Adultos 2020

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Planejamento de 
Cardápios para 
ADULTOS
1
Porque, aquele que pede, recebe; e, o 
que busca, encontra; e, ao que bate, 
abrir-se-lhe-á. Mateus 7:8
Profa. Ma. Cléia Cardoso
http://biblia.gospelmais.com.br/mateus_7:8
Introdução
• É uma fase em que o organismo
encontra-se em estabilidade.
• A alimentação do adulto deve
estar voltada para a manutenção
de seu peso ideal, prevenindo,
assim, as doenças crônicas não
transmissíveis e proporcionando-
lhe melhor qualidade de vida
2
• A boa alimentação tem consequências sobre a
produção.
Boa alimentação
Capacidade Saúde Capacidade
de produção aquisitiva
3
Introdução
• A atenção deve ser dada a transição nutricional que
o país vem passando.
• ↑ Obesidade e consequentemente das doenças
crônicas não transmissíveis (HAS, DM, doenças
cardíacas e câncer)
• ↑ consumo de gorduras (principalmente de origem
animal)
• ↑ consumo de açúcar e alimentos
refinados
• ↓ consumo de integrais
• ↓ consumo de fibras
4
Introdução
• Nos adultos a mudança alimentar pode ocorrer
devido:
▫ Fator econômico
▫ Falta de atividade física
▫ Excesso de trabalho (horas extras)
▫ Maus hábitos alimentares
▫ Stress
▫ Outras
5
ADULTOS
6
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL Goiânia, 2018 = 54%
7
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL Goiânia, 2018 = 46%
8
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL Goiânia, 2018 = 16%
9
TRANSIÇÃO NUTRICIONAL Goiânia, 2018 = 17%
10
Alterações no gasto energético
• O gasto energético pode mudar com a idade, em
vista de:
▫ Modificação do peso corporal ou da composição
corporal
▫ Diminuição do GEB
▫ Diminuição da atividade física
▫ Aumento da prevalência de enfermidades e
invalidez
11
• O comitê Especializado sobre Necessidades de
Energia e proteína da FAO/OMS recomenda que o
aporte energético de homens e mulheres seja
considerado estável dos 20 aos 39 anos de idade e
ter uma diminuição de 5% para cada década entre as
idades de 40 e 59 anos
12
PLANEJAMENTO E ANÁLISE DE DIETAS
• Anamnese Alimentar
13
Levantamento 
de dados
Definição do 
perfil 
nutricional
Características 
do paciente
características antropométricas,
sociais, culturais e econômicas,
condições de saúde, indicadores
bioquímicos, consumo alimentar,
além dos dados pessoais (idade,
data de nascimento, sexo)
PLANEJAMENTO E ANÁLISE DE DIETAS
• Peso ou composição corporal
14
IMC
Simples e 
prático
Massa 
muscular x 
gordura 
gorporal
Cálculo para gasto energético total para adultos (19 anos ou mais) 
DRI (2002)
EER = gasto energético total (GET) - I (anos); P (kg); A (m)
Masculino:
EER = 662 – 9,53x (I) + FA x (15,91 x P + 539,6 x A)
FA: 1,00 (sedentário); 1,11 (baixa atividade); 
1,25 (ativo); 1,48 (muito ativo)
Feminino:
EER = 354 – 6,91 x (I) +FA x (9,36 x P + 726 x A) 
FA: 1,00 (sedentário); 1,12 (baixa atividade); 
1,27(ativo); 1,45 (muito ativo)21
NAF H M
Sedentário: 1,0 1,0
Pouco ativo: 1,12 1,16
Ativo: 1,29 1,27
Muito ativo: 1,59 1,44
Cálculo para gasto energético total para adultos (19 anos ou mais) com 
SOBREPESO/OBESIDADE, segundo DRI (2002)
EER = gasto energético total (GET) I (anos); P (kg); A (m)
HOMEM ADULTO:
REE = 1086 – 10,1 X idade + AF x [13,7 x peso (kg) + 416 x altura 
(m)]
MULHER ADULTA:
REE = 448 – 7,95 x idade + AF x [11,4 x peso (kg) + 619 x altura (m)]
Recomendação de macronutrientes
17
Nutrientes SBAN (1990) 
WHO (2003) e 
Guia pop. 
brasileira 
DRI – AMDR 
(2002) 
SBC (2005) 
Proteínas 10 a 12% 10 a 15% 10 a 35% -
CHO totais 60 a 70% 55 a 75% 45 a 65% 50 a 60% 
CHO simples Limitar < 10% <25% -
Lip totais 20 a 25% 15 a 30% 20 a 35% 25 a 35% 
AG saturado ≤ 8% <10% Não definido 
< 10% 
< 7% se LDL↑
AG monoinsaturado > 8% a diferença Não definida ≤ 20% 
AG polinsaturado 3% 6 a 10% Não definido ≤ 10% 
AG ω-6 linoléico - 5 a 8% 5 a 10% -
AG ω-3 linolênico - 1 a 2 % 0,6 a 1,2% -
AG trans - <1% - -
Colesterol <100mg/1000kcal <300mg/dia -
<300mg/dia 
<200mg/dia 
se LDL↑
Proteínas – Indivíduos sedentários
18
• Em situação em que há o catabolismo, sugere-se 
valores superiores a 1,0g/kg/dia, porém não 
excedendo 2,5g/kg/dia
FAO/OMS 
(1985)
NRC/RDA 
(1989)
SBAN (1990)
DRI-RDA 
(2002)
Proteínas
(g/kg/dia)
0,75 0,8 a 1,0 1,0 0,8
Necessidade de proteínas
Praticantes de 
treinamento de força
Praticantes de treinamento 
AERÓBICO
Sedentários
Recomendações atuais consumo de 
proteína
Proteínas
20
FAO/OMS 
(1985)
NRC/RDA 
(1989)
SBAN (1990)
DRI-RDA 
(2002)
Proteínas
(g/kg/dia)
0,75 0,8 a 1,0 1,0 0,8
 Calcule a necessidade proteica de homem sedentário
com 1,74m e 70kg, 25 anos de acordo com:
 DRI
 NRC / RDA
Proteínas
21
FAO/OMS 
(1985)
NRC/RDA 
(1989)
SBAN (1990)
DRI-RDA 
(2002)
Proteínas
(g/kg/dia)
0,75 0,8 a 1,0 1,0 0,8
 Calcule a necessidade proteica de homem sedentário
com 1,74m e 70kg, 25 anos de acordo com:
 DRI
 NRC / RDA
70 x 0,8 = 56g de proteína (mínimo)
70 X 1,0 = 70g de proteína (máximo)
Calculando...
22
 Ainda com relação ao Homem de 25 anos 1,74m, 70kg ,
Calcule:
 Sua necessidade energética segundo DRI, considerando
agora uma atividade física baixa, ou seja pouco ativo
 Qual o intervalo em gramas de macronutrientes necessário
para alcançar a recomendação de acordo com DRI
 Proteínas: 10 a 35%
 Carboidrato: 45 a 65%
 Lipídeos: 20 a 35%
 Essa dieta apresenta no mínimo e no máximo quantos
gramas de proteína por quilo de peso?
Calculando...
• EER = 662 – 9,53x (I) + FA x (15,91 x P + 539,6 x A)
EER = 662- 9,53 x25 + 1,12 x (15,91x70 + 539,6 x 1,74)
EER = 662- 238,25 + 1,12 x (1113,70 + 938,90)
EER= 662 – 238,25 + 1,12 x 2052,6
EER = 662 -238,25 + 2298,91
EER = 2722,66 Kcal/ dia
-5% = 2586,53 Kcal/dia (mínimo do plano)
Variação de 5% 
+5% = 2911,23 Kcal/dia (máximo do plano)
23
 Ainda com relação ao Homem de 25 anos, 1,74m, 70kg ,
Calcule:
 Sua necessidade energética segundo DRI, considerando
agora uma atividade física baixa, ou seja pouco ativo
Calculando...
24
 Qual o intervalo em gramas de macronutrientes necessário
para alcançar a recomendação de acordo com DRI
 Proteínas: 10 a 35%
2722,66 x 10% = 272, 27 Kcal / 4 = 68,07g (mínimo)
2722,66 x 35% = 952,93 Kcal / 4 = 238,23g (máximo)
 Carboidrato: 45 a 65%
2722,66 x 45% = 1225,20 Kcal / 4 = 306,3g (mínimo)
2722,66 x 65% = 1769,73 Kcal / 4 = 442,43g (máximo)
 Lipídeos: 20 a 35%
2722,66 x 20% = 544,53 Kcal / 9 = 60,50g (mínimo)
2722,66 x 35% = 952,93 Kcal / 9 = 105,88g (máximo)
 Essa dieta apresenta no mínimo e no máximo quantos
gramas de proteína por quilo de peso?
Mínimo: 56g Máximo: 70g
Recomendações de fibras
SBAN (1990) SBC (2005)
Fibras 20g/dia ou
8 a 10g/1000kcal
20 a 30g/dia
25
Idade
Gênero
Masculino Feminino
14 a 50 anos 38g 25g
51 anos ou mais 38g 21g
Fonte IOM (2002), valores referentes a AI
O Guia Alimentar da população brasileira recomenda recomendação é de 
consumo ≥ 400g de vegetais e frutas por dia 
Recomendação hídrica
26
Bebida + alimentos 
(L)
Água (L)
Homens 3,7 3,0
Mulheres 2,7 2,0
Gestação 3,0 2,3
Lactação 3,8 3,1
Recomendação de sódio
OMS (2003) DRI (2004)
< 2000 mg/dia
Idade AI UL
19 a 50 1500
2300 mg/dia
50 a 70 1300
27
SBAN (1990) WHO (2003) SBC (2005)
< 6 g/dia < 5 g/dia < 6 g/dia
Recomendação de Sal (cloreto de sódio)
Para conversão considere 1g de sal = 400mg de sódio
É a quantidade de alimentos que o indivíduo deve 
receber nas 24 horas do dia, a fim de manter 
equilibrado o seu organismo, dentro de um ótimo 
estado de saúde, indispensável à vida.
DEVE:
Cobrir os requerimentos nutricionais
Ser adaptado as características e 
estados fisiológicos
Individualizado 
Plano Alimentar
1ª Regra: VARIEDADE
Não existe um alimento completo
2ª Regra: MODERAÇÃO
Alguns alimentos devem ser consumidos com 
moderação.
3ª Regra: PROPORCIONALIDADE
Respeitar a proporção dos alimentos, segundo os 
grupos a que pertencem.
Regras para Elaboração de um Plano Alimentar
1 ª LEI: QUANTIDADE
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobriras exigências 
energéticas e manter em equilíbrio seu balanço
2 ª LEI: QUALIDADE
O Plano Alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer 
ao organismo todas as substâncias que o integram
LEIS DE ESCUDERO
3 ª LEI: HARMONIA
As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
devem guardar uma relação de proporção entre si. A alimentação deve 
respeitar a interferência de um alimento em outro, a 
biodisponibilidade
4 ª LEI: ADEQUAÇÃO
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao 
organismo. É necessário, então conhecer a finalidade do plano 
alimentar e se o mesmo se adequa às condições fisiológicas ou 
patológicas, bem como hábitos alimentares e as condições 
socioeconômicas do individuo.
“É a quantidade e qualidade de alimentos que o indivíduo deve receber nas 
24hs do dia, a fim de manter equilibrado o seu organismo, dentro de uma 
ótima saúde, indispensável à vida.”
BARIONI, et al 2008
PLANO ALIMENTAR
ETAPAS DO PLANEJAMENTO ALIMENTAR
1. Estudo do indivíduo;
2. Determinação das necessidades energética;
3. Determinação das necessidades de nutrientes;
4. Elaboração do plano alimentar
5. Elaboração da orientação nutricional
 Características demográfica:
 Sexo
 Idade
 Estágio de vida: gestante, lactante, lactente, pré-escolar, escolar, 
adolescente, adulto, idoso
1. Estudo do indivíduo
 Medidas antropométricas:
 Peso
 Altura
 Composição corporal
 Estado Nutricional:
 Desnutrido
 Eutrófico
 Sobrepeso
 Obeso
Condição fisiológica: 
 Crescimento, 
 Estágio puberal, 
 Gestação, 
 Lactação.
 Histórico Clínico: existência ou risco de patologia
 Atividades diárias: 
 Tipos: atividade física, trabalho, estudo,refeições,etc
 horários e/ou duração
 local
 Hábito alimentar: pessoal e regional 
 Preferência e Aversão
 Nível sócio econômico
 Disponibilidade em preparar ou “comprar” a refeição
 Religião
1. Estudo do indivíduo
Finalizando o Estudo do indivíduo
 Registro das principais queixas do paciente
 Determinacão do diagnóstico nutricional
 Determinção das OBJETIVOS / METAS:
 Perceba que objetivo se atém à definição daquilo 
que é almejado enquanto a meta responde a duas 
perguntas: quanto? e até quando?
 Determinação das ESTRATÉGIAS:
 A estratégia é o planejamento do jogo para promover a
satisfação dos clientes e atingir as metas/objetivos de
desempenho.
 Equação FAO/OMS
 DRI, 2002
 Determinar a equação correta para o cálculo
 Criança de 0 a 2 anos;
 Meninos ou meninas de 3 a 8 anos;
 Meninos ou meninas de 9 a 18 anos;
 Manutenção de peso para meninos ou meninas de 3 a 18 anos com risco ou 
sobrepeso;
 Homens ou mulheres com 19 anos ou mais
 Homens ou mulheres com 19 anos ou mais com sobrepeso ou obesidade;
 Mulher grávida;
 Mulher lactente;
2. Determinação das necessidades energética
CÁLCULO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)
Distribuição proposta por Assis (1997):
 Café da manhã ou desjejum  20% a 25% do VET
 Lanche da Manhã  5% a 10% do VET
 Almoço  35% a 40% do VET
 Lanche da Tarde  10 a 15% do VET
 Jantar  15 a 25% do VET
 ceia  0 a 5% do VET
2. determinação das necessidades energética
EX: VCT=2.200kcal
Café da manhã= 25% 
 VCT  100
550kcal 
DISTRIBUIÇÃO DO VET NAS REFEIÇÕES
Planejamento
• Ao se elaborar um cardápio para adultos, é preciso considerar:
• O hábito alimentar: que já está formado e não pode ser
mudado bruscamente.
• A disponibilidade dos alimentos: é importante saber quais são
os alimentos disponíveis no local, por época do ano.
• O poder aquisitivo: mesmo disponível, o alimento pode não
ser acessível para o consumidor.
• O número de refeições: dependerá da rotina diária e sua
composição deverá adequar-se às suas atividades.
• As necessidades nutricionais relativas ao seu estado de
saúde.
• O estilo de vida, principalmente suas atividades profissionais,
que estabelecem o status da sociedade.
37
GUIA ALIMENTAR PARA A 
POPULAÇÃO BRASILEIRA
2006 2014
Resumindo...
Os 10 
passos
VÍDEOS...
• Guia alimentar para a População Brasileira
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