da ANVISA de 21 de março de 2001
Alimentos e Bebidas produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente
❑ Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 PORÇÕES
MEDIDA CASEIRA CAPACIDADE OU DIMENSÃO
Xícara de chá 200cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml
❑ RDC nº 360 de 23/12/2003 
Torna obrigatória a rotulagem nutricional !!!
EXISTE EXCEÇÕES!!!!
Resolução RDC nº 40/01
➢ Valor Calórico (kcal)
➢Carboidratos
➢ Proteínas
➢ Gorduras totais
➢ Gorduras saturadas
➢ Colesterol
➢ Fibra alimentar
➢ Cálcio
➢ Ferro
➢ Sódio
VD com base em uma dieta de 2500 calorias
Resolução RDC nº 360/03
➢ Valor Energético (kcal = kJ)
➢ Carboidratos
➢ Proteínas
➢ Gorduras totais
➢ Gorduras saturadas
➢ Gorduras trans
➢ Fibra alimentar
➢ Sódio
VD com base em uma dieta de 2000 calorias
Produtos dispensados da declaração nutricional
 1. bebidas alcoólicas;
 2. aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
 3. as especiarias(cravo, canela,...)
 4. águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
 5. vinagres;
 6. sal (cloreto de sódio);
 7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
 8. alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo;
 9. produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como 
pré-medidos;
 10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
❑ Denominação do produto
❑ Lista de Ingredientes
❑ Conteúdo Líquido
❑ Identificação da Origem
❑ Instruções de preparo, quando necessário
❑ Prazo de Validade
❑ Lote
Ex: Biscoito de maisena
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico,
açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido,
sal,
corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos:
bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de
sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio,
aromatizantes.
• listar os aditivos após os ingredientes
• declarar a função tecnológica
• agrupar por função
• ordem decrescente de proporção
• listar primeiro os ingredientes
• ordem decrescente de proporção
❑ Identificação da Origem
o Indicar:
- Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou 
titular da marca
Endereço completo
País de origem e município
- No registro
o Deve ser utilizada uma das expressões:
“Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
Instruções de preparo
o Quando necessário!!!
o Para o uso correto do produto.
Prazo de Validade
o Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
o Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
- consumir antes de...- válido até...
- validade... - val:...
- vence... - vencimento...
- vto:... - venc:....
- consumir preferencialmente antes de...
Expressões 
utilizadas
Lote
- Código chave precedido da letra "L“ ou
- Data de fabricação ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo 
menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem).
Produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente iguais.
Destacar a presença ou ausência de componentes que
sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Ex: “Óleo sem colesterol”
O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.
➢ O mais saboroso
➢ O mais nutritivo
➢ Super vitaminado
➢ O melhor ingrediente
➢ 100% natural
Lei n. 10.674, de 16/05/2003
Produtos alimentícios industrializados devem 
conter nos rótulos e materiais de divulgação a
advertência, conforme o caso:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Resolução RDC n. 340/2002
Os alimentos que contentam o corante tartrazina
(INS 102) na sua composição deve declarar na lista 
de ingredientes o nome desse corante por extenso:
“Tartrazina”
Resolução RDC n.21 de 2000
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos 
dizeres exigidos para alimentos em geral e específico 
do alimento, deve constar no painel principal: 
“ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE 
IRRADIAÇÃO”, com as letras não inferior a um terço 
do da letra de maior tamanho nos dizeres de 
rotulagem
É o percentual de cada nutriente que representa a quantidade contida
nesse alimento em relação ao que deve ser consumido diariamente,
baseado numa dieta de 2000 calorias, média do brasileiro.
VALOR DIÁRIO (%)
As vitaminas e os minerais 5% da IDR, por porção.
Valores diários de referência de nutrientes
Declaração completa
Exemplo: bolo.
Declaração simplificada
Exemplo: amido de milho.
“Não contém quantidades significativas de”
QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS
Declaração e arredondamento de nutrientes
CONFECÇÃO DAS TABELAS DE INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
❖Formulação do produto (lista de ingredientes e quantidade dos mesmos)
❖ Calcula direto
Tabela de Composição Química de Alimentos
❖ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa/Unicamp/MS/MDS
❖ Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva
Philippi, 2001.
❖ Tabela de Composição dos Alimentos - IBGE
1º ETAPA: Primeiramente deve-se ter em mãos a formulação do alimento em
questão.
Ingredientes: 
➢ 1000 g de farinha de trigo
➢ 3 g de sal
➢ 50 mL de óleo de soja
Rendimento: 1053 gramas de massa
MASSA ALIMENTÍCIA SECA (MACARRÃO)
2º ETAPA: Identificação da porção de referência
Tabela 11 - Porção de Referência
Alimento Valor de Medida Referência (g) Caseira
Massa
Alimentícia 80g ½ prato
Seca
3º ETAPA: Consulta da Tabela de Composição Química de Alimentos.
Tabela 12 - Composição Química por Ingredientes/100g
Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio (g) 
(g) Total (g) Saturada Trans Alimentar 
Farinha de
trigo (g) 364 76 10 1 0 ND* 3 2
Óleo de
soja (mL) 815 0 0 92 13 ND* 0 0
Sal (g) 0 0 0 0 0 ND* 0 38758
4º ETAPA: Cálculo
Farinha de trigo
Se em 100 g de farinha de trigo – 364 kcal
Em 1000 g de farinha de trigo – X kcal
X = (364 x 1000) / 100 = 3640 kcal
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 3640 kcal
Óleo de soja
Se em 100 mL de óleo de soja – 815 kcal
50 mL de óleo de soja – X kcal
X = (815 x 50) / 100 = 407,5 kcal
Então, 50 mL óleo de soja tem 407,5 kcal
Sal
Se em 100 g de sal – 0 kcal
Então, 3 g de sal tem 0 kcal
A quantidade total da receita em calorias: 4047,5 kcal
Se em 1053 g apresentam 4047,5 kcal
Em80 g (porção da massa alimentícia) – X kcal
X= 80 x 4047,5/ 1053 = 307,50 kcal
Porção de 80 g de massa alimentícia = 307,50 kcal
CARBOIDRATOS
Farinha de trigo
Se em 100 g de farinha de trigo – 76 g de carboidrato
Em 1000 g de farinha de trigo – X g de carboidrato
X = (76 x 1000) / 100 = 760 g de carboidrato
Então, 1000 g de farinha de trigo tem 760 g de carboidrato
Óleo de soja
Se em 100 mL de óleo de soja – 0 g de carboidrato
Então, 50 mL óleo de soja tem 0 g de carboidrato
Sal
Se em 100 g de sal – 0 g de carboidrato
Então, 3 g de sal tem 0 g de carboidrato
A quantidade total de carboidratos da receita: 760 g
Se 1053 g apresentam 760 g de carboidrato
Em 80g (porção da massa alimentícia) – X g de carboidrato
X= 80 x 760/ 1053 = 57,739 g de carboidrato
O mesmo cálculo deverá ser feito para PROTEINA/ GORDURA/GORDURA TRANS/
FIBRA ALIMENTAR/SÓDIO
5º ETAPA: Agrupamento de todas as informações calculadas
6º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários de 
Referência (VDR)
VALOR CALÓRICO
307,50 kcal arredondando temos – 308kcal
Se 2000 kcal – 100%
Em 308 kcal – X%
%VD = (100% x 308) / 2000 = 15,40 %VD
Arredondando, temos: 15%VD
CARBOIDRATOS:
57,74 g arredondando temos – 58 g
Se 300 g de carboidrato – 100%
Em 58 g de carboidrato – X%
%VD = (100% x 58) / 300 = 19,33 %VD
Arredondando, temos: 19%VD
PROTEÍNAS:
7,597 g arredondando temos – 7,6 g
Se 75 g de proteínas – 100%
Em 7,6 g de proteínas – X%
%VD = (100% x 7,6) / 75 = 10,13 %VD
Arredondando, temos: 10%VD
7º ETAPA: Disponibilização final dos resultados já arredondados
Tabela 14 - Exemplo final de Informação Nutricional de uma Massa Alimentícia
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 80g (1/2 prato)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor Calórico 308kcal 15%
Carboidratos 58g 19%
Proteínas 7,6g 10%
Gorduras Totais 4,3g 8%
Gorduras Saturadas 0,5g 2%
Gorduras Trans ND* Ñ declarar
Fibra Alimentar 2,3g 9%
Sódio 90mg 4%
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 Kj. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas.
ND* - Dados não disponíveis
PRODUTO PRONTO
1º ETAPA: Identificação da porção de referência do alimento através da Tabela 
de Porções.
Alimento Valor de Medida 
Referência (g) Caseira
Queijo
Mussarela 30g 1 fatia
Alimento kcal Carboidrato Proteína Gordura Gordura Gordura Fibra Sódio 
(g) (g) Total (g) Saturada (g) Trans (g) Alimentar (g) (mg)
Queijo
mussarela
(g)
318 2,47 21,60 24,64 15,561 ND* 0 415
2º ETAPA – Utilizar a Tabela de Composição
3º ETAPA: Cálculo das Informações Nutricionais em 30 g do produto
4º ETAPA: Arredondamento dos nutrientes e cálculo dos Valores Diários 
de Referência (VDR)
Se em 100g -----318 kcal
30g------x
Se em 100g -----2,47 carboidratos
30g------x
Se em 100g -----21,60 proteínas
30g------x
Se em 100g -----24,64 gordura trans
30g------x
http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/rotulos/index.htm
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/rotulo_categoria_produto_LST.asp
http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/rotulos/index.htm
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/rotulo_categoria_produto_LST.asp