HABILIDADES BAS DE COZINHA 3 WEB

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HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
WEBCONFERÊNCIA III
Profª Gisele Marins Chiaradia
Conteúdo WEB 3:
•Métodos de Cocção
•Cocção com vegetais
•Bases de Cozinha
•Caldos Básicos
•Ovos
MÉTODOS DE COCÇÃO
CALOR SECO SEM GORDURA
GRELHAR
• Equipamentos utilizados – chapa, grelhas e broiler
• Uso: carnes macias, aves, peixes, crustáceos e vegetais mais firmes, pães, crepes.
• Grelha ou chapa: o calor age diretamente por baixo e é repartido (distribuído).
CALOR SECO SEM GORDURA
Chapear
• Equipamentos utilizados – chapa
CALOR SECO SEM GORDURA
ASSAR (No forno)
• Mediante ar quente e calor direto
• Ambiente fechado
Cuidados: 
• Preaquecimento, Temperatura, tempo etc
• Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos
• Bardear ou lardear alguns alimentos
• Dourar previamente
• Deixar descansar antes de cortá-lo (balancear sucos)
• Evitar furar as carnes
• Não derramar líquidos frios durante o processo
Obs.: Ideal para cortes grandes ou peças individuais, alimentos 
frescos, bolos, tortas, massas etc.
LARDEAR: Introduzir pedaços de 
toucinho numa peça de carne ou 
introduzir pedaços de carne que 
contenha gordura ou bacon em outra 
carne para proporcionar umidade e 
sabor. 
BARDEAR: Enrolar fatias de gordura 
em pedaços de carne para que essas 
não ressequem durante a cocção.
CALOR SECO COM GORDURA
SALTEAR
• Cocção direta com pouca gordura;
• Usar equipamento apropriado, sem tampa;
• Chama alta controlada;
• Agitar em movimentos contínuos e ascendentes
• Ideal usar uma panela de fundo triplo;
CUIDADOS!
• Aquecer previamente a frigideira
• Usar pouca gordura
• Não saltear alimentos grandes
CALOR SECO COM GORDURA
FRITAR COM POUCA GORDURA (FRITURA RASA)
• Nesse método de fritura, a quantidade de óleo utilizada é a única 
coisa que difere, ou seja, utiliza-se uma frigideira com no máximo 
dois dedos de altura de óleo para fritura.
• O mais importante desse método é que o óleo só deve cobrir 
metade do ingrediente a ser frito e nada além disse, pois ele será 
virado ao menos uma vez para cozinhar o outro lado fora do 
óleo.
• Para uma fritura de qualidade, deve-se buscar dourar os dois 
lados da mesma maneira e com a mesma coloração. 
Acompanhar com molhos a parte.
Obs.: A melhor e a mais adequada frigideira para a fritura rasa é 
chamada de sautoir.
CALOR SECO COM GORDURA
FRITAR COM POUCA GORDURA (FRITURA RASA)
CALOR SECO COM GORDURA
FRITURA POR IMERSÃO
• Método de cocção definido por 
utilizar óleo para cozinhar os 
alimentos. O óleo deve ser 
aquecido a altas temperaturas e 
os alimentos são colocados em 
imersão.
• Produtos fritos por imersão 
podem ser cobertos por um 
empanamento, para adicionar 
crocância, proteger o alimento 
e dar sabor às preparações.
CALOR SECO COM GORDURA
EMPANAMENTO
• O empanamento serve para dar características crocantes e douradas como 
finalização. O empanamento protege do óleo quente e pode também 
agregar sabor quando a massa de empanamento for temperada e 
aromatizada. Existem alguns tipos de empanamento mais comuns, como:
A) empanamento simples: feito com apenas um tipo de farinha (trigo, 
milho, amêndoa etc.).
CALOR SECO COM GORDURA
EMPANAMENTO
B) empanamento completo: feito com farinha de trigo, 
ovo batido (ou algum líquido) e farinha de rosca.
Pode ser: 
•A milanesa;
•A romana e
•A dorê
CALOR SECO COM GORDURA
EMPANAMENTO
•A milanesa 
CALOR SECO COM GORDURA
•Empanamento a romana
CALOR SECO COM GORDURA
•Empanamento A dorê
CALOR SECO COM GORDURA
EMPANAMENTO
C) empanamento com massa mole: prepara-se uma 
massa bem leve com farinha de trigo, um líquido e um 
aromatizante até conseguir uma consistência aderente.
Obs.: Leiam na apostila sobre gordura X fritura e sobre 
pontos de cocção.
CALOR SECO COM GORDURA
Empanamento a Orly
CALOR ÚMIDO
• Pode ser utilizada para quase todos os alimentos;
• Cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de um 
líquido quente ou vapor, que irá amolecer o alimento. 
• O alimento é hidratado e isso faz com que a sua consistência seja 
quebrada.
• Utiliza vapor, água ou outro líquido.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Escalfar (pocher)
• Fervura branda – cozinhar em fogo lento
• Ferver (boil)
• Cozinhar à vapor: com ou sem pressão, em papilotte ou 
• al Cartocchio
CALOR ÚMIDO
COZIMENTO NO VAPOR
• Os alimentos são cozidos num recipiente fechado (para cozimento a vapor) que 
contém um líquido em ebulição (pode ser água, caldo etc.).
• Mais saudável;
• Menos perda de nutrientes.
• Pode ser com ou sem pressão.
CALOR ÚMIDO
COZIMENTO NO VAPOR
CALOR ÚMIDO
COZIMENTO NO VAPOR - Papillotte
CALOR MISTO OU COMBINADO
• É realizado em duas etapas: primeiro calor seco, para criar a crosta 
protetora; depois se acrescenta líquido aromatizado.
• Com a utilização do calor misto, os alimentos apresentam características 
especiais e agradáveis.
Ex.: cocção do arroz.
Refogar o arroz: calor seco
Cozinhar o arroz: calor úmido.
Para o calor misto temos:
BRASEAR
ESTUFAR
GUISAR
CALOR MISTO OU COMBINADO
BRASEAR
• Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière – panela 
oval ou retangular com tampa.
• T= 180º C;
• O alimento é previamente dourado em gordura quente e em 
seguida cozido em líquido aromatizado.
• Aplicado em peças grandes de carne (podem ser marinadas).
Obs.: Não é recomendada para alimentos macios e de fácil quebra.
BRASEAR - CALOR MISTO OU COMBINADO
BRASEAR
CALOR MISTO OU COMBINADO
ESTUFAR
• Método de cocção lento;
• T= 100º a 120º C;
• Os alimentos são cozidos 
no próprio suco ou com 
adição de muito pouco 
líquido;
• As panelas devem ser 
hermeticamente 
fechadas e seladas.
CALOR MISTO OU COMBINADO
GUISAR
• É usado em pequenas peças, 
geralmente mais gordas;
• Primeiro é dourado em pouca 
gordura e depois terminam de 
cozinhar dentro de um líquido 
ou molho;
• Pode ser adicionada farinha de 
trigo;
• O molho resultante é grosso e 
geralmente gorduroso
Métodos Auxiliares de Cocção
•Branquear
Métodos Auxiliares de Cocção
•Gratinar
COCÇÃO COM VEGETAIS
COCÇÃO 
COM 
VEGETAIS
Cocção com vegetais
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE 
VEGETAIS
Dois fatores são extremamente importantes quando 
pensamos em cozinhar vegetais:
1. O que acontece no processo de cocção? Como os 
vegetais mudam quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanças?
Cocção com vegetais
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura,
sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reação, podemos
controlar as mudanças e transformar os alimentos
de forma positiva e favorável às características que
buscamos.
Cocção com vegetais
TEXTURA
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinhamos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão
ao vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as.
Cocção com vegetais
FIBRAS
A quantidade de fibras varia:
❖De acordo com o vegetal.
Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
❖De acordo com suas características.
Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
❖De acordo com cada parte do vegetal.
Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais
macia e cozinha mais rapidamente.
Cocção com vegetais
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais tenras (macias) na presença de:
- Calor.
- Produtos alcalinos (Ex.: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais com 
produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
Cocção com vegetais
Vegetais cozidos de modo adequado irão apresentar as seguintes 
características:
- COR: brilhante e natural.
- APARÊNCIA: natural.
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.
- SABOR: natural.Cocção com vegetais
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, 
provocando uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, 
couve, escarola).
b) Carotenoides: grupo que compreende o caroteno (amarelo 
alaranjado - cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho -
tomate, pimentão vermelho).
c) Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho 
arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as anto xantinas 
(branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).
COCÇÃO COM VEGETAIS
Vegetais Verdes:
• São aqueles que apresentam esta cor em decorrência de
serem ricos em clorofila.
• Para estes tipos de legumes a cocção deve ser feita com
bastante água e sal, para maior recuperação do calor e
aumentar a alcalinidade da água.
• Quanto mais rápida a cocção melhor.
• A panela deverá estar destampada para que os ácidos
escapem.
• Ao final deverá sofrer um choque térmico, porém não
devem ser deixados na água.
•Quando cozidos demais perdem o tom ficando acinzentados.
COCÇÃO COM VEGETAIS
Vegetais Amarelos:
•São aqueles ricos em caroteno.
•Devem ser cozidos apenas com água suficiente para
cobri-los.
•Pode ser adicionado sal. A panela deverá estar
destampada.
•Se a cocção for excessiva perderão a cor.
•Também deverão sofrer choque térmico, como
quaisquer legumes que não sejam servidos
imediatamente após a cocção.
COCÇÃO COM VEGETAIS
Vegetais Brancos:
•São os legumes ricos em flavonas.
•Há necessidade de que sua cocção seja feita com água
suficiente para cobri-los.
•Pode ser adicionado sal, ácidos como suco de limão ou
vinagre.
•A panela deverá estar tampada para que os ácidos
permaneçam seguros realçando o branco.
•A couve-flor se inclui entre estes, assim como a
alcachofra.
COCÇÃO COM VEGETAIS
Vegetais Vermelhos:
•São os legumes ricos em antocianina.
•A cor é extremamente solúvel em água.
•Por este motivo quanto menos água para cocção
melhor.
•É recomendável a adição de ácidos (vinagre ou limão).
•Não se deve adicionar sal. Panela tampada para manter
ácidos.
•Beterraba: melhor cozê-la com casca, para não sangrar
a cor.
Cocção com vegetais
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da 
seguinte forma:
CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA
ÁCIDO (limão, 
vinho, vinagre 
etc.)
Retarda a cocção,
criando maior resistência.
- Não altera a coloração.
Retarda a cocção,
criando maior
resistência.
- Ressalta a cor.
Retarda a cocção¸
criando maior
resistência.
- Perde a cor.
BASE 
(bicarbonato de 
sódio)
Acelera a cocção com
a quebra da celulose
desestruturando as
fibras, ocorrendo a
perda de nutrientes e
provocando um sabor
amargo.
Não altera a coloração.
Acelera a cocção, há a 
perda de nutrientes e 
pode provocar sabor 
amargo.
- Perde a cor.
Acelera a cocção, há a
perda de nutrientes e
pode provocar sabor
amargo.
- Retém cor
Cocção com vegetais
Bibliografia:
• McGee, Harald. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São 
Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011.
BASES DE COZINHA
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BASES
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São preparações compostas por diferentes ingredientes, 
utilizadas para facilitar a confecção de determinadas 
produções culinárias. Servem também para modificar ou 
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
São divididas tradicionalmente em 4 grupos:
a) Fundos básicos (caldos);
b) Ligações ou espessantes;
c) Aromáticos ou aromatizantes;
d) Embelezadores e melhoradores de sabor.
A- FUNDOS
•São líquidos saborosos e clássicos 
produzidos pelo cozimento lento de 
Mirepoix, ingredientes aromáticos, ossos e 
ou carcaças, em água. 
•É muito usado como base para confecção de 
caldos, sopas e molhos. 
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A- FUNDOS
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A- FUNDOS
São a base da cozinha clássica, influenciam e caracterizam o sabor 
das preparações.
Os fundos possuem normalmente três componentes:
1.Componentes nutritivos ou de base:
• Ossos, aparas de carne (boi, vitela, frango, porco, caça)
• Espinhas e aparas de peixe;
• Legumes.
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A- FUNDOS
2. Componentes aromáticos:
• Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas 
etc.
3. Componentes líquidos:
• Água e as vezes vinho.
Obs.: (a) os fundos após cocção são chamados de caldos.
(b) Em francês o termo fonds de cuisine significam a mesma coisa.
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Fundos
Caldos: resultado da cocção dos fundos e servem de base para 
diversas preparações culinárias e como elemento de cocção para 
carnes, aves, peixes, grãos e legumes.
Podem ser divididos em:
• Fundos claros (fonds clairs)
• Fundos escuros (fonds bruns)
• Fundos de aves (fonds de volaille)
• Fundos de peixe (fonds de poisson)
• Fundos de legumes (fonds vegetariens)
• Fundos de caça (fonds de gibier)
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FUNDOS
BÁSICOS
Fundos
FUNDOS CLAROS
• Fundo claro de vitela
• Fundo claro de aves
• Fundo claro de peixes
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Consistem 
basicamente em: 
ossos, carcaças, 
espinhas, mirepoix, 
água, vinho branco 
etc. 
Fundos
• Fumet de peixe
Essa é uma versão mais rápida do fundo de peixe, mas com 
algumas mudanças características em seu processo de 
preparação. Utilizam-se, ainda, carcaça e aparas de peixe, que, 
dessa vez, precisam ser salteadas e suadas e pouquíssima 
gordura. Depois, deve-se acrescentar um meio ácido (limão, 
vinagre ou vinho branco) e pôr fim à água. Cozinha-se também 
em fogo baixo por no máximo uma hora. Possui muito mais sabor 
que o fundo de peixe, mas sempre ficará mais turvo e não muito 
claro.
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Fundos
COURT BOUILLON
É um termo francês que designa caldo reduzido 
preparado normalmente com água, vinho 
branco ou vinagre, sal, pimenta-do-reino preta 
em grão, cenoura, cebola e bouquet garni. Trata-
se de uma preparação importante no preparo de 
molhos e para ovos pochés ou outros 
ingredientes.
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Fundos
FUNDOS ESCUROS
São preparados tendo por base: ossos 
e carnes bovinas. Antes da cocção os 
ossos são assados. A carne é 
dourada, acrescentam-se os 
componentes aromatizantes e água. 
Leva-se para cozinhar em fogo 
brando. Para obter uma cor mais 
escura pode ser acrescentado vinho 
tinto ou extrato de tomate.
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Glacês
Geléias, extratos, essências
Fundos
Caldos concentrados
Glacês: têm a aparência de xarope e quando 
frios, consistência de gelatina devido ao 
colágeno
Extratos: glacês concentrados e sem gordura. 
Se tornam sólidos após resfriamento.
Essências: são glacês reduzidos e 
concentrados, com aparência pastosa.
Os extratos e essências são utilizados para reforçar o sabor de 
molhos, sopas e assados.
Quais são os cuidados que devemos ter na 
preparação de fundos?
1. Não tampe a panela durante a cocção.
2. Comece com liquido frio (a ação gradual do calor faz com 
que o alimento comece a soltar seu liquido para água e, 
consequentemente, seu aroma e sabor são liberados).
3. Cozinhe o fundo sempre em fogo baixo para evitar que o 
liquido turve e para não reduzi-lo antes de todos os 
sabores serem liberados.
4. Escume sempre que preciso para retirar as impurezas.
5. Não adicione sal, pois se trata de uma base (o sal é 
acrescentado no preparo final de uma receita da qual esse 
fundo é também um dos ingredientes.
6. Coe, resfrie, etiquete e armazene adequadamente
B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
As ligações são realizadas pelos componentes 
espessantes que servem para engrossar, dar textura, aos 
líquidos.
Os agentes espessantes têm a função de espessar 
(engrossar) líquidos, como molhos, cremes, sopas, 
pudins etc., e podem ser utilizados em preparações da 
confeitaria. 
Ao falar de espessamento de um molho, está se falando 
de sua “viscosidade”. Essa definição pode ser descrita 
facilmente pela forma na qual o líquido escorre na ponta 
de uma colher ou de um utensílio similar.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
A classificação dos agentes de ligação é feita em dois grandes 
grupos (principais) com diversos subgrupos:
Espessantes naturais: os mais usados dentrode uma cozinha 
profissional são gemas ou ovos inteiros, sangue proveniente de 
algum animal (coagulação), algum tipo de coral (cascas de 
crustáceos);
Espessantes elaborados: amido (milho, batata etc.), creme de 
leite (fresco, pasteurizado), gelatina.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
a)Naturais
Gemas: sozinha, temperatura inferior a 70 ºC. 
Gemas normalmente utilizam uma combinação de ingredientes junto a 
elas para funcionar melhor como agente de ligação, assim como:
❖gema e creme de leite fresco são aquecidos lentamente e servem para 
espessar molhos e sopas;
❖gemas e mais algum tipo de gordura no estado líquido (azeite, óleo, 
ghee etc.), misturados, geram uma emulsão entre os ingredientes onde 
a gema serve como uma forma de casulo que armazena a gordura. 
Serve para preparar emulsões frias ou quentes (maionese e molho 
holandês, respectivamente);
❖gemas e farinha de trigo / gema e amido de milho são combinações 
muito usadas na confeitaria por seu rápido preparo.
Ovos inteiros: confeitaria em preparações delicadas e quase sempre 
preparadas em banho-maria (cocção lenta). Bastante utilizados em 
pudins, cremes, recheio de tortas etc.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
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Liaison – Liga Fina
B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
Sangue: em produtos da charcutaria ou em 
molhos feitos com o próprio sangue (molho 
pardo) – acrescentar vinagre para evitar a 
coagulação. Não deixar ferver.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
•Coral: As cascas dos crustáceos possuem 
bastante sabor e são sempre utilizadas com 
manteiga ou creme de leite fresco para 
preparação de molhos espessados. Não pode 
chegar a ferver para não interferir no agente 
espessante. Podem ser de lagostas e outros 
crustáceos
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
b) Elaboradas:
•Amido: é encontrado na farinha de trigo, milho, arroz, 
batata (fécula), mandioca (tapioca e polvilho), 
leguminosas secas.
O AMIDO COM A UMIDADE, FERMENTA E AUMENTA DE 
VOLUME PERMITINDO A AGLUTINAÇÃO E ASSIM O 
ESPESSAMENTO.
As ligações por amido podem ser a quente e a frio.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
Amido
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
Slurry
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
A quente: ROUX
Mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em 
quantidades iguais, variando de acordo com a preparação 
desejada.
O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux, 
serve para dividir os tipos de roux.
É a combinação de 50% de manteiga ou margarina + 50% de 
amido (farinha de trigo)+ mais cocção. O Roux deve sempre 
entrar nas produções da seguinte maneira: roux frio em 
liquido quente ou roux quente em liquido frio. A coloração 
dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e 
amido.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
Roux branco ou claro (blanc) – necessita pouco 
cozimento, o suficiente para desaparecer o gosto da 
farinha. O grau de ligação é forte, serve para molho claros 
e sopas cremosas.
Roux amarelo (blond) – cocção suave até ficar 
ligeiramente dourado. O grau de ligação é médio.
Roux escuro (brun) – deve ser cozido até obter uma 
coloração bem escura. Grau de ligação fraco. Utilizado em 
molhos escuros.
Roux negro (noir) – utilizado na cozinha créole.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
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A frio: 
• Beurre manié – mistura não cozida de manteiga amolecida e 
farinha de trigo. As proporções variam e a pasta tem que ser 
homogênea. 
Uma maneira mais fácil de utilização pode ser feita depois que a 
preparação estiver pronta, separando pequenos pedaços que são 
acrescentados aos poucos ao líquido quente e misturados com o 
auxílio de um fouet (batedor de claras).
• Singer (salpicar farinha) – método que consiste em salpicar farinha 
na preparação a ser frita ou simplesmente salteada, seja essa 
farinha branca ou torrada. Utilizado em fricassés, braseados etc.
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B- LIGAÇÕES OU ESPESSANTES (liaisons)
❖creme de leite: para ser um elemento de ligação deve ser 
misturado com gemas de ovos. Pode ainda enriquecer molhos e 
outras preparações.
❖ gelatina: são comercializadas em folhas ou pó, naturais ou 
aromatizadas. São utilizadas para engrossar molhos frios (dando 
origem aos chauds-froids), cremes, mousses etc.
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C - Aromáticos
São componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a 
fundos, sopas e molhos para realçar o sabor.
• Mirepoix – cenoura, cebola, salsão ou alho-poró em cubos. Utilizado 
para aromatizar fundos, sopas, molhos e braseados.
• Mirepoix branco – retira a cenoura e adiciona alho-poró. Utilizado em 
molhos claros e fundos.
• Bouquet garni – composto basicamente de salsão (aipo), salsa, 
tomilho, louro e alho-poró (a parte verde). Retira-se após fornecer ao 
fundo o sabor desejado. Os ingredientes variam de acordo com a 
região.
• Sachet d’épices – saquinhos de pano fino com dente de alho, louro, 
pimenta em grãos, tomilho, salsa. É retirado após a utilização.
• Cebola brulée – cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou 
frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor.
• Cebola piquée – descascada, leva uma folha de louro e cravo 
espetados.
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D- EMBELEZADORES
São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de 
melhorar o aroma e a textura.
• Liga fina: mistura de gemas com creme de leite que suaviza o 
sabor e a consistência e melhora a textura de creme e veloutés.
• Creme de leite, nata e manteiga: mesma finalidade da liga fina.
• Corantes naturais e artificiais: utilizados pra realçar ou mudar a 
cor de uma preparação.
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OVOS
OVOS
E 
COCÇÃO COM OVOS
OVOS
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Estrutura do ovo
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Cuidados ao comprar ovos:
•Examine a data de validade e se há rachaduras na casca.
•Recuse ovos com datas próximas do vencimento,
procure compra-los de fornecedores de confiança e o
mais frescos possível e não compre ovos com
rachaduras.
•gemas e claras firmes, mesmo após serem quebradas 
em superfícies planas; 
•Câmara de ar (que fica na base mais larga do ovo) 
pequena.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Frescor do ovo:
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
•Preparar ovos parece uma tarefa fácil, mas nem 
tanto. 
•É preciso sutileza e olhar atento para que você 
tire melhor proveito dos seus resultados, 
especialmente quando o assunto e a 
temperatura e o tempo de cozimento, para 
atingir o ponto exato sem perder suas várias 
proteínas, que tem papel significativo nos seus 
diversos preparos.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Cuidados com os ovos:
•Como dissemos, o controle atento de tempo e 
temperatura são fundamentais para manter as proteínas 
da gema e das claras dos ovos.
•Em omeletes de forno e suflê, as claras em neve é que 
garantem a consistência aerada.
•Com ácidos e/ou açúcar, as claras em neve ganham mais 
estabilidade e devem ser batidas até o ponto correto 
para não perderem a consistência aerada.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
•Omeletes de forno levam claras em neve, e por essa 
razão as proteínas são mais bem distribuídas e não 
ficam tão concentradas como nas omeletes tradicionais 
(ou ao estilo francês).
•As gemas são responsáveis pela liga das gorduras de um 
molho-base, como o do suflê, auxiliando a distribuição 
nas espumas das claras em neve enquanto assam.
•As gemas em pudins e outros cremes têm a 
consistência mais frágil, se comparadas aquelas 
preparadas com amidos.
•As proteínas dos ovos devem ser aquecidas até o ponto 
correto para não encolherem e, consequentemente, 
não interferirem nos volumes de suflês, por exemplo.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Uso dos ovos:
Ovo inteiro
Pode ser usado a vontade em bolos e doces, panquecas, 
cremes e sobremesas diversas. 
Mas, quando crus, devem ter cuidado especial, pois 
podem apresentar substancias nocivas a saúde.
Leia no seu livro sobre a Salmonela. 
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Gemas – o sabor concentra-se nas gemas e em ovos de 
boa qualidade, como os orgânicos, a sua cor e um 
amarelo-escuro, com sabor suave e essencial para 
garantir os melhores resultadosem qualquer prato, seja 
um ovo mexido ou para engrossar molhos e cremes.
Claras – tem pouco sabor, porem funcionam muito bem 
quando batidas, pois podem aumentar em ate oito vezes 
o seu volume. Por isso, são essenciais na formação da 
consistência dos merengues, mousses e suflês. São 
importantes fontes de proteína e muito consumidas 
pelos atletas na forma de omelete de claras.
WEB 4
•Molhos básicos e derivados
•Molhos à base manteiga
•Molhos emulsionados
•Sopas
•Leguminosas e cocção
•Tipos de arroz e cocção
Até o nosso próximo encontro.