E-book - Henrique Fogaça

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GASTRONOMIA 
NA PRÁTICA
5 DICAS DO CHEF FOGAÇA
E-Book
curseria.com
GASTRONOMIA NA PRÁTICA 2
 
 
 
 
 
ESTÁ PREPARADO 
PARA COZINHAR 
COMIGO?
Se você chegou até esse e-book, é muito possível que já me conheça. 
Como proprietário e chef de cozinha conduzo os restaurantes Sal 
Gastronomia e Jamile, o pub Cão Véio e o bar Admiral’s Place, em 
São Paulo, e Sal Grosso no Rio de Janeiro. No cenário hardcore sou 
vocalista e compositor da banda “Oitão”. Na televisão, faço parte do 
trio de jurados do programa MasterChef Brasil.
Sou amante da gastronomia, mas para mim comida não é artigo 
de luxo. Eu faço o que gosto para fazer bem feito. Isso tudo você 
já deve saber. Mas o que eu quero contar hoje é como começou a 
minha história na cozinha.
Eu nasci em Piracicaba. Passei anos em Ribeirão Preto e só vim para 
São Paulo aos 22 anos de idade. Um belo dia decidi comer melhor. 
Lembrei de um prato da minha avó, um bife empanado. Liguei para 
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ela, peguei a receita e comecei a cozinhar. Depois disso não parei 
mais. É, foi simples assim.
E por que estou te falando isso? Porque não cozinho desde sempre. 
Já trabalhei em banco, locadora de vídeo, supermercado. Fiz 
faculdade de arquitetura e comércio exterior, todas pela metade. E 
nunca fui feliz de verdade.
Quando comecei a cozinhar senti que algo maior me esperava. 
Essa vontade de comer bem, cozinhar e confraternizar foi o que me 
moveu e fez chegar até aqui. E se você compartilha desse mesmo 
sentimento, tenho uma boa notícia: você está no caminho certo. 
Se chegou até aqui, é porque se interessa por gastronomia e quer 
se desenvolver na cozinha, seja para arriscar uma nova profissão ou 
para criar bons momentos em casa com a família. E eu vou te ajudar 
nessa missão. Nesse e-book separei 5 dicas para você aprender 
gastronomia na prática.
Chega de desculpas! Vamos nessa? 
Henrique Fogaça
GASTRONOMIA NA PRÁTICA 4
D I C A 1 . 
ESQUEÇA ESSA 
IDEIA DE QUE 
COZINHAR É 
COMPLICADO!
Você é aquele tipo de pessoa que ama programas de culinária? 
Assiste a vídeos na internet ou na televisão para se inspirar? Então 
é possível que você tenha uma ideia equivocada sobre o ato de 
cozinhar e acredita que é algo complicado, para poucos. 
É verdade que os chefs estudaram muito e precisaram de anos de 
prática para criar receitas únicas e ter uma visão mais crítica sobre 
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a gastronomia. Mas preparar pratos deliciosos não precisa ser uma 
tarefa de outro planeta. 
Cozinhar exige o domínio de técnicas, mas também vontade de 
aprender. Basta ter amor, disciplina e gostar de comer. O restante se 
encaixa. Cozinhar é, acima de tudo, um ato de amor. Amor a comida, 
ao próximo, ao momento incrível que você passará ao lado de 
pessoas especiais durante uma refeição.
O paladar é um dos sentidos mais apurados. Aposto que você se 
lembra de alguma comida tradicional da sua família, que sempre 
era preparada nos almoços ou reuniões. Algumas coisas na vida 
ficam na memória. E, nesse caso, a sua memória afetiva será mais 
importante do que os cursos de culinária que possa concluir. Só 
assim você será capaz de reproduzir aquele prato especial.
“Não desacredite de você, vá em frente, siga 
por sua conta e tente mudar sua história. 
Minha vida também não era assim como 
é hoje. Bastou eu acreditar, ter força de 
vontade. E te garanto que vale a pena. É 
uma diversão. Quem não gosta de comer?”
GASTRONOMIA NA PRÁTICA 6
D I C A 2 . 
AFIE A FACA 
E PRATIQUE
Agora que você já abandonou o medo e a ideia de que cozinhar 
é complicado, chegou a hora de ir para a cozinha. Mas, tenha 
calma! Antes de colocar a mão na massa, é fundamental 
conhecer os utensílios. 
Um chef de cozinha ou qualquer pessoa que queira dominar 
as técnicas gastronômicas precisa dominar o manuseio das 
facas. Mantê-las afiadas, com a lâmina perfeita, e formar um kit 
com os tipos mais utilizados é o primeiro passo para preparar 
pratos incríveis. 
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1 Cutelo – Com a lâmina larga e retangular, é indicado para os 
cortes que exigem precisão e para destrinchar algumas carnes. 
2 Faca de legumes – De fácil manuseio, é uma faca curta com 
lâmina reta e estreita, que se afila gradualmente até a ponta 
da faca. São pequenas e multiuso na cozinha, utilizadas para 
cortar, descascar, tornear legumes e para procedimentos 
que exigem precisão, como a remoção de caroços.
3 Faca de filetar – Com lâmina fina e estreita, esse modelo é 
ideal para o corte de filés de frango, carne, peixe e também 
para desossar algumas peças menores de carnes. 
4 Faca de peixe – É projetada para que a retirada da espinha 
e da pele ocorra de forma delicada, sem prejudicar a 
carne. Por ter a lâmina fina é indicada para fatiar e filetar 
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o peixe. Já o uso para picar não é recomendado, pois o 
alto impacto do movimento pode prejudicar a lâmina.
5 Santoku – Assim como a faca do chef, é multiuso. Porém, 
a lâmina é mais larga, mais fina na espessura e mais curta 
no comprimento. É muito utilizada na culinária asiática, 
o nome significa “três virtudes”, que faz referência às três 
funções executadas com excelência: cortar, picar e fatiar. 
6 Faca do Chef – A faca do chef é um coringa na cozinha que 
pode ser usada para o corte de frutas, legumes e carnes. 
7 Faca açougueiro – O formato da lâmina favorece a 
separação do osso, da gordura e da carne. A rigidez da 
lâmina deve ser proporcional ao osso a ser removido. 
Para cortes maiores, a lâmina deve ser mais rígida. 
8 Faca de pão – As facas de pão serrilhadas para cortar pães 
de diversos tipos e bolos sem amassá-los, mantém a forma 
original, mesmo quando a casca está mais seca e crocante. A 
serrilha também garante a durabilidade desta faca, que não 
precisa ser afiada muitas vezes ao longo de sua vida útil. 
9 Chaira – Tem como função assentar o fio da faca, 
enquanto a pedra mantém o corte afiado.
GASTRONOMIA NA PRÁTICA 9
“Quando um novo funcionário entra no 
meu restaurante, a primeira coisa que 
faço é olhar a faca dele e a forma como 
ele manuseia o utensílio. Isso é muito 
importante. Só de bater o olho eu já sei 
se a pessoa tem noção de cozinha ou não. 
Portanto fique atento! Se você quer ser 
um chef na sua própria cozinha não tem 
outro jeito: é praticar, praticar, praticar. Até 
dominar a forma de pegar e principalmente 
afiar suas facas.”
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D I C A 3 . 
CONHEÇA 
OS CORTES
Todo bom cozinheiro deve saber colocar o talento em prática 
e abusar da criatividade na hora de preparar pratos perfeitos e 
deliciosos, não é mesmo? Mas para a execução das receitas, as 
técnicas também são de grande importância. Dentre as técnicas 
mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. 
Afiou as facas? Agora chegou o momento de PRATICAR! Para 
preparar pratos com padrão de qualidade, é imprescindível conhecer 
os principais cortes e dominar as técnicas. Assim você vai adquirir 
mais agilidade na cozinha e ganhar tempo para curtir a refeição. 
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Você sabia que existem cerca de 20 cortes clássicos? A nomenclatura 
é de origem francesa, como a maioria das técnicas clássicas 
gastronômicas, já que a França é considerada o berço da gastronomia 
mundial. Cada corte oferece visual e textura diferentes ao prato e 
também modificam o seu sabor. 
Resumindo: se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de 
cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os 
cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e 
atuam em conjunto.
Associar os nomes de origem francesa aos formatos dos cortes 
é importante para replicar receitas e compreender quais os 
melhores cortes para os tipos de preparo. Além disso, utilizar os 
cortes específicos para determinado prato cria textura, aderência e 
potencializa os sabores.
“Não fique assustado pelos nomes difíceis. 
Dominar os cortes não é um bicho de sete 
cabeças. O importante é não desperdiçar 
o alimentoe usar máximo os ingredientes. 
E não se esqueça de pegar a faca do jeito 
correto, hein! Ah, e presta atenção: RÚSTICO 
NÃO É MAL FEITO! Não é porque você se 
considera um cozinheiro raiz assim como eu 
que vai cortar tudo de qualquer jeito.”
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1 Point neuf – Bastões grossos; 
2 Bastonette – Bastões médios; 
3 Allumette – Bastões finos; 
4 Brunoise – Cubos pequenos, um dos cortes 
mais utilizados para a cebola; 
5 Julienne – Corte longitudinal, parecido com o allumette;
6 Macedoine – Cubos médios (brunoise maior).
O Mandolin é o utensílio utilizado para fazer fatias finas de legumes, 
como o corte em chips.
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D I C A 4 . 
FOQUE NA 
QUALIDADE DOS 
INGREDIENTES
No preparo de qualquer receita, tudo começa com a escolha da 
matéria prima. Ingredientes frescos e bem selecionados são a 
base necessária para a criatividade aflorar e resultar em pratos 
marcantes, com sabores compostos.
Uma dica é valorizar a gastronomia brasileira, o frescor e o sabor 
dos produtos. No Brasil há uma infinidade de ingredientes típicos, às 
vezes, pouco aproveitados. Identifique os tesouros da nossa culinária! 
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Quer um exemplo? Ervas frescas! Existem ervas comestíveis e ervas 
não comestíveis. As segundas aromatizam, enriquecem o processo de 
cocção e as marinadas, mas não devem ser consumidas diretamente.
ERVAS COMESTÍVEIS
Salsinha – Erva versátil, de sabor suave que pode 
ser usada em receitas com carnes variadas. 
Cebolinha – Devido ao líquido de sabor picante, notado 
quando a erva é fatiada, é preciso dosar o uso. 
Coentro – Erva que divide opiniões, há quem ame e 
quem odeie. Combina com peixes e carnes de caça. 
É possível fazer pesto e azeite aromatizado.
Manjericão – Muito aromático e utilizado em molhos e massas. 
Endro (Dill) – Com sabor cítrico, acrescenta frescor e 
identidade aos pratos, combina com peixes variados. 
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Alho Poró – Integra receitas diversas como tortas e 
quiches, normalmente compõe o Mirepoix (seleção de 
vegetais para a base de caldos) e o bouquet garni. Com 
os talos é possível fazer crisps, no corte Julienne.
ERVAS NÃO COMESTÍVEIS 
Louro – Indicado para cocções longas 
como feijão e carnes mais densas. 
Alecrim – Utilize em marinados e assados, como carnes 
e batatas. Devido à intensidade do sabor, perfuma e 
marca os pratos, é indicado usar com moderação.
Sálvia – Tem sabor com presença marcante. Na maioria 
das receitas, a sálvia não é comestível, mas o Fogaça 
sugere que você prepare a sálvia empanada e frita. 
Tomilho – São dois tipos: o tomilho limão e o tomilho comum. 
Utilize sem os galhos, em marinados e longos cozimentos.
“Te digo logo de cara: não adianta ter técnica, 
saber cozinhar e não escolher ingredientes 
de qualidade. Para executar qualquer receita 
é essencial ter uma boa matéria-prima. 
Escolha um ingrediente bonito, cheiroso, só 
assim você terá uma comida gostosa.”
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D I C A 5 . 
DÊ O SEU 
TOQUE FINAL!
Todo chef deve dominar as técnicas, saber utilizar corretamente 
os utensílios, aproveitar ao máximo cada ingrediente e criar 
combinações únicas. Mas o que diferencia de verdade um 
cozinheiro do outro? A PERSONALIDADE na cozinha! Duas pessoas 
podem preparar exatamente o mesmo prato e ainda assim o 
resultado será completamente diferente.
Isso vale desde a escolha da receita, a criação e composição de 
sabores, até a apresentação final do prato. Empratar é concretizar 
visualmente o sabor das receitas, com harmonia e facilidade para 
comer. Por isso, para dar aquele toque final de encher os olhos e dar 
água na boca, aqui vão algumas dicas:
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1 Selecionar a louça correta é crucial para facilitar a 
degustação do prato de acordo com a características 
dos ingredientes, do uso dos talheres, da ocasião e até 
mesmo do tom que se quer representar com cada prato.
2 Tenha sempre um pano ou guardanapo à mão na hora da 
montagem para retirar eventuais pingos ou resquícios. A limpeza 
do prato é indispensável para uma apresentação perfeita.
“Qualquer um pode ser o chef da própria 
cozinha. Vontade é o suficiente para você 
comprar a sua dólmã, afiar sua faca e 
começar a cozinhar. Sua vida pode mudar 
do dia pra noite, só depende de você. Basta 
arregaçar as mangas e cozinhar. Vamos lá? 
COZINHANDO EM 1...2...3...VAI!”
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QUE TAL PREPARAR 
RECEITAS 
INCRÍVEIS COM 
O CHEF FOGAÇA?
Agora que você já descobriu a sua paixão por gastronomia e 
aprendeu que cozinhar é tarefa simples – quando feita com amor, 
preparo e dedicação – que tal aprender o passo a passo de receitas 
famosas do chef mais hardcore do Brasil? 
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Ninguém aprende a cozinhar do dia para a noite, mas é possível 
vencer as dificuldades. Basta misturar 3 ingredientes: amor pela 
cozinha, gostar de comer e ter vontade de aprender. E com essa 
mistura o chef Henrique Fogaça vai te provar que é possível fazer 
pratos incríveis de forma simples e descomplicada.
O curso 100% online Técnicas e Receitas traz mais de 25 receitas 
preparadas pelo chef com um método prático e objetivo. Neste 
curso ele vai te mostrar o que aprendeu ao longo de quase 20 
anos de experiência para que você consiga replicar os pratos, mas, 
principalmente, sentir-se à vontade na sua cozinha.
E aí, bora colocar a mão na massa?