WEB 3 COZ ASIÁTICA GISELE MARINS

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WEB 3 – COZINHA ASIÁTICA
Profª Gisele Marins Chiaradia
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
PRIMEIRA UNIDADE – GUIA 3
Tailândia: 
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual da Tailândia e principais 
ingredientes
• Os curries tailandeses 
• Cardápios e glossário.
• A comida exótica tailandesa
• Bibliografia 
Vietnã
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual vietnamita e principais 
ingredientes
• Cardápios e glossário.
• O colonialismo europeu na Ásia é de suma 
importância para compreendermos a formação dos 
Estados do extremo oriente e sudeste asiático;
• Sião era uma das poucas monarquias autônomas 
da região na época, e o reino tinha sua base 
econômica tributária com comércio de longa 
distância, inclusive com a Europa;
• O comércio de longa distância favoreceu 
grandemente ao Sião, atraindo o interesse dos 
europeus na região;
• Durante séculos houve tentativas de ocupação do 
Sião, seja por birmaneses, seja por países 
europeus, através de missões diplomáticas de 
cunho religioso;
ASPECTOS 
HISTÓRICOS
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• Apesar da tolerância religiosa que marcou o Sião por
muito tempo, o século XVIII representa a total expulsão
dos cristãos do reino e a ascensão do budismo como
religião oficial;
• O budismo influenciou profundamente, portanto, as
bases morais, religiosas, políticas e econômicas da
Tailândia;
• Somente no século XIX as relações comerciais entre o
Sião e a Europa, principalmente a Inglaterra, foram
restabelecidas;
• Em resumo, a Tailândia é o único país da região que não
foi colonizado, mas fez grandes concessões, através da
diplomacia, para manter sua independência,
incorporando influências inevitáveis de seus ‘parceiros’
comerciais.
Aspectos 
históricos
O colonialismo europeu na Ásia é de suma importância para 
compreendermos a formação dos Estados do extremo 
oriente e sudeste asiático;
Sião era uma das poucas monarquias autônomas da região 
na época, e o reino tinha sua base econômica tributária com 
comércio de longa distância, inclusive com a Europa;
O comércio de longa distância favoreceu grandemente ao 
Sião, atraindo o interesse dos europeus na região;
Durante séculos houve tentativas de ocupação do Sião, seja 
por birmaneses, seja por países europeus, através de 
missões diplomáticas de cunho religioso;
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• Assim como todos os países do Sudeste Asiático, a
Tailândia tem em sua culinária marcas profundas
da cozinha chinesa, mas também da Índia,
principalmente nos curries;
• O equilíbrio proposto pelo budismo é encontrado
nos contrastes de sabores da sua cozinha:
o amargo, 
o salgado, 
o doce, 
o azedo...
Influências
Existem diferenças regionais 
na cozinha tailandesa:
• Norte: preparações com leite de 
coco são a grande marca desta 
região Nordeste: predominam as 
carnes picantes
• Sul: predominam os curries
picantes de origem indiana e 
recebe influências da Malásia, 
muito peixe.
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• Ao contrário da Tailândia, o Vietnã foi por diversas vezes
ocupado, tendo sido dominado pelos chineses por quase
mil anos, entre invasões, expulsões e guerras;
• No século XIX a ocupação francesa dominou o país por
cem anos;
• Foi invadido pelo Japão durante a Segunda Guerra
Mundial
• O Vietnã foi ainda devastado pela Guerra do Vietnã, do
início da década de 1960 até 1975;
• Em 1975, com a retirada das tropas americanas, o Vietnã
é reunificado sob o regime comunista e Saigon passa a
se chamar oficialmente de Ho Chi Min;
Aspectos
históricos
Vietnã
O fim da URSS em 1991 não acaba com o 
partido comunista no Vietnã, mas reforça 
suas ideias, apesar do embargo americano;
O país atravessa uma grave crise econômica e 
o embargo americano é extinto em 1994, 
após 19 anos;
Tufões, chuvas e inundações nos anos 2000 
agravam os problemas sociais e econômicos 
do país, que apresenta até hoje uma das mais 
baixas rendas per capta do mundo.
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• A milenar ocupação chinesa exerceu influências
profundas na região, inclusive na gastronomia, com a
introdução do cultivo de arroz;
• O arroz tornou-se então base da alimentação
vietnamita, assim como os alimentos à base de
farinha de arroz, como as massas e papéis de arroz;
• Apesar de terem criado uma cozinha autêntica, os
vietnamitas usam comumente o shoyo, o gengibre e
o tofu;
• O molho de peixe, o limão e as ervas aromáticas
também são um legado dessa influência;
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• Da ocupação francesa os vietnamitas incorporaram
manteiga, iogurte, café e baguete, assim como
preparações em ragu;
• Todas essas influências, no entanto, fazem da
cozinha vietnamita o que ela é hoje e não apresenta
uma simples importação dos costumes de outros
países, mas mesclam técnicas e hábitos alimentares
aos sabores presentes na região e contrastam
sabores, caráter fundamental da cozinha vietnamita.
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• Ao contrário da cozinha indiana, a tailandesa não usa
produtos derivados do leite – são substituídos por
leite de coco.
• Da Indonésia adotou o satee, pequeno espetinho de
carne de frango, boi ou porco marinada em temperos
suave;
• Da China, vieram os dim sum (massas de arroz
recheadas), o pato e o macarrão;
• Da Índia, chegaram as especiarias, mas foram pela
Filipinas que entraram os ingredientes do Novo
Mundo, como as pimentas e os tomates.
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São utilizadas abundantemente na cozinha tailandesa e vietnamita,
seja em refogados, curries ou sopas ou ainda podem ser fritas e
usadas na finalização dos pratos
Manjericão: é usado em saladas, nos curries e refogados;
Hortelã: é obrigatório nas saladas;
Folhas de laksa ou coentro vietnamita (rau ram): usada
principalmente para realçar saladas e sopas de macarrão, tem sabor
ácido e picante
Folha de pimenta (la lot): folha grande, com sabor apimentado e
amadeirado, muito usada como base para o famoso miang kum,
servindo para envolver os elementos dispostos na mesa;
Limão Kaffir: as folhas inteiras ou fatiadas finamente são usadas em
sopas, saladas e curries;
Coentro bravo: tem forte sabor de coentro e é utilizado
principalmente nas sopas de macarrão.
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Feitos com farinha de arroz fina é muito comum no
Vietnã, onde ele tem lugar de destaque nos nems
(rolinhos) frios recheados com macarrão e camarão, mas
também é bastante usado nos países vizinhos Laos,
Camboja e Tailândia.
Produtos
Papel de arroz
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z O papel de arroz é um produto
delicado, que deve ser hidratado e
utilizado imediatamente.
Manuseado com cuidado, ele é
usado para envolver saladas,
camarões e preparações frias ou
podem ser fritos, compondo o
rolinho primavera vietnamita
original.
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• Estão presentes na maior parte das refeições asiáticas, seja
abóbora, inhame, raiz de lótus, ervas aromáticas ou leguminosas
e podem ser servidas cruas, apenas com um molho de
acompanhamento ou simplesmente cozidas;
• São servidas normalmente não como entrada, mas como parte
integrante da refeição;
• As folhas servem como envoltórios para os alimentos dispostos
na mesa e são comidas com a mão;
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• É comum o uso de amendoins e castanhas tanto em
pratos quentes como em preparações frias e saladas;
• As frutas aparecem em forma de saladas de papaya
verde ou de manga.
• A bananeira é usada por inteiro: as folhas para envolver
os alimentos, e as flores, os frutos e talos são comidos;
• Os pepinos são muito populares em saladas.
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• É parte integrante e fundamental para o equilíbrio das
cozinhas da região, conferindo o sabor azedo a saladas,
curries ou sopas;
• Pode ser encontrado fresco, quando é necessárioretirar
a polpa colocando as vagens já descascadas em uma
vasilha com água quente, ou pode ser encontrado
congelado, em forma de polpa, com sabor menos
marcante pela adição de água.
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• São bulbos fibrosos, com a parte interior macia e
suculenta, utilizados tanto em saladas quanto em
curries e sopas;
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• Confere à comida um sabor mais cítrico e refrescante,
fazendo um harmonioso contraste com o tamarindo, o
leite de coco e as pimentas e pastas de curry.
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• A fruta é muito seca, mas sua casca aromática pode
compor pastas de curry.
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• Tem perfume bastante floral e cítrico e é usado em
saladas, curries e sopas;
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• Usado largamente tanto na Tailândia quanto no
Vietnã, é parte da base aromática de inúmeras
preparações, combinando-se em geral com pimentas,
açúcar, molho de peixe...
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• Embora existam milhares de receitas de currie na Ásia,
podemos classificá-los em três categorias: tailandeses,
malaios e indianos;
• Podem ser uma pasta úmida ou uma mistura de
especiarias secas;
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• O currie tailandês normalmente é colocado na panela e
acrescido de leite de coco, formando um molho doce e
picante ao mesmo tempo;
• Os curries tailandeses em geral são servidos com arroz.
• Podem ser vermelhos, verdes ou amarelos.
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• Na Tailândia são utilizados peixes de
água doce ou salgada, em sopas
aromáticas ou assados;
• No Vietnã, os peixes são cozidos em
panela de barro, mesmo na cozinha
doméstica ou fritos e servidos com
molhos picantes e refrescantes;
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• Os camarões se misturam à carne bovina
ou suína em preparações como o pad
thai na Tailândia e em rolinhos
vietnamitas;
• Os camarões também são usados secos,
em pastas que compõem os curries
tailandeses e os diferem dos curries
indianos;
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• Os peixes também são
ingredientes fundamental na
composição de um grande
elemento das cozinhas da
Tailândia e Vietnã: o molho de
peixe (Nuoc Nam e Nam Pla).
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• São usados em todo o sudeste asiático, sobretudo na
Tailândia (Nam pla) e no Vietnã (Nuoc Mam);
• É elemento que dá sabor e umami às preparações;
• Na Tailândia, entra em marinadas, molhos, curries,
saladas e refogados;
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• No Vietnã, combina-se com açúcar, alho e pimentas,
formando uma base para acompanhar carnes e peixes;
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• Podem ser usados vários tipos de peixe, mas o mais
comum é o uso da anchova para fazer o molho de
peixe;
• Os peixes são colocados em camadas, intercaladas com
sal e deixadas para fermentar ao sol;
• Pode ser envelhecido por um ano ou mais, mas os mais
comuns industrializados, tem período de
envelhecimento mais curto;
• Os peixes são então prensados e o líquido é extraído;
• Na primeira prensagem, o sabor está bem acentuado e
o líquido é bastante oleoso;
• Os melhores tem alta concentração de proteína (a
partir de 30%)
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• Alimento de base em toda a Ásia, o macarrão é
encontrado em inúmeras formas e texturas;
• No Vietnã o bun, massa fina pode ser encontrado em
tamanhos diversos, cada um para receitas específicas
de sopas, saladas ou rolinhos. São feitos de farinha de
arroz;
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• As massas de arroz em forma de palitos (banh pho),
como um linguine, são usados na cozinha tailandesa em
pratos refogados como o pad thai
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• O arroz é o centro da maior parte das refeições asiáticas, sendo
o elemento principal e a carne e os legumes seriam seus
acompanhamentos;
• Das inúmeras variedades existentes na Ásia, na Tailândia o arroz
glutinoso é o mais consumido;
• O arroz glutinoso precisa ficar de molho antes de cozinhar e
assim cozinha rapidamente e ainda mantem a textura macia e
fofa;
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Doce de arroz glutinoso 
com coco
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• O arroz jasmine é comum no Vietnã e acompanha
basicamente todas as refeições, ou pode-se dizer
mesmo que é seu principal elemento.
• Khao tom kui – consumido no café da manhã
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Na Tailândia e no Vietnã são comuns o uso de folhas e massas para
envolver elementos diversos servidos á mesa, como no caso dos
nems vietnamitas, que comem-se envolvendo-os com folhas de
alface e o Miang Kum tailandês.
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O uso de produtos locais, especialmente o arroz, as
frutas e as verduras resultou em um cardápio
variado e nutritivo, baseado em cinco pratos
principais:
1) As saladas (yam),
2) As sopas
3) Os aperitivos
4) Os salteados
5) Os curries
Eles formam a base da cozinha tailandesa.
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Satays: existem várias versões para este prato, seja com carne
bovina, suína, de frango ou carneiro;
São normalmente espetos de carne caramelizada em uma marinada
aromática e agridoce.
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Sopas: fazem parte do dia-a-dia dos asiáticos;
No Vietnã a Pho, preparada normalmente com ossobuco e
rabada cozidos com especiarias e gengibre é revigorante ao
ser tomada pela manhã;
A tradução tailandesa da sopa inclui leite de coco, gengibre e
pimenta.
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Saladas: são parte da refeição, dando equilíbrio e frescor;
No Vietnã a salada caseira é preparada à base de alface e molho clássico
feito com molho de peixe, açúcar, pimenta e limão;
Na Tailândia, as saladas simples, com ou sem carne ou frutos do mar, são
frequentemente servidas com folhas inteiras de repolho ou alface, para
que o comensal possa usar como ‘colher’;
Ainda pode-se encontrar saladas à base de frutas, como papaya, abacaxi,
carambola ou banana verde.
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Refogados: são muito populares,
inclusive na comida de rua, e se
utilizam ervas e carnes diversas
Na Tailândia é comum refogados de
frango frito com legumes e ovo,
servidos com arroz jasmine;
No Vietnã, levam limão e gengibre e
tem sabor extremamente refrescante.
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Macarrão: compõe excelentes
pratos vietnamitas e tailandeses,
misturando sabores doces,
picantes e refrescantes ao mesmo
tempo;
No Vietnã é comum com carne de
porco caramelizada e amendoim,
muito próximo até das receitas
mais clássicas da Tailândia.
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As sobremesas não levam leite e misturam sabores
salgados com frutas, resultado que pode ser chocante ao
nosso paladar.
Entre as mais típicas estão a KAO NIAO MAMUAN (fatias
de manga acompanhadas de arroz cozido em leite de
coco), SALIM macarrão doce com leite de coco) e
SONAYAKA (flã à base de coco e ovos servido dentro da
casca do coco).
Existe ainda cerca de 2 mil tipos diferentes de sobremesas
gelatinosas salgadas.
As frutas também fazem parte desse item do cardápio:
manga, a banana e o abacaxi e os exóticos mangostão, o
rambutão ou o durião.
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Gaeng Daeng
Khao Pad
Tom kha gai (Tailândia) 
Sorvete de coco no coco
Ice cream roll
Decoração com frutas
Goi cuôn (Vietnã)
Hot vit lon – ovo de pata cozido com o 
feto
http://pt.vietnamitasenmadrid.com/2011/05/cozinha-
vietnamita.html
https://priscilamedeiros.wordpress.com/category/cozinha-
vietnamita/
http://gshow.globo.com/receitas-
gshow/categoria/cozinhas/tailandesa/
http://gnt.globo.com/assunto/tailandesa.html#cozinhas=Ta
ilandesa
http://www.revistamenu.com.br/2016/11/03/curry-indiano-
conquistou-o-mundo-com-seu-sabor-apimentado/
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Links e filmes
http://pt.vietnamitasenmadrid.com/2011/05/cozinha-vietnamita.html
https://priscilamedeiros.wordpress.com/category/cozinha-vietnamita/
http://gshow.globo.com/receitas-gshow/categoria/cozinhas/tailandesa/http://gnt.globo.com/assunto/tailandesa.html#cozinhas=Tailandesa
http://www.revistamenu.com.br/2016/11/03/curry-indiano-conquistou-o-mundo-com-seu-sabor-apimentado/
Comida de rua na Tailândia
https://www.youtube.com/watch?v=RmSRmS87LC8
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Links e filmes
https://www.youtube.com/watch?v=RmSRmS87LC8
https://www.youtube.com/watch?v=RmSRmS87LC8
Referências 
Bibliográficas
• H. F. ullmann publishing. (2010). O livro essencial da 
cozinha asiática. Alemanha: ullmann publishing.
• Pham, M. (2011). Sabores do Oriente. São Paulo: 
Publifolha.
• Takemura, K. B. (2015). Sushi - Tecnicas e receitas. São 
Paulo: Publifolha.
• Curry – Pratos aromáticos da Índia, Tailândia, Malásia e 
Indonésia. Alta Books Editora. 
OBRIGADA
GISELE MARINS 
CHIARADIA
Gisele.farias@sereducacioanl.comPROFESSORA
mailto:Gisele.farias@sereducacioanl.com
OBRIGADOA